Вред масла жареного


Почему жарить на масле вредно? Существует ли безопасное масло для жарки?

Здравствуйте, друзья и все любители жареной еды! В данной статье я хочу поведать вам, почему же все-таки жарить на масле вредно? А то все вокруг говорят, что жарить вредно, а почему это вредно, мало кто знает. А также вы узнаете, как химический состав того или иного масла влияет на степень вредности самого процесса жарки? И самое главное: на каком масле можно жарить, и существуют ли безопасные масла для жарки или это миф? Так что приготовьтесь усваивать и переваривать информацию. Возможно, сегодня вы узнаете что-то новенькое по поводу жарки.

Почему вредно жарить?

Все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные Омега-3, 6 и 9 жирные кислоты. Какое-то масло в большей степени содержит одну кислоту, какое-то – другую, но суть жарки на растительном масле от этого не меняется. Дело в том, что при любой термообработке, температура которой выше 100 градусов, полезные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 превращаются в очень токсические и ядовитые вещества.

Маленькое дополнение, чтоб картина была полной:

  • Температура кипения воды – 100 градусов
  • Температура тушения на плите – 80-95 градусов
  • Температура томления – 60-80 градусов
  • Температура жарки на сковороде – 120-180 градусов
  • Температура запекания в духовке – 150-250 градусов
  • Температура жарки на открытом огне – свыше 220 градусов.

Мы видим, что температура кипения масла на сковороде колеблется в диапазоне от 120 до 180 градусов. А уже при температуре свыше 110 градусов из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. Это говорит о том, что буквально с первых минут жарки ЛЮБОЕ растительное масло, в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот (а это более 70% всех масел), превращается не во что иное, как в ОЛИФУ! И чем полезней масло, чем больше в нем содержится в первую очередь Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, тем быстрее отщепляется цепочка альдегидов и кетонов, и тем токсичнее это масло становится!

Тоже самое касается и запекания жирных сортов рыбы, которые так богаты на полиненасыщенные жирные кислоты.

Самые полезные масла богатые Омега-3 жирными кислотами: льняное, конопляное, масло кедрового ореха. Вот они и являются самыми опасными при термообработке свыше 100 градусов.

И непосредственно пару слов о вреде этих самых альдегидов и кетонов, которые образуются при жарке.

Эти токсичные соединения выступают в форме свободных радикалов, которые разрушают наши клетки, ткани и органы. Благодаря им скорость изнашивания всех органов ускоряется в несколько раз, а процесс старения организма происходит в десятки раз быстрее… Простыми словами они зашлаковывают организм, оседая на стенках сосудов, делая их хрупкими и уязвимыми.

Итак, мы выяснили, что жарить на масле вредно из-за того, что ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ жирные кислоты при высоких температурах образовывают очень опасные и ядовитые соединения. И в первую очередь самые вредные масла для жарки, это именно масла, которые богаты на эти кислоты.

Вид масла или жира Содержание полиненасыщенных жирных кислот, % Содержание мононенасыщенных жирных кислот, % Содержание насыщенных жирных кислот, %
Кокосовое масло 2 6 86
Сливочное масло 3 21 51
Смалец 11 45 39
Гусиный жир 11 56 27
Оливковое масло 10 76 14
Рапсовое масло 28 63 7
Кунжутное масло 41 40 14
Кукурузное масло 54 27 12
Подсолнечное масло 65 20 10

Из таблицы мы видим, что не все масла богаты на полиненасыщенные жирные кислоты, есть такие, которые состоят на 50-70% из мононенасыщенных или насыщенных жирных кислот. И отсюда мы будем отталкиваться, выясняя, есть ли безопасное масло для жарки или нет.

На каком масле можно жарить без вреда?

Забегая наперед сразу предупреждаю, что совершенно безвредной жарки на масле, к сожалению, не бывает, это я говорю, чтобы вы не тешили себя иллюзиями и не побежали скуповывать все «безопасные» масла в супермаркете. Но то, что существует МЕНЕЕ вредные масла для жарки, это правда. И сейчас мы разберем, какие же это масла.

Прежде, чем перейти к списку, нужно понять, почему одни масла можно использовать при жарке, а другие категорически нет.

Во-первых, это зависит от количества полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот. Чем больше масло имеет в своем составе полиненасыщенных жирных кислот, тем оно полезнее в сыром виде, ностановится опасным и ядовитым при нагревании (это мы выяснили в первой части статьи). Чем больше масло содержит мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, тем оно считается более безопасным при термической обработке. Отсюда, анализируя состав того или иного масла (см. таблицу выше), ниже я выписала несколько видов масел, которые подойдут для жарки.

КОКОСОВОЕ МАСЛО

На перовом месте стоит пищевое КОКОСОВОЕ МАСЛО. Это единственное масло, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве. Оно практически на 90% состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения. Из-за этого оно может выдерживать температуру до 350 градусов, так что его можно использовать при жарке, и даже при выпекании ваших любимых блюд. Ученые доказали, что кокосовое масло полностью усваивается и не откладывается в жиры, так как жирные кислоты, из которых состоит кокосовое масло, при усваивании конвертируются организмом в кетоновые тела, используемые в дальнейшем как прямой источник энергии, так что его смело можно использовать в своем ежедневном рационе питания, как источник полезных жиров. Но есть один минус этого масла – оно не из дешевых (200-250 грн за 300 мл)… И его расход для приготовления тех же блинчиков или сырников выходит в несколько раз больше, чем любого другого растительного масла… Но если для вас это не проблема, то смело можете его покупать и жарить на кокосовом масле все, что вам хочется. Кстати, его используют не только для выпечки, но и для приготовления любых горячих блюд: супов, гарниров, овощных и даже мясных и рыбных блюд. Может, звучит это дико, но на самом деле плов приготовленный на кокосовом масле, получается необыкновенно вкусным))Попробуйте как-нибудь проэкспериментировать, думаю, вам понравится.

