Запах жареного мяса


Запах жареного мяса • Денис Басыров • Научная картинка дня на «Элементах» • Химия

Когда древний человек впервые начал использовать огонь для приготовления пищи, произошло одно очень важное событие. В нашей истории впервые кардинальным образом изменился химический состав пищевого рациона. К уже употреблявшимся моносахаридам и дисахаридам спелых плодов добавилась новая приготовленная на костре мясная пища, которая давала больше энергии, быстрее переваривалась, была более вкусной и лучше пахла. Именно запах и вкус готового мяса приучили нас к готовой и термически обработанной пище.

Теперь мы знаем, что во время термической обработки мяса запускается реакция Майяра (сахар и крахмал карамелизуются), идет окисление жиров и расщепление витаминов.

За счет каких веществ жареное мясо имеет такой притягательный и запоминающийся запах? В формирование этого запаха вносят вклад около 60 летучих соединений. В первую очередь, это 2-метил-3-фурантиол (на фото слева) и бис-(2-метил-3-фурил)-дисульфид (справа) — соединения, использующиеся сейчас в качестве усилителей вкуса. В меньшей степени на запах влияют пентаналь (валериановый альдегид), гексаналь и различные аминокислоты. Интересно отметить, что в формировании запаха жареного мяса участвует, хоть и незначительно, 1-октен-3-ол — спирт, ответственный за типично грибной запах у представителей соответствующего царства (см. Грибной запах, «Элементы», 5.09.2016).

Сладковатые нотки появляются при распаде сахаров, аминокислот и органических кислот. Так же последние две группы веществ отвечают за кислый запах. Гипоксантин, ансерин и карнозин воспринимаются как резкий запах.

Кроме того, запах жареного мяса сильно зависит от того, как вы его приготовите. Готовка на дровах или углях привнесет в итоговый аромат тот самый дымчатый запах, который так ценят любители шашлыков и гриля на заднем дворе. В этом случае к летучим веществам добавляются гваякол и сирингол. Напротив, приготовление на пропане не привнесет радикально новых и ощутимых запахов, но позволит готовить мясо при более низкой температуре. В случае готовки на газу мясо дает больше сока и появляется возможность раскрыть букет дополнительных запахов: появляется сладковатый, слегка терпкий и густой аромат. Это можно объяснить образованием большого количества гексановой кислоты, декан-2-она, глицина и аланина.

Не стоит забывать, что запах жареного мяса разных животных хоть незначительно, но всё же отличается. Например, характерный запах баранины формируется за счет восприятия 4-метилоктановой и 4-метилнонановой кислот.

На фото — главные компоненты запаха жареного мяса: 2-метил-3-фурантиол и бис-(2-метил-3-фурил)-дисульфид. Фото с сайта findmeals.com, формулы соединений с сайта chemspider.com.

См. также:
О. В. Космачевская. Вездесущая реакция Майара, «Химия и жизнь» №2, 2012.

Денис Басыров

Примечание. Эту картинку дня раскритиковал в своем ЖЖ химик-флейворист, специалист в области пищевой химии Сергей Белков. Мы попросили Сергея написать корректный с его точки зрения текст о запахе жареного мяса, и он любезно согласился. Представляем вашему вниманию новый вариант.

Boffins раскрывают секреты приготовления вкусной жареной курицы и объясняют, почему она иногда пахнет РЫБОЙ.

ЭТО главный продукт на вынос, который покорил Британию и навсегда изменил облик наших улиц.

Теперь ученые раскрыли секреты техник приготовления, которые заставили нацию полюбить жареную курицу.

8

По мнению американских химиков, это идеальная температура для приготовления курицы.

8

Но вам нужно предпринять важные шаги, чтобы правильно приготовить курицу.

Боффинс из Американского химического общества выпустил видео под названием «Вкус жареной курицы, объяснение. "что показывает, почему приготовление в кляре домашней птицы, обжаренной в горячем масле, дает такую ​​вкусную закуску.

Боффины начали с нескольких каламбуров, предложив, чтобы приготовление этого повсеместного блюда должно быть в «списке ведер» каждого, и настаивали на том, что оно должно быть приготовлено в соответствии со стандартом, который «отвечает ожиданиям бедра» любителей курицы.

К сожалению, химики не смогли раскрыть подробности «Секретного рецепта полковника Сандерса», который представляет собой сверхсекретную смесь трав и специй Кентукки Fried Chicken.

