Требования к качеству жареной рыбы


Рыба жаренная целиком (ТТК3473) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба жаренная целиком

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жаренная целиком вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                   I II III 
                  БРУТНЕТТБРУТНЕТТБРУТНЕТТ 
                  ТООТООТОО 
 Ставрида азово-17514914011910589 
 черноморская       
 или скумбрия азово-черно-       
 морская17314913811910389 
  или навага (кроме       
 дальневосточной)18915115112111390 
 или мелочь 1-й группы19914915911911989 
 или мелочь 2-й группы20414916311912289 
 или сардины мексиканские,       
 марокканские19614515711611686 
 или мойва (мелочь 3-й       
 группы)1541511231219290 
 Мука пшеничная776655 
 Масло растительное 886655 
 Масса жареной рыбы12510075 
 Гарнир ПФ,150150150 
                         
 Соус ПФ7550 
                 
 или масло сливочное или10107755 
      
  маргарин столовый  
 Лимон87 
 Выход: с жиром292257230 
 с соусом325275 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в ТТК 3472.

 

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

 

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

ФАО: Потребности в питательных веществах

Потребности в белках

Потребности канального сома в белках и аминокислотах в рационе интенсивно изучались в течение последних трех десятилетий. Оптимальные уровни белка в рационе сома зависят от нескольких факторов, включая возраст и размер рыбы, качество и источник пищевого белка, небелковую энергию в корме, естественную доступность корма, уровни кормления и условия выращивания (Page and Andrews, 1973; Winfree и Stickney, 1984; Cho and Lovell, 2002; Робинсон и Ли, 2002; Wu et al., 2004). Потребность в белке канального сома составляет около 25–55 процентов, в зависимости от стадии жизни (NRC, 1993). Например, Winfree и Stickney (1984) сообщили, что малькам канального сома для оптимального роста требуется 55% белка. Молодняк и молодь нуждаются в содержании белка от 36 до 40 процентов, в то время как от 25 до 36 процентов диетического белка рекомендуется для стадий роста (Page and Andrews, 1973; Robinson and Li, 2002). Более того, повышение уровня белка в рационе маточного стада канального сома с 32 до 42 процентов не повлияло на нерест, плодовитость или оплодотворение, но повлияло на размер и биохимический состав икры (Quintero et al., 2009).

Потребность канального сома в белке также зависит от количества корма. Ли и Ловелл (1992) показали, что когда канального сома, выращенного в пруду, кормили до насыщения, для максимального роста им требовалось 28% белка. Рыбе требуется 32 или 36 процентов белка для максимального роста, когда их кормят до насыщения. Аналогичным образом, Робинсон и Ли (1997) обнаружили, что, когда сома в прудах ежедневно кормили до насыщения рационом, содержащим 16–32% белка, привес рыбы, получавшей от 24 до 28% белка, был аналогичным и выше, чем у рыбы, получавшей корм 16. процентов, 20 процентов или 32 процента белка.

Исследование, проведенное в Обернском университете (Соединенные Штаты Америки) (Prather and Lovell, 1973), показало, что, когда канального сома скармливали рационом с высоким содержанием белка (42 процента и выше) и низким содержанием небелковой энергии (менее 1,5 ккал), на г) рост рыб подавлялся. Когда уровень протеина снизился до 36 процентов, а небелковый энергетический уровень остался прежним, рост увеличился. Когда небелковая энергия в рационе на 42 или 36 процентов была увеличена, продуктивность рыб улучшилась.Это исследование показало, что, когда потреблялось избыточное количество диетического белка, избыточный белок катаболизировался в энергию, что приводило к снижению эффективности использования корма.

Требования к аминокислотам

Канальному сому требуются те же десять незаменимых аминокислот, что и другим рыбам (NRC, 1993). Количественные потребности в незаменимых аминокислотах были частично определены для канального сома и, как было установлено, согласуются со значениями, указанными для других видов, таких как тилапия, карп и лосось.Однако потребность сома в серных аминокислотах ниже, чем у лососевых. Рекомендуемые уровни незаменимых аминокислот для канального сома приведены в Табл. 1 . Добавление дополнительных аминокислот в рацион с низким содержанием белка для имитации диеты с высоким содержанием белка может не улучшить рост сома. Например, добавление ограничивающих аминокислот лизина и метионина к 24-процентной белковой диете для моделирования уровней этих аминокислот, обнаруженных в 32-процентной белковой диете, не улучшило продуктивность рыб (Li and Robinson, 1998; Robinson and Li, 2005).Это произошло потому, что диета с 24% протеина содержала достаточный уровень незаменимых аминокислот. Однако, когда мальки рыб получали 22-процентный рацион, темпы роста были значительно ниже, чем у молоди, получавшей 32-процентный рацион (Webster, Tiu and Morgan , 2000). Дополнительный кристаллический метионин и / или лизин не улучшал рост рыб.

Источники белка

Рыбная мука (FM) широко используется в качестве основного источника белка для многих выращиваемых рыб, включая канального сома.Более ранние исследования (Tucker and Robinson, 1990; Wellborn and Cichra, 1995) показали, что 60 процентов белка в рационе мальков сома должно состоять из FM. Mohsen и Love11 (1990) также обнаружили, что диета без FM снижает продуктивность малька канального сома.

В нескольких исследованиях изучалось влияние замены диетического FM рационами, полностью состоящими из растительного белка, на рост канального сома с разными и противоречивыми результатами. Некоторые исследования показали, что FM может быть полностью заменен источниками белков растительного происхождения без отрицательного воздействия на продуктивность рыб (Робинсон и Ли, 1994; Рей, 1999).Недавнее исследование, проведенное Синком, Лохманном и Кинси (2010), показало, что темпы роста мальков канального сома, получавших рацион, полностью состоящий из растительного белка (соевый шрот, SBM), не отличались от показателей роста мальков, получавших FM белок в рационах. Когда рыб кормили рационами с 36 или 45% белков и источниками белка SBM или FM, их показатели и выживаемость существенно не различались. Авторы пришли к выводу, что нет очевидных преимуществ включения животного белка в рацион мальков канального сома. Аналогичным образом Li et al. (2010a) сообщил, что сбалансированная по питательной ценности белковая диета из всех растений может обеспечить нормальный рост мальков канального сома, выращенного в пруду. Однако полностью растительные диеты могут потребовать дополнительного добавления фосфора и использования минерального премикса. Преимущества использования полностью растительных диет включают более низкую стоимость корма, более мягкий вкус и меньшее количество жира в организме из-за снижения калорийности рациона.

Хлопковая мука, мука канолы, кукурузный глютен и зерно дистилляторов могут использоваться для частичной или полной замены диетического SBM.Однако при высокой степени включения (выше 20-25 процентов) может потребоваться дополнительный лизин. Включение этих ингредиентов будет зависеть от их стоимости на единицу белка. Webster et al. (1997) обнаружил, что до 36 процентов муки канолы может быть включено в рацион сома (4 процента FM) при благоприятных экономических условиях. Ли и др. (2010b) изучал влияние побочных продуктов различных дистилляторов на рост, эффективность корма и состав тела мальков канального сома.Они обнаружили, что присутствие в рационе растворимых дистилляторов (300 г / кг сухих зерен дистилляторов с растворимыми (DDGS), 100 г / кг растворимых дистилляторов (DS), 100 г / кг растворимых дистилляторов из эндосперма кукурузы (EDS) ) диеты) повышенное потребление рациона, прибавка в весе и эффективность конверсии корма (FCE) по сравнению с контрольными рационами с добавлением пищевых липидов или без них. Аналогичные результаты были получены Li, Oberle и Lucas (2011), которые обнаружили, что включение 30% DDGS в растительно-белковый рацион обеспечивает тот же уровень роста и PER, что и контрольная диета на основе FM.