МАСЛО ГХИ

Далее к «возможным» маслам для жарки относится масло «Гхи». Это разновидность топленого масла, оно очень широко используется в странах Южной Азии. Оно может выдерживать температуру до 250 градусов, не выделяя никаких вредных веществ. Но этот вид масла не часто можно встретить на полках супермаркетов, но можно спокойно заказать в интернете , благо сейчас это не является проблемой для большинства). И это масло уже в 2 раза дешевле, чем кокосовое (от 100 грн за 500 мл).

МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

Следующее на очереди – это масло виноградных косточек. Благодаря высокому содержанию в составе олеиновой кислоты и низкому содержанию Омега-3 жирной кислоты виноградное масло отличается высокой стойкостью к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 216 градусов), в связи с чем оно может использоваться для жарки или запекания в духовке (до указанной температуры, не выше). Цена этого масла в среднем 200 грн за 1 л.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Следующее масло, на котором можно жарить, это оливковое масло. И возможно, вы где-то слышали, что оливковое масло не подходит для жарки, это не так. Из-за того, что оливковое масло на 76% состоит из мононенасыщенных жирных кислот, которые, как мы выяснили более резистентны к окислению, оно считается одним из самых безопасных масел, которые может применяться при жарке.

А еще лучше жарить не на масле, а на смальце (топленое свиное сало) или на гусином жиру. Я знаю, что это возможно, для большинства покажется диким и неприятным, но с точки зрения полезности смалец богат мононенасыщенными кислотами, поэтому жарить на нем намного безопаснее, чем на подсолнечном или сливочном масле.

Далее я назову те масла, которые имеют температуру кипения не ниже 200 градусов, из-за чего они менее вредны и могут использоваться при жарке:

— масло авокадо (270 градусов)
— арахисовое (225 градусов)
— рисовое (255 градусов)

Ну вот, пожалуй, и весь список «безопасных» масел для жарки. Беру это слово в кавычки, так как все-таки считаю, что жарка это процесс не очень хороший, и пользы от жарки вы точно не получите, а от тушения или топления очень даже получите. Поэтому старайтесь потихоньку переучивать себя на альтернативные и более полезные способы приготовления пищи. Лично я плюсов нахожу очень много:

  • не нужно каждый месяц (а то и чаще) покупать масло;
  • сковороду намного легче и приятней мыть, когда на ней нет ни капли жира;
  • продукты при приготовлении не теряют свой естественный вкус;
  • пользы от приготовленных блюд без использования масла намного больше, так как даже в «безопасных маслах» для жарки, хоть и в небольшом количестве, но все же присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты, которые распадаются на токсичные альдегиды и кетоны. Поэтому говорить, что перечисленные выше масла 100% безопасные при жарке, было бы неправильно и нечестно. Все же какой-то процент канцерогенов образовывается даже у этих «избранных».

Надеюсь, я смогла ответить на вопросы: почему жарить на масле вредно и существует ли безопасное масло для жарки?

Но если вы хотите знать лично мое мнение и отношение к процессу жарки, то оно такое: лично я уже давно не использую никакого масла при готовке своих блюд (кроме очень редких случаев использования кокосового масла) и замечательно себя чувствую, чего и вам желаю!

Искренне Ваша, Янелия Скрипник!

Почему жареная еда для вас вредна?

Несколько исследований на взрослых обнаружили связь между употреблением жареной пищи и риском хронических заболеваний.

В целом, употребление большего количества жареной пищи связано с повышенным риском развития диабета 2 типа, болезней сердца и ожирения (12).

Болезнь сердца

Употребление жареной пищи может способствовать повышению артериального давления, низкому «хорошему» холестерину ЛПВП и ожирению, которые являются факторами риска сердечных заболеваний (13, 14, 15, 16).

Фактически, два крупных обсервационных исследования показали, что чем чаще люди ели жареную пищу, тем выше риск развития сердечных заболеваний (17).

Одно исследование показало, что женщины, съедавшие одну или несколько порций жареной рыбы в неделю, имели на 48% более высокий риск сердечной недостаточности по сравнению с теми, кто потреблял 1–3 порции в месяц (18).

С другой стороны, повышенное потребление запеченной или жареной рыбы было связано с меньшим риском.

Другое обсервационное исследование показало, что диета с высоким содержанием жареной пищи связана со значительно более высоким риском сердечного приступа (19).

Между тем, те, кто придерживался диеты с высоким содержанием фруктов и овощей, подвергались значительно меньшему риску.

Диабет

Несколько исследований показали, что употребление жареной пищи повышает риск развития диабета 2 типа (20, 21).

Одно исследование показало, что у людей, которые ели фаст-фуд более двух раз в неделю, вероятность развития инсулинорезистентности в два раза выше, чем у тех, кто ел его менее одного раза в неделю (22).

Кроме того, два крупных обсервационных исследования выявили тесную связь между тем, как часто участники ели жареную пищу, и риском диабета 2 типа.

У тех, кто потреблял 4–6 порций жареной пищи в неделю, вероятность развития диабета 2 типа была на 39% выше, чем у тех, кто потреблял менее одной порции в неделю.

Точно так же у тех, кто ел жареную пищу семь или более раз в неделю, вероятность развития диабета 2 типа была на 55% выше, чем у тех, кто ел менее одной порции в неделю. (23).

Ожирение

Жареные продукты содержат больше калорий, чем их не жареные аналоги, поэтому их употребление в большом количестве может значительно увеличить потребление калорий.

