Технологическая последовательность приготовления творожной запеканки


3.Технология приготовления блюда: «Запеканка из творога»

Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей) вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3-4см. Поверхность разравнивают, смазывают яйцами или сметаной, взбитыми со сметаной. И запекают в жарочном шкафу при температуре 250С.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

Билет № 15

1.Технология приготовления блюда: «Рассольник домашний»

В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

2.Технология приготовления блюда: «Рыба запеченная в сметанном соусе»

Рыбу в целом виде или нарезанную кусками, посыпают солью, панируют в муке, обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир- рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который очищают, нарезают кружочками и обжаривают. Гречневую кашу заправляют столовым маргарином. На бульоне, сваренном из рыбных пищевых отходов, приготавливают сметанный соус.

На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу, делают в середине углубление и помещают рыбу, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу. С этим гарниром запекают леща, окуня, сазана. Блюдо можно приготовить с картофелем, который укладывают перед запеканием вокруг жареной рыбы. Отпускают на порционной сковороде.

3.Технология приготовления блюда: «Кисель молочный»

Для приготовления молочного киселя используют цельное молоко или с добавлением воды, которое нагревают до кипения. Кукурузный крахмал разводят холодным кипяченым молоком и процеживают через частое сито. В кипящую жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 10 мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, окончательно охлаждают и отпускают.

Густые молочные кисели приготавливают из цельного молока, отпускают в креманке или на десертной тарелке, поливают сладким фруктово- ягодным сиропом (50г) или кладут варенье, джем (20г)

Билет № 16

1.Технология приготовления блюда: «Соус грибной»

Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят ее горячим грибным отваром и варят при помешивании 10-15 мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят еще 10 мин. Для улучшения вкуса в соус можно добавить масло или маргарин.

Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов.

studfiles.net

Идеальная творожная запеканка

Достаньте все ингредиенты для идеальной творожной запеканки. Подготовьте форму. Смажьте сливочным маслом и слегка присыпьте мукой по всему периметру.Перетрите творог ложкой (деревянной удобно) с помощью сита.Взбейте желтки с сахаром (в т.ч. ванильный) до белизны (см.фото). Добавьте перетертый творог, манку, сметану.Отдельно взбейте белки с щепоткой соли до пышной белой пены. Добавьте их в творожную массу деревянной ложкой.Разрежьте ягоды на половинки. Налейте половину теста в форму для запекания и аккуратно разложите ягоды (немного вдавливая их), сверху налейте оставшуюся творожную массу.Поставьте форму в хорошо разогретую духовку до 180 градусов и готовьте 20 минут. Затем уменьшите до 160 градусов и готовьте еще 30 минут. Выключите духовку и дайте остыть запеканке прямо в духовке. Если захотите полить запеканку соусом, положите в сотейник замороженные ягоды, добавьте 1 ст.л воды, сахар по вкусу. Доведите до слабого кипения на маленьком огне и добавьте кукурузный крахмал. Перемешайте соус до однородного состояния и выключайте. Полейте остывшую запеканку готовым соусом и украсьте свежими ягодами. Идеальная творожная запеканка готова!

cooklikemary.ru

Технологическая карта № 117 Наименование блюда: Запеканка из творога

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергети­ческая цен­ность, ккал

брутто

нетто

Б

Ж

У

Творог

120

118

Яйцо

1/10 шт.

4,5

Сахар

9,7

9,7

Ванилин

0,015

0,015

Сметана

5,2

5,2

Масло сливочное

5,2

5,2

Масса готовой запеканки

120

Повидло

25

25

ИТОГО

20.6

15.0

28.9

385.6

Выход: 120\25

На диеты №2,5,7, 10, 15.

Технология приготовления. В горячей воде растворяют ванилин и всыпают манную крупу, помешивая. Проваривают 10 мин. Протертый творог смешивают с мукой или заваренной и охлажденной вязкой манной кашей. Добавляют сырые яйца, сахар, соль. Подготовленную массу выкладывают в смазанный сливочным маслом противень сло­ем 3-4 см.

Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования корочки, затем — в камере с температу­рой 180-200 °С 15 мин до готовности.

Готовность определяют по уплотнению структуры — запеканка отделяется от сте­нок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл на выход, увеличив соответственно выход или уменьшив закладку творога.

Запеканку отпускают с повидлом.

Температура подачи — 65 °С.

Требования к качеству. Поверхность ровная, без трещин, колер золотистый, равно­мерный, на разрезе запеканка белая. Вкус сладковатый, с запахом входящих продуктов и ванилина.