Многие другие исследования показали, что FM можно частично или полностью заменить животными белками. Мука из субпродуктов домашней птицы, мясо-костная мука, кровяная мука, мука из субпродуктов сома, гидролизованная перьевая мука с лизином или комбинация этих источников белка могут эффективно использоваться в качестве заменителей FM для канального сома (Robinson and Li, 2007a).

В недавнем исследовании Peterson, Booth и Manning (2012) изучали влияние замены FM на источник белка дрожжевого происхождения (NuPro) на шести уровнях (0, 25, 50, 75, 100 и 125 г / кг) на темпы роста, использование корма, состав тела и устойчивость к болезням молоди канального сома.Результаты показали, что можно добавить до 100 г / кг NuPro без отрицательного влияния на рост. Дальнейшее увеличение NuPro до 125 г / кг привело к значительному снижению продуктивности рыбы. Выживаемость рыб после заражения Edwardsiella ictaluri была одинаковой среди обработок независимо от количества добавленного NuPro. В той же строке Ли, Оберле и Лукас . (2011) обнаружил, что пивные дрожжи, используемые в 1–2 процентах рациона, улучшают набор веса и коэффициент эффективности белка (PER) у канального сома, получавшего белковые диеты из всех растений.

Потребность в липидах и незаменимых жирных кислотах

Потребность в липидах выращиваемого канального сома изучалась рядом авторов с разными результатами. Эти требования зависят от источника и качества липидов, содержания углеводов и белков в рационе. Концентрация липидов в коммерческих диетах с 28 и 32 процентами протеина колеблется от 4 до 7 процентов, из которых примерно от 3 до 4 процентов обычно приходится на ингредиенты корма. Однако недавние исследования показывают, что канальному сому может потребоваться более высокий уровень липидов для оптимального нереста.Например, Sink and Lochmann (2008) обнаружили, что добавление к рационам маточного стада сома 10% рыбьего жира увеличивало успешность нереста, плодовитость, общий объем яиц, вес яйца, общую концентрацию липидов яйца, успешность вылупления и выживаемость мальков по сравнению с контрольной диетой с 4 процента рыбьего жира.

Потребности канального сома в жирных кислотах (ЖК) хорошо изучены, с различными, а иногда и противоречивыми результатами. Например, Satoh, Poe и Wilson (1989) сообщили, что канальный сом обладает способностью удлинить и обесцвечивать линоленовую кислоту (C18: 3n-3) с синтезом n-3 высоконенасыщенных жирных кислот (HUFA), и, следовательно, им требуется 1 до 2 процентов линоленовой кислоты для оптимальной производительности.В поддержку Йылдирим-Аксой и др. (2007) обнаружил, что прибавка в весе, эффективность корма и выживаемость кормовых рационов канального сома с добавлением 0–9 процентов рыбьего жира менхадена существенно не различались. Однако содержание липидов в тканях напрямую коррелировало с уровнями липидов в пище. Содержание ЖК в тканях, в частности n-3 и n-3 HUFA, и соотношение n-3 / n-6 FA увеличивалось с увеличением уровня рыбьего жира в рационе. Сходные результаты были также получены Yildirim-Aksoy et al. (2009). Это согласуется с предыдущими выводами Lim et al. (2006), который сообщил, что на продуктивность руслового сома не оказало существенного влияния диетический рыбий жир менхаден в диапазоне от 6 до 14 процентов.

Напротив, во многих исследованиях сообщалось, что рационы канального сома, содержащие рыбий жир (FO) или животный жир, приводили к лучшему росту, чем рационы, содержащие только растительные масла (VO) (Stickney and Andrews, 1972; Wilson and Moreau, 1996).Эти исследования показали, что плохая производительность канального сома, получавшего VO, была связана с ограниченной способностью этих рыб удлинить и обесцвечивать жирную кислоту C18 до HUFA. Таким образом, для повышения эффективности требуется внешний источник n-3 HUFA (Li et al. ., 1994; Wilson and Moreau, 1996).

Недавно было проведено несколько исследований для оценки влияния источника липидов на рост, эффективность корма, репродуктивную функцию и гематологические параметры. Например, Sink and Lochmann (2008) изучали влияние диетического источника липидов (жир птицы (PF) или рыбий жир менхадена (FO)) и уровня (4 или 10 процентов) на биохимический состав яиц, производство яиц и мальков и яиц. качество молоди маточного стада канального сома.Они обнаружили, что показатели нереста (успешность нереста, плодовитость, общий объем и масса яиц) при 10% PF или FO были аналогичными и были выше, чем при 4% PF и FO. Авторы также сообщили, что сом может синтезировать длинноцепочечные HUFA из 18-углеродных предшественников.

Совсем недавно Quentero et al. (2011) оценили влияние различных источников липидов и соотношений n3: n6 на репродуктивную способность самок канального сома. Коммерческий рацион был покрыт 2% маслом и предлагался самкам маточного стада в течение 70–85 дней до сезона нереста.Были составлены четыре диетических режима с использованием следующих соотношений верхнего покрытия: диета 1, соевое масло 0,95 процента и льняное масло 1,05 процента; диета 2, соевое масло 1,75 процента и льняное масло 0,25 процента; диета 3, 2,0% льняного масла; и диета 4, 1,0% рыбьего жира менхадена с добавлением 0,50% арахидоновой кислоты (ARA) и 0,50% докозагексаеновой кислоты (DHA).

Авторы обнаружили, что состав жирных кислот яиц отражает эффект диетических масел.Диета, покрытая рыбьим жиром менхадена с добавлением ARA и DHA, давала от двух до пяти раз больше мальков на вес тела самки по сравнению с эффектом кормления диетами, покрытыми сверху растительными маслами.

Филе канального сома можно обогатить n-3 HUFA, скармливая рационы, содержащие рафинированный рыбий жир менхаден (Manning et al. , 2006). Этот рыбий жир содержит высокие уровни интересующих n-3 HUFA, таких как эйкозапентаеновая кислота (EPA) и DHA.Точно так же пищевые липиды влияют на различные гематологические факторы культивируемых канальных сомов (Klinger, Blazer and Echevarria, 1996). Когда рыбу кормили диетами, содержащими соевое масло, масло менхадена, говяжий жир или комбинацию этих трех источников липидов, у рыб, получавших диету с маслом менхадена, были значительно более низкие гематокриты, более высокое количество тромбоцитов и более высокие концентрации железа в сыворотке. У них также была самая высокая концентрация n-3 жирных кислот в ткани пронефроса, а их эритроциты были наименее восприимчивы к осмотическому лизису.У сомов, которых кормили говяжьим жиром, был самый низкий уровень n-3 жирных кислот в ткани пронефроса, а их эритроциты были наиболее чувствительны к осмотическому лизису. Аналогичным образом Йылдирим-Аксой и др. . (2009) обнаружили, что гематологические показатели рациона для сома с добавлением рыбьего жира менхадена в количестве от 0 до 9 процентов существенно не различались, за исключением 9 процентов рыбьего жира, где значение гематокрита было значительно ниже. У рыб, получавших рацион с 6 и 9% рыбьего жира, уровень сывороточного белка был значительно выше, чем у контрольной рыбы.Лизоцимная активность сыворотки у рыб, получавших рационы с добавлением 3 и 6 процентов рыбьего жира, была значительно выше, чем у контрольных.