Кроме того, исследования показывают, что трансжиры в жареной пище могут играть важную роль в увеличении веса, поскольку они могут влиять на гормоны, регулирующие аппетит и накопление жира (24).

Исследование на обезьянах показало, что даже при отсутствии дополнительных калорий потребление трансжиров значительно увеличивает жир на животе (25).

Таким образом, проблема может заключаться в типе жира, а не в количестве жира.

Фактически, обсервационное исследование, в котором изучалось питание 41518 женщин за восемь лет, показало, что увеличение потребления трансжиров на 1% привело к увеличению веса на 1%.2 фунта (0,54 кг) у женщин с нормальным весом.

Среди женщин с избыточным весом увеличение потребления трансжиров на 1% привело к увеличению веса на 2,3 фунта (1,04 кг) в течение исследования (26).

Между тем увеличение потребления мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров не было связано с увеличением веса.

Независимо от того, является ли жареная пища высококалорийной или высококалорийной, многочисленные исследования показали положительную связь между ее потреблением и ожирением (16, 27).

Резюме Люди, регулярно потребляющие жареную пищу, могут подвергаться более высокому риску развития диабета 2 типа, сердечных заболеваний и ожирения. Кажется, что чем больше вы потребляете, тем выше риск.
.

Фритюрница, мелкая жарка и запекание

Если вы купите что-то по ссылке на этой странице, мы можем заработать небольшую комиссию. Как это работает.

Насколько полезно масло для готовки, во многом зависит от того, как оно реагирует при нагревании. Как правило, оливковое масло, масло авокадо и масло канолы полезны для приготовления пищи.

Масло достигает точки дымления, когда начинает дымиться и разрушаться. Как только он проходит точку курения, он высвобождает свободные радикалы, которые могут нанести вред клеткам организма.

Масла с высокой температурой дыма могут быть более стабильными и более полезными для приготовления пищи, чем масла с низкой температурой дыма. Стабильность масла зависит от того, насколько плотно в нем содержатся жирные кислоты. Чем плотнее они упакованы, тем труднее их разорвать при нагревании.

Насыщенные и мононенасыщенные жиры - самые стабильные масла для приготовления пищи. Более высокие уровни насыщенности масла означают, что оно более устойчиво к окислению, процессу, при котором кислоты распадаются.

Полиненасыщенные масла содержат жирные кислоты с короткой цепью и легче распадаются при нагревании, выделяя больше свободных радикалов.Полиненасыщенные масла лучше всего использовать без подогрева, например, поливая ими пищу или добавляя в заправки.

В этой статье мы рассмотрим масла, наиболее полезные для фритюра, неглубокого жарения и жарения, а также другие вещи, которые следует учитывать при выборе растительного масла.

Поделиться на PinterestОливковое масло первого отжима и кокосовое масло могут быть наиболее подходящими маслами для жарки во фритюре.

Одно исследование показало, что оливковое масло первого холодного отжима и кокосовое масло были двумя из самых стабильных масел.Исследователи нагревали 3 литра масла во фритюрнице при температуре 180 ° C (356 ° F) в течение 6 часов. Это говорит о том, что они могут быть наиболее подходящими маслами для жарки во фритюре.

Оливковое масло обладает противовоспалительными свойствами и богато антиоксидантами и жирными кислотами. Это делает его более стабильным при нагревании при высоких температурах.

Кокосовое масло содержит 92% насыщенных жиров, а его устойчивость к окислению делает его стабильным кулинарным маслом. Одно исследование показало, что кокосовое масло остается стабильным после 8 часов жарки во фритюре.

Из-за высокого содержания насыщенных жиров лучше всего использовать кокосовое масло в умеренных количествах. Исследования показали, что кокосовое масло повышает уровень как липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), или «хороших», так и липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) или «плохих» холестерина больше, чем ненасыщенные масла, но меньше, чем сливочное масло.

В том же обзоре высказано предположение, что кокосовое масло может не подходить для жарки во фритюре из-за его низкой температуры дымления. В результате, это может быть лучше для мелкой жарки.

Существуют также исследования, которые показывают, что температура дыма не может быть самым важным фактором безопасности масел при нагревании.

Авторы исследования 2018 года предполагают, что окислительная стабильность важнее температуры дыма, если посмотреть на то, насколько полезны кулинарные масла. В этом исследовании кокосовое масло имело высокую стабильность после нагревания.

Наряду с кокосовым маслом и оливковым маслом масло авокадо является хорошим маслом для жарки на поверхности. Масло авокадо содержит высокий уровень мононенасыщенных жиров, а это означает, что оно остается довольно стабильным при нагревании.

Масло авокадо повышает уровень хорошего холестерина в организме и снижает уровень плохого.Он также содержит витамин Е, который является антиоксидантом, который может помочь уменьшить количество свободных радикалов в организме.

Подсолнечное масло можно использовать для мелкой жарки. Оно имеет высокую температуру дымления и также является хорошим источником витамина Е.

Однако подсолнечное масло содержит высокий уровень омега-6. Потребление слишком большого количества жирных кислот омега-6 может вызвать воспаление в организме. В результате, возможно, лучше использовать подсолнечное масло в умеренных количествах.

Масло канолы - еще одно масло с высокой температурой дыма, что делает его пригодным для жарки на поверхности.

При выборе масла для жарки лучше всего выбрать масло с высокой температурой дыма.

К маслам с относительно высокой температурой дыма относятся кокосовое масло, арахисовое масло и подсолнечное масло.

Оливковое масло - одно из самых полезных масел, но его температура дымления немного ниже, чем у вышеперечисленных масел. Поэтому лучше всего использовать его при жарке при температуре ниже 190 ° C (374 ° F).

Масло авокадо имеет такую ​​же стабильность, что и оливковое масло при такой температуре.

