Жареные каштаны вкус


"Вкус для каштана не главное" – Weekend – Коммерсантъ

В европейских странах, Северной Америке, Китае и Японии каштаны очень любят и ценят. Как распробовать этот нехарактерный для России продукт, "Коммерсантъ-Weekend" рассказал Ален Берри, executive-chef "Марриотт гранд-отель".

— Каштаны бывают съедобные и несъедобные. Оба этих вида относятся к одной семье?

— Я не ботаник, но знаю точно, что съедобные каштаны стоят в одном ряду с орехами и, как и орехи, считаются фруктами. Существует много разновидностей каштанов, как съедобных, так и несъедобных. О несъедобных, или конских каштанах, мне рассказать практически нечего — это очень высокие и красивые деревья с густой кроной, которые украшают улицы многих городов мира. Съедобные каштаны имеют коричневую оболочку и блестящее ядро внутри.


— И они не переносят холодов, поэтому в России растут только на Кавказе.

— Настоящим каштанам нужно долгое теплое лето и мягкая зима. Поэтому им гораздо уютнее в странах южной Европы, в Америке и Азии. С середины сентября, когда начинается сезон каштанов, на улицах городов и деревень появляются продавцы, которые тут же, в жаровнях, пекут на огне каштаны.


— В разных странах растут разные сорта каштанов?

— Каштаны в Америке и на юге России почти такие же, как в Европе, только по размеру они значительно мельче. А используются каштаны одинаково во всем мире — и воспринимаются везде как основной продукт питания.


— Что вы имеете в виду?

— Главная задача блюд, приготовленных из каштанов,— накормить людей. Каштаны очень сытные и по своим питательным характеристикам близки к картофелю и рису. Между прочим, раньше каштан называли "хлебным деревом". Отличительная черта каштанов — это отсутствие ярко выраженного вкуса и аромата. Они нейтральны, а потому очень удобны для приготовления салатов, закусок, супов, основных блюд, десертов, выпечки. Каштаны одинаково хорошо сочетаются и с солью, и с сахаром — просто впитывают в себя вкус добавляемых ингредиентов, и получаются разнообразные сытные блюда.


— Вкус каштанов можно сравнить со вкусом каких-нибудь других продуктов?

— Мне сложно ответить на этот вопрос. В сыром виде они больше напоминают орехи, только будто бы недозревшие,— каштаны не такие масляные, в них гораздо меньше жиров, чем в орехах. А приготовленные каштаны по текстуре больше всего похожи на картофель, поэтому многие и сравнивают их именно с ним. Не знаю, насколько правомерно подобное сравнение. Мне кажется, что с картофелем они схожи только в одном — в отсутствии яркости вкуса. Сам же вкус, едва заметный, у них разный. Вы можете сказать мне, какой вкус у картошки? А у риса? С каштанами та же история.


— Какие "каштановые" рецепты наиболее популярны во Франции?

— Рецепт номер один — это каштаны, жаренные на открытом огне. Это многолетняя европейская, не только французская, традиция — люди осенью, особенно в сентябре-октябре, выбираются на пикники, сидят в садах и пекут каштаны. Горячие каштаны, прямо из жаровни, очищают и едят, запивая либо свежим яблочным сидром, либо немного забродившим виноградным соком. Это очень и очень вкусно! Сейчас в московских супермаркетах можно купить замороженные каштаны, а на рынках, я уверен, есть свежие каштаны с Кавказа. Так что обязательно попробуйте приготовить жареные каштаны дома — в духовке или в камине. Только не забудьте сделать одну крайне важную вещь — перед тем как готовить каштаны, проткните скорлупу в нескольких местах или сделайте на ней крестообразный надрез. Это обязательное правило! Если не нарушить цельность скорлупы, при нагревании каштан взорвется.


— А варить каштаны можно?

— Их и жарят, и варят, и готовят на пару — это правило применимо к любому способу приготовления. Еще один традиционный французский рецепт — это рождественская индейка, фаршированная каштанами. Каштаны либо жарятся, либо отвариваются, затем очищаются — кстати, чистить приготовленные каштаны гораздо легче, чем сырые, скорлупа сама отходит от ядра. Очищенные каштаны нарезаются мелкими кусочками, смешиваются с хлебом, яйцами, сосисками, луком, чесноком и травами. Индейка начиняется полученным фаршем и запекается.


— На Рождество еще можно найти свежие каштаны?