Технологическая карта № 45 Наименование блюда: Котлета рыбная «Здоровье»

Перечень сырья: рыба свежемороженая, творог, яйцо, лук репчатый, сухари панировочные, масло растительное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов

Норма закладки продуктов на 1 порцию, г

Б

Ж

У

ккал

брутто

нетто

Минтай неразделанный

120

60

Творог

34

34

яйцо

10

10

Лук репчатый

12

10

Сухари панировочные

10

10

Масса полуфабриката

120

Масло растительное

8

8

Выход готового изделия

100

16.5

9.0

6.9

174.7

Технология приготовления

Филе рыбы с кожей пропускают через мясорубку вместе с луком репчатым, добавляют творог, яйцо, соль. Массу тщательно вымешивают, разделывают на котлеты овально-приплюснутой формы, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к оформлению, подаче и реализации

При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, подают по 1 штуке на порцию с гарниром. Срок реализации готовых изделий - 2-3 часа с момента приготовления, температура подачи - 65°С.

studfiles.net

тех карты

Тема контрольной работы.

Разработать 2 технико-технологические карты на «Запеканка и пудинг из творога» ТУ 28-29-84. Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую (в ккал) ценность данных кулинарных изделий.

Утверждаю

Руководитель предприятия

(Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта №1

на пудинг из творога(запеченный).

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пудинг из творога», вырабатываемое кафе.

Продовольственное сырье пищевых продуктов используемые для пудинга из творога, должны соответствовать требованиям: действующих нормативно и техническим документам, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность (сертификаты соответствия, санитарно - эпидемиологические удостоверение безопасности и качество, ветеринарная справка и пр.).

  1. Рецептура, технологический процесс.

Наименование

сырья

Брутто,

г

Нетто,

г

Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда (изделия)

Творог

91

90

В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленные орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 минут и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.

Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочными или сладкими соусами.

Крупа манная

10

10

Сахар

15

15

Яйцо

0,5

0,5

Виноград сушеный (изюм)

15,3

15

Орехи

(грецкие)

10

10

Масло

сливочное

10

10

Ванилин

0,02

0,02

Сухари

5

5

Сметана

5

5

Сметана

30

30

Выход готового блюда (изделия) (на порцию или на 1000 г) – 180

  1. Оформление, подача реализация и хранение.

Блюда «Пудинг из творога» подаются на мелкой столовой тарелке. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. Срок реализации пудинга из творога при хранении на горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

  1. Показатели качества и безопасности.

    1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – порционные куски квадратной или прямоугольной формы, поверхность ровная без трещин, полита маслом сливочным.

Консистенция – однородная, пышная, нежная.

Цвет – корочки - золотистый, на разрезе - светло-кремовый.

Вкус – - характерный для пудинга из творога и продуктов, входящих в рецептуру, сладковатый, без подгорелости.

Запах - свойственный для пудинга из творога и продуктов, входящих в рецептуру, без постороннего.

5.2 Физико-химические показатели:

Показатели

Норма

Метод испытания

Массовая доля сухих веществ, %

39,62

Теоретический расчет по

Рецептуре

Массовая доля сахара, %

-

Массовая доля жира, %

9,65

  1. Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), в г на 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

11,26

10,19

17,77

222,66

Разработчик

подпись Ф.И.О.

Утверждаю

Руководитель предприятия

(Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта №2

на запеканка из творога.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеканка из творога», вырабатываемое кафе.

Продовольственное сырье пищевых продуктов используемые для запеканки их творога, должны соответствовать требованиям: действующих нормативно и техническим документам, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность (сертификаты соответствия, санитарно - эпидемиологические удостоверение безопасности и качество, ветеринарная справка и пр.).

  1. Рецептура, технологический процесс.

Наименование

сырья

Брутто,

г

Нетто,

г

Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда (изделия)

Творог

136

135

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно проваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в духовом шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

Крупа манная

10

10

Сахар

15

15

Яйцо

1/10

4

Маргарин

столовый

5

5

Сухари

5

5

Сметана

5

5

Сметана

30

30

Выход готового блюда (изделия) (на порцию или на 1000 г) – 180

  1. Оформление, подача реализация и хранение.

Блюда «Запеканка из творога» подаются на мелкой столовой тарелке. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. Срок реализации запеканки с творогом при хранении на горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

  1. Показатели качества и безопасности.

    1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – творожная масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов.

Консистенция – достаточно плотная, некрошливая.

