Технологическая карта рыба жареная с зеленым маслом


Рыба жареная с зеленым маслом » Электронный сборник рецептур

Рецептуры Метод обработки: Жаренье во фритюре Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 335 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак потрошеный обезглавленный 92 92 г 2 Мука пшеничная

Калорийность: 151,13 ккал

Белки: 6,60 г

Жиры: 10,34 г

Углеводы: 8,46 г

Внешний вид - на овальное металлическое блюдо или евротарелку выложены порционные куски рыбы, жаренные во фритюре. Гарнир аккуратно расположен рядом, поверх рыбы - кусочек зеленого масла. Блюдо оформлено зеленью и ломтиком лимона. Соус подан отдельно. Вкус и запах - свойственные рыбе данного вида, жаренной во фритюре; аромат зеленого масла и лимона. Цвет - корочка золотистая, срез светло-желтый.


Метод обработки: Жаренье во фритюре

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 335 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Судак потрошеный обезглавленный 92 92 г
2 Мука пшеничная 6 6 г
3 Яйцо сырое очищенное 6 6 г
4 Сухари 15 15 г
5 Соль поваренная пищевая 3 3 г
6 Перец черный молотый 0,01 0,01 г
7 Жир кулинарный «Белорусский» 10 10 г
8 Масло зеленое Сборка, смешивание 10 10 г
9 Картофель жареный (из вареного) Сборка, смешивание 150 150 г
10 Соус томатный Сборка, смешивание 75 75 г
ИТОГО 367,01 367,01 г

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Для приготовления льезона (1000г) яйца или меланж (670г) смешивают с холодной водой (340г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10г). Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом ломтик лимона, гарнируют, соус подают отдельно.

  • Вкус: свойственные рыбе данного вида, жаренной во фритюре; аромат зеленого масла и лимона..
  • Внешний вид: на овальное металлическое блюдо или евротарелку выложены порционные куски рыбы, жаренные во фритюре.¶Гарнир аккуратно расположен рядом, поверх рыбы - кусочек зеленого масла. Блюдо оформлено зеленью и ломтиком лимона. Соус подан отдельно..
  • Цвет: корочка золотистая, срез светло-желтый..
  • Запах: свойственные рыбе данного вида, жаренной во фритюре; аромат зеленого масла и лимона..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 648

Хрустящая жареная рыба | РецептTin Eats

Жареная рыба на сковороде - это нечто прекрасное, с красивой хрустящей золотистой корочкой и сочной мякотью внутри. Это очень быстрый ужин, потому что приготовление рыбного филе на плите занимает менее 5 минут!

Не знаете, как предотвратить прилипание рыбы к сковороде? Это просто: возьмите сковороду на тяжелой основе (не обязательно с антипригарным покрытием), нагрейте сковороду перед добавлением масла и, самое главное, не двигайте рыбу, пока она естественным образом не выйдет из сковороды!

Хрустящая жареная рыба

Я считаю, что приготовление рыбы на плите - ЛУЧШИЙ способ приготовить рыбу, особенно если вы вкладываете деньги в действительно хорошее рыбное филе или поймали свое собственное! Хрустящая и золотистая снаружи - с кожей или без кожи - и красиво сочная внутри, жареная на сковороде рыба - одна из тех вещей, которые настолько быстрые и такие вкусные, что мы удивляемся, почему мы не делаем это каждую ночь.

Но если вы не знаете несколько небольших советов, вы можете в конечном итоге получить разочаровывающе влажное рыбное филе или, что еще печальнее, всю эту золотистую хрустящую доброту, застрявшую на сковороде. Итак, сегодня я делюсь своими советами по приготовлению идеальной жареной рыбы на сковороде каждый раз.

Как приготовить рыбное филе на сковороде - отлично!

  • Используйте сковороду на тяжелой основе - она ​​не обязательно должна быть антипригарной, но это должна быть тяжелая сковорода ;
  • Нагрейте сковороду перед добавлением масла;
  • Если он немного заедает, не двигайтесь, пока он не освободится естественным образом;
  • Перед приготовлением промокните рыбу обсушенной; и
  • Очень хорошо стряхните лишнюю муку.

Я подробно рассмотрю каждый из этих пунктов ниже.

Как приготовить рыбу на плите - каждый раз идеально!