Углеводы

Канальный сом, как известно, утилизирует полисахариды (декстрин и крахмал) так же эффективно, как и пищевые липиды при определенном соотношении углеводов к липидам (CHO: L) (Wilson and Poe, 1985), тогда как моно- и дисахариды ими не очень хорошо используются. рыбы. Исследования усвояемости канального сома показали, что они переваривают сырые углеводы (крахмал) намного лучше, чем лососевые.Варка кормов во время экструзионной обработки улучшает усвояемость большинства материалов, особенно материалов с высоким содержанием крахмала. Рацион коммерческого канального сома содержит около 25 процентов усвояемых углеводов.

Сом также имеет низкую способность переваривать сырую клетчатку. Уровень сырой клетчатки должен быть очень низким. Коммерческие корма для сома обычно содержат менее 5 процентов сырой клетчатки (Robinson, Li and Hogue, 2006). Помимо обеспечения недорогого источника энергии, крахмал помогает связывать ингредиенты корма вместе, увеличивает расширение экструдированных гранул и улучшает их водостойкость и плавучесть в воде.

Отношение энергии к белку

Абсолютные потребности сома в энергии неизвестны. Оценки потребности были определены путем измерения эффективности кормов для сома, содержащих известные уровни энергии. Потребности в энергии, указанные для сома, обычно выражаются как отношение усвояемой энергии к сырому белку (отношение энергии к белку (DE: P)). Это соотношение колеблется от 7,4 до 12 (Робинсон, Ли, 2007a). Однако исследование, проведенное в Государственном университете Миссисипи, показало, что соотношение DE: P равно 7.3–10 ккал / г достаточно для использования в коммерческих кормах для сома (Li and Robinson, 1999; Robinson and Li, 2007a). Соотношения выше этого диапазона могут привести к увеличению отложений жира, тогда как при более низком соотношении DE: P рыба будет расти медленнее.

Витамины

Количественные потребности культивируемых канальных сомов в витаминах не изучены. Значения витаминов, необходимых для сома, приведены в Табл. 2 . Исследования, проведенные в прудах в Миссисипи (обобщенные в Robinson and Li, 2005), показали, что темпы роста рационов сома, получавших полный витаминный премикс, половину рекомендуемых витаминов, четверть рекомендованных витаминов или отсутствие дополнительных витаминов, были одинаковыми. (Робинсон и Ли, 2005).Эти результаты показали, что сом может усваивать витамины, содержащиеся в кормах и / или в естественных прудовых организмах. Эти исследования также показали, что добавка холина не нужна, и что витамины B-комплекса очень стабильны во время обработки корма, и поэтому их уровень может быть снижен в витаминных добавках, используемых для сома. Это означает, что чрезмерное добавление витаминов в рацион не требуется для компенсации потерь при переработке корма.

Также сообщалось, что фосфорилированный витамин С был очень стабилен (70–80 процентов) во время экструзионной обработки кормов для сома и, следовательно, был биологически доступен для рыб.Следовательно, чрезмерный уровень витамина С не полезен для канализации сома. Гейлорд, Роулз и Гатлин (1998) сообщили также, что нынешний уровень добавок витамина Е в рационы коммерческих кошачьих рыб может быть значительно снижен без ущерба для здоровья или продуктивности кошек. Однако следует отметить, что из-за вариабельности содержания витаминов в кормах из разных источников, в корма для сома следует добавлять витаминный премикс. SRAC (1997) рассмотрел вопрос о необходимости добавления витаминов в рационы канального сома, выращиваемого в прудах.

В недавнем исследовании Zuberi et al. (2011) изучали влияние различных уровней добавок витамина С, вводимых для маточного стада сомов, на уровни аскорбата в их гаметах и ​​на рост их потомства. Рыбам предложили 36-процентную белковую диету; коммерческий рацион, содержащий аскорбиновую кислоту (контрольный рацион) в дозе 100 мг / кг (C 100 ) и две диеты с добавлением L-аскорбил-2-полифосфата (APP) в дозе 500 (APP 500 ) и 1000 мг / кг (Приложение 1000 ).Через 70 дней потеря общей аскорбиновой кислоты (ТАА) в коммерческом рационе составила 82,4%, в то время как восстановление ТАА в рационах APP 500 и APP 1000 составило 95,4 и 91,7 процента, соответственно, от исходного количества. витамина С. Аналогичным образом, концентрация ТАА в неоплодотворенной икре у рыб, получавших рационы C 100 , была значительно ниже, чем у рыб, получавших рационы APP 500 и APP 1000 . Диеты с добавлением APP также улучшили качество яиц по сравнению с коммерческим рационом (контроль).Мальки, полученные из маточного стада, получавшего рационы APP 500 и APP 1000 , показали более высокие показатели роста по сравнению с контрольной группой (C 100 ).

Минералы

Потребность канального сома в минералах была определена количественно на основе конкретных клинических признаков, возникающих в результате кормления рыб кормом с дефицитом минералов. Канальный сом также может получать часть необходимых минералов непосредственно из воды для выращивания. Например, когда вода богата кальцием, рыба может удовлетворить свою потребность в кальции, поглощая кальций из воды.Минимальные потребности в доступном фосфоре в рационах канального сома зависят от доступности фосфора для рыб из различных пищевых источников. Белки растений содержат фитиновую кислоту, которая связывается с двухвалентными катионами, что делает их недоступными для всасывания в кишечнике, особенно в присутствии фосфата кальция (Robinson and Li, 2005). Следовательно, канальному сому, выращиваемому в пруду, кормят полностью растительный корм, возможно, ему потребуется дополнительный фосфор в корме. Дополнение кормов канального сома микробной фитазой, ферментом, гидролизующим фосфор из фитата, также может увеличить доступный фосфор в кормах для сома.

Диетические потребности сома в отношении большинства других минералов не изучены. Натуральные корма обычно содержат достаточно калия, магния, натрия и хлорида для нормального роста этих рыб. Эти элементы, вероятно, доступны в достаточном количестве в практических кормах для рыб без минеральных добавок. Однако корма для рыб с низким содержанием продуктов животного происхождения (рыбная мука, мясокостная мука и т. Д.) Могут испытывать дефицит микроэлементов. Минеральные потребности канального сома приведены в Табл. 3 .

Усвояемость корма

Коэффициенты усвояемости белков, липидов, углеводов и энергии основных ингредиентов корма были определены для канального сома (, таблица 4, ). Большинство источников белка животного и растительного происхождения хорошо усваиваются. Липиды также хорошо усваиваются канальным сомом и считаются для них хорошим источником энергии. Однако крахмалы усваиваются рыбой не так хорошо, как пищевые липиды. Переваривание углеводов снижается по мере увеличения диетического уровня (Робинсон, Ли и Мэннинг, , , 2001).Варка кормов во время экструзионной обработки улучшает усвояемость большинства материалов, особенно материалов с высоким содержанием углеводов (крахмала). Рацион коммерческого канального сома содержит около 25 процентов легкоусвояемых углеводов. Основными источниками углеводов в кормах для сома являются зерно и зерновые продукты, которые усваиваются на 60–80 процентов в зависимости от источника, уровня включения и обработки.