Следующие масла имеют довольно полезный профиль питания. Однако некоторые из них больше подходят для приготовления пищи, чем другие.

Арахисовое масло

Арахисовое масло, также называемое арахисовым маслом, с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, что делает его пригодным для приготовления пищи. Однако он также содержит полиненасыщенные жиры.

Обладает также антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.

Масло канолы

Масло канолы подходит для жарки. Некоторые исследования показывают, что он может улучшить чувствительность к инсулину и помочь снизить уровень холестерина по сравнению с другими источниками жира.

Льняное масло

Льняное масло богато жирными кислотами омега-3, которые являются незаменимыми жирами для организма и могут помочь предотвратить такие заболевания, как сердечные заболевания.

Льняное масло легко окисляется, поэтому его лучше всего поливать салатами или едой после приготовления. Лучше всего хранить его в темном герметичном контейнере в холодильнике, чтобы он не протух.

Масла с меньшим содержанием линолевой кислоты, например оливковое и рапсовое масло, лучше подходят для жарки.

Полиненасыщенные масла, такие как кукурузное, подсолнечное и сафлоровое, лучше всего использовать в заправках, а не в кулинарии.

Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендует людям выбирать масла, содержащие менее 4 граммов насыщенных жиров на столовую ложку. Они также советуют избегать частично гидрогенизированных масел и трансжиров.

Транс-жиры повышают уровень ЛПНП или «плохого» холестерина в организме и усиливают воспаление. Это может увеличить риск сердечных заболеваний, диабета и инсульта.

Транс-жиры присутствуют в обработанных пищевых продуктах, таких как некоторые покупные в магазине торты, пончики, печенье и фаст-фуд. Коммерческие жареные во фритюре продукты могут содержать трансжиры, если производители готовили их на частично гидрогенизированном масле.

Транс-жиры также встречаются в небольших количествах в животных жирах, таких как молоко и мясо.

Людям также следует избегать использования топочного мазута при температуре 190,5 ° C или выше, так как это может увеличить шансы накопления токсичного соединения, называемого 4-гидрокси-2-транс-ноненалом (HNE).HNE может увеличить риск таких заболеваний, как болезнь печени, болезнь Паркинсона и инсульт.

HNE может начать накапливаться уже после одного использования, а повторный нагрев того же масла до высокой температуры может привести к еще большему накоплению HNE.

Люди также могут готовить многие продукты без использования жиров или масел. Некоторые альтернативные варианты включают использование следующего:

  • небольшое количество бульона или воды для жарки или запекания продуктов в посуде с антипригарным покрытием
  • масло для спрея, которое помогает человеку использовать меньше масла при приготовлении пищи

Использование других жидкостей в приготовление пищи может добавить аромата и создать легкий соус для блюда, например:

  • приготовление хереса
  • вино
  • томатный сок
  • лимонный сок
  • молоко
  • уксус

Масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров лучше всего подходят для приготовления пищи благодаря их стабильности при нагревании, а также их потенциальной пользе для здоровья.Примеры включают оливковое масло, масло авокадо и рапсовое масло.

Кокосовое масло также является стабильным жиром для готовки. Однако, возможно, лучше использовать его в умеренных количествах из-за высокого содержания насыщенных жиров.

Полиненасыщенные масла не подходят для приготовления пищи из-за их высокой скорости окисления, но они могут принести пользу для здоровья, когда человек использует их в сыром виде.

Лучше избегать трансжиров и большого количества насыщенных жиров, поскольку они могут увеличить риск таких заболеваний, как сердечные заболевания и диабет.

Кулинарные масла, указанные в этой статье, можно приобрести в Интернете.

Магазин оливкового масла первого холодного отжима.

Магазин кокосового масла.

Магазин масла авокадо.

Магазин рапсового масла.

Q:

Какой способ жарки самый полезный?

A:

Иногда люди могут наслаждаться жареной пищей, но им следует помнить о некоторых вещах, когда они решают побаловать себя.

Во-первых, они должны жарить продукты на собственной кухне, чтобы они могли контролировать, сколько масла они используют.Выберите свежее, чистое, полезное для сердца масло с высокой температурой дыма и поддерживайте соответствующую температуру с помощью термометра. Используйте небольшое количество жидкого теста и всегда сливайте излишки масла. Наконец, попробуйте сочетать жареную пищу с полезным гарниром.

Катерина Маренго LDN, RD Ответы отражают мнение наших медицинских экспертов. Весь контент носит исключительно информационный характер и не может рассматриваться как медицинский совет.

.

Масло канолы - хорошее или плохое?

Масло канолы - это масло на растительной основе, которое содержится в бесчисленных продуктах питания.

Многие люди исключили масло канолы из своего рациона из-за опасений по поводу его воздействия на здоровье и методов производства.

Однако вы все равно можете задаться вопросом, лучше ли использовать масло канолы или избегать его.

В этой статье рассказывается, полезно или плохо для вас масло канолы.

Канола ( Brassica napus L.) - масличная культура, созданная путем скрещивания растений.

Канадские ученые разработали съедобную версию рапса, которая сама по себе содержит токсичные соединения, называемые эруковой кислотой и глюкозинолатами. Название «канола» происходит от «Канада» и «ола», что означает масло.

Хотя рапс выглядит идентично рапсу, он содержит другие питательные вещества, а его масло безопасно для потребления человеком.

С момента создания завода по производству рапса селекционеры создали множество сортов, которые улучшили качество семян и привели к буму производства масла канолы.

Большинство культур канолы генетически модифицировано (ГМО) для улучшения качества масла и повышения устойчивости растений к гербицидам (1).

Фактически, более 90% посевов канолы, выращиваемых в Соединенных Штатах, являются ГМО (2).