В руководстве ACS по приготовлению курицы пропущено приготовление жидкого теста и не приводится подробная информация о травах и специях, которые позволяют KFC превратить кусок мяса птицы из мингера в бургер Zinger.

После того, как мясо замариновано, сдобрено и взбито, его нужно приготовить во фритюрнице при температуре примерно от 150 до 190 ° C.

Когда масло нагревается, оно производит химические вещества, называемые триглицеридами.

8

Эти три масла хорошо подходят для жарки во фритюре

8

Они идеальны, потому что их можно нагревать до высокой температуры без курения.

«Это основной компонент жира в организме человека, как вы можете себе представить. , это не делает жареную курицу самой здоровой пищей для пикника », - говорится в видеоролике ACS.

«Но мы здесь ради вкуса».

Первое, на что следует обратить внимание, - это пузырьки, которые окружают курицу во время жарки.

Эти «быстрые пузыри возгорания» возникают из-за выхода воды из курицы и образования «парового слоя», который препятствует проникновению масла внутрь курицы.

Куриная вода реагирует с триглицеридами в масле для жарки, расщепляя их на свободные жирные кислоты и производя ряд других химических веществ.

«Этот процесс имеет решающее значение для извлечения воды из жареной пищи и придает тесту потрясающий хруст», - добавили в ACS.

8

На этом скриншоте видно, как из курицы пузырится вода.

8

Лучше всего готовить мясо во фритюре, чтобы его можно было полностью погрузить в воду.

Но будьте осторожны: жарка курицы может легко выделять химические вещества, которые пахнут. любите РЫБУ, и курица будет очень не аппетитной.

Один из процессов, вызывающих это, называется окислением.

«В то время как слегка подрумяненный друг-цыпленок имеет приятный маслянистый ореховый вкус, окисление некоторых жирных кислот, таких как линолевая кислота, может привести к образованию летучих соединений, которые имеют неприятный запах и могут легко подняться по воздуху и попасть в ваши ноздри», - добавили в ACS.

«Эти летучие вещества могут лишить вашу курицу хорошего вкуса и аромата в обмен на рыбный запах».

Один из способов борьбы с этим - использование фритюрницы, которая имеет большую глубину и позволяет полностью погрузить мясо в воду.

8

В процессе приготовления курицы могут образовываться летучие соединения, пахнущие рыбой

8

Если ваше масло можно описать с помощью прилагательных на этом рисунке, то пора его сменить

Замена масла может помочь улучшить вкус, так как это бесплатно жирные кислоты накапливаются в масле, когда они выделяются из курицы.

Как только пузырьки на кляре перестанут образовываться, выньте курицу из масла и дайте ему остыть.

Вот и все: немного попрактиковавшись, вы сможете жарить мясо так же, как и любой, кто работает в 70 миллионах британских куриных магазинов.

Но, пожалуйста, что бы вы ни делали, не ходите открывать еще одну, потому что нас уже достаточно.

Если вы хотите услышать больше историй о птицах, посмотрите потрясающие видеоролики сенсационного YouTube Chicken Connoisseur, чьи обзоры вызвали скачок цен, поскольку хипстеры стекаются к его любимым блюдам на вынос.


Мы платим за ваши истории! У вас есть история для новостной команды The Sun Online? Напишите нам по адресу [email protected] или позвоните по телефону 0207782 4368


.

закусок. Часть 1 - урок. Английский язык, 10–11 класс.

Чтобы говорить о закусках, вам понадобится соответствующий словарный запас. Часть 1

Бекон - мясо свиньи, нарезанное длинными тонкими ломтиками;


Сэндвич - два ломтика хлеба с мясом, сыром и т. Д. Между ними;


Ветчина - мясо со спины или голени свиньи;


Икра мягкая - икра крупной рыбы, употребляемая в пищу и обычно очень дорогая;


Колбаса - смесь мяса и специй, спрессованная в длинную трубку;


Колбаса вареная - смесь мяса и специй, сваренная в кипящей воде;


Копченая колбаса - смесь мяса или специй, имеющая особый вкус, при подвешивании ее на горящие дрова;


Кукурузные хлопья - завтрак из небольших сухих кусочков измельченной кукурузы, часто подается с молоком и сахаром;


Масло - мягкий бледно-желтый продукт из сливок, который наносится на хлеб и используется в кулинарии;


Масло растительное - растительное масло для жарки;


Масло оливковое - масло, произведенное из оливок, используемое в кулинарии или в салатах;


Омлет - блюдо, приготовленное из яиц, которые были смешаны и обжарены, часто с добавлением других продуктов;


Паштет, паштет - мягкая пища, обычно приготовленная из мяса или рыбы, которую вы намазываете на хлеб и т. Д .;


Салат - холодная смесь овощей, которые не были приготовлены, обычно едят с мясом, сыром и т. Д .;


Сметана - сливки, приготовленные с добавлением специальных бактерий.