Кормовые добавки

Кормовые добавки, включая связующие, антиоксиданты и антибиотики, добавляются в корма для сома для улучшения их качества и производительности.Связующие добавляются для улучшения качества пропаренных гранул, увеличения их прочности и устойчивости в воде. Обычные связующие для гранул включают бентониты, которые представляют собой глинистые соединения, добываемые на месторождениях, и сульфонаты лигнина, которые являются побочными продуктами деревообрабатывающей промышленности. Однако экструдированные корма для сома не требуют дополнительного связующего в гранулах, потому что эти корма содержат высокий процент зерна или побочных продуктов зерна, что улучшает клейстеризацию и разрастание корма. Синтетические антиоксиданты, используемые в кормах для канальных сомов, включают бутилированный гидроксианизол (ВНА), бутилированный гидрокситолуол (ВНТ) и этоксихин.Эти соединения можно добавлять в жиры и распылять на корма для сомов или добавлять непосредственно в корм во время смешивания. Допустимые уровни BHA и BHT Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) составляют 0,02 процента от содержания жира в рационе; в то время как для этоксихина допустимый уровень составляет 150 частей на миллион (Робинсон, Ли и Маннинг, 2001). Антибиотики входят в состав кормов для сомов с определенными заболеваниями. Основными антибиотиками, добавляемыми в корм для сомов, являются окситетрациклин (Террамицин®) и комбинация сульфадиметоксина и орметоприма (Ромет®).

.

Правила обращения, безопасности и хранения рыбы - Практические советы

Предотвращение загрязнения | Безопасность при приготовлении пищи | Надлежащее хранение
Безопасность потребления


При работе с рыбой важно соблюдать правила обращения и хранения, чтобы снизить риск заболеваний пищевого происхождения и обеспечить получение качественного продукта. Вы не можете увидеть вредные бактерии на рыбе, поэтому вы должны обращаться с ней так, как если бы она присутствовала. Сальмонелла и кишечная палочка - это бактерии, которые могут вызывать пищевые заболевания и иногда встречаются у рыб.Следуйте приведенным ниже инструкциям, чтобы обеспечить безопасность от болезней пищевого происхождения при работе с рыбой.


Предотвращение загрязнения

Чистота: Чистая рабочая среда имеет важное значение для предотвращения загрязнения при работе с рыбой. Обязательно тщательно мойте руки до и после работы с сырой рыбой. Рабочую зону, разделочные доски и посуду необходимо тщательно промыть горячей мыльной водой после воздействия на них, и их нельзя использовать для других продуктов, пока они не будут должным образом очищены.Это предотвратит перекрестное заражение рыбой бактериями других продуктов.

При работе с другими продуктами одновременно с приготовлением и приготовлением рыбы обязательно используйте разную посуду для каждого продукта. Не используйте для вареной рыбы то же блюдо, что и для сырого мяса, если оно не было должным образом промыто и высушено перед использованием. Если какое-либо приготовление рыбы производится на разделочной доске, ее следует тщательно промывать горячей мыльной водой после каждого использования и периодически очищать раствором отбеливателя, состоящим из 1 столовой ложки отбеливателя на галлон воды.

Обращение с рыночной рыбой: Свежую или замороженную рыбу следует покупать непосредственно перед тем, как покинуть рынок, чтобы она подвергалась воздействию небезопасных температур как можно более короткое время. Его следует поместить в полиэтиленовый пакет, чтобы не допустить загрязнения других продуктов утечкой. Возьмите с собой холодильник, чтобы хранить рыбу по дороге домой, или упакуйте рыбу в лед. Чтобы рыба оставалась качественной, ее нужно хранить при температуре ниже 40 ° F. Не позволяйте рыбе оставаться в горячем автомобиле в течение длительного времени, если она не хранится должным образом.После покупки его следует как можно скорее отнести домой и поставить в холодильник.

При приготовлении и подаче рыбы необходимо обращаться с мясом должным образом, чтобы не допустить заражения. Для вареной рыбы используйте другое блюдо и кухонные принадлежности, нежели те, которые использовались для сырой рыбы, если только они не были должным образом очищены и высушены после контакта с сырой рыбой. Убедитесь, что сырая рыба не контактирует с продуктами, которые уже были приготовлены, или с продуктами, которые не нужно готовить перед употреблением, такими как сырые овощи и фрукты.

Если вы собираетесь подавать приготовленную рыбу в другое место, обязательно упакуйте рыбу, чтобы она поддерживала надлежащую температуру. Если вы держите его горячим, он должен поддерживать температуру не ниже 140 ° F, а если он холодный, он должен поддерживаться на уровне 40 ° F или ниже.

Обработка улова рыбака: Обеспечение безопасности вашего ежедневного улова от бактерий может быть сложной задачей, если вы не занимаетесь подледной рыбалкой. См. Советы ниже по работе с рыбой в теплую погоду.

  • Постарайтесь сохранить рыбу живыми до тех пор, пока она не закончит рыбалку и не будет готова принять ее для очистки и надлежащего хранения.
  • Если рыбу невозможно сохранить в живых, обязательно храните ее при температуре ниже 40 ° F. Храните их в холодильнике с большим количеством льда, чтобы они оставались холодными, и их можно было чистить и хранить должным образом.
  • При чистке рыбы будьте осторожны, чтобы не загрязнить мясо при удалении содержимого желудка и кишечника. Если мясо все-таки загрязнится, немедленно промойте его холодной водой.
  • После очистки заморозьте рыбу льдом или держите ее в холоде (ниже 40 ° F), пока не будете готовы ее приготовить.
  • При приготовлении рыбы убедитесь, что она готовится, пока ее внутренняя температура не достигнет 145 ° F.


Безопасность при приготовлении пищи

Рыбу необходимо готовить полностью, чтобы исключить вероятность заболеваний пищевого происхождения. Самый безопасный способ проверить степень готовности - проверить внутреннюю температуру мясным термометром в нескольких местах. Внутренняя температура должна быть минимум 145 ° F при проверке в центре самого толстого участка рыбы.Если термометр для мяса недоступен, проверьте степень готовности с помощью вилки, чтобы проверить, легко ли отслаивается рыба, и чтобы убедиться, что она непрозрачна, а не полупрозрачна и не выглядит сырой.

Безопасность во фритюре

Фритюр, также известный как жарка во фритюре, - это популярный метод приготовления рыбы. Это процесс погружения пищи в сковороду с горячим маслом, при которой пища быстро готовится, образуя хрустящую поверхность, покрывающую нежную и влажную внутреннюю часть. Из-за большого количества горячего масла, которое используется для жарки рыбы во фритюре, при использовании этого метода приготовления необходимо учитывать некоторые меры безопасности.Проблемы безопасности перечислены ниже.

  • Для облегчения работы и предотвращения разбрызгивания масла, когда рыба помещена в горячее масло, лучше всего использовать небольшие кусочки рыбы.
  • Любая посуда и оборудование, контактирующие с горячим маслом, должны быть сначала тщательно высушены. Влага на посуде вызовет разбрызгивание, что может быть опасно.
  • В рыбе также не должно быть влаги, чтобы минимизировать разбрызгивание, когда рыба погружена в горячее масло.
  • Если вы готовите коммерческую замороженную рыбу, которую нужно погрузить в масло, пока она еще заморожена, убедитесь, что в рыбе нет кристаллов льда.