1. Используйте прочную неглубокую сковороду - она ​​НЕ ОБЯЗАНА быть антипригарной! Вопреки распространенному мнению, дело не только в сковороде с антипригарным покрытием. Тонкая дешевая сковорода с антипригарным покрытием приведет к более тесному и жесткому контакту рыбы с плитой, что приведет к неравномерному подрумяниванию рыбы в те несколько минут, когда она стоит на плите.Некоторые кусочки хрустящие, некоторые не такие хрустящие.

Используйте прочную сковороду, например чугунную сковороду (на фото) или тяжелую сковороду с антипригарным покрытием хорошего качества (мне нравится мой ScanPan, показанный на видео). Он нагревается лучше и равномернее, что действительно помогает получить ровную золотистую хрустящую корочку.

2. Нагрейте сковороду перед добавлением масла. - У меня НИКОГДА не было проблем с прилипанием рыбы к сковороде с тех пор, как я применил эту технику. Это просто простой способ убедиться, что масло достаточно горячее, но не слишком горячее (распространенная ошибка, которую делают люди).

Для этого просто нагрейте сухую сковороду и, как только увидите небольшие струйки дыма, добавьте масло, перемешайте, чтобы покрыть основу, а затем сразу же добавить рыбу.

3. Не двигайтесь, пока оно не высвободится естественным образом - Большинство рыбного филе изначально прилипает к сковороде, когда оно начинает готовиться (если вы не используете так много масла, вы, по сути, жарите его неглубоко). Но высвобождается естественным образом после того, как поверхность будет обработана и станет золотистой .

Так что подтолкните его, и если он не хочет двигаться, то означает, что он не готов. Так что просто оставьте это и попробуйте еще раз через 15 секунд или около того!

4. Сушеная рыба - сушеная рыба = более хрустящая поверхность. Особенно актуально для размороженной рыбы.

5. Стряхнуть лишнюю муку - Хорошо обвалять в муке, но энергично стряхнуть излишки (слишком много муки = хрустящая корочка отпадает)

Любите большие, смелые ароматы?

Попробуйте эту черную рыбу Cajun, приправленную специями Cajun, а затем обжаренную на сковороде до совершенства!

Соусы рыбные

С хорошо приправленной хрустящей кожицей и сочной мякотью внутри мне не нужно ничего, кроме выжимки свежего лимона.Но я любитель соусов, поэтому никогда не отказываюсь от соуса даже к рыбе! Вот мои любимые соусы к рыбе:

  • Лимонно-масляный соус для рыбы - это абсолютный рыхлитель. Полностью ресторанный, 2 ингредиента, секрет коричневого масла;
  • Сливочный соус с укропом - традиционно считается соусом из лосося, но одинаково хорош для других видов рыбы;
  • Коктейльный соус, соус Marie Rose или соус тартар - рецепт в этом посте «Соусы для креветок»
  • Лимонно-сливочный соус (см. Примечания к рецепту) - более насыщенный сливочный соус с лимоном;
  • Простой лимонно-масляный соус *, приготовленный из изображенных на фото спаржи, гороха и фасоли.Это действительно хорошо!

Единственный недостаток жареной рыбы с хрустящей сковородой заключается в том, что она не остается хрустящей так долго. Как только рыба остынет, поверхность теряет хрустящую корочку. Так что ешьте это свежим с плиты! - Наги хх


Попробуйте это на стороне:

И еще рыбные рецепты:


Жареная рыба на сковороде
ПОСМОТРЕТЬ, КАК СДЕЛАТЬ

Видео с рецептом жареной рыбы на сковороде! Камея Dozer предназначена для его встроенного пищевого будильника, но все, что я могу видеть, это пушок меха, который он оставляет, когда движется…

Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Pinterest и Instagram.

Хрустящая жареная рыба

Автор: Nagi

Подготовка: 3 мин.

Готовка: 5 мин.

Всего: 8 минут

Основной

Вестерн

Рецепт видео выше. 3 основных совета, чтобы ваша рыба, обжаренная на сковороде, каждый раз получалась красиво золотистой и хрустящей: промокните рыбу насухо, хорошо выжмите муку, но хорошо стряхните излишки и сначала нагрейте сковороду перед добавлением масла или используйте прочный антипригарный кастрюля. С хорошей рыбой, хорошо приправленной и хрустящей кожицей мне не нужен соус ... но я добавил пару примечаний на всякий случай!

Инструкции

  • Используйте скрученные бумажные полотенца, чтобы промокнуть рыбу насухо с обеих сторон. Это особенно важно, если вы используете размороженную рыбу.