Примеры.


Я сделал большой салат на обед.


На завтрак кукурузных хлопьев .


Нравится ли вам паста ?


Может ли он приготовить омлет с беконом?

.

3 национальных русских блюда - Блог местных экспертов

Сегодня мы поговорим о национальной русской кухне и познакомим вас с Ms. Yummy Russian Cuisine!

Вот 3 национальных русских блюда , которые туристы пробуют в наших гастрономических турах по Москве. Наслаждайтесь!

Русская национальная кухня

1. Блины, русские блины и блины

Традиционные русские блюда, блины. Фото bankoboev.ru

История блинов уходит корнями в доисторические времена.Считается даже, что это были первые изделия из муки. Некоторые историки говорят, что в России блины могли появиться примерно в 1005–1006 годах или, как утверждает шеф-повар Уильям Похлебкин, даже до IX века. Русское название «блин» произошло от искажения слова «млин», т. Е. « измельчить, измельчить ». Таким образом, блин означал «молотую муку».

Традиционно блины ели только руками, чтобы… не попасть в беду! В Древней Руси, если разрезать блин, за это даже могли заколоть! Приготовление блинов в те времена было целой загадкой: рецепт держался в секрете и передавался в семье из поколения в поколение.

Помимо традиционных грибов и блинов с вареньем, начинка иногда бывает весьма неожиданной: прослойка жареного лука или моркови, филе морского окуня, вареные яйца, сыр с плесенью, щавель или соленые огурцы с крабовым мясом. Будьте готовы к экспериментам;)

2. Русские супы

Русская национальная еда, борщ. Фото goodfon.ru

Суп был одним из основных блюд русской кухни с IX века, вместе с его основными ингредиентами: капустой в щи и свеклой в борще.Кстати, культура выращивания капусты пришла на Русь из Древней Греции, а борщ либо пришел из Древнего Рима, либо был чисто русским изобретением, так как его название происходит от древнерусского «брщ» (свекла).

Справедливо сказать, что щи присутствуют в украинской, белорусской, польской, литовской, латышской, эстонской, финской, молдавской национальной кухне.

Ши готовили в бедных хижинах, в богатых домах и имениях знати и королевских дворцов. Только состав супа был другим.«Богатые» приготовленные счи с мясом или куриным бульоном предназначались для богатых, в то время как бедные должны были довольствоваться «пустыми» или «серыми» счи, с гораздо меньшим разнообразием супа. Для императорского стола был придуман особый рецепт «королевского счи» с добавлением многих заморских деликатесов. Весной готовили «зеленые» щавели из щавеля, крапивы, лебеды, выбоины рассады капусты.

Что касается борща, то все, что вам нужно знать, это то, что к нему традиционно добавляют рюмку водки.;)

3. Русские пельмени

Русские пельмени, пельмени. Фото: cook-n-eat.net

.

Пельмени - самое загадочное блюдо в мире с древней историей и рецептами. Каждый народ борется за право называть пельмени своим национальным блюдом. Пельмени имеют разные названия: цзяо-цзы в Китае, Вонтон и Шуй Яо, равиоли и тортеллини в Италии, маулташен в Германии, креплач в Израиле, манты на Кавказе, хинкали в Грузии, узбекская чучвара и русские пельмени.

Историки предполагают, что русские пельмени были заимствованы северным русским населением в середине II тысячелетия до н.э. от предков пермских коми. Русское слово «пельмени» заимствовано из языка коми и означает «хлебное ухо», «пель» - ухо, а «нан» - хлеб.

В качестве традиционного блюда в пельмени в Сибири входили мясо лося, медведя, гуся или лесных птиц. Кроме мяса, в пельмени часто добавляли ягоды - чернику, клюкву, морошку.Пельмени готовили на соленом говяжьем или курином бульоне и подавали к столу со сметаной.

Идеи лучших ресторанов Москвы и лучших ресторанов Санкт-Петербурга с традиционными русскими угощениями.

Откуда вы и какое главное национальное блюдо в вашей стране?

Самые популярные сообщения

.

Обжаренное на сковороде мясо увеличивает риск рака простаты, новое исследование показывает - ScienceDaily

Исследования Университета Южной Калифорнии (USC) и Калифорнийского института профилактики рака (CPIC) показали, что приготовление красного мяса при высоких температурах, особенно на сковороде. жареное красное мясо может увеличить риск рака простаты на целых 40 процентов.