Примечание: Если горячее масло соприкасается с влагой, это вызывает разбрызгивание масла. Если на горячее масло попадет избыток влаги, это может вызвать сильное разбрызгивание и вспенивание масла, что приведет к его вытеканию за края сковороды. Чрезвычайно важно контролировать контакт влаги с маслом.

  • Не оставляйте горячее масло без присмотра, а также НИКОГДА не разрешайте детям и домашним животным находиться рядом с зоной приготовления пищи.
  • После завершения приготовления масло нельзя переливать в другую емкость или утилизировать, пока оно полностью не остынет. Выливать горячее масло из посуды для приготовления пищи крайне опасно.
  • Огнетушитель и тяжелые прихватки всегда должны быть под рукой.

Проверка температуры масла: Температура от 350 ° F до 375 ° F является идеальным диапазоном для жарки во фритюре.Правильную температуру можно определить с помощью кондитерского термометра. Другой метод, который можно использовать, - это поместить в масло кубик хлеба, и если он подрумянится за 45-50 секунд, значит, масло имеет правильную температуру. Для жарки рыбы температура масла не должна превышать 375 ° F. При температуре выше этой температуры рыба слишком быстро подрумянится, что не позволит ей полностью приготовиться. Недоваренная рыба представляет собой угрозу безопасности.

Для жарки во фритюре можно использовать любое кулинарное масло при условии, что оно не дымится и не горит при температуре, которая может достигать 375 ° F.Для более здорового выбора лучше использовать масло с низким содержанием насыщенных жиров, потому что пища впитает небольшое количество масла в процессе приготовления.


Надлежащее хранение

Холодильное | Замораживание | Супер-охлаждение | Советы по заморозке

Правильно подготовив свежую рыбу к хранению, вы сможете хранить ее более длительное время и сохранить свои качества. Свежую пойманную рыбу следует как можно скорее потрошить и очищать, а затем хранить при соответствующей температуре до готовности.Для получения наилучшего вкуса и качества рыбу следует готовить к употреблению в течение 24 часов после вылова, но при правильном хранении безопасно хранить ее в холодильнике в течение 2–3 дней.

Свежая пойманная или рыночная свежая рыба должна храниться при температуре 40 ° F или ниже, а приготовленная рыба должна храниться при температуре 140 ° F или выше, чтобы она не попадала в температурную зону, в которой бактерии, вызывающие пищевые болезни, быстро растет. Зона опасной температуры находится в диапазоне от 40 ° F до 140 ° F.Сырую рыбу можно хранить в холодильнике от 2 до 3 дней. Остатки приготовленной рыбы можно хранить до 3–4 дней. Если сырая или приготовленная рыба не будет использоваться в течение рекомендованного времени, ее следует заморозить, чтобы она не погибла.

Холодильная

Сырую рыбу можно безопасно хранить в холодильнике при температуре 40 ° F или ниже в течение 2–3 дней. Жирная рыба хранится дольше нежирной, а целая рыба хранится лучше, чем стейки и филе. Ниже перечислены несколько факторов, которые повлияют на то, насколько хорошо рыба будет храниться.

  • Время, в течение которого свежая рыба может храниться в холодильнике, будет зависеть от:
    • Если после отлова, до поступления на рынок, хранилась должным образом.
    • Насколько свежей была рыба при покупке.
    • Правильно ли хранилась рыба на льду на рынке.
    • Температура, которой он подвергается при транспортировке из магазина в домашнее холодильное оборудование.
    • Тип используемой упаковки.
  • Время, в течение которого свежевыловленная рыба может быть охлаждена, будет зависеть от:
    • Как обрабатывали рыбу после поимки.
    • Как долго он хранился.
    • Был ли у него синяк от того, что он плюхнулся на дно лодки или на причал.
    • Если его кожа была повреждена.
    • Как быстро он был очищен и правильно ли он был очищен.

Следуйте приведенным ниже инструкциям, чтобы правильно хранить свежую рыбу в холодильнике.

  1. Достаньте рыбу из обертки. Тщательно промойте рыбу в холодной воде.
  2. Промакните насухо бумажным полотенцем.
  3. Выстелите тарелку или сковороду двойным слоем бумажных полотенец и положите рыбу на полотенца.
  4. Плотно накройте их полиэтиленовой пленкой или алюминиевой фольгой и поместите в самую холодную часть холодильника, верхнюю полку сзади.
  5. Убедитесь, что рыба плотно завернута, чтобы, если в сырой рыбе есть соки, они не соприкоснулись с другими продуктами.

Приготовленные рыбные остатки: Приготовленные остатки следует охладить и поставить в холодильник как можно скорее, ограничив время, в течение которого рыба подвергается воздействию комнатной температуры. Никогда не оставляйте рыбу при комнатной температуре более чем на два часа. Храните его в неглубоком закрытом контейнере, чтобы рыба быстрее остыла до нужной температуры. Приготовленную рыбу можно хранить от 2 до 3 дней в холодильнике при температуре 40 ° F или ниже. Если остатки не будут использоваться в течение этого времени, их можно заморозить и хранить до одного месяца.


Замораживание

Свежую рыбу можно хранить при температуре 40 ° F или ниже в течение 2–3 дней, но если она не будет использоваться в течение этого времени, ее следует заморозить, чтобы она не погибла. Заморозьте рыбу, пока она еще свежа. Правильное обращение с рыбой также необходимо для получения качественного замороженного продукта. Факторы, указанные выше, будут влиять на качество замороженной рыбы. Перед замораживанием убедитесь, что рыба правильно вымыта.Есть несколько методов, которыми можно заморозить рыбу. Выбор метода может зависеть от того, замораживаете ли вы рыбу целиком, крупные нарезки, стейки или филе. Также примите во внимание, сколько места для хранения морозильной камеры у вас есть. Рыбу следует замораживать в морозильной камере при температуре 0 ° F или ниже. Ниже показаны несколько методов.

Двойное обертывание: этот метод хорошо подходит для цельной рыбы, стейков и филе меньшего размера. Это экономит место для хранения в морозильной камере, а отдельные кусочки легче оттаивают, когда вы готовы их использовать.

  1. Оберните рыбу индивидуально в полиэтиленовую пленку. Заверните как можно плотнее.
  2. Снова плотно оберните еще одним слоем пленки.
  3. Поместите индивидуально обернутые кусочки в герметичный пакет для заморозки или плотно оберните алюминиевой фольгой. При использовании мешка обязательно выдавите из него лишний воздух.
  4. Не кладите более одного фунта в каждую сумку. Это позволит рыбе быстрее застыть.
  5. При помещении в морозильную камеру не штабелируйте много упаковок в одном месте.Постарайтесь разложить их в морозильной камере, чтобы они быстрее застыли. Когда они заморозятся, их можно аккуратно сложить друг на друга.

Замораживание в глыбе льда: этот метод хорошо подходит для небольших кусков, таких как стейки и филе. Замерзание в глыбе льда защищает рыбу от контакта с воздухом, потому что воздух не может проникнуть сквозь лед. Это предохранит рыбу от ожога в морозильной камере. Этот метод требует больше места в морозильной камере для хранения и требует немного больше усилий для размораживания рыбы.

