Технологическая карта мясо жареное


Мясо жаренное крупным куском (ТТК3530) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Мясо жаренное крупным куском

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо жаренное крупным куском вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

             ТООТООТОО 
 Говядина (вырезка,       
 толстый, тонкий края)20915415611510577 
 или баранина, козлятина       
 (тазобедренная часть,       
 корейка, лопаточная22215916611911079 
 часть)       
 или свинина       
 (тазобедренная часть,       
 корейка, шейная часть, 1731471291108774 
 лопаточная часть)       
 или телятина       
 (тазобедренная часть,       
 лопаточная часть,24115918011912079 
 корейка)       
 жир животный 443322 
 топленый пищевой 
 Масса жареного мяса1007550 
 Гарнир ПФ
150150150 
 
            
 Выход250225200 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.

 

Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1—2 кг), порционных (массой 40—270 г) и мелких (массой 10—40 г) кусков.

 

Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2—3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как и для варки.

 

Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.

 

Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.

 

Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях.

 

Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200—250 °С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком.

 

При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

 

Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150—180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

 

Выделяющийся при жаренье жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жаренья наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир.

 

Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде.

 

Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным и порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.

 

Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4—5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4—5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем.

 

Некоторые продукты (мозги, грудинка и др.) предварительно варят, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180—190 °С. После образования корочки продукты вынимают и дают стечь жиру.

 

Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок.

 

Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.

 

Говядину жареную нарезают по 2—3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину — по 1—2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

 

Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложные гарниры.

 

К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15—20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком (ТТК соус молочный) 50 г на порцию.

К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложные гарниры.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Таблицы мяса и птицы | FoodSafety.gov

Сырое мясо и птица всегда следует готовить при минимальной безопасной внутренней температуре. При запекании мяса и птицы используйте духовку при температуре не ниже 325 ° F. Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что мясо и птица достигли безопасной минимальной внутренней температуры. Изучите приведенные ниже таблицы, чтобы узнать, как получать отличные результаты каждый раз, когда вы готовите.

Таблица жарения говядины, баранины и телятины

Скачать таблицу в формате PDF

Таблицы птицеводства

Таблица жарения птицы

Время, указанное ниже, относится к птице без фарша.Для фаршированной птицы добавьте от 15 до 30 минут. Внутренняя температура должна достигать 165 ° F в центре фарша.

Скачать таблицу в формате PDF

Время запекания индейки по размеру

Следующее время основано на настройке духовки на 325 ° F. Пищевой термометр следует использовать для обеспечения безопасной минимальной внутренней температуры 165 ° F, чтобы уничтожить бактерии и предотвратить болезни пищевого происхождения.

Скачать таблицу в формате PDF

Время оттаивания индейки

Вы можете разморозить индейку в холодильнике при температуре 40 ° F или ниже в течение примерно 24 часов на каждые 4–5 фунтов.Оттаивайте примерно 30 минут на фунт, меняя воду каждые 30 минут, пока индейка не оттает. Размороженную в холодной воде индейку нужно сразу готовить.

Скачать таблицу в формате PDF

Таблицы свинины

Таблица жарения свинины

Загрузить таблицу в формате PDF

Таблица приготовления ветчины

Установите температуру духовки на 325 ° F.

Скачать таблицу в формате PDF.

Roast Meat Hill Map - Коннектикут

Roast Meat Hill - это вершина в Коннектикуте, высота над уровнем моря составляет 103 метра. Roast Meat Hill расположен к юго-востоку от Киллингворта, недалеко от Killingworth Land Conservation Trust, Inc. (Маршрут 81).

Известные места в районе

населенных пунктов в районе

Горка жареного мяса

Давайте вместе улучшим OpenStreetMap.

