Жареная утиная грудка технологическая карта


Утиная грудинка с яблочно-имбирным чатни, порция (ТК1702) технологическая карта

Утиная грудинка с яблочно-имбирным чатни, порция (ТК1702)

Технологическая карта № Утиная грудинка с яблочно-имбирным чатни, порция  (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484).

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Утиная грудинка с яблочно-имбирным чатни, порция , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Грудка — филейная часть грудки на шкуре. Мясо утки несколько темнее и жирнее, чем у курицы. При характеристике внешнего вида для кофе молотого обращают внимание на однородность цвета.

Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.

Соус вишневый — измельченная протертая масса вишневого цвета.

Яблочно-имбирный чатни — масса желтоватого  цвета, в массе — слайсы имбиря и яблок. Вкус сладкий, жгучие нотки имбиря. Запах ванили, специй, имбиря, меда.

Ягоды малины, ежевики, голубики — свежие на вид, без механических повреждений, не раздавленные, не плесневелые, без признаков брожения, не поврежденные вредителями, с нормальной влажностью (следы влажности, вызываемые выделяемым соком, не допускаются), однородные по степени зрелости и одного сорта.

Масло оливковое — импортного производства, холодного отжима. Бальзамический крем — однородная масса без посторонних включений. Консистенция — кремообразная.

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1 Утиная грудка (зачищеная) акт зачистки0,1600,1600,100
2Соль0,0020,0020,000
3Перец черный молотый0,0010,0010,000
4Корица молотая0,0020,0020,000
5Кофе молотый0,0050,0050,004
6Яблочно — имбирный чатни, п/ф0,0500,0500,050
7Кули вишневый, п/ф0,0250,0250,025
8Ежевика0,0030,0030,003
9Голубика0,0030,0030,003
10Малина0,0030,0030,003
11Кумкват0,0030,0030,003
12Масло оливковое0,0100,0100,000
13Бальзамический крем, п/ф0,0050,0050,004
14Микрогрин0,0010,0010,001
15фисташки п\ф0,0050,0050,005
0,201
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,200

 

Технология приготовления

Утиную грудку подготавливают. Кожу надрезают острым ножом крест-накрест, маринуют в смеси соли, черного молотого перца. Смешивают корицу с кофе тонкого помола.

Панируют в этой смеси грудку. Обжаривают на сковороде сначала кожей вниз, чтобы вытопился жир. Грудку прижимают к поверхности сковороды лопаткой. После того, как жир вытопится и поверхность станет золотистой, переворачивают на другую сторону и продолжают обжаривать до золотистого цвета.

Жир со сковородки сливают. Доводят до готовности в пароконвекционной печи в течение 7 минут при температуре 170* С. Затем обжаренной грудке дают «отдохнуть» 2-5 минут.

Степень прожарки  Medium Well. Подача блюда: Тарелку оформляют вишневым кули. Утиную грудку нарезают слайсами, выкладывают на тарелку, поливают бальзамическим кремом.

Блюдо декорируют ягодами ежевики, малины, голубики, кумкватом, микрогрином. Посыпают рублеными фисташками

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид   Подача блюда: Тарелку оформляют вишневым кули. Утиную грудку нарезают слайсами, выкладывают на тарелку, поливают бальзамическим кремом. Блюдо декорируют ягодами ежевики, малины, голубики, кумкватом, микрогрином. Посыпают рублеными фисташками

Консистенция   Грудка — прожарена до готовности Medium Well.

Запах и вкус  Характерны для входящих в блюдо ингредиентов.

Изображение жареной утиной грудки. Изображение груди, гурман

Похожие изображения

Сковорода с утиной грудкой

Сковорода утиное филе, Вкусная утиная грудка, приготовленная на сковороде

Утиная грудка-гриль в черной круглой сковороде на сером фоне.

Утиная грудка на гриле на сковороде

Ингредиенты для приготовления утиной грудки с фруктами, зеленью и медом на сковороде, бордюр, место для текста

Утиная грудка на сковороде

Утиная грудка

Жареная утиная грудка

Жаркое из утиной грудки

Шеф-повар готовит утиную грудку, крупный план.Мясо птицы на гриле

Жареная утиная грудка

Филе утиной грудки, приготовленное на сковороде. Черный фон. Вид сверху

Утиная грудка, свернутая

Шеф-повар наливает масло в сковороду. Мужчина-повар в перчатках собирается жарить утиную грудку. Готовим готовим мясо.

.

Жареная утиная грудка. Изображение птицы грудка

Похожие изображения

Жареная утиная грудка со сливовым соусом

Утиная грудка с жареной лапшой

Жареная утиная грудка

вид сверху на эксклюзивное ресторанное блюдо из нарезанной жареной утиной грудки

Жареные помидоры черри и жареная утиная грудка

Жареная утиная грудка с клюквой

Утиная грудка, обжаренная со сладким горошком в устричном соусе

Вкусная жареная утиная грудка

Жареная утиная грудка средней прожарки

Жареная утиная грудка

Жареная утиная грудка

Жареная утиная грудка

Утиная грудка, обжаренная на сковороде с овощами и запеченными в духовке яблоками

Жареная утиная грудка с запеченной сливой и глазированным ревенем

.

Утиная грудка с жареной лапшой Stock Image

Похожие изображения

Рискованная утиная грудка с жареной лапшой и овощами

Утиная грудка с жареной лапшой

Лапша Удон с утиной грудкой

Жареная утиная грудка и лапша из цуккини с помидорами

Лапша Удон с утиной грудкой на гриле.Серый фон. Вид сверху

Утиная грудка с китайской лапшой, зеленью и соусом. Деревянный деревенский стол. Вид сверху. Крупный план

Утка жареная

Азиатские блюда на черном столе. Утиная грудка с персиком, лапша с говядиной, тайская лапша с курицей и креветками

Японские блюда

Утиная грудка

Две сырые утиные грудки на разделочной доске на деревянном деревенском фоне вид сверху закрыть u

Филе утиной грудки крупным планом на деревянном фоне

Блюдо из утиной грудки

Свежий салат с утиной грудкой

.

Стоковая фотография для жарки утиной грудки. Изображение чугунное литье, кожа

Похожие изображения

Сковорода с утиной грудкой

Сковорода утиное филе, Вкусная утиная грудка, приготовленная на сковороде

Утиная грудка-гриль в черной круглой сковороде на сером фоне.

Утиная грудка на гриле на сковороде

Ингредиенты для приготовления утиной грудки с фруктами, зеленью и медом на сковороде, бордюр, место для текста

Утиная грудка на сковороде

Утиная грудка

Жаркое из утиной грудки

Утиная грудка, свернутая

Шеф-повар готовит утиную грудку, крупный план.Мясо птицы на гриле

Жареная утиная грудка

Филе утиной грудки, приготовленное на сковороде. Черный фон. Вид сверху

Шеф-повар наливает масло в сковороду. Мужчина-повар в перчатках собирается жарить утиную грудку. Готовим готовим мясо.

Шеф-повар жарит мясо с чесноком.

.

Смотрите также