— Да, последние. В свежем виде они долго не хранятся. Даже в холодильнике они пролежат не более десяти дней — начнут сохнуть, потеряют блеск и станут ломкими. Но каштаны можно замораживать — грамотно замороженные свежие каштаны не теряют своих вкусовых и питательных свойств. Но лучше всего сначала их сварить и очистить, а уж потом замораживать.


— А как приготовить десерт?

— Расскажу о двух, самых любимых во Франции. Для первого каштаны очищаются и варятся в сахарном сиропе, после чего в течение трех-четырех дней сушатся. Каштаны не должны быть слишком твердыми или слишком мягкими. В идеале они получаются хрустящими. Этот десерт — он называется "марон глясе" — французский специалитет, который, в отличие от всех остальных блюд из каштанов, считается деликатесом. Второй рецепт гораздо проще — каштаны отвариваются и взбиваются в блендере. В каштановое пюре просто добавляется сахар. Как видите, ничего сложного — всем этим рецептам много лет, и все они родом из домашней кухни.


Беседовала Надежда Сухова

Как жарить каштаны - Готовка в шкафу

Я видел каштаны на рынке последние несколько недель и все думал, что хочу их попробовать. Но мне было интересно, что я могу с ними сделать. Я подумал, что первое, что мне нужно сделать, это поджарить их. Жарить и чистить каштаны было непросто, но оно того стоило. Каштаны мне очень понравились. Теперь придется поискать рецепты, в которых они используются.

.

сырых или жареных орехов: что полезнее?

Орехи - отличный источник питательных веществ, включая витамин Е, магний и фосфор. Они также богаты антиоксидантами.

Некоторые из этих питательных веществ чувствительны к нагреванию и могут быть потеряны в процессе жарки.

Например, некоторые типы антиоксидантов разлагаются во время обжарки. Антиоксиданты важны для вашего здоровья, потому что они помогают защитить ваши клетки от повреждения свободными радикалами (13).

Тем не менее, было показано, что повышенная температура и время обжарки снижают антиоксидантную активность, но только до определенного момента.

В одном исследовании уровень антиоксидантов в различных орехах постоянно снижался с начала обжарки при 302 ° F (150 ° C) до 30 минут спустя (22).

Интересно, что антиоксидантная активность увеличилась через 60 минут. Это связано с тем, что соединения, обладающие антиоксидантной активностью, образуются в химической реакции при жарке орехов (13, 22).

Кроме того, не все антиоксиданты повреждаются при обжарке. В одном исследовании сообщалось, что обжарка не влияет на количество антиоксидантов лютеина и зеаксантина в фисташках и фундуке (23).

Исследования также показывают, что витамин Е, тиамин и каротиноиды теряются во время обжарки. Однако степень потери действительно зависит от сорта ореха и температуры обжарки (13, 21, 23).

Фактически, одно исследование показало, что обжарка миндаля и грецких орехов вызвала большую потерю витаминов, чем обжарка фундука, в то время как во время обжарки фисташек потери витаминов почти не происходило.

Степень потери витаминов увеличивалась с увеличением температуры обжарки (23).

Уровни альфа-токоферола, наиболее активной формы витамина Е, также, по-видимому, изменяются во время обжарки. После обжарки в течение 25 минут при 140 ° C (284 ° F) уровни снизились на 20% в миндале и на 16% в фундуке по сравнению с сырыми орехами (23).

Чем выше температура обжарки, тем больше альфа-токоферола теряется. После 15 минут обжарки при 320–340 ° F (160–170 ° C) уровни снизились на 54% в миндале и 20% в фундуке по сравнению с сырыми орехами (23).

Уровни тиамина также уменьшались во время обжарки, и, как и альфа-токоферол, они уменьшались больше при более высоких температурах.На уровень рибофлавина не повлияло (23).

В целом, каждый тип ореха и каждое питательное вещество по-разному реагируют на обжарку в зависимости от типа ореха и условий обжарки.

Хотя некоторые витамины теряются во время жарки, имейте в виду, что орехи не являются основным источником этих витаминов. Исключением является миндаль, который богат витамином Е (8).

Резюме: Некоторые антиоксиданты и витамины теряются при обжарке. Степень потери зависит от температуры и времени обжарки.Он также различается для разных типов гаек.
.