  1. Выберите емкость для замораживания рыбы во льду, например бумажные пакеты для молока, небольшие формы для выпечки, формы для выпечки хлеба или пластиковые контейнеры для хранения. Выберите емкость, в которой хватит только на один прием пищи. Не используйте слишком большой контейнер, потому что он будет замораживаться слишком долго и будет труднее найти место в морозильной камере.
  2. Нарезать рыбу на порционные куски.
  3. Поместите рыбу в контейнер, оставив не менее дюйма свободного пространства для расширения во время процесса замораживания.
  4. Залейте рыбу холодной водой.
  5. Поместите в морозильную камеру так, чтобы емкость стояла ровно. Дайте воде замерзнуть в виде твердого блока.
  6. Если рыба всплыла вверх и не была полностью покрыта льдом, снимите контейнер и налейте сверху слой воды, чтобы рыба была полностью покрыта, и верните в морозильную камеру до тех пор, пока не заморозится дополнительная вода.
  7. Если рыба была заморожена в сковороде, налейте немного холодной воды на дно сковороды и вытолкните кусок льда.
  8. Оберните ледяной блок двойным слоем полиэтиленовой пленки или алюминиевой фольги.
  9. Поместите завернутый блок в герметичный пакет для заморозки. Удалите лишний воздух и уплотните. Обернутый блок можно также завернуть в бумагу для замораживания, а не положить в пакет для замораживания.
  10. Если использовалась упаковка для молока, плотно накройте ее алюминиевой фольгой. Если использовался пластиковый контейнер, закройте его крышкой и плотно закройте.
  11. Как можно скорее поместите рыбу обратно в морозильную камеру.

Глазирование: этот метод хорошо подходит для цельной рыбы или крупных кусков. Глазурь покрывает рыбу толстым слоем льда, чтобы защитить ее от воздействия воздуха. После того, как рыба будет покрыта глазурью, ей потребуется меньше места в морозильной камере.

  1. Выложить рыбу на противне в один слой без упаковки.
  2. Поместить в морозильную камеру до полного замораживания.
  3. Достаньте рыбу из морозильной камеры и опустите каждую рыбу в миску с ледяной водой.
  4. Поставить обратно на противень и снова заморозить.
  5. Повторяйте этот процесс, пока на рыбе не появится ледяной покров толщиной не менее 1/8 дюйма.
  6. Поместите глазированную рыбу в герметичный пакет для заморозки или контейнер.
  7. Снова положите в морозильную камеру как можно скорее.
  8. Периодически проверяйте глазурь на рыбе. Возможно, придется повторить слой глазури при хранении в течение длительного периода времени.

При использовании любого из методов замораживания обязательно пометьте упаковки с содержимым и датой, чтобы вы могли быть уверены в том, как долго они хранились в морозильной камере и что в них содержится.

Убедитесь, что все обернутые упаковки плотно закрыты, а вся замороженная во льду рыба полностью покрыта льдом, чтобы на рыбе не образовывались кристаллы льда. Кристаллы льда образуются, потому что из рыбы вытягивается влага, в результате чего рыба обжигается в морозильной камере. Обожженные в морозильной камере участки рыбы становятся неприятными и жесткими или высыхают. Приобретенную в магазине замороженную рыбу следует оставить в оригинальной упаковке и как можно скорее поместить в морозильную камеру. Для дополнительной защиты поместите купленную в магазине упаковку в пакет для морозильной камеры перед помещением в морозильную камеру.

Замораживание остатков вареной рыбы: если у вас есть приготовленные остатки рыбы, которые нельзя есть в течение 2 или 3 дней, вы можете заморозить их для длительного хранения. Поместите приготовленную рыбу в неглубокий закрытый контейнер, чтобы рыба быстрее застыла. Приготовленную рыбу можно хранить в морозильной камере до одного месяца.

Всегда лучше замораживать и хранить замороженные продукты в морозильной камере, а не в холодильнике с морозильной камерой. Морозильники будут поддерживать температуру 0 ° F или ниже, что позволит хранить продукты в течение более длительных периодов времени.Холодильник с морозильной камерой обычно поддерживает только температуру от 10 ° F до 25 ° F и открывается чаще, что вызывает колебания температуры. Если рыба хранится в холодильнике с морозильной камерой, ее следует использовать в течение одного-двух месяцев. В таблице ниже показаны сроки хранения рыбы в холодильнике или морозильной камере.

Время хранения
(Рекомендуемое время для максимального качества)
Холодильник (40 ° F) Морозильник (0 ° F)
Свежая жирная рыба - целая рыба От двух до трех дней от 1 1/2 до 2 месяцев
Свежая жирная рыба - стейки и филе От двух до трех дней 1–1 1/2 месяца
Свежая постная рыба - целая рыба От двух до трех дней от 4 до 6 месяцев
Свежая постная рыба - стейки и филе От двух до трех дней от 3 до 4 месяцев
Замороженная рыба в магазине Использовать в течение 24 часов после оттаивания от 3 до 6 месяцев
Вареная рыба От двух до трех дней Один месяц

Примечание. При хранении дольше указанного выше времени может снизиться качество.


Суперохлаждающая рыба

Super-Chilling fish - хороший способ хранения рыбы, которую необходимо транспортировать на расстояние, когда возможности замораживания недоступны. При правильном хранении рыба может храниться в свежем виде до 6-7 дней. См. Инструкции ниже для супер-охлаждения.

  1. Тщательно очистите рыбу и оставьте целой.
  2. Плотно заверните рыбу в два слоя полиэтиленовой пленки или алюминиевой фольги.
  3. Смешайте 1 фунт каменной соли с 20 фунтами колотого льда.При хранении небольшого количества рыбы количество соли и льда можно пропорционально уменьшить.
  4. Добавьте слой колотого льда толщиной 4 дюйма на дно охладителя.
  5. Положите слой завернутой рыбы поверх слоя льда.
  6. Добавьте еще один слой ледяной смеси поверх рыбы.
  7. Повторяйте эти слои, пока вся рыба не будет покрыта.
  8. Обязательно оставьте сверху толстый слой ледяной смеси.
  9. Плотно закройте крышку охладителя.
  10. Время от времени проверяйте уровень ледяной смеси. По мере таяния льда, возможно, потребуется добавить больше.
  11. При транспортировке холодильника таким образом, чтобы вода могла стекать из охладителя, оставьте слив открытым. В противном случае вам, возможно, придется иногда останавливаться, чтобы снять кулер и дать воде стечь. При необходимости долейте ледяную смесь.
  12. При использовании этого метода рыба будет охлаждена при более низкой температуре, чем при охлаждении.


Советы по хранению:

  • Убедитесь, что рыба должным образом очищена перед хранением.
  • При хранении в холодильнике убедитесь, что температура не превышает 40 ° F.
  • Не оставляйте приготовленную рыбу при комнатной температуре более 2 часов.
  • НЕ ЗАМОРАЖИВАЙТЕ ПРОМЫВАННУЮ РЫБУ.
  • Убедитесь, что на всех упаковках указано содержимое и дата замораживания.
  • Обернув отдельные кусочки рыбы полиэтиленовой пленкой или фольгой, а затем поместив их в пакет для заморозки, вы сможете извлечь только необходимое количество порций.
  • Заморозьте свежую рыбу как можно скорее, чтобы сохранить наилучшее качество.
  • Храните замороженную рыбу в морозильной камере, чтобы обеспечить максимальное время хранения.
  • Замороженную рыбу размораживайте в холодильнике или в холодной воде, меняя каждые 30 минут. НИКОГДА не размораживайте рыбу при комнатной температуре.


