Жареные какао бобы


Как жарить какао бобы | Nikma Coffee & Chocolate

Какао бобы — обжарка

Обжарка это одна из важных стадий при производстве шоколада. Какао бобы обжариваются, чтобы развить насыщенный вкус в шоколаде, убить бактерии и уменьшить влажность как минимум на 1 — 2%. Самое интересное то, что есть много способов обжарки какао бобов, и не существует правильного или неправильного, все зависит от личных предпочтений, вкуса и рецепта производителя шоколада. Но самое главное, почему нам нужно обжарить какао бобы?

Информация для начинающих

Делать шоколад в домашних условиях очень просто. Это касается и вопроса обжарки какао бобов. Существует множество способов обжарки, например:

  • на сковороде;
  • в кухонной духовке;
  • в ростере для обжарки кофе.

Каждый производитель шоколада использует собственный метод обжарки и, таким образом, может определять используемые инструменты, температуру и продолжительность каждой обжарки. Есть много переменных, которые влияют на итоговый вкус шоколада, поэтому вы должны экспериментировать и пробовать различные методы обжарки, пока не найдет подходящий вариант.

Есть несколько факторов, которые следует учитывать при обжарки бобов:

  • размер бобов;
  • содержание влаги;
  • запах при обжарке;
  • развитие аромата.
Как долго жарить и при какой температуре?

Все зависит от сорта бобов. Как правило это 15 — 25 мин. Единственный способ узнать, какая обжарка подходит для вас — это пожарить бобы самостоятельно и определить для себя оптимальный  метод обжарки. 

Зачем вообще обжаривать какао-бобы?

Нужно убить бактерии!

Какао бобы следует обжарить по ряду причин. Нужно обязательно убедиться, что бобы безопасны для употребления. Какао бобы часто сушат на земле, что дает возможность насекомым и другим биологическим существам загрязнять их. Поэтому бобы следует подвергать термообработке, чтобы уничтожить вредные бактерии.

Digital 3D illustration of bacteria

 

Достаточно прожарить бобы и подвергнуть их воздействию высокой температуры, чтобы значительно уменьшить количество вредных бактерий, таких как сальмонелла и кишечная палочка. Все это нужно, чтобы шоколад был безопасен для употребления.

Развитие аромата

Обжарка бобов также нужна для развития правильного аромата шоколада. Во время обжарки в бобах происходят различные химические реакции, в которых аминокислоты и природные сахара превращаются в ароматизаторы.

Какао-бобы, которые не достаточно обжарены, имеют горький, кислый и вяжущий вкус, однако, когда бобы обжариваются, кислотность снижается за счет уменьшения концентрации летучих кислот. Кислый, уксусный запах, который образуется во время ферментации, после обжарки заменяется гораздо более приятным шоколадным ароматом и вкусом, который мы все знаем и любим.

Самое главное, что все сложные химические реакции (реакция Майяра) происходящие во время обжарки, превращая предшественники вкуса, в сотни отдельных соединений, которые придают шоколаду привлекательный цвет и превосходный вкус.

Снижение влаги

Какао-бобы содержат около 7 % влаги, и очень важно снизить ее, поскольку вода и шоколад плохо смешиваются. Обжарка бобов значительно снизит содержание влаги и облегчит процесс измельчения какао бобов, во время обжарки вытесняется вода, слышен треск (крек).

Легкое отделение какао веллы (шелухи)

Обжарка также помогает отделить шелуху какао бобов от какао крупки. Это показатель того, что бобы хорошо обжарились.  

Обжарка разных сортов какао бобов

При обжаривании какао-бобов необходимо учитывать тип используемых бобов, поскольку это определит наилучший способ их обжаривания. Например, бобы сорта Forastero обычно жарятся при более высоких температурах, чем более ароматные какао-бобы Criollo или Trinitario.

Кроме этого важно до обжарки отсортировать бобы по размеру, чтобы обеспечить их равномерное обжаривание. Бобы должны быть разделены на большие, средние и мелкие, а затем обжарены партиями, которые, конечно, будут определять время обжарки и используемые температуры.

Содержание влаги в бобах также имеет решающее значение. Бобы нужно жарить достаточно, чтобы испарить влагу, но при этом, не зажаривая их. Существует риск, что более сухие бобы сломаются во время жарки.