жареного каштанового печенья - smitten kitchen

Как будто мне нужны были дополнительные доказательства того, что я должен был жить в Париже, я твердо уверен (хотя и основанный только на фантазиях), что в любое время года там у меня будет неограниченный доступ к вещам, сделанным из каштанов, одно из моих любимых блюд, которое в этой стране получает только теплый прием. Конечно, мы жарим их на «открытом огне» в декабре (в наших смокингах, конечно, пока наша собака приносит нам вечернюю газету), но в остальное время они отнесены к ностальгии.Даже в Нью-Йорке я редко вижу такие лакомства, как каштановая паста, которую я пытался контрабандой переправить обратно в страну после нашей последней поездки, не понимая, что служба безопасности аэропорта сочтет ее жидкостью и заставит меня выбросить ее (я все еще получаю немного плакал, когда вспоминал об этом). И даже не заставляйте меня говорить о нашем прискорбном отсутствии marrons glace или засахаренных каштанов. Хорошо, хорошо, давай начнем.

Короче говоря, это навязчивая идея. Я считаю, что это одна из самых вкусных вещей на земле, и поэтому было бы логично, если бы я приготовил их и поделился с вами, как можно сделать это дома.За исключением того, что я никогда их не сделаю, потому что они чрезвычайно хрупкие и требуют много времени на изготовление, и если вы попробуете, вы быстро поймете, почему так сложно выкладывать пять долларов за один в кондитерской. «Давай, Деб, - я слышу, как ты говоришь, - это довольно неудачник с твоей стороны!» но здесь позвольте мне рассказать вам, каков самый первый шаг в засахарении каштанов: поджарьте каштаны и очистите их целиком. А теперь позвольте мне показать вам, что произошло в последний раз, когда я пытался:

Итак, с минимальным сожалением я немного снизил планку и попытался приготовить каштановое печенье для людей с ограниченным свободным временем и, возможно, несовершенными навыками чистки каштанов.Они почти как роскошные. Я взял одно из моих любимых печений - маслянистое, ореховое, нежное слоеное печенье, которое в зависимости от того, с кем вы разговариваете, называется мексиканскими свадебными тортами, русскими чайными пирожными, Polvorones или OMG, я люблю эти куки и никогда не знаю, как они называются !. Вы должны простить меня, потому что я понял только после того, как я уже сделал классическую версию этого на сайте, но это было примерно четыре года назад, что больше, чем время жизни (если вы возлюбленный Джейкоба Генри) и бесчисленные часы потерянного сна назад (если вы его мама), и я не могу ожидать ясного понимания таких древних деталей.


Тем не менее, они лучше. «На вкус они точно такие же, как жареные каштаны!» - заявил мой муж, или уф, потому что они в основном из этого сделаны. Ну и конечно же масло, немалое количество. Затем мука и совсем небольшое количество сахара, настолько много, что, если вы тестоуборщик (а как вы можете быть , а не ?), Вы, вероятно, беспокоитесь, потому что само печенье едва ли сладкое. Тем не менее, это их ролл в сахарной пудре, пока они остывают, и все это помогает.Первое впечатление - это тающий сахар, а второе - изумление зимнего тепла как раз к этой ветреной и морозной неделе.


Год назад: Бальзамический тушеный брюссель с панчеттой и печеньем со сливками
Два года назад: Гратен из цветной капусты
Три года назад: Карри из чечевицы и сладкого картофеля, малиновые колеса Ругелаха и мороженое из фенхеля (которое невероятно вкусно, даже Если вы считаете, что не любите фенхель)
Четыре года назад: Сушеные грибы, фаршированные помидорами, банановый хлеб, орангетты и свиные ребрышки с медовым соусом

Печенье из жареных каштанов
Щедро адаптировано из Epicurious

Мои основные изменения в классической формуле, помимо каштанов, заключались в том, чтобы добавить немного специй, соли, дать инструкции по приготовлению более гладкого, легкого теста в кухонном комбайне и предупредить о времени выпекания.Это печенье может быть от "священных масляных каштанов!" на сухую территорию с небольшим перепеканием. Лучше проявить осторожность.

Я также рекомендую вам начать с целого фунта каштанов, хотя вам понадобится всего около 2/3 из них, потому что каштаны печально известны тем, что удивляют вас гнилыми сердцевинами после жарки. Если у вас есть выигрышная партия (как у меня), вы получите немного перекуса, и все выиграют.