  • Хорошо приправить рыбу с обеих сторон солью и перцем (ключ!).

  • Смешайте муку и перец на тарелке.

  • Смажьте рыбу с обеих сторон мукой, сильно прижав ее, чтобы она прилипла, но хорошо встряхните, чтобы удалить излишки. (Примечание 2)

  • Нагрейте сковороду с тяжелым дном (нормальную или антипригарную) на среднем огне, пока не появятся струйки дыма. Добавьте масло и перемешайте, чтобы покрыть сковороду - она ​​нагреется в течение нескольких секунд.

  • Добавьте рыбу - она ​​сразу должна закипеть.Слегка встряхните сковороду, чтобы рыба пошевелилась. Готовьте 2 минуты до золотистой и хрустящей корочки, осторожно надавливая, затем переверните. Готовьте другую сторону в течение 2 минут, пока она не станет хрустящей, затем удалите.

  • Если он поджаривается слишком быстро, просто снимите сковороду с плиты на короткое время. Если он застрял, не двигайтесь - он освободится естественным образом, когда станет золотым.

  • Подавайте рыбу сразу с дольками лимона и приправленной укропом или петрушкой. Через 5 минут он начинает терять хрусткость.

Примечания к рецепту:

1. Рыба - Этот рецепт подойдет для любого рыбного филе (с кожей или без кожи), но я предпочитаю использовать более тонкое филе - более хрустящее соотношение кожи и мякоти, более равномерно золотистое и хрустящее. Я использовал серебристую дори в видео и половине фотографий. Убедитесь, что у вашей рыбы есть булавочная кость (т.е. удалены кости) и, если есть кожа, снята чешуя. Рыба, принесенная в магазин, должна быть уже приготовленной. 2. Стряхивание излишков муки важно для получения хрустящей кожицы, потому что в противном случае излишки муки рассыпаются, но затем падают при переворачивании.Кроме того, на сковороде пригорает излишек муки и на рыбе появляются черные кусочки. 3. Соусы: Мне не нужно ничего, кроме выжимки свежего лимона с этим блюдом, но вот несколько вариантов соуса:
  • Killer Lemon Butter Sauce - очень изысканный ресторан, достойный!
  • Сливочно-укропный соус
  • Коктейльный соус, соус Marie Rose или соус тартар - рецепты в этом посте «Соусы для креветок»
  • Простой лимонно-масляный соус: Растопите 50 г / 3 столовые ложки соленого масла, добавьте 1 1/2 столовые ложки свежего лимонного сока (или по вкусу).
  • (Насыщенный) Лимонно-сливочный соус: Тушить 1/2 стакана сливок на среднем огне, добавить 1 столовую ложку масла, цедру 1/2 лимона и 1/2 столовой ложки лимонного сока. Варить на медленном огне 2 минуты или пока немного не загустеет.
  • Спаржа, масляная фасоль и горох в лимонно-масляном соусе (на фото в посте): используйте простое лимонное масло, указанное выше, и добавьте 3 столовые ложки воды. Доведите до кипения, добавьте 2/3 стакана сушеных консервированных белых бобов, горсть спаржи, нарезанной на кусочки длиной 5 см / 2 дюйма, 1/4 стакана замороженного горошка. Готовьте, помешивая, в течение 3 минут или пока спаржа не станет только что приготовленной, а жидкость не загустеет. .Перемешайте 1 столовую ложку нарезанного укропа, добавьте соль и перец по вкусу. Выложить ложку на тарелку, сверху выложить рыбу. Соус можно использовать как соус для рыбы.
Это тоже было бы неслыханно подавать с томатным кетчупом! 4. Питание на порцию, при условии, что используется 1,5 столовые ложки масла и все съеденное (а это не так) рыбное филе без кожи.

Пищевая ценность:

Калорийность: 300 ккал (15%)

Ключевые слова: приготовить рыбу на плите, жареная рыба

Вы приготовили этот рецепт? Мне нравится слышать, как вы применили мои рецепты! Отметьте меня в Instagram на @RecipeTinEats.

Первоначально опубликовано в июне 2017 года. Обновлено по вопросам домашнего хозяйства в марте 2019 года, рецепт без изменений.

СРОК СЛУЖБЫ БУЛЬДОЗЕРА

Бульдозер наблюдает за хрустящей жареной рыбой, упакованной и готовой к бездомному…. #Shameless

СохранитьСохранить

.