Тогда, конечно, производители шоколада определят обжарку на основе профиля обжаривания , которому они хотят следовать, и вкусов, которые они хотят развить. Сырые какао-бобы можно попробовать, чтобы узнать, какие вкусы следует развивать, а затем попробовать жареные, чтобы увидеть, что работает лучше всего.

Создание профиля обжарки

Профиль обжарки — это набор температур и времени используемых при обжаривании какао-бобов. Хороший профиль обжарки будет отвечать всем требованиям, рассмотренным выше, таким как стерилизация бобов, отщепление какао веллы (шелухи) и развитие наилучших вкусов и ароматов. Конечно, аромат очень субъективен, поэтому лучшие характеристики обжарки полностью зависят от вкусов и предпочтений каждого производителя шоколада.

Таким образом, создание профиля обжарки состоит в том, чтобы делать небольшие тестовые обжарки на новых бобах, периодически пробовать их и затем сравнивать результаты.

Многие производители шоколада начинают обжарку при высокой температуре, в пределах 150 — 190 °C, на первых 5 минутах, чтобы убить бактерии и удалить влагу. Затем температуру понижают, чтобы теплота плавно перешла в центр боба, не обжигая его снаружи.

Каждый обжарщик должен определить для себя сам температуру и время обжарки. Нет никаких стандартов по обжарке и поэтому пкаждый должен решить, что подходит для него. Вы должны чувствовать запах и вкус бобов, пока не найдете ноты вкуса, которые подходят вам.  

В целом, бобы можно жарить в течение 5 — 25 минут при температуре около 120 — 160 °С.   

Поиск правильного профиля обжига для партии бобов — это эксперименты с разными температурами и временем. При проверке температуры важно проверять температуру бобов, а не только температуру печи. Это можно сделать с помощью инфракрасного термометра после того, как бобы извлечены.

Когда вы пробуете разные варианты обжарки, запишите результаты, тип бобов, детали обжарки и любые предложения по улучшению. Следуя этому совету, вы узнаете идеальный профиль обжарки для каждого сорта бобов, найдете собственные рецепты и изготовите фантастический кустарный шоколад.

Как узнать когда бобы готовы

Аромат и вкус бобов значительно изменяются в течение всего процесса обжарки. Бобы начнут пахнуть слегка уксусным и кислым из-за брожения, которое будет переходить к запау свежего брауни. Важно по-настоящему почувствовать запах во время экспериментальной стадии и регулярно пробовать бобы, чтобы наблюдать за развитием.  

Затем появляется треск или крек, который является показателем того, что обжарка почти закончена. Однако, если вы жарили бобы разных размеров, меньшие обжариваются быстрее и, следовательно, начинают жариться намного раньше, чем большие.

Охлаждение

Как только бобы обжарились, их следует разложить и дать им остыть в течение часа, прежде чем удалять шелуху (какао веллу).

Какао бобы нужно быстро охлаждить, так как они были уже прилично нагреты, если не сделать этого то они могут пережариться. Поэтому важно максимально быстро довести их до комнатной температуры.

Некоторые коммерческие ростеры поставляются с охлаждающим поддоном, в котором бобы движутся по проволочной сетке. Тем не менее, бобы можно просто выложить под вентилятор или кондиционер на некоторое время, помешивая их каждые несколько минут.

Оборудование для обжарки

Существует множество способов обжарки какао бобов и оборудования, которое можно использовать. Сначала решите, какой тип шоколада вы хотите сделать, а затем выберите ростер. Бобы можно жарить в духовке, в ростере для кофе, на сковороде.

Духовой шкаф

Домашняя духовка является одним из популярных способов обжарки какао-бобов. Просто разложите бобы в один слой на подносе и поместите их в духовку, установив желаемую температуру. Бобы следует перемещать несколько раз для более равномерного обжаривания.

Температура и время обжарки будут зависит от ваших предпочтений, размера и типа бобов, желаемого вкуса шоколада и духовки. Как мы уже говорили ранее, многие производители начинают обжарку при высокой температуре около 150-190 ° C в первые 5 минут, а затем постепенно снижают температуру до 120-160 ° C для следующих 20-25 минут.  

Барабанный ростер

Жаровня барабана — цилиндрическая камера, которая вращается горизонтально, что придает какао бобам ровную обжарку. Существует много типов барабанных обжарочных аппаратов, и они бывают разных размеров, от небольших настольных барабанов до крупных промышленных машин.  Огромным преимуществом барабанного ростера является то, что вы можете поместить термометр прямо в массу бобов, подключенных к компьютеру. Это позволит вам регистрировать и визуализировать обжарку в режиме реального времени и использовать для сравнения.