Мариана Стерн, адъюнкт-профессор профилактической медицины Медицинской школы Кек при Университете Южной Калифорнии, провела анализ исследования «Красное мясо и птица, методы приготовления пищи, генетическая предрасположенность и риск рака простаты: результаты совместного исследования рака простаты в Калифорнии»."Исследование, которое доступно в Интернете в журнале Carcinogenesis , предоставляет важные новые доказательства того, как красное мясо и методы его приготовления могут увеличить риск рака простаты.

Предыдущие исследования подчеркивали связь между диетами с высоким содержанием красного мяса и риском рака простаты, но доказательства ограничены. Однако внимание к методам приготовления красного мяса показывает, что риск рака простаты может быть результатом сильных химических канцерогенов, образующихся при приготовлении мяса при высоких температурах.

Исследователи изучили объединенные данные почти 2000 мужчин, которые участвовали в Калифорнийском совместном исследовании рака простаты, мультиэтническом исследовании методом случай-контроль, проведенном в районе залива Сан-Франциско старшим научным сотрудником CPIC Эстер Джон и в Лос-Анджелесе Сью А. Инглес, адъюнкт-профессор профилактической медицины Медицинской школы им. Кека при Университете Южной Калифорнии. Участники исследования заполнили комплексную анкету, в которой оценивали количество и тип потребляемого мяса, включая птицу и переработанное красное мясо.Информация о методах приготовления пищи (например, жарка на сковороде, запекание в духовке и гриль) была получена с использованием цветных фотографий, которые отображали степень готовности. У более чем 1000 мужчин, включенных в исследование, был диагностирован рак простаты.

«Мы обнаружили, что мужчины, которые ели более 1,5 порций жареного красного мяса в неделю, увеличивали риск развития рака простаты на 30%», - сказал Стерн. «Кроме того, мужчины, которые съели более 2,5 порций красного мяса, приготовленного при высоких температурах, имели на 40 процентов больше шансов заболеть раком простаты.«

При рассмотрении конкретных видов красного мяса, гамбургеры - но не стейки - были связаны с повышенным риском рака простаты, особенно среди латиноамериканских мужчин. «Мы предполагаем, что эти результаты являются результатом различных уровней накопления канцерогенов, обнаруженных в гамбургерах, учитывая, что они могут достигать более высоких внутренних и внешних температур быстрее, чем стейки», - добавил Стерн.

Исследователи также обнаружили, что мужчины с диетой с высоким содержанием запеченной птицы имели более низкий риск развития рака простаты, в то время как потребление жареной птицы было связано с повышенным риском.Стерн отметил, что жарка на сковороде, независимо от вида мяса, постоянно приводит к увеличению риска рака простаты. Та же закономерность была очевидна в предыдущем исследовании Стерна, которое показало, что рыба, приготовленная при высоких температурах, особенно жареная на сковороде, увеличивает риск рака простаты.

Исследователи не знают, почему жарка на сковороде повышает риск рака простаты, но они подозревают, что это связано с образованием повреждающих ДНК канцерогенов - гетероциклических аминов (ГКА) - во время приготовления красного мяса и птицы. .ГКА образуются, когда сахара и аминокислоты готовятся при более высоких температурах в течение более длительных периодов времени. Другие канцерогены, такие как полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), образуются во время жарки или копчения мяса. Когда жир с мяса капает на открытый огонь, поднимающийся дым оставляет на мясе отложения ПАУ. Существуют убедительные экспериментальные доказательства того, что ГКА и ПАУ способствуют определенным видам рака, включая рак простаты.

«Одних наблюдений из этого исследования недостаточно, чтобы дать какие-либо рекомендации по здоровью, но, учитывая несколько известных изменяемых факторов риска рака простаты, понимание диетических факторов и методов приготовления пищи имеет большое значение для общественного здравоохранения», - сказал Стерн.

Соавторы исследования - Амит Джоши, получивший степень доктора философии. в области молекулярной эпидемиологии от отделения профилактической медицины Медицинской школы Кека; Челси Кэтсбург, Хуан Пабло Льюингер и Сью Инглз из USC; и Эстер Джон и Джоселин Ку из CPIC. Исследование было частично поддержано Фондом рака простаты, Американским онкологическим обществом и грантом 5P30 ES07048 Национального института экологических наук и Национального института рака.

.

Смотрите также