Цвет – белый, кремовый.

Вкус и запах – приятный, с ароматом топленого молока и творога. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

5.2 Физико-химические показатели:

Показатели

Норма

Метод испытания

Массовая доля сухих веществ, %

39,38

Теоретический расчет по

Рецептуре

Массовая доля сахара, %

--

Массовая доля жира, %

4,39

  1. Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), в г на 1 порцию

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

13,79

4,59

13,63

165,81

Разработчик

подпись Ф.И.О.

Список литературы.

  1. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Учебное пособие. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2005 – 320с.

  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.: ил.

  3. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна.- М.: ДеЛи принт, 2002.-236с.

studfiles.net

Инструкционная карта блюда "Запеканка из творога"

Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить блюдо «Запеканка из творога» (2 порции на 1 обучающегося).

Условия выполнения задания.

1. Оборудование:

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

- производственный стол.

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой;

- доски разделочные с маркировкой

- лопатка;

- терка;

-дуршлаг;

- сотейник;

- противень;

- ложки столовые;

- кастрюля алюминиевая;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

- полотенце.

3. Сырьё на 1 порцию:

- манная крупа– 10 г;

- творог – 141 г

- сметана – 5г

- яйцо 1/10 шт.

- сахар – 10г

- маргарин столовый или масло сливочное – 5г

- сухари– 5 г;

- маргарин столовый -10 г

-сметана – 25г.

4. Документация:

- Технологическая карта;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательский Центр «Академия», ,2008 г.

5. Спецодежда:

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- фартук;

- колпак (косынка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:

- 80 минут.

7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем

5. Заварить манную крупу в воде.

6.Протереть творог..

7.Смешать с творогом охлажденную и заваренную манную крупу, с яйцами, сахаром и солью.

8. Смазать противень жиром.

9. Посыпать противень сухарями.

10.Выложить полученную массу на противень слоем 3-4 см.

11.Смешать яйцо со сметаной.

12. Разровнять и смазать поверхность массы сметаной.

13. Запекать в жарочном шкафу в течение 20-30 минут до образования на поверхности румяной корочки.

14. Нарезать запеканку на куски квадратной или прямоугольной формы.

15. При отпуске полить сметаной.

16. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.

17. Привести в порядок рабочее место.

18. Уложиться в норму времени.

19. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Блюдо «Запеканка из творога»

Наименование сырья и продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Крупа манная

10

10

Яйцо

1/10шт.

4

Творог

141

140

Сахар

10

10

Маргарин столовый

5

5

Сметана

5

5

Сухари

5

5

Готовая запеканка

150

Сметана

25

25

Выход

175

Технология приготовления

Протертый творог смешивают с предварительно замоченной манной крупой (10мл на порцию), добавляют охлажденную манную крупу, сахар, яйца, соль и перемешивают. Массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 минут до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной.

Требования к качеству

На запеканке сверху образовалась румяная корочка.

Консистенция - упругая, однородная.

Вкус, запах, цвет - светло-золотистый, без тёмных включений, с ароматом творожной массы со сливочным вкусом.

Отпуск

Запеканку из творога отпускают по 175 грамм на 1 порцию, полив перед отпуском куски квадратной или прямоугольной формы сметаной.

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Запеканка из творога»

Оценка

в баллах

Выход одной порции.

- Масса одной порции 175 ±3-5г

- Масса одной порции 175± 10г.

- Масса одной порции 175± 13г.

- Масса одной порции 175± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла

Оформление блюда.

- Запеканка расположена ровно посередине порционной посуды, равномерно полита сметаной.

- Запеканка расположена ровно посередине порционной посуды, неравномерно полита сметаной.

- Запеканка расположена от середины порционной посуды, неравномерно полита сметаной.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Форма готового изделия

- Форма запеканки должна быть квадратной или прямоугольной формы, расположена посередине порционной тарелки.

- Форма запеканки имеет незначительные отклонения от нормы, расположена посередине порционной тарелки

- Форма запеканки не соответствует нормативу, расположена не на середине порционной тарелки

5 баллов

3 балла

0 баллов

Цвет готового изделия.

- Цвет светло-золотистый, без темных включений.

- Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- упругая, однородная.

- слегка рыхлая

- неоднородная, рыхлая.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

- с ароматом творожной массы со сливочным вкусом.

- с не ярко выраженным ароматом творожной массы со сливочным вкусом.

