Технологическая последовательность приготовления творожной запеканки


3.Технология приготовления блюда: «Запеканка из творога»

Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей) вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3-4см. Поверхность разравнивают, смазывают яйцами или сметаной, взбитыми со сметаной. И запекают в жарочном шкафу при температуре 250С.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

Билет № 15

1.Технология приготовления блюда: «Рассольник домашний»

В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

2.Технология приготовления блюда: «Рыба запеченная в сметанном соусе»

Рыбу в целом виде или нарезанную кусками, посыпают солью, панируют в муке, обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир- рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который очищают, нарезают кружочками и обжаривают. Гречневую кашу заправляют столовым маргарином. На бульоне, сваренном из рыбных пищевых отходов, приготавливают сметанный соус.

На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу, делают в середине углубление и помещают рыбу, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу. С этим гарниром запекают леща, окуня, сазана. Блюдо можно приготовить с картофелем, который укладывают перед запеканием вокруг жареной рыбы. Отпускают на порционной сковороде.

3.Технология приготовления блюда: «Кисель молочный»

Для приготовления молочного киселя используют цельное молоко или с добавлением воды, которое нагревают до кипения. Кукурузный крахмал разводят холодным кипяченым молоком и процеживают через частое сито. В кипящую жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 10 мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, окончательно охлаждают и отпускают.

Густые молочные кисели приготавливают из цельного молока, отпускают в креманке или на десертной тарелке, поливают сладким фруктово- ягодным сиропом (50г) или кладут варенье, джем (20г)

Билет № 16

1.Технология приготовления блюда: «Соус грибной»

Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят ее горячим грибным отваром и варят при помешивании 10-15 мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят еще 10 мин. Для улучшения вкуса в соус можно добавить масло или маргарин.

Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов.

Перетрите творог ложкой (деревянной удобно) с помощью сита.Взбейте желтки с сахаром (в т.ч. ванильный) до белизны (см.фото). Добавьте перетертый творог, манку, сметану.Отдельно взбейте белки с щепоткой соли до пышной белой пены. Добавьте их в творожную массу деревянной ложкой.Разрежьте ягоды на половинки. Налейте половину теста в форму для запекания и аккуратно разложите ягоды (немного вдавливая их), сверху налейте оставшуюся творожную массу.Поставьте форму в хорошо разогретую духовку до 180 градусов и готовьте 20 минут. Затем уменьшите до 160 градусов и готовьте еще 30 минут. Выключите духовку и дайте остыть запеканке прямо в духовке. Если захотите полить запеканку соусом, положите в сотейник замороженные ягоды, добавьте 1 ст.л воды, сахар по вкусу. Доведите до слабого кипения на маленьком огне и добавьте кукурузный крахмал. Перемешайте соус до однородного состояния и выключайте. Полейте остывшую запеканку готовым соусом и украсьте свежими ягодами. Идеальная творожная запеканка готова!

Наименование продуктов

Норма закладки продуктов на 1 порцию, г

Б

Ж

У

ккал

брутто

нетто

Минтай неразделанный

120

60

Творог

34

34

яйцо

10

10

Лук репчатый

12

10

Сухари панировочные

10

10

Масса полуфабриката

120

Масло растительное

8

8

Выход готового изделия

100

16.5

9.0

6.9

174.7

Технология приготовления

Филе рыбы с кожей пропускают через мясорубку вместе с луком репчатым, добавляют творог, яйцо, соль. Массу тщательно вымешивают, разделывают на котлеты овально-приплюснутой формы, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к оформлению, подаче и реализации

При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, подают по 1 штуке на порцию с гарниром. Срок реализации готовых изделий - 2-3 часа с момента приготовления, температура подачи - 65°С.

Внешний вид – порционные куски квадратной или прямоугольной формы, поверхность ровная без трещин, полита маслом сливочным.

Консистенция – однородная, пышная, нежная.

Цвет – корочки - золотистый, на разрезе - светло-кремовый.

Вкус – - характерный для пудинга из творога и продуктов, входящих в рецептуру, сладковатый, без подгорелости.

Запах - свойственный для пудинга из творога и продуктов, входящих в рецептуру, без постороннего.