Безопасность потребления рыбы

Сегодня существует значительная озабоченность по поводу уровней ПХД и ртути в воде, в которой обитает рыба, что приводит к повышению уровней ПХД и ртути в мясе рыбы.Следовательно, рыбу начинают включать в группы видов, которые следует употреблять в пищу, и виды, которых следует избегать. Принято считать, что большинство выращиваемых на фермах разновидностей рыбы безопасны для употребления в пищу (лосось, выращиваемый на фермах, является исключением, поскольку для них обычно требуется значительное количество скумбрии, сельди и другой рыбы в качестве корма, однако, если источник надежен и используется в экологически чистых условиях. разумной практики, то выращенный на ферме лосось можно считать безопасным для употребления).

В приведенных ниже таблицах перечислены виды рыб, вылавливаемых в естественной среде обитания, которые считаются безопасными, и те, которые являются сомнительными или заведомо небезопасными.

Сорта рыбы, признанные безопасными
Сом Морской окунь Креветки
Краб Устрицы полосатый окунь
камбала / подошва Радужная форель Тилапия
Пикша Лосось - с Аляски Выращивание форели
Палтус из Тихого океана Сардины Тунец - большеглазый
Сельдь Гребешки Тунец желтоперый
Лобстер

Сорта рыбы, считающиеся сомнительными
Треска - Тихоокеанский регион Оранжевый грубый Акула
Камбала - Атлантика Лосось - Атлантический Люциан
Морской окунь Лосось - Выращенный Осетр
Морской черт Морской окунь - чилийский Тунец - Блюфин
Сорта рыбы, признанные небезопасными
Королевская скумбрия Рыба-меч Тунец - свежие сардины
Акула Tilefish

Ртуть влияет на развитие когнитивных, моторных и сенсорных функций мозга.Это особенно вредно для нерожденных детей и маленьких детей. Чем больше ртути попадает в организм человека и чем дольше время воздействия ртути, тем серьезнее могут быть последствия. Вот почему еще не родившиеся дети и маленькие дети подвергаются большему риску. FDA рекомендует детям младшего возраста, беременным женщинам, женщинам детородного возраста, которые могут забеременеть, и кормящим матерям не следует употреблять рыбу, которая, как известно, имеет высокий уровень ртути. FDA предлагает, чтобы беременные женщины и кормящие матери также ограничивали количество рыбы с низким содержанием ртути до 12 унций в неделю.EPA предлагает еще более строгий лимит на рыбу с низким содержанием ртути, которая составляет 8 унций сырой (6 унций приготовленной) рыбы один раз в неделю и всего 3 унции сырой (2 унции приготовленной) рыбы один раз в неделю для маленьких детей. Мужчины и женщины, не входящие в эту группу, также должны ограничивать количество рыбы с высоким содержанием ртути в пищу время от времени. Такие переменные, как способность организма человека переносить ртуть, уровень ртути в рыбе, количество потребляемой рыбы и масса тела человека, потребляющего рыбу, будут влиять на риски потребления ртути. .

.

ФАО: Требования к питанию

Резюме

Основные потребности выращиваемой тилапии в питательных веществах достаточно хорошо установлены и суммированы в Таблице 2 и 3 . Большинство значений были определены в контролируемых лабораторных условиях и не могут быть напрямую применимы в коммерческих условиях. Несмотря на отсутствие информации о точных количественных потребностях в питательных веществах для других стадий жизни тилапии, можно ожидать, что ранняя молодь рыбы (0.02-10,0 г) потребует диеты с более высоким содержанием белка, липидов, витаминов и минералов и низким содержанием углеводов. Субзрослым рыбам (10-25 г) требуется больше энергии от липидов и углеводов для метаболизма и меньшая доля белка для роста. Взрослой рыбе (> 25,0 г) потребуется еще меньше диетического белка для роста, и она может использовать еще более высокие уровни углеводов в качестве источника энергии. Подробные обзоры питания тилапии доступны в различных публикациях, включая публикации Jauncey (2000), Shiau (2002), El-Sayed (2006) и Lim and Webster (2006).

В начало

Белок

Нильской тилапии требуются те же десять незаменимых аминокислот, что и другим рыбам. Потребности в белке для оптимального роста зависят от качества / источника белка в рационе, размера или возраста рыбы, а также от энергетической ценности рациона и, как сообщается, варьируются от 45-50 процентов для личинок первого кормления и 35-40 процентов для мальков. и сеголеток (0,02-10 г), от 30-35 процентов для молоди (10,0-25,0 г) до 28-30 процентов для молоди (> 25,0 г) (, таблица 2, ).Наилучшая усвояемость белка достигается при 25 ° C (Stickney, 1997), а оптимальное соотношение диетического белка к энергии оценивается в диапазоне от 110 до 120 мг на 1 ккал перевариваемой энергии соответственно для мальков и сеголетков. Производным тилапиям требуется около 40-45 процентов белка для оптимального воспроизводства, эффективности нереста, а также для роста и выживания личинок.

Вверх

Липид

Липидное питание выращиваемой тилапии было рассмотрено Ng and Chong (2004). Минимальная потребность в пищевых липидах в рационе тилапии составляет 5 процентов, но сообщалось об улучшении роста и эффективности использования белка для рационов с 10-15 процентами липидов (, таблица 2, ).Как n-3, так и n-6 полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), как было показано, необходимы для максимального роста гибридной тилапии ( O. niloticus x O. aureus ). Для нильской тилапии количественная потребность в n-6 ПНЖК составляет около 0,5-1,0 процента (, таблица 2, ). В отличие от морских видов рыб, тилапии, по-видимому, не нужны n-3 высоконенасыщенные жирные кислоты (HUFA), такие как EPA (20: 5n-3) и DHA (22: 6n-3), а также потребность в n-3 жирных кислотах. можно встретить с линоленовой кислотой (18: 3n-3).

Вверх

Углеводы

Точные потребности видов тилапии в углеводах неизвестны. Углеводы включены в корма для тилапии, чтобы обеспечить дешевый источник энергии и улучшить связывающие свойства гранул. Тилапия может эффективно использовать до 35-40 процентов усвояемых углеводов. На использование углеводов тилапией влияет ряд факторов, в том числе источник углеводов, другие пищевые ингредиенты, виды и размер рыбы, а также частота кормления (El-Sayed, 2006).Сложные углеводы, такие как крахмалы, усваиваются тилапией лучше, чем дисахариды и моносахариды. Гибридная тилапия ( O. niloticus x O. aureus ) показала усвояемость углеводов (44 процента) в следующей последовательности: крахмал> мальтоза> сахароза> лактоза> глюкоза (Stickney, 1997). Использование углеводов видами тилапии было рассмотрено Shiau (1997). Нильская тилапия может потреблять большое количество различных углеводов, составляющих от 30 до 70 процентов рациона.Также было продемонстрировано, что более крупная гибридная тилапия ( O. niloticus x O. aureus ) усваивает углеводы лучше, чем рыба меньшего размера. Stickney (2006) сообщил, что включение растворимых некрахмальных полисахаридов (NSP) в форме целлюлозы в рацион нильской тилапии увеличивало органическую нагрузку на культуральную систему, в то время как нерастворимые NSP (гуаровая камедь) создавали меньшую органическую нагрузку на организм. система за счет повышения усвояемости питательных веществ и улучшения восстановления фекалий.