Перед использованием ростера, предварительно нагрейте его примерно до 175 — 205 ° C, поместите бобы в барабан и запустите его. Термометры желательно размещать ниже барабана и внутри него в бобах. Нельзя допускать, чтобы температура превышала 200 ° C, так как бобы быстро высыхают и могут обгореть. Чтобы узнать, когда бобы прожарились, используйте свое обоняние, а также прислушайтесь к тому, как бобы издают треск (крек). Вы также можете иногда вынимать бобы и пробовать их на вкус.

Кофейный ростер

Некоторые  кофейные ростеры также отлично подходят для обжаривания какао бобов. Поскольку они предназначены для кофе, их нужно будет слегка модифицировать при обжарке какао-бобов.  Кроме того, ростеры кофе имеют вращающийся барабан, который дает равномерное обжарку.

На сковородке

Самый простой способ обжарить какао бобы это на домашней сковородке. Это конечно, не самый эффективный способ, но зато самый доступный и при правильном подходе може давать неплохие результаты. Многие начинающие шоколатье так готовили на своей кухне. Начните на сильном огне 190 °С, чтобы убить бактерии в течение первых 5 минут, а затем уменьшите огонь до 120 — 150 °С на 20 минут.

 

Но чтобы жарить таким образом, вам нужно использовать свое чутьё как никогда. Используйте свое обоняние и вкус, чтобы бобы не пережарились. Снимайте бобы с огня, когда когда шелуха легко отделяется от бобов.

И на последок о сырых какао бобах

Хотя в некоторых магазинах указывают, что какао бобы сырые, но они все равно не являются таковыми, поскольку как минимум прошёл процесс ферментации. Ферментация подвергает бобы нагреванию, дрожжами, бактериями и другим микроорганизмам, которые расщепляют сахара.

Общепринято, что сырую пищу нельзя нагревать выше 47 °C, но во время ферментации какао бобы достигают температуры до 50 °C.

Когда говорят «сырое какао», имеют в виду бобы, которые не были обжарены.

Не обжаренные какао-бобы опасны для употребления и могут содержать кишечную палочку, сальмонеллу, стафилококк и другие вредные бактерии. Обжарка убивает большинство бактерий и патогенов.

«Сырой» шоколад обычно рекламируется за его предполагаемую пользу для здоровья, говорят, обжарка отрицательно влияет на уровень питательных веществ и антиоксидантов, но это в корне не верно.

Обжарка не просто безопасна, она важна для развития вкуса и текстуры бобов и самое главное сохраняет вам здоровье.

Настоящие бобы сорт Тринитарио здесь ↓

 

Fehler 404 | Seite nicht gefunden

Seite nicht gefunden

Кейн Зорге, unser Haus verliert nichts, und eine Seite mit schokoladigem Inhalt schon gar nicht. Überprüfen Sie einfach Ihre Internetverbindung und die eingegebene Adresse und versuchen Sie es nochmal.

Entdecken Sie unsere anderen Schokoladenseiten!

Über 100 Jahre Tradition

Nachhaltiges Wirtschaften und gesellschaftliches Engagement prägen unsere Unternehmenskultur.

Bunte Vielfalt

Finden Sie Ihre Lieblingsschokolade. Oder vielleicht gleich mehrere.

Für Wissenshungrige

Von der Entdeckung der Kakaobohne bis zum fertigen Schokoladenquadrat.

.

Шоколадное пивоварение: советы профессионалов

Когда дело доходит до пива с шоколадным вкусом, добавление какао-продуктов может не потребоваться, но, безусловно, может значительно улучшить конечное пиво. Но тонкости того, что, когда и как следует добавлять какао, часто являются обсуждаемой темой в мире пивоварения. Мы решили разобраться в мельчайших деталях с тремя профессионалами, которые хорошо разбираются в том, что нужно, чтобы добиться наилучшего при сочетании какао и пива.

Пивовар: Уэйн Уэмблс из Cigar City Brewing в Тампе, Флорида

Я лично предпочитаю какао-крупку одного происхождения, просеянную и слегка обжаренную.Я был очарован уникальностью некоторых из этих сортов шоколада одного происхождения и разработал рецепты на их основе. Я смешал несколько разновидностей одного происхождения, чтобы сделать их более сложными. В других случаях у меня есть идея пива, в состав которого входит шоколад, и я выбрал правильные перья на основе существующего рецепта, учитывая вклад одного сорта или смеси сортов.