5.2 Физико-химические показатели:

Показатели

Норма

Метод испытания

Массовая доля сухих веществ, %

39,62

Теоретический расчет по

Рецептуре

Массовая доля сахара, %

-

Массовая доля жира, %

9,65

  1. Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), в г на 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

11,26

10,19

17,77

222,66

Разработчик

подпись Ф.И.О.

Утверждаю

Руководитель предприятия

(Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта №2

на запеканка из творога.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеканка из творога», вырабатываемое кафе.

Продовольственное сырье пищевых продуктов используемые для запеканки их творога, должны соответствовать требованиям: действующих нормативно и техническим документам, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность (сертификаты соответствия, санитарно - эпидемиологические удостоверение безопасности и качество, ветеринарная справка и пр.).

  1. Рецептура, технологический процесс.

Наименование

сырья

Брутто,

г

Нетто,

г

Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда (изделия)

Творог

136

135

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно проваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в духовом шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

Крупа манная

10

10

Сахар

15

15

Яйцо

1/10

4

Маргарин

столовый

5

5

Сухари

5

5

Сметана

5

5

Сметана

30

30

Выход готового блюда (изделия) (на порцию или на 1000 г) – 180

  1. Оформление, подача реализация и хранение.

Блюда «Запеканка из творога» подаются на мелкой столовой тарелке. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. Срок реализации запеканки с творогом при хранении на горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

  1. Показатели качества и безопасности.

    1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – творожная масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов.

Консистенция – достаточно плотная, некрошливая.

Цвет – белый, кремовый.

Вкус и запах – приятный, с ароматом топленого молока и творога. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

5.2 Физико-химические показатели:

Показатели

Норма

Метод испытания

Массовая доля сухих веществ, %

39,38

Теоретический расчет по

Рецептуре

Массовая доля сахара, %

--

Массовая доля жира, %

4,39

  1. Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), в г на 1 порцию

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

13,79

4,59

13,63

165,81

Разработчик

подпись Ф.И.О.

Список литературы.

  1. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Учебное пособие. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2005 – 320с.

  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.: ил.

  3. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна.- М.: ДеЛи принт, 2002.-236с.

Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить блюдо «Запеканка из творога» (2 порции на 1 обучающегося).

Условия выполнения задания.

1. Оборудование:

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

- производственный стол.

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой;

- доски разделочные с маркировкой

- лопатка;

- терка;

-дуршлаг;

- сотейник;

- противень;

- ложки столовые;

- кастрюля алюминиевая;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

- полотенце.

3. Сырьё на 1 порцию:

- манная крупа– 10 г;

- творог – 141 г

- сметана – 5г

- яйцо 1/10 шт.

- сахар – 10г

- маргарин столовый или масло сливочное – 5г

- сухари– 5 г;

- маргарин столовый -10 г

-сметана – 25г.

4. Документация:

- Технологическая карта;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательский Центр «Академия», ,2008 г.

5. Спецодежда:

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- фартук;

- колпак (косынка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:

- 80 минут.

7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем

5. Заварить манную крупу в воде.

6.Протереть творог..

7.Смешать с творогом охлажденную и заваренную манную крупу, с яйцами, сахаром и солью.

8. Смазать противень жиром.

9. Посыпать противень сухарями.

10.Выложить полученную массу на противень слоем 3-4 см.

11.Смешать яйцо со сметаной.

12. Разровнять и смазать поверхность массы сметаной.

13. Запекать в жарочном шкафу в течение 20-30 минут до образования на поверхности румяной корочки.

14. Нарезать запеканку на куски квадратной или прямоугольной формы.

15. При отпуске полить сметаной.

16. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.

17. Привести в порядок рабочее место.

18. Уложиться в норму времени.

19. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Блюдо «Запеканка из творога»

Наименование сырья и продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Крупа манная

10

10

Яйцо

1/10шт.

4

Творог

141

140

Сахар

10

10

Маргарин столовый

5

5

Сметана

5

5

Сухари

5

5

Готовая запеканка

150

Сметана

25

25

Выход

175

Технология приготовления

Протертый творог смешивают с предварительно замоченной манной крупой (10мл на порцию), добавляют охлажденную манную крупу, сахар, яйца, соль и перемешивают. Массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 минут до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной.