Наверх

Витамин

Добавки витаминов не требуются для тилапии в системах полуинтенсивного земледелия, тогда как витамины, как правило, необходимы для оптимального роста и здоровья тилапии в системах интенсивного культивирования, где доступно ограниченное количество натуральных продуктов.Известно, что на потребность тилапии в некоторых витаминах влияют другие диетические факторы, и их необходимо учитывать при составлении рациона. Например, потребность в витамине E зависит от уровня липидов в рационе, при этом нильская тилапия требует 50-100 мг / кг при кормлении диетами с 5% липидов и повышается до 500 мг / кг для рационов с 10-15% липидов (, таблица 3 ). Помимо диетического уровня липидов, индекс ненасыщенности диетического масла также влияет на количество необходимого витамина Е.Сообщается, что присутствие в рационе других антиоксидантов, таких как витамин С, позволяет сэкономить витамин Е в диетах для гибридной тилапии. От холина можно до некоторой степени избавиться с помощью бетаина. β-каротин может быть подвергнут биологическому преобразованию в витамин A с коэффициентом преобразования около 19: 1 (Hu et al. , 2006). Было показано, что уровень потребности в пиридоксине зависит от уровня белка в рационе: 1,7–9,5 и 15–16,5 мг / кг рациона для рыб, получавших рацион с 28 и 36 процентами белка, соответственно, для гибридной тилапии. Источник пищевых углеводов влияет на потребность в ниацине для гибридной тилапии, которая, как сообщалось, составляет 121 мг / кг для рационов на основе декстрина и 26 мг / кг для рационов на основе глюкозы рыб.Значения потребности в витаминах также зависят от стабильности и биодоступности использованного витаминного соединения. Например, фосфатные формы аскорбиновой кислоты более доступны, чем сульфатные.

Наверх

Минерал

Информации о потребностях тилапии в минералах мало. Как и другие водные животные, тилапии способны поглощать минералы из культуральной воды, что затрудняет количественное определение этих элементов.Например, когда нильскую тилапию, выращенную в удобренных прудах, скармливали диетами, содержащими либо полные минеральные смеси, либо продукты с дефицитом Ca, P, Mg, Na, K, Fe, Zn, Mn или I, было обнаружено, что только добавление фосфора значительно повлияло на прибавку в весе, коэффициент конверсии пищи и коэффициент эффективности белка (Stickney, 1997). Несмотря на свою способность поглощать минералы из культуральной воды и наличие минералов в ингредиентах кормов, корма для тилапии должны содержать дополнительные минеральные премиксы.Это необходимо для обеспечения наличия достаточных уровней для защиты от недостатка минералов, вызванного сниженной биодоступностью, например, когда источники растительного фосфора используются в кормах для тилапии. Как и в случае с витаминами, количество минералов, которые следует добавлять в рацион, также зависит от источника элемента. Например, Шиау и Су (2003) сообщили, что цитрат железа вдвое менее эффективен, чем сульфат железа, в удовлетворении потребности тилапии в железе.

Наверх

Многие ингредиенты кормов на растительной основе имеют высокое содержание фитиновой кислоты, которая, по-видимому, связывает ионы металлов, таких как кальций, фосфор, магний, марганец, цинк и железо, что делает их недоступными.Способность фитиновой кислоты связывать ионы металлов теряется, когда фосфатные группы гидролизуются под действием фермента фитазы. Хотя было показано, что фитазная активность присутствует у жвачных животных, животные с простым желудком, такие как рыбы, не имеют этого фермента в желудочно-кишечном тракте и, следовательно, не могут использовать связанный с фитатом фосфор или ионы других металлов. Поэтому в корма часто добавляют фосфор в форме моно- или дикальцийфосфата. Потребности в фосфоре и кальции взаимозависимы.Добавление микробной фитазы в рацион нильской тилапии значительно улучшило рост рыб (Portz et al. , 2003; Furuya et al. , 2003). Различия в количественных значениях, приведенных в литературе, также можно ожидать из-за различий в используемых пищевых ингредиентах.

Наверх

.

Почему жареная еда для вас вредна?

Несколько исследований на взрослых обнаружили связь между употреблением жареной пищи и риском хронических заболеваний.

В целом, употребление большего количества жареной пищи связано с повышенным риском развития диабета 2 типа, болезней сердца и ожирения (12).

Болезни сердца

Употребление жареной пищи может способствовать повышению артериального давления, низкому уровню «хорошего» холестерина ЛПВП и ожирению, которые являются факторами риска сердечных заболеваний (13, 14, 15, 16).

Фактически, два крупных обсервационных исследования показали, что чем чаще люди ели жареную пищу, тем выше риск развития сердечных заболеваний (17).

Одно исследование показало, что женщины, съедавшие одну или несколько порций жареной рыбы в неделю, имели на 48% более высокий риск сердечной недостаточности по сравнению с теми, кто ел 1-3 порции в месяц (18).

С другой стороны, повышенное потребление запеченной или жареной рыбы было связано с меньшим риском.

Другое обсервационное исследование показало, что диета с высоким содержанием жареной пищи связана со значительно более высоким риском сердечного приступа (19).

Между тем, те, кто придерживался диеты с высоким содержанием фруктов и овощей, подвергались значительно меньшему риску.

Диабет

Несколько исследований показали, что употребление жареной пищи повышает риск развития диабета 2 типа (20, 21).

Одно исследование показало, что у людей, которые ели фаст-фуд более двух раз в неделю, вероятность развития инсулинорезистентности в два раза выше, чем у тех, кто ел его менее одного раза в неделю (22).

Кроме того, два крупных обсервационных исследования выявили тесную связь между тем, как часто участники ели жареную пищу, и риском диабета 2 типа.

У тех, кто потреблял 4–6 порций жареной пищи в неделю, вероятность развития диабета 2 типа была на 39% выше, чем у тех, кто потреблял менее одной порции в неделю.

Точно так же у тех, кто ел жареную пищу семь или более раз в неделю, вероятность развития диабета 2 типа была на 55% выше, чем у тех, кто ел менее одной порции в неделю. (23).

Ожирение

Жареные продукты содержат больше калорий, чем их не жареные аналоги, поэтому их употребление в большом количестве может значительно увеличить потребление калорий.

Кроме того, исследования показывают, что трансжиры в жареной пище могут играть важную роль в увеличении веса, поскольку они могут влиять на гормоны, регулирующие аппетит и накопление жира (24).

Исследование на обезьянах показало, что даже при отсутствии дополнительных калорий потребление трансжиров значительно увеличивает жир на животе (25).

Таким образом, проблема может заключаться в типе жира, а не в количестве жира.

Фактически, обсервационное исследование, в котором изучалось питание 41518 женщин за восемь лет, показало, что увеличение потребления трансжиров на 1% привело к увеличению веса на 1%.2 фунта (0,54 кг) у женщин с нормальным весом.

Среди женщин с избыточной массой тела увеличение потребления трансжиров на 1% привело к увеличению веса на 2,3 фунта (1,04 кг) в ходе исследования (26).

Между тем увеличение потребления мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров не было связано с увеличением веса.

Независимо от того, является ли жареная пища высококалорийной или высококалорийной, многочисленные обсервационные исследования показали положительную связь между ее потреблением и ожирением (16, 27).

Резюме Люди, которые регулярно потребляют жареную пищу, могут иметь более высокий риск развития диабета 2 типа, сердечных заболеваний и ожирения. Кажется, что чем больше вы потребляете, тем выше риск.
.

Смотрите также