Я предпочитаю добавлять ядра какао-бобов во вторичное сырье, используя рециркулирующий настой, чтобы достичь желаемого аромата / вкуса.Мы используем отдельную емкость, в которой перья не попадают в ферментер или светлый резервуар. Зерна добавляются в сосуд для заваривания, и пиво рециркулирует через этот сосуд и обратно в ферментер / резервуар для осветления, пока мы не почувствуем, что достигли желаемого эффекта. Как только мы достигли цели, мы выталкиваем оставшееся пиво из емкости для заваривания и возвращаемся в ферментер / резервуар для осветления с CO 2 . Этот процесс создает однородную смесь пива и шоколада, позволяющую нам понять, на каком этапе процесса настаивания мы находимся.Это также ускоряет процесс инфузии по сравнению со статической инфузией. Статическая настойка также может расслаиваться, делая менее очевидным уровень настоянного шоколада.

Если вы можете разработать рециркуляционное заварочное устройство, вы не только сэкономите время при заваривании шоколада, но, как правило, сможете использовать меньшее количество с лучшими результатами аромата / вкуса. Будьте осторожны со временем контакта с инфузией и скоростью использования. Если вы зайдете слишком далеко, вы получите нежелательную терпкость. Когда дело касается количества, все зависит от желаемого воздействия.Ориентация на диапазон 0,5–1,25 фунта. (230–570 г) ядер какао на баррель пива - хороший диапазон. Если это более темное пиво с большей плотностью, лучше выбрать больший объем на баррель.

Убедитесь, что в пиво, которое вы планируете использовать в больших количествах шоколада для снижения терпкости, добавлено достаточное количество кристаллического солода и / или остаточная сладость (более высокая конечная плотность). Это можно частично контролировать, установив более высокую температуру затора.

Будьте осторожны с использованием какао-порошка по сравнению с какао-крупками.Использование большого количества какао-порошка может придать пиву меловой характер, который оставляет неприятное ощущение во рту в послевкусии. Какао-крупка улучшает вкусовые ощущения от пива. Если у вас легкое телосложение до добавления, это может помочь. Если вы нацелены на более легкую массу, вам, возможно, придется немного отрегулировать температуру затора, чтобы учесть небольшое увеличение массы тела из-за интенсивности использования какао-крупки.

Я в первую очередь ориентируюсь на портеры и стауты для шоколадной настойки, но для коричневых и темных мягких элей также может быть полезно использовать шоколад.В зависимости от цели и желаемого воздействия аромата / вкуса шоколад можно использовать и в более легких стилях.

Пивовар: Крис Мейн из пивоварни Northshire в Беннингтоне, штат Вермонт

Варка из шоколада может быть приятным приключением или ужасным разочарованием. В Northshire Brewery круглый год варят шоколадный стаут. Это крепкий стаут ​​с крепостью 6%, сваренный из английского шоколадного солода и небольшого количества темного шоколада, добавленного при кипячении. У этого пива очень легкий шоколадный послевкусие.Для тех, кто любит шоколадное пиво насквозь, мы готовим наш шоколадный апокалипсис. Это крупное и смелое пиво с какао и шоколадом от начала до конца.

Чтобы получить желаемую интенсивность шоколада, начните с солода темных кристаллов, затем добавьте здоровое количество шоколадного солода и / или темного шоколадного солода. Используйте до 10% шоколадного солода от общей засыпи. Более высокая температура затирания способствует получению сладости, но также может избавить от нежелательных примесей из темного солода. Добавление жареного ячменя и черного солода позже в затор может помочь уменьшить эти вяжущие гремлины.Вы можете добавить в пюре крупку какао-бобов, это придаст тонкий вкус какао. Варка - это когда вы хотите добавить твердый шоколад. Мне нравится использовать шоколад с высоким содержанием какао, 92-94%. Натереть шоколад поможет ему раствориться в растворе. После активного брожения добавляем какао-крупку. Я пропускаю перья в автоклаве перед добавлением в ферментер, но скороварка тоже подойдет. Ведение большого количества заметок, особенно сенсорных панелей, поможет вам точно настроить свой рецепт.