Также известен как

  • Себуано: жаркое из мяса
  • Голландский: жаркое из мяса

В районе

населенных пунктов

Достопримечательности

Другие места

Исследуй свой мир

  • West HillMountain, Орегон, США
  • Marsh HillMountain, Орегон, США
  • Mesa del MedioMountain, Нью-Мексико, США
  • Dunn LedgeSummit, Мэн, США
  • Гора Монте-Фожо, Португалия
  • Маумтуркс-Маунтин, графство Голуэй, Ирландия

Путешествие лучше измерять друзьями, а не милями.- Тим Кэхилл

Популярные направления в Коннектикуте

Mapcarta

Бесплатная карта
Ваш мир
без границ

Побег в случайное место

.

Как жарить мясо: пошаговое руководство: рецепты и приготовление: Food Network

  • Смотреть все сезоны
  • Расписание ТВ
  • Видео
  • Магазин
  • Лотереи
  • Журнал
  • Блог
  • Показывает от А до Я
  • Повара от А до Я
  • Информационные бюллетени
  • Рестораны
Рецепты
  • Семейные ужины
  • Здоровый
  • Хэллоуин
  • Наши лучшие рецепты
  • Еда Easy Comfort
Посмотреть все рецепты Рецепт дня
Стейк Солсбери
Популярные рецепты
Фритюрница со шпинатом, перцем и хаварти фриттата
Запеканка с курицей
Кочанная капуста
Хеллоуин торт Pops
Показывает Расписание ТВ Смотрите телепрограмму
  • Девушка встречает ферму

    8 утра | 7c

  • Девушка встречает ферму

    8:30 | 7: 30c

  • Девушка встречает ферму

    9 утра | 8c

  • Девушка встречает ферму

    9:30 | 8: 30c

  • Женщина-пионерка

    10 утра | 9c

  • Женщина-пионерка

    10:30 | 9: 30c

  • Женщина-пионерка

    11:00 | 10c

  • Женщина-пионерка

    11:30 | 10: 30c

  • Женщина-пионерка

    12 вечера | 11c

  • Женщина-пионерка

    12:30 | 11: 30c

  • Продуктовые Игры Парня

    13:00 | 12c

  • Продуктовые Игры Парня

    14:00 | 1c

  • Продуктовые Игры Парня

    15:00 | 2c

  • Продуктовые Игры Парня

    16:00 | 3c

  • Продуктовые Игры Парня

    5 вечера | 4c

  • Продуктовые Игры Парня

    18:00 | 5c

  • Продуктовые Игры Парня

    19:00 | 6c

  • Продуктовые Игры Парня

    8 вечера | 7c

  • Продуктовые Игры Парня

    21:00 | 8c

  • Сегодня вечером
    Победите Бобби Флея

    10 вечера | 9c

  • Победите Бобби Флея

    22:30 | 9: 30c

  • Победите Бобби Флея

    23:00 | 10c

  • Победите Бобби Флея

    23:30 | 10: 30c

  • Продуктовые Игры Парня

    12 утра | 11c

  • Победите Бобби Флея

    1:00 | 12c

  • Победите Бобби Флея

    1:30 | 12: 30c

  • Победите Бобби Флея

    2 часа ночи | 1c

  • Победите Бобби Флея

    2:30 утра | 1: 30c

  • Продуктовые Игры Парня

    3:00 | 2c

  • Победитель торт все

    4 утра | 3c

Посмотреть все шоу Популярные шоу
Чемпионат по выпечке на Хэллоуин
Обеды, въезды и погружения
Бакалейные игры Гая
На кухне
Женщина-пионерка
Кухня
Giada дома
Повара Повара и ведущие
Kardea коричневый
Ри Драммонд
Ина Гартен
Санни Андерсон
Бобби Флей
Валери Бертинелли
Гай Фиери
Giada De Laurentiis
Молли Йе
.