Посевы канолы используются для производства масла канолы и жмыха канолы, которые обычно используются в качестве корма для животных.

Масло канолы также можно использовать в качестве альтернативы дизельному топливу и в качестве компонента изделий, изготовленных с использованием пластификаторов, таких как шины.

Как это сделано?

В процессе производства масла канолы много этапов.

Согласно Совету Канолы по рапсу, этот процесс включает следующие шаги (3):

  1. Очистка семян. Семена канолы отделяются и очищаются от загрязнений, таких как стебли растений и грязь.
  2. Кондиционирование семян и отслаивание семян: Семена предварительно нагревают примерно до 95 ℉ (35 ℃), затем «отслаивают» вальцовой мельницей, чтобы разорвать клеточную стенку семян.
  3. Приготовление семян. Семенные хлопья готовятся в нескольких пароварках.Обычно этот процесс нагрева длится 15–20 минут при 176–221 ℉ (80–105 ° C).
  4. Прессование. Затем приготовленные хлопья семян канолы прессуют в серии шнековых прессов или экспеллеров. Это действие удаляет 50–60% масла из хлопьев, а остальное нужно извлечь другими способами.
  5. Экстракция растворителем. Оставшиеся хлопья семян, содержащие 18–20% масла, далее разрушаются с помощью химического вещества, называемого гексаном, для получения остатка масла.
  6. Удаление растворителей. Затем гексан удаляют из муки канолы путем ее третьего нагревания при 203–239 ℉ (95–115 ° C) под воздействием пара.
  7. Переработка нефти. Добытая нефть очищается различными методами, такими как перегонка с водяным паром, обработка фосфорной кислотой и фильтрация через глины, активированные кислотой.

Кроме того, масло канолы, превращенное в маргарин и шортенинг, проходит через гидрогенизацию - дополнительный процесс, при котором молекулы водорода закачиваются в масло для изменения его химической структуры.

Этот процесс делает масло твердым при комнатной температуре и продлевает срок хранения, но также создает искусственные трансжиры, которые отличаются от природных трансжиров, содержащихся в таких пищевых продуктах, как молочные и мясные (4).

Искусственные трансжиры вредны для здоровья и широко связаны с сердечными заболеваниями, что побудило многие страны запретить их использование в пищевых продуктах (5).

Резюме

Масло канолы - это растительное масло, полученное из растения канолы. При обработке семян канолы используются синтетические химические вещества, которые помогают извлекать масло.

Как и большинство других масел, канола не является хорошим источником питательных веществ.

Одна столовая ложка (15 мл) масла канолы обеспечивает (6):

  • Калорий: 124
  • Витамин E: 12% от рекомендуемой суточной дозы (RDI)
  • Витамин K: 12% RDI

Помимо витаминов E и K, масло канолы лишено витаминов и минералов.

Состав жирных кислот

Канола часто рекламируется как одно из самых полезных масел из-за низкого уровня насыщенных жиров.

Вот расщепление жирных кислот в масле канолы (7):

  • Насыщенные жиры: 7%
  • Мононенасыщенные жиры: 64%
  • Полиненасыщенные жиры: 28%

Полиненасыщенные жиры в масло канолы включает 21% линолевой кислоты, более известной как жирная кислота омега-6, и 11% альфа-линоленовой кислоты (ALA), типа жирной кислоты омега-3, полученной из растительных источников (8).

Многие люди, особенно те, кто придерживается растительной диеты, зависят от источников ALA для повышения уровня омега-3 жиров, DHA и EPA, которые имеют решающее значение для здоровья сердца и мозга.

Хотя ваше тело может преобразовывать АЛК в ДГК и ЭПК, исследования показывают, что этот процесс крайне неэффективен. Тем не менее, у ALA есть некоторые преимущества, так как она может снизить риск переломов и защитить от болезней сердца и диабета 2 типа (9, 10).

Важно отметить, что методы нагрева, используемые при производстве канолы, а также методы жарки при высокой температуре, такие как жарка, негативно влияют на полиненасыщенные жиры, такие как ALA.

Кроме того, масло канолы может содержать до 4 штук.2% трансжиров, но уровни сильно варьируются и обычно намного ниже (11).

Искусственные трансжиры вредны даже в небольших количествах, что побудило Всемирную организацию здравоохранения (ВОЗ) призвать к глобальной ликвидации искусственных трансжиров из пищевых продуктов к 2023 году (12).

Резюме

Помимо витаминов Е и К, масло канолы не является хорошим источником питательных веществ. Масло канолы может содержать небольшое количество трансжиров, что вредно для здоровья.

Канола - вторая по величине масличная культура в мире.Его использование в пищевых продуктах продолжает расширяться (13).

Поскольку канола стала одним из самых популярных источников жира в коммерческой пищевой промышленности, возросли опасения по поводу ее воздействия на здоровье.

Высокое содержание жиров омега-6

Одним из недостатков масла канолы является высокое содержание в нем жиров омега-6.

Как и жиры омега-3, жиры омега-6 необходимы для здоровья и выполняют важные функции в организме.

Однако современные диеты, как правило, содержат чрезвычайно много омега-6, которые содержатся во многих рафинированных продуктах, и мало омега-3 из цельных продуктов, что вызывает дисбаланс, который приводит к усилению воспаления.

В то время как наиболее здоровое соотношение потребления омега-6 и омега-3 жиров составляет 1: 1, типичная западная диета оценивается примерно в 15: 1 (14).

Этот дисбаланс связан с рядом хронических состояний, таких как болезнь Альцгеймера, ожирение и болезни сердца (15, 16, 17).

Соотношение омега-6 и омега-3 в масле канолы составляет 2: 1, что может показаться не особенно непропорциональным (18).