Какао и шоколад - очень богатые вкусы, слишком большое их количество может заглушить ваше пиво.Сессионные шоколадные стауты можно пить холодными или при комнатной температуре, шоколад проникнется и подчеркнет солодовую сладость. Добавление большого количества шоколада или какао также добавляет много масла и горечи. Это побочные эффекты сильного шоколадного вкуса. Имперские стауты лучше переносят большие добавки шоколада, чем сессионное пиво. Более холодная температура подачи также поможет решить «проблему с языком», которая может исходить от больших шоколадных бомб.

Наконец, при варке с использованием шоколада, перед приготовлением попробуйте все шоколадные продукты.Представьте, как эти ароматы будут сочетаться с вашим базовым пивом. Шоколадное пиво имеет сложный вкус и аромат. Так что вложите свое сердце и душу вместе с шоколадным вкусом в ваш следующий напиток.

Джон Нанси из шоколадной алхимии www.chocolatealchemy.com

Мне нравится использовать какао в том, что стало классикой: портеры, стауты и винные сорта. Это немало, потому что это тоже мои любимые сорта пива. Я хожу туда даже в летнюю жару, так что это то, чем я люблю какао.Тем не менее, мне нравится видеть, как люди выходят за рамки привычного. Dopplebock был бы полуочевидным стилем не так уж далеко. ESB из какао, конечно же, будет прохладным и коричневым элем. Некоторый экстракт какао только с очень легким вкусом может хорошо сочетаться с некоторыми бельгийскими элями, и, если вы действительно хотите стать более сумасшедшим, немного остроумия или пива Brett . В голове у меня не получается, что единственное, что мне не подходит, - это свежее пиво, такое как Pilsner, Helles или Kölsch, поскольку его вкусовые характеристики настолько специфичны, что его действительно трудно не затмить.

Меня часто спрашивают об обжаривании какао-бобов для пивоварения. Имея в виду, что я пивовар, а также производитель шоколада, и мое первое желание - предложить вам не жарить самостоятельно. По той же причине я бы посоветовал кому-то не обжаривать свои кофейные зерна для заваривания, если они уже не являются обжарщиками кофе. Это не похоже на выпечку хлеба. Это не 30–40 минут при 177 ° C (350 ° F) (и даже это слишком упрощенно). Обжарка кофе - это не просто превращение зерен в коричневый цвет, но если вы сделаете их коричневыми, это может быть хорошо для заваривания.К сожалению, какао, обжаренное традиционным способом, даже не может стать коричневым. Жареное какао очень похоже на сырое какао.

Концепция «готово» и предположение, что обжарка переводит какао-бобы из одного состояния в другое, является ошибкой. Это не более чем «готовка» кофе или стейка. Все три, включая какао, имеют широкий ассортимент в зависимости от ваших вкусов и желаний. Хотите выделить кислотность? Как насчет терпкости или горечи? При обжарке для приготовления шоколада такое бывает нечасто, но пиво - это другое животное.Хмель часто добавляют из-за его горечи, и вы можете использовать какао точно так же. Кроме того, с какао у вас есть возможность обжарить до более высокой температуры и добавить характеристики обжарки, если это ваше желание. Это может быть полностью применимо к более темному пиву, но, возможно, не к пиву с более легким телом.

Имея это в виду, не существует единого способа жарки для пива или даже для шоколада. Те, кто хочет попробовать приготовить собственные бобы, могут попробовать это в домашней духовке. Взято прямо с моего сайта https: // chocolatealchemy.com / how-to-make-chocolate-the-complete-text-guide / # cocoa-bean-roasting

В общем, если вы попробуете запекать в духовке, то начнете нагреваться (350–400 ° F / 177–205 ° C) на короткое время и медленно понизьте ее до целевой температуры (275–300 ° F / 135–150 ° C). Это примерно для 2 фунтов. (1 кг) фасоли. Чем больше вы обжариваете, тем выше должна быть начальная температура и, вероятно, время будет немного больше.

Помните, какао-бобы нужно жарить, а не запекать. Вот как это выглядит:

Целые какао-бобы

  • 375–400 ° F (190–205 ° C) в течение 5 минут
  • 350 ° F (177 ° C) в течение 5 минут
  • 325 ° F ( 163 ° C) в течение 5 минут
  • 300 ° F (150 ° C) в течение 10-15 минут или до готовности *.Обратите внимание на аромат пирожных и / или шоколадных конфет. Оба являются хорошими индикаторами того, что вы там есть. * Чтобы еще лучше оценить готовность обжарки, используйте инфракрасный термометр и жарьте, пока бобы не покажут 250–260 ° F (121–127 ° C). Убедитесь, что вы помешиваете фасоль перед чтением, чтобы у вас не было сильной предвзятости.