Схема хранения холодных продуктов | FoodSafety.gov

Салат Салаты из яиц, курицы, ветчины, тунца и макарон 3-4 дня Плохо замерзает
Хот-доги Открытая упаковка 1 неделя 1-2 месяца
Нераспечатанная упаковка 2 недели 1-2 месяца
Мясной обед Открытая упаковка или нарезанный деликатес 3-5 дней 1-2 месяца
Нераспечатанная упаковка 2 недели 1-2 месяца
Бекон и колбаса Бекон 1 неделя 1 месяц
Колбаса сырая из курицы, индейки, свинины или говядины 1-2 дня 1-2 месяца
Колбаса, полностью приготовленная, из курицы, индейки, свинины или говядины 1 неделя 1-2 месяца
Гамбургеры и прочие мясные фарши Гамбургер, говяжий фарш, индейка, телятина, свинина, баранина и их смеси 1-2 дня от 3 до 4 месяцев
Свежая говядина, телятина, баранина и свинина Стейки 3-5 дней от 4 до 12 месяцев
Отбивные 3-5 дней от 4 до 12 месяцев
Жаркое 3-5 дней от 4 до 12 месяцев
Ветчина Свежие, неотвержденные, сырые 3-5 дней 6 месяцев
Свежие, неотвержденные, приготовленные 3-4 дня от 3 до 4 месяцев
Вяленые, приготовленные перед употреблением или сырые От 5 до 7 дней или срок использования от 3 до 4 месяцев
Полностью приготовленные, запаянные на заводе, неоткрытые Дата «Использовать до» 1-2 месяца
Вареные, в магазинной упаковке, целиком 1 неделя 1-2 месяца
Приготовленные, в магазинной упаковке, нарезанные ломтиками, половинками или спиралью 3-4 дня 1-2 месяца
Ветчина деревенская, вареная 1 неделя 1 месяц
Консервы с пометкой «Хранить в холодильнике», неоткрытые от 6 до 9 месяцев Не замораживать

Консервы длительного хранения, открытые

Примечание : Закрытые консервированные ветчины длительного хранения можно хранить при комнатной температуре в течение 6-9 месяцев.

от 5 до 14 дней 1-2 месяца
Ветчина Прошутто, Парма или Серрано, сушеные итальянские или испанские, нарезанные от 2 до 3 месяцев 1 месяц
Свежее мясо птицы Цыпленок или индейка целиком 1-2 дня 1 год
Курица или индейка, штуки 1-2 дня 9 месяцев
Яйца Яйца сырые в скорлупе 3-5 недель Не замораживать.Взбить вместе желтки и белки, затем заморозить.
Сырые яичные белки и желтки Примечание: желтки плохо замораживаются от 2 до 4 дней 12 месяцев
Сырое яйцо, случайно замороженное в скорлупе Использовать сразу после размораживания Оставить замороженным, затем
охладить для размораживания
Яйца вкрутую 1 неделя Не замораживать
Заменители яиц жидкие
Закрытые
1 неделя Не замораживать
Заменители яиц жидкие
Открыто
3 дня Не замораживать
Заменители яиц, замороженные, неоткрытые После оттаивания, 1 неделя или см. Дату «использовать до» 12 месяцев
Заменители яиц, замороженные, открытые После приготовления, через 3-4 дня или см. Дату «использования до» Не замораживать
Запеканки с яйцами 3-4 дня После выпечки, от 2 до 3 месяцев
Eggnog, коммерческий 3-5 дней 6 месяцев
Яичный моголь, домашний от 2 до 4 дней Не замораживать
Пироги: тыква или орех пекан 3-4 дня После выпечки, 1-2 месяца
Пироги: Заварной крем и шифон 3-4 дня Не замораживать
Киш с начинкой 3-5 дней После выпечки, от 2 до 3 месяцев
Супы и тушеные блюда Овощи или мясо с добавлением 3-4 дня от 2 до 3 месяцев
Остатки Вареное мясо или птица 3-4 дня от 2 до 6 месяцев
Куриные наггетсы или котлеты 3-4 дня от 1 до 3 месяцев
Пицца 3-4 дня 1-2 месяца
.

Смотрите также