Тем не менее, поскольку масло канолы содержится во многих продуктах питания и содержит больше омега-6, чем омега-3, считается, что оно является основным источником диетических омега-6.

Чтобы добиться более сбалансированного соотношения, вы должны заменить обработанные пищевые продукты, богатые рапсовым и другими маслами, на натуральные цельные источники омега-3, такие как жирная рыба.

В основном ГМО

Генетический материал ГМО-продуктов был модифицирован для введения или устранения определенных качеств (19).

Например, такие востребованные культуры, как кукуруза и рапс, были генетически модифицированы, чтобы быть более устойчивыми к гербицидам и вредителям.

Хотя многие ученые считают ГМО-продукты безопасными, существует множество опасений по поводу их потенциального воздействия на окружающую среду, здоровье населения, загрязнение сельскохозяйственных культур, права собственности и безопасность пищевых продуктов.

Более 90% посевов канолы в США и Канаде являются генно-инженерными (2, 20).

Хотя продукты с ГМО разрешены для употребления в пищу людьми на протяжении десятилетий, существует мало данных об их потенциальных рисках для здоровья, что побуждает многих людей избегать их.

Высокоочищенное

Производство масла канолы связано с высокой температурой и воздействием химикатов.

Считающийся химически очищенным маслом канола проходит стадии, такие как отбеливание и дезодорирование, которые включают химическую обработку (21).

Фактически, рафинированные масла, включая рапсовое, соевое, кукурузное и пальмовое масла, известны как рафинированные, отбеленные и дезодорированные (RBD) масла.

При рафинировании заметно уменьшается количество питательных веществ в маслах, таких как незаменимые жирные кислоты, антиоксиданты и витамины (22, 23, 24).

Несмотря на то, что нерафинированные масла канолы холодного отжима действительно существуют, большая часть представленных на рынке масел канолы является высокоочищенной и не имеет антиоксидантов, содержащихся в нерафинированных маслах, таких как оливковое масло первого отжима.

Резюме

По большей части рапсовое масло является высокоочищенным и содержит ГМО.Он также является богатым источником жиров омега-6, которые могут способствовать воспалению при большом потреблении.

Хотя масло канолы является одним из наиболее широко используемых масел в пищевой промышленности, существует сравнительно мало долгосрочных исследований его воздействия на здоровье.

Более того, многие исследования его предполагаемой пользы для здоровья спонсируются производителями канолы (25, 26, 27, 28, 29).

Тем не менее, некоторые данные свидетельствуют о том, что масло канолы может негативно влиять на здоровье.

Повышенное воспаление

Несколько исследований на животных связывают масло канолы с усилением воспаления и окислительного стресса.

Окислительный стресс означает дисбаланс между вредными свободными радикалами, которые могут вызывать воспаление, и антиоксидантами, которые предотвращают или замедляют повреждение свободными радикалами.

В одном исследовании у крыс, получавших рацион из 10% масла канолы, наблюдалось снижение нескольких антиоксидантов и повышение уровня «плохого» холестерина ЛПНП по сравнению с крысами, получавшими соевое масло.

Кроме того, диета с маслом канолы значительно сократила продолжительность жизни и привела к значительному повышению артериального давления (30).

Другое недавнее исследование на крысах показало, что соединения, образующиеся при нагревании масла канолы, увеличивают определенные воспалительные маркеры (31).

Воздействие на память

Исследования на животных также показывают, что масло канолы может отрицательно влиять на память.

Исследование на мышах показало, что хроническое употребление богатой канолой диеты приводит к значительному ущербу для памяти и значительному увеличению массы тела (32).

В ходе годичного исследования на людях 180 пожилых людей были случайным образом распределены либо на контрольную диету, богатую рафинированными маслами, включая рапс, либо на диету, в которой все рафинированные масла заменялись 20–30 мл оливкового масла первого отжима в день.

Примечательно, что у тех, кто принимал оливковое масло, улучшилась функция мозга (33).

Влияние на здоровье сердца

Хотя масло канолы рекламируется как полезный для сердца жир, некоторые исследования оспаривают это утверждение.

В исследовании 2018 года 2071 взрослый сообщил, как часто они использовали определенные типы жиров для приготовления пищи.

Среди участников с избыточным весом или ожирением те, кто обычно использовал масло канолы для приготовления пищи, были более склонны к метаболическому синдрому, чем те, кто редко или никогда его не использовал (34).

Метаболический синдром - это совокупность состояний, таких как высокий уровень сахара в крови, избыточный жир на животе, высокое кровяное давление и высокий уровень холестерина или триглицеридов, которые возникают вместе, увеличивая риск сердечных заболеваний.

Результаты исследования 2018 года контрастировали с результатами обзора, профинансированного отраслью, который связывает потребление масла канолы с положительным влиянием на факторы риска сердечных заболеваний, такие как общий холестерин и «плохой» холестерин ЛПНП (25).

Важно отметить, что во многих исследованиях, предполагающих пользу для здоровья сердца от масла канолы, используется менее рафинированное масло канолы или ненагретое масло канолы, а не рафинированное масло, обычно используемое для жарки при высокой температуре (35, 36, 37, 38, 39 , 40).

Более того, хотя многие организации здравоохранения настаивают на замене насыщенных жиров ненасыщенными растительными маслами, такими как канола, неясно, полезно ли это для здоровья сердца.

В одном анализе 458 мужчин, у тех, кто заменил насыщенные жиры ненасыщенными растительными маслами, были более низкие уровни «плохого» холестерина ЛПНП, но значительно более высокие показатели смертности, сердечных заболеваний и ишемической болезни сердца, чем в контрольной группе (41).