Жареная на сковороде камбала со специями (Gajami yangnyeom-twigim: 가자미 양념 튀김) рецепт

Сегодня я поделюсь своим восхитительным рецептом из приправленной камбалы с использованием двуустки. Это хрустящая жареная рыба, покрытая восхитительным, сладким, соленым и чесночным соусом. В своем рецепте я использую двуустку, но вы можете использовать любой тип камбалы. Я чистил свой, но вы можете попросить продавца почистить его для вас и даже разрезать его на части.

Я снял это видео во время недавней поездки в Монток, Лонг-Айленд. Случайность была такой свежей, это блюдо получилось невероятно сочным с мягкой, податливой текстурой! Во время редактирования видео у меня возникло серьезное желание сделать это снова.Я подумал о том, чтобы поехать в Чайнатаун, чтобы найти хорошую удачу, но вместо этого закончил редактировать видео. :)

Я знаю, что некоторым людям будет немного неудобно готовить с таким количеством рыбных костей, но корейцам это нравится. Не представляю, как приготовить это блюдо из рыбного филе. Как говорят корейцы, это было бы как вертолет без винта. Что-то критическое отсутствует!

Наслаждайтесь рецептом, а если вы его приготовите, дайте мне знать, как он получается!

Состав
  • 1 целая свежая двуустка (или камбала, или любая камбала) около 2½ фунтов, очищенная от чешуи с удаленными кишками
  • ½ стакана картофельного крахмала (или кукурузного крахмала)
  • 1 столовая ложка кошерной соли
  • ⅓ чашка растительного масла

Для соуса:

Проезд

Подготовить рыбу

  1. Разрезать рыбу крест-накрест на несколько частей.Вымойте, процедите и переложите в миску. Равномерно посыпьте каждый кусочек солью и поставьте в холодильник на 30 минут или на ночь.
  2. Смажьте каждый кусок порошком картофельного крахмала.

Приготовить рыбу

  1. Нагрейте большую сковороду и добавьте большое количество растительного масла.
  2. Выложите рыбу в сковороду и убавьте огонь до среднего. Готовьте 5-7 минут, пока дно не станет хрустящим и не станет светло-золотистым. Затем переверните их.
  3. Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой и дайте вариться около 10 минут. Вы увидите, что стороны кусочков рыбы выглядят непрозрачными, что означает, что они были тщательно приготовлены.
  4. Переверните рыбу еще раз. Увеличьте огонь до среднего, чтобы рыба была хрустящей, хрустящей и золотистой. Снимите рыбу со сковороды и выключите огонь.
.

Yum Pla Duk Foo - хрустящая рыба с салатом из зеленого манго

В прошлом году мы с Марком Винсом вместе пообедали в Бангкоке, и это блюдо под названием yum pla duk foo, было одной из многих вещей, которые нам понравились. Если вы пропустили это видео, вот оно.

В этом видео я заявил, что не могу придумать другого блюда, которое я предпочитаю этому блюду, что является смелым заявлением. И, подумав еще немного, я все еще придерживаюсь этого. Это одно из моих и моих братьев любимых блюд на все времена.Рыбу взбивают и обжаривают до румяной корочки. Пикантный хруст контрастирует со свежим терпким салатом из зеленого манго - это действительно брак, сделанный на небесах, и нет других блюд, похожих на него.

Традиционно в этом блюде готовится тайский сом (pla duk yang), запеченный на углях, который широко доступен на улицах Таиланда. Но учитывая то, что мы делаем с этим, на самом деле не имеет большого значения, какую рыбу вы используете, и действительно, тайцы обычно используют различные другие виды рыбы, когда сома нет в наличии.В этом видео я использую тилапию - универсальную недорогую белую рыбу, которую я обычно держу в морозильной камере. Этот метод также работает с креветками, к сведению!

ПРИМЕЧАНИЕ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ: После того, как вы понаблюдаете за жаркой рыбы, вам может быть страшно попробовать ее, и я почувствовал то же самое в первый раз, когда приготовил ее! Однако позвольте мне заверить вас, что ПОСКОЛЬКУ вы будете принимать меры предосторожности, о которых я упоминал, с вами все будет в порядке. Итак: ОСТАВЬТЕ МНОЖЕСТВО КОМНАТ, чтобы масло не закипало, чтобы оно не переполнилось и не загорелось (это было бы плохо !!).Мое практическое правило: не заливайте масло больше, чем на 1/3 глубины кастрюли / вок, и масло должно быть только около 1 дюйма глубиной, поэтому вам не нужно много! Для максимальной пышности я упомянул, что масло должно быть около 400F (как в моем втором раунде жарки в видео), но если вас немного пугает агрессивное бурлящее масло, вы можете уронить рыбу при 375F, и она не будет такие же агрессивные (как мой первый тур), и любой из них будет восхитительным. Пока мы обсуждаем эту тему, всегда неплохо иметь на кухне огнетушитель, чтобы подумать, если у вас его еще нет!