- вкус не соответствует аромату творожной массы и сливочному вкусу.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов

infourok.ru

Общая характеристика блюд: пудинга из творога и запеканка из творога

Запеченные блюда. К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).

Отварные блюда. К отварным творожным блюдам относят вареники и пудинги паровые. Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1 кг творога. Вареники – это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.

Жареные блюда. К ним относят сырники и блинчики с творогом.

Технология приготовления блюда.

Рецептура пудинга из творога №467

Расчет сырья на 1 порцию.

 
Наименование Брутто Нетто  
Творог  
Крупа манная  
Сахар  
Яйца 1/4 шт.  
Изюм 20,4  
Ванилин 0,02 0,02  
Масло сливочное  
Сметана  
Сухари  
Выход    

Рисунок №1

Пудинг из творога (запеченный). В протертый творог, добавляют смешанные яичные желтки с сахаром, манную крупу и ванилин разведенные в воде, взбитый белок с обсушенным изюмом. После чего выкладывают в форму для запекания предварительно смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Запекают в жарочном шкафу при температуре 220-250 градусов, 25-30 минут. При подаче украшают, поливают сметаной или соусом, соус можно подать отдельно.

Рецептура блюда: Запеканки из творога №469

Расчет сырья на 1 порцию.

 
Наименование Брутто Нетто  
Творог  
Крупа манная  
Сахар  
Яйца 1/10 шт.  
Маргарин  
Сухари  
Сметана  
Выход    

Рисунок №2

Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3–4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

Подготовка сырья, приготовление полуфабрикатов.

Творог протирают, сырые яйца промывают в 4 ваннах: 1) 10 мин в теплой воде держать 2)замачивание на 5 мин в 2% кальценированной соды 3)замочить на 5 мин в 0,03 % р-ра диахлора

4)Ополаскивание под проточной водой не ниже 50градусов. 5 мин За тем белок отделяют от желтка, сахар просеивают, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, оҏехи измельчают.

Начало формы

Тепловая обработка продукта. Значение тепловой обработки.

При приготовлении блюд многие продукты подвергаются тепло­вой обработке. Изменяется их консистенция, цвет, запах, вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета блюда, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость пищевых продук­тов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок. Поэто­му следует применять рациональные и экономичные способы тепло­вой обработки. Чтобы сократить время теплового воздействия на продукты, их предварительно замачивают (бобовые, крупы и др.), протирают, ошпаривают, измельчают, маринуют и т. д. Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой произво­дится нагрев, делят на два основных вида: варка и жаренье. Кроме них различают комбинированные способы (тушение, запека­ние, варка с обжариванием) и вспомогательные приемы (бланширо­вание, пассерование).

Запекание — это один из самых древних способов приготовления пищи (в частности, запекание в золе). По сути, он представляет собой термическую обработку продуктов в печи или духовом шкафу, где со всех сторон изделия создается одинаковая температура.

Пудинг из творога.

Выложить массу в форму, заполнив ее на 2—3 объема, выровнять поверхность, смазать сметаной (для запеченного пудинга). Запечь пудинг при температуре 200— 220°С в течение 25—30 мин.

Запеканка из творога.

Начало формы

Нагрейте духовку до 180-200 градусов. Поставьте форму с творожной массой в духовку на 20-30 минут.

Варианты оформления и подачи блюд.

Рисунок №1

Готовый творожный пудинг переложите на большую сервировочную плоскую тарелку. Пудинг (подают охлажденным) разрежьте на порции и положите в блюдца или маленькие тарелки, затем посыпьте сахарной пудрой или полейте сладким вареньем (клубничным, вишнёвым, черничным или каким-нибудь другим). Этот воздушный пирог можно запивать чаем, молоком, какао или кофе.

Рисунок №2

На подогретое порционное блюдо или мелкую столовую тарелку кладут кусочек пудинга, рядом подливают или подают в соуснике сметану.

Температура подачи не ниже 65ºС.

Рисунок №3

Воздушная запеканка-суфле из творога с ароматной глазурью, рядом подливают или подают в соуснике сметану или сладкий соус.

megaobuchalka.ru

Технологические карты

Технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции [6].

В технологической карте приведены:

- рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);

- расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т.д.);

- описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия);

- краткая характеристика готового блюда.

Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.

Технологическая карта №1 - Крем творожный №470

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы. В протертый творог добавляют ванилин, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду, посыпают рублеными орехами и охлаждают.

Готовое блюдо сметанообразной консистенции, цвет соответствует наполнителю. При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.

studbooks.net


Смотрите также