Требования к качеству

На запеканке сверху образовалась румяная корочка.

Консистенция - упругая, однородная.

Вкус, запах, цвет - светло-золотистый, без тёмных включений, с ароматом творожной массы со сливочным вкусом.

Отпуск

Запеканку из творога отпускают по 175 грамм на 1 порцию, полив перед отпуском куски квадратной или прямоугольной формы сметаной.

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Запеканка из творога»

Оценка

в баллах

Выход одной порции.

- Масса одной порции 175 ±3-5г

- Масса одной порции 175± 10г.

- Масса одной порции 175± 13г.

- Масса одной порции 175± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла

Оформление блюда.

- Запеканка расположена ровно посередине порционной посуды, равномерно полита сметаной.

- Запеканка расположена ровно посередине порционной посуды, неравномерно полита сметаной.

- Запеканка расположена от середины порционной посуды, неравномерно полита сметаной.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Форма готового изделия

- Форма запеканки должна быть квадратной или прямоугольной формы, расположена посередине порционной тарелки.

- Форма запеканки имеет незначительные отклонения от нормы, расположена посередине порционной тарелки

- Форма запеканки не соответствует нормативу, расположена не на середине порционной тарелки

5 баллов

3 балла

0 баллов

Цвет готового изделия.

- Цвет светло-золотистый, без темных включений.

- Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- упругая, однородная.

- слегка рыхлая

- неоднородная, рыхлая.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

- с ароматом творожной массы со сливочным вкусом.

- с не ярко выраженным ароматом творожной массы со сливочным вкусом.

- вкус не соответствует аромату творожной массы и сливочному вкусу.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов

Рисунок №2

Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3–4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

Подготовка сырья, приготовление полуфабрикатов.

Творог протирают, сырые яйца промывают в 4 ваннах: 1) 10 мин в теплой воде держать 2)замачивание на 5 мин в 2% кальценированной соды 3)замочить на 5 мин в 0,03 % р-ра диахлора

4)Ополаскивание под проточной водой не ниже 50градусов. 5 мин За тем белок отделяют от желтка, сахар просеивают, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, оҏехи измельчают.

Начало формы

Тепловая обработка продукта. Значение тепловой обработки.

При приготовлении блюд многие продукты подвергаются тепло­вой обработке. Изменяется их консистенция, цвет, запах, вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета блюда, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость пищевых продук­тов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок. Поэто­му следует применять рациональные и экономичные способы тепло­вой обработки. Чтобы сократить время теплового воздействия на продукты, их предварительно замачивают (бобовые, крупы и др.), протирают, ошпаривают, измельчают, маринуют и т. д. Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой произво­дится нагрев, делят на два основных вида: варка и жаренье. Кроме них различают комбинированные способы (тушение, запека­ние, варка с обжариванием) и вспомогательные приемы (бланширо­вание, пассерование).

Запекание — это один из самых древних способов приготовления пищи (в частности, запекание в золе). По сути, он представляет собой термическую обработку продуктов в печи или духовом шкафу, где со всех сторон изделия создается одинаковая температура.

Пудинг из творога.

Выложить массу в форму, заполнив ее на 2—3 объема, выровнять поверхность, смазать сметаной (для запеченного пудинга). Запечь пудинг при температуре 200— 220°С в течение 25—30 мин.

Запеканка из творога.

Начало формы

Нагрейте духовку до 180-200 градусов. Поставьте форму с творожной массой в духовку на 20-30 минут.

Варианты оформления и подачи блюд.

Рисунок №1

Готовый творожный пудинг переложите на большую сервировочную плоскую тарелку. Пудинг (подают охлажденным) разрежьте на порции и положите в блюдца или маленькие тарелки, затем посыпьте сахарной пудрой или полейте сладким вареньем (клубничным, вишнёвым, черничным или каким-нибудь другим). Этот воздушный пирог можно запивать чаем, молоком, какао или кофе.

Рисунок №2

На подогретое порционное блюдо или мелкую столовую тарелку кладут кусочек пудинга, рядом подливают или подают в соуснике сметану.

Температура подачи не ниже 65ºС.

Рисунок №3

Воздушная запеканка-суфле из творога с ароматной глазурью, рядом подливают или подают в соуснике сметану или сладкий соус.