Кроме того, в недавнем обзоре сделан вывод о том, что замена насыщенных жиров растительным маслом вряд ли уменьшит сердечные заболевания, смертность от сердечных заболеваний или общую смертность (42).

Необходимы дополнительные исследования масла канолы и здоровья сердца (43, 44).

Резюме

Некоторые исследования показывают, что масло канолы может усиливать воспаление и отрицательно влиять на память и здоровье сердца. Однако необходимы дополнительные исследования.

Очевидно, что необходимы дополнительные исследования, чтобы полностью понять, как масло канолы влияет на здоровье.

Между тем, многие другие масла обеспечивают пользу для здоровья, что полностью подтверждено научными данными.

Следующие ниже масла термостабильны и могут заменить рапсовое масло для различных способов приготовления, например, для тушения.

Имейте в виду, что насыщенные жиры, такие как кокосовое масло, являются лучшим выбором при использовании методов жарки, таких как жарка, поскольку они меньше всего подвержены окислению.

  • Оливковое масло. Оливковое масло богато противовоспалительными соединениями, в том числе полифенольными антиоксидантами, которые могут предотвратить сердечные заболевания и снижение умственного развития (45).
  • Кокосовое масло. Кокосовое масло - одно из лучших масел для жарки и может помочь повысить «хороший» холестерин ЛПВП (46).
  • Масло авокадо. Масло авокадо термостойкое и содержит антиоксиданты каротиноиды и полифенолы, которые могут быть полезны для здоровья сердца (47).

Следующие масла следует использовать для заправки салатов и других видов использования, не требующих нагрева:

  • Льняное масло. Исследования показывают, что льняное масло может помочь снизить кровяное давление и уменьшить воспаление (48).
  • Масло грецкого ореха. Масло грецкого ореха имеет богатый ореховый вкус и снижает высокий уровень сахара в крови и уровень холестерина (49, 50).
  • Конопляное масло. Масло из семян конопли очень питательно и обладает ореховым вкусом, идеально подходящим для заправки салатов (51).
Резюме

Существует множество эффективных заменителей масла канолы. Термостойкие масла, такие как кокосовое и оливковое масло, можно использовать для приготовления пищи, а масла из льняного, грецкого и конопляного масла можно использовать в рецептах, не требующих нагрева.

Масло канолы - масло семян семян, широко используемое в кулинарии и пищевой промышленности.

Есть много противоречивых и противоречивых результатов исследований масла канолы.

Хотя некоторые исследования связывают его с улучшением здоровья, многие предполагают, что он вызывает воспаление и вредит вашей памяти и сердцу.

До тех пор, пока не появятся более масштабные исследования более высокого качества, лучше выбирать масла, которые оказались полезными, например оливковое масло первого отжима.

.

10 самых полезных и наименее полезных масел для приготовления с

У домашних поваров есть множество вариантов выбора масла для обжаривания, запекания и сбрызгивания. Некоторые из них, например оливковое масло, хорошо известны, а другие, например, авокадо или кокосовое масло, менее известны.

Какое масло вам подходит? Это во многом зависит от типа готовки, которую вы готовите. Точка дыма масла, когда масло начинает гореть и дымиться, является одним из наиболее важных факторов, которые следует учитывать.Если вы нагреете масло выше точки дымления, оно не только ухудшит вкус, но и разложит многие питательные вещества в масле, и масло будет выделять вредные соединения, называемые свободными радикалами.

Если вам интересно, какое растительное масло лучше всего для вашего здоровья, а какие - вредные, есть некоторые разногласия. TIME поговорил с двумя экспертами по кулинарному маслу - Лиз Вейнанди, зарегистрированным диетологом в Медицинском центре Векснера при Университете штата Огайо, и Лизой Ховард, автором The Big Book of Healthy Cooking Oils , - о том, как выбрать лучший вариант.

Оливковое масло

Эксперты в области питания и кулинарии сходятся во мнении, что одним из самых универсальных и полезных масел для готовки и употребления в пищу является оливковое масло, если оно только первого отжима.«Вам нужно масло, не очищенное и не подвергшееся чрезмерной обработке», - говорит Ховард. Этикетка «extra virgin» означает, что оливковое масло нерафинированное и, следовательно, высокого качества. Оливковое масло первого холодного отжима содержит большое количество мононенасыщенных жиров и некоторых полиненасыщенных жирных кислот; многие исследования связывают его с улучшением здоровья сердца. Оливковое масло имеет относительно более низкую температуру дымления по сравнению с другими маслами, поэтому оно лучше всего подходит для приготовления на медленном и среднем огне.

Это также одно из самых полезных масел для выпечки.«В качестве повязки это тоже великолепно, - говорит Ховард. «И я люблю добавлять его в свой латте».

Однако следует иметь в виду, что в Соединенных Штатах иногда оливковое масло с пометкой «экстра вирджин» не соответствует заявлению. В 2015 году Национальная лига потребителей протестировала 11 различных оливковых масел и обнаружила, что шесть из них не соответствуют стандартам, которые классифицируют их как оливковое масло первого отжима. Вот список оливковых масел первого холодного отжима, которые прошли тест. они включают широко доступные бренды, такие как California Olive Ranch, Colavita и Lucini.

Кокосовое масло

В зависимости от того, кого вы спросите, кокосового масла следует либо избегать, либо употреблять умеренно.Главный конфликт - высокое содержание насыщенных жиров; В отличие от других масел на растительной основе, кокосовое масло в первую очередь представляет собой насыщенный жир. Не все согласны с тем, что такой концентрированный источник насыщенных жиров вреден для здоровья, но некоторые эксперты, в том числе Американская кардиологическая ассоциация, утверждают, что замена продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров более здоровыми продуктами может снизить уровень холестерина в крови и улучшить липид. профили. Тем не менее наука предполагает, что не все насыщенные жиры вредны для вас.