Делает около 4 дюжин 1-дюймовых печенья

1 фунт каштанов
1 стакан (2 палочки или 8 унций) несоленого масла, комнатная температура
2 стакана сахарной пудры
2 чайные ложки ванильного экстракта
1/4 чайной ложки молотой корицы + дополнительное покрытие
Несколько терок свежего мускатного ореха
1 / 8 чайных ложек соли
2 стакана универсальной муки

Разогрейте духовку до 450 ° F.Очень острым ножом нарежьте крестик на верхушке каждого каштана. Не бойтесь немного порезать «мясо» каштана; Я обнаружил, что те, которые легче всего очистить, начинаются с достаточно глубокого пореза, чтобы кожица отшелушивалась во время жарки. Жарьте каштаны на противне в течение 20–30 минут, пока не приобретет более темный оттенок коричневого цвета, а крестик не отклеится, обнажив внутреннюю поверхность ореха.

Остудить на противне и очистить от кожуры. Не волнуйтесь, если они распадутся, как вы, если вам придется раскапывать их на куски, для этого вам не понадобятся целые.

Когда очищенные каштаны полностью остынут, крупно нарежьте их на разделочной доске. Отмерьте 1 стакан измельченных каштанов и вылейте их в чашу кухонного комбайна. Измельчите их, пока они не станут очень хорошо нарезанными, затем добавьте размягченное масло и снова взбейте до однородности. Добавьте 1/2 стакана сахарной пудры, ванильный экстракт, 1/4 чайной ложки корицы, мускатный орех, соль и муку и взбивайте до образования однородного теста.

[Нет кухонного комбайна? Нарежьте каштаны настолько мелко, насколько сможете, затем взбейте сливочное масло и 1/2 стакана сахарной пудры электрическим миксером.Добавьте ваниль, 1/4 чайной ложки корицы, мускатный орех, соль, муку и каштаны и взбивайте до однородного состояния.]

Разделить тесто и обернуть каждую половину полиэтиленом, охлаждать в течение часа или до образования твердого состояния. После охлаждения разогрейте духовку до 350 ° F. Взбейте оставшиеся 1 1/2 стакана сахарной пудры и несколько щепоток корицы в небольшой миске. Отложите в сторону. Работая с одной половиной охлажденного теста, раскатайте его в 2 шарика размером с чайную ложку (я использовал свою мерную ложку в 1 столовую ложку, но не заполнял ее) на ладони.Разложите на пергаментном противне, но не нужно оставлять более 1/2 дюйма между печеньями; они не распространятся.

Выпекайте печенье до золотисто-коричневого цвета снизу и до бледно-золотистого цвета сверху, примерно от 14 до 17 минут. (См. «Записка» вверху о времени выпечки.) Охладите печенье 5 минут на противне. Слегка перемешайте теплое печенье с сахаром с корицей, чтобы оно полностью покрыло его. Переложите печенье с покрытием на решетку и полностью остудите. Повторите процедуру с оставшейся половиной теста. Чтобы подправить их перед подачей, вы можете просеять немного оставшейся смеси корицы и сахара.

Вперед: Тесто можно охлаждать в холодильнике день или два, дольше - в морозильнике. Каштаны можно заранее обжарить, выдержать при комнатной температуре день или около того. В герметичном контейнере при комнатной температуре печенье будет храниться неделю.

Связанные

.

Каштаны жареные с маслом и медом

23 ноября 2009 г. • Курс: Десерты, Закуски • Категория: Прочее

Раньше я любил зимнее время в Бейруте по одной главной причине: продавцы тележек начали продавать каштаны! Было так весело завернуть горсть в рваную газету и пойти съесть ее дома еще горячей и размять с маслом и медом! Так что я собираюсь немного воссоздать это удовольствие, обжаривая свои собственные каштаны, купленные в магазине здоровой пищи, и съедая их на ужин с маслом и медом, как в старые добрые времена.


ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • каштаны
  • сливочное несоленое по необходимости
  • мед, по необходимости

МЕТОД:

  1. Надрежьте каштаны острым ножом, проведя крестиком в поперечнике.
  2. Положите их на противень или металлическую форму.
  3. Запекать в предварительно разогретой духовке 375F, пока они не станут черными и кожица не лопнет.
  4. Достаньте из духовки и, используя перчатки или рукавицы, немедленно удалите шкуры (как обугленную верхнюю, так и мембрану внутри)
  5. Ешьте теплой с небольшим количеством сливочного масла и меда.

12 комментариев • Лента комментариев

.

Смотрите также