Если у вас есть перья , их нужно прожарить более нежно.

  • 350 ° F (177 ° C) в течение 10 минут
  • 325 ° F (163 ° C) в течение 5 минут
  • 300 ° F (150 ° C) в течение 5 минут
  • 275 ° F (135 ° C) в течение 5-10 минут или до готовности.

Вот и все. Конечно, есть МНОГО других способов сделать это. Я знаю, что некоторые люди жарят при температуре 250 ° F (121 ° C) (или даже 220 ° F / 104 ° C) от 45 минут до часа или даже двух. Я лично не фанат этого стиля, но, возможно, вы.

Я не могу не подчеркнуть важность измерения зерен с помощью ИК-термометра. Это действительно говорит вам, где вы находитесь в жареном. А если вы обжариваете для заваривания, это окно в 250–260 ° F (121–127 ° C) можно радикально расширить.300 ° F (150 ° C) добавят более глубокие ореховые нотки, 330 ° F (166 ° C) начнут добавлять нотки более темной обжарки, а 360 ° F (178 ° C) действительно подчеркнут глубокую обжарку.

Если вы занимаетесь обжаркой кофе и умеете обжаривать кофе в барабане, я очень рекомендую это. Behmor 1600 Plus отлично справляется с жаркой 2 фунтов. (1 кг) нажатием пары кнопок. И это не опечатка. Behmor 1600 обжаривает до 1 фунта (0,45 кг) кофе, но может обжарить до 2 фунтов. (1 кг) какао-бобов, так как они жарятся намного холоднее.Любой из стандартных предварительно запрограммированных профилей отлично работает.

После того, как бобы были обжарены, приготовить перья довольно просто. Бобы нужно расколоть и просеять. Если вы можете получить достаточно большой зазор на некоторых зерновых мельницах, но многие из них слишком малы. За небольшое количество (и я съеживаюсь, когда пишу это) скалка с фасолью в пакете подойдет. Провеивание - это не что иное, как сдувание шелухи (внешнего покрытия), и это легко сделать в миске на улице и с разумным использованием фена.Если у вас есть соковыжималка Champion, со снятой нижней сеткой, фасоль легко расколется.

В качестве альтернативы, если вы возьмете целые обжаренные какао-бобы и измельчите их с помощью блендера или мельницы, в итоге вы получите то, что я называю «варкой какао». Он специально предназначен для отжима воды, поэтому идеально подходит для пивоварения. Шелуха имеет дополнительный цвет и аромат, который может (а может и не) подходить для вашего стиля. Сделайте это таким образом, чтобы избавиться от хлопот по изготовлению перьев.

Какао и крупка хорошо подходят как для затора, так и для варки. Я не сторонник того, что касается первичного брожения. Даже в жареном какао может быть количество бактерий, и риск заражения первичного какао вызывает беспокойство. Когда присутствует алкоголь, перья отлично работают во вторичном. Я лично считаю, что мне не нравится аромат, который придает шелуха во вторичном, поэтому я бы держался подальше от варки какао там.

Наконец, не думайте о какао как о классической добавке. Слишком много людей хотят добавить 1–2 унции.(30–60 г) на 5 галлонов (19 л) пива, как для шоколадного солода. В какао очень мало экстрагируемых водой веществ. Они тем выше, чем больше вы обжариваете какао, но на 1–2 унции. (30–60 г) никогда не будет достаточно, чтобы вы попробовали это блюдо, даже если вы запекли до 360 ° F (178 ° C). Используйте не менее 8 унций. (230 г) на 5 галлонов (19 л), если в заторе, кипячении или вторичном использовании, если используется пиво с содержанием <6-7%. Пиво крепостью> 10% может работать с меньшим количеством перьев, так как алкоголь дополнительно извлекает аромат, как и более длительное время контакта.

.

какао | Описание, история, обработка и продукция

Какао , высококонцентрированный порошок, изготовленный из тертого шоколада - пасты, приготовленной из какао-бобов, плодов какао - и используемый в напитках и в качестве ароматизатора. Какао - ключевой ингредиент шоколада и шоколадных кондитерских изделий.

какао Какао-бобы. Давид Моннио

Британская викторина

Шоколад

Как растет шоколад?