Распечатать

Состав

Салат из манго

  • Тайский перец чили по вкусу
  • 2 столовые ложки мелко нарезанного пальмового сахара
  • 2 столовые ложки рыбного соуса
  • 2 столовые ложки сока лайма
  • Лук-шалот 1/2, тонко нарезанный
  • 1 столовая ложка нарезанных сушеных креветок
  • 1 кислый зеленый манго, соленый (см. Примечание)
  • 2 столовые ложки нарезанной кинзы

Рыба

  • 250 г мяса рыбы любого вида
  • Щепотка соли или 1 чайная ложка соевого соуса
  • 3 столовые ложки жареного арахиса
  • Масло для жарки

Примечание: при выборе манго «кислый» более важен, чем «зеленый».Итак, пока манго очень кислое, оно может быть мягче или желтее (как у меня на видео), все будет в порядке.

Я использую ингредиенты и кухонные принадлежности


Порезать рыбу на куски, заправить соевым соусом или солью, затем готовить на пару 5 минут, пока мясо полностью не приготовится. Если вы не хотите готовить рыбу на пару, вы можете готовить рыбу, как вам нравится, при условии, что вы не создадите на рыбе подрумяненную хрустящую корочку (пашот, запеките или даже обжарьте на сковороде на слабом огне. ).Когда закончите, дайте рыбе остыть, чтобы вам было легче с ней справиться.

Пока рыба варится и остывает, приготовьте салат из манго. В ступке измельчите тайский перец чили до тех пор, пока не перестанут большие кусочки (кожица чили подойдет), затем добавьте пальмовый сахар и разомните, пока он не станет мутной пастой. Добавьте рыбный соус и сок лайма и взбивайте, пока сахар полностью не растворится. Переложите в миску и добавьте сушеные креветки, лук-шалот и манго. Дайте посидеть, пока будете жарить рыбу.

Когда рыба достаточно остынет, переложите ее в миску с муслиновой подкладкой.Оберните ткань вокруг рыбы, закрутите ее, чтобы закрепить рыбу тканью, и сожмите рыбу как можно сильнее, чтобы избавиться от как можно большего количества жидкости (вот почему вы хотите дать рыбе остыть, если она слишком тепло, не захочется сильно сжимать!).

Переложите рыбу в ступку с пестиком, затем измельчите ее, пока она не станет пушистой и не останется кусков.

Нагрейте около 1–1,5 дюйма масла в воке или глубокой кастрюле на сильном огне до температуры около 400 ° F, и, пожалуйста, прочтите, следуйте указаниям по безопасности выше! Совет: вам будет легче сложить рыбу, если вы будете использовать для этого более широкий горшок или вок, чтобы вам было легче добраться до нее. Примечание: из количества, указанного в этом рецепте, вы можете приготовить 2 партии жареной рыбы в кастрюле диаметром дюйма.

Когда масло нагреется, опрыскайте в нем примерно половину рыбы, и масло начнет бурно пузыриться. Используйте шумовку, чтобы придвинуть края, чтобы очистить края рыбы, затем дайте рыбе поджариться до золотистого цвета. Я люблю иногда подталкивать рыбу вниз, чтобы верх был погружен в воду, чтобы рыба подрумянилась более равномерно.Когда рыба станет золотисто-коричневой, вы можете сложить ее полукругом или любой другой формой, но это не обязательно. Как только пузырьки рыбы начнут замедляться и рыба станет полностью золотистой, поднимите ее из масла с помощью шумовки с отверстиями и несколько раз встряхните рыбу, чтобы удалить масло, которое застряло внутри рыбы. Положите на бумажное полотенце, чтобы оно высохло.

Положить рыбу на сервировочную тарелку и посыпать жареным арахисом. Добавьте нарезанную кинзу в салат из манго, затем подайте салат из манго рядом с рыбой.Подавать с жасминовым рисом. Наслаждайтесь!

Присоединяйтесь к нам на Patreon для получения бонусного контента и наград!


.

Смотрите также