Вообще говоря, вокруг кокосовых продуктов много шумихи, которая в целом не подтверждена надежной наукой. Нельзя сказать, что это масло вызовет у вас тошноту, но не переусердствуйте. «Я не против кокосового масла, - говорит Вейнанди. «Нашему организму действительно нужны насыщенные жиры. Но индустрия проделала хорошую работу, чтобы создать впечатление суперпродукта. Исследования определенно нет ».

Это не значит, что его следует запретить использовать в кладовой.Насыщенные жиры могут быть более полезным маслом, если вы готовите при очень высокой температуре или жарете пищу (что определенно следует делать в умеренных количествах), поскольку они более устойчивы при сильном огне. Это означает, что они с меньшей вероятностью сломаются и задымятся.

Масло растительное

Термин «растительное масло» используется для обозначения любого масла, полученного из растительных источников, а полезность растительного масла зависит от его источника и от того, для чего оно используется.Большинство растительных масел на рынке представляют собой смесь рапсового, кукурузного, соевого, сафлорового, пальмового и подсолнечного масел. «Обычно я советую людям по возможности использовать оливковое масло вместо кукурузного или соевого масла», - говорит Вайнанди. По ее словам, они не обязательно вредны для вас, «но вы можете получить гораздо больше пользы от оливкового масла».

Тем не менее, растительные масла рафинированы и перерабатываются, что означает, что им не хватает не только вкуса, но и питательных веществ, - говорит Ховард. «Растительное масло гарантированно подвергается глубокой переработке.Оно называется «растительным», поэтому производители могут заменять любое товарное масло, которое они хотят, - соевое, кукурузное, хлопковое, рапсовое - без необходимости печатать новую этикетку », - говорит она. «Обработанные масла вышли за пределы своей термостойкости и стали прогорклыми в процессе обработки». По словам Ховарда, некоторые из этих масел, особенно пальмовое, вызывают еще большую деградацию земель для производства.

Рапсовое масло

Масло канолы получают из рапса, цветущего растения, и содержит большое количество мононенасыщенных жиров и приличное количество полиненасыщенных жиров.Из всех растительных масел масло канолы имеет наименьшее количество насыщенных жиров. У него высокая температура дымления, что означает, что он может быть полезен при приготовлении пищи на сильном огне. При этом в Соединенных Штатах масло канолы, как правило, подвергается высокой переработке, что означает меньшее количество питательных веществ в целом. Есть масло «холодного отжима» или необработанное рапсовое масло, но его бывает сложно найти.

Масло авокадо

Масло авокадо - отличный выбор.Оно нерафинированное, как оливковое масло первого холодного отжима, но у него более высокая температура копчения, а это значит, что его можно использовать для приготовления при более высокой температуре, и он отлично подходит для жарки. У него не так много вкуса, что делает его хорошим вариантом для приготовления. «Он просто сливочный, как авокадо», - говорит Ховард. Масло авокадо содержит как мононенасыщенные, так и полиненасыщенные жирные кислоты (у него одно из самых высоких уровней содержания мононенасыщенных жиров среди кулинарных масел), а также витамин Е. Одним из недостатков является то, что оно, как правило, дороже.

Масло подсолнечное

Это масло с высоким содержанием витамина Е; одна столовая ложка содержит 28% рекомендуемой дневной нормы потребления питательных веществ.У него высокая температура копчения и нет сильного вкуса, а это значит, что он не подавит блюдо. Однако подсолнечное масло содержит много омега-6 жирных кислот. Организм нуждается в них, но считается, что омега-6 обладают провоспалительным действием, а омега-3 - противовоспалительным действием. Потребление слишком большого количества омега-6 без баланса с омега-3 может привести к чрезмерному воспалению в организме, поэтому умеренность является ключевым моментом.

Арахисовое масло

Ореховое масло, такое как арахисовое, может быть забавным для экспериментов на кухне, тем более, что существует очень много разных видов масла.Арахисовое масло имеет одно из самых высоких уровней содержания мононенасыщенных жиров среди кулинарных масел. Обычно он ароматный, с ореховым вкусом и запахом и хорошо готовится на сильном огне.

Масло грецкого ореха

У этого масла низкая температура дымления, поэтому оно не подходит для приготовления пищи, но его можно использовать и для других целей.Ховард поливает маслом блины, свежесрезанные фрукты и мороженое. Она также добавляет его в свою молочную пену для кофейных напитков. В масле грецкого ореха хорошее соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот, что помогает контролировать воспаление.

Льняное масло

Льняное масло с высоким содержанием омега-3 и очень низкой температурой дыма, что означает, что его также нельзя использовать для приготовления пищи.«Я использую [льняное масло] для заправки», - говорит Вейнанди. Убедитесь, что он хранится при низкой температуре, например, в холодильнике.

Кунжутное масло

Кунжут с кунжутным маслом

Getty Images

Это масло часто используется из-за его сильного вкуса; немного имеет большое значение.Он содержит как мононенасыщенные, так и полиненасыщенные жирные кислоты, хотя и не особенно богат другими питательными веществами. Он имеет более высокую температуру дыма и может использоваться для приготовления блюд с высокой температурой.

Получите наш информационный бюллетень о здоровье. Подпишитесь, чтобы получать последние новости о здоровье и науке, а также ответы на вопросы о здоровье и советы экспертов.

Спасибо!

В целях вашей безопасности мы отправили электронное письмо с подтверждением на указанный вами адрес.Щелкните ссылку, чтобы подтвердить подписку и начать получать наши информационные бюллетени. Если вы не получите подтверждение в течение 10 минут, проверьте папку со спамом.

Свяжитесь с нами по [email protected]

.

Смотрите также