Какао-бобы являются семенами какао-дерева ( Theobroma cacao ), тропического растения, произрастающего в экваториальных регионах Америки.Из обработанных какао-бобов получается жидкая паста или тертое, из которого делают какао-порошок и шоколад. Шоколад продается напрямую потребителю в виде твердых плиток для употребления в пищу шоколада, в виде упакованного какао и в виде шоколада для выпечки. Он также используется кондитерами в качестве покрытия для шоколадных батончиков и шоколадных конфет в коробках или навалом, производителями хлебобулочных изделий и пекарями в качестве покрытия для многих типов печенья и тортов, а также компаниями по производству мороженого в качестве покрытия для замороженных новинок. Какао-порошки, тертый шоколад и их смеси используются в больших количествах для ароматизации различных пищевых продуктов и для придания аромата таким «шоколадным» продуктам, как сиропы, начинки, шоколадное молоко, готовые смеси для тортов и фармацевтические препараты.

История использования

Остатки какао на керамике в Эквадоре позволяют предположить, что это растение употребляли в пищу люди еще 5000 лет назад. Дерево, вероятно, было одомашнено в верховьях Амазонки, а затем распространилось на север. Он широко культивировался более 3000 лет назад народами майя, тольтеков и ацтеков, которые готовили напиток из фасоли (иногда использовали ее в качестве церемониального напитка), а также использовали фасоль в качестве валюты.

Христофор Колумб привез какао-бобы в Испанию после своего четвертого путешествия в 1502 году, а испанские конкистадоры, прибывшие в Мексику в 1519 году, познакомились с шоколадным напитком ацтеками.Напиток ацтеков готовили из высушенных на солнце очищенных бобов, вероятно, ферментированных в стручках. Разбитые ядра или перья обжаривали в глиняных горшках, а затем измельчали ​​до состояния пасты в вогнутом камне, называемом metate , на небольшом огне. Добавляли ваниль и различные специи и травы, а иногда использовали кукурузу (кукурузу) для получения более мягкого вкуса. Паста в форме небольших лепешек охлаждалась и затвердевала на блестящих листьях, помещенных под деревом. Лепешки разбивали, смешивали с горячей водой и взбивали до пенистой консистенции с помощью небольшого деревянного взбивателя molinet , получая напиток под названием xocoatl (от слов науатль, означающих «горькая вода»).

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Слишком горькая для европейского вкуса, смесь была подслащена сахаром, когда ее представили испанскому двору. Хотя Испания хранила секрет своего напитка xocoatl почти 100 лет, он достиг Италии в 1606 году и стал популярным во Франции после женитьбы испанской принцессы Марии Терезии на Людовике XIV в 1660 году. В 1657 году француз открыл магазин в Лондоне. продавать твердый шоколад для изготовления напитков, и вскоре по всей Европе появились шоколадные дома, торгующие горячим напитком.К 1765 году производство шоколада началось в американских колониях в Дорчестере, штат Массачусетс, с использованием какао-бобов из Вест-Индии.

В 1828 году C.J. van Houten из Нидерландов запатентовал процесс получения «шоколадного порошка» путем прессования большей части какао-масла из молотых и жареных какао-бобов. В 1847 году английская фирма Fry and Sons объединила какао-масло, побочный продукт прессования, с шоколадным тертым и сахаром для производства шоколада, а в 1876 году Даниэль Петер из Швейцарии добавил сухое молоко для производства молочного шоколада.Быстро последовало распространение ароматизированных, твердых и покрытых шоколадом продуктов.

какао-масло Натуральное какао-масло и какао-бобы. © Олина / Shutterstock.com

Начиная с Северной и Южной Америки в районе, простирающемся от южной Мексики до северных стран Южной Америки, коммерческое выращивание какао распространилось по всему миру в районы в пределах 20 ° от экватора, где осадки, температура и почвенные условия были подходящими для его выращивания.

Обработка какао-бобов

Уборка какао-бобов может продолжаться круглый год, но основная часть урожая собирается в два периода уборки урожая, с октября по февраль и с мая по август.Созревшие семенные коробочки срезают с деревьев и разрезают мачете. Бобы, извлеченные из стручков вместе с окружающей мякотью, накапливаются в покрытых листьями кучах, в выстланных листьями ямках, вырытых в земле, или в больших неглубоких ящиках с перфорированным дном для обеспечения дренажа.

.

Смотрите также