Технологическая карта котлета мясная жареная


Технологическая карта приготовления котлет мясных. Котлета мясная технологическая карта

Технико-технологическая карта № Котлета мясная жареная, 1 шт.

(СР- рецептура № 154 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету мясную жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты мясной жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА
  1. Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат котлет мясных дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.

Маркируют (наименование изделий, количество, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом толщиной 1 см, обжарены до золотистой корочки.

Вкус – ингредиентов, входящих вмясныекотлеты, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в мясные котлеты, без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлету мясную жареную изготавливают по мере необходимости.

Тепловая обработка

Таблица 3 Тепловая обработка

Технологическая схема приготовления мясных котлет

Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения и реализации.

Подготовка сырья. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб замачивают в воде или молоке. Затем измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. При приготовлении котлет Московских, Домашних и Киевских лук измельчают вместе с мясом и хлебом, а для тефтелей лук мелко режут и пассируют. Предварительно приготовляют фарш для рулетов (макароны отварные, рубленые вареные яйца, пассерованный лук) и зраз (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). Сушеный лук предварительно замачивают.

Составление фарша. Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают (4--6 мин). При изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают вручную. В процессе перемешивания компоненты равномерно распределяются по всему объему фарша, вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани (мышечных пучков и отдельных волокон, обрывков соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов) и измельченным хлебом.

Структура фарша. Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой.

Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т.е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов.

Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша.

Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворимых в воде веществ, водосвязывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами.

Степень измельчения мясного сырья определяет характер разрушения клеточной структуры и переход в окружающую среду внутриклеточных структурных элементов, а также величину дисперсных частиц.

При увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша. Последняя зависит также от качества исходного мясного сырья и в первую очередь от его рН. Мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды. При введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крахмала и др.), белковых продуктов (изолятов белков, яйца и др.) повышается водосвязывающая способность системы. Увеличение доли прочносвязанной воды приводит к нарастанию прочностных свойств в системе, что нежелательно. Поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубленых полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделия высокого качества необходимо учитывать качество мясного сырья и добавок (их водосвязывающую способность).

Формование полуфабрикатов. Готовый фарш дозируют, формуют и панируют в сухарях на автоматах (АК-2М-40, МФК-2240 и др.) или вручную. Полуфабрикаты, изготовленные на автоматах, имеют круглую форму, а изготовленные в ручную - овально-приплюснутая.

Готовые полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Технологическая карта

Оборудование

Изображение жареных котлет. Изображение питания, жареное

Похожие изображения

Котлеты гриль, жареные фрикадельки, изолированные на белом фоне

Жареный мясной шарик, вкусные мясные котлеты на столе, уличная еда

Жареные мясные шарики, вкусные мясные котлеты на деревенском темном столе

Сочные жареные мясные котлеты

Жареные мясные котлеты с соусом

Вкусные котлеты из жареного мяса со свежими помидорами

Котлеты из домашнего фарша жарятся на сковороде в масле

Жареные мясные котлеты достали из духовки на противне на деревянном столе.

Жареные мясные котлеты

Домашние котлеты из жареного куриного мяса с листьями салата, салатом и соусом

Жареные мясные котлеты на сковороде

Жареные горячие мясные котлеты вид сверху

Котлеты домашние жареные на тарелке

Жареные мясные котлеты, помидоры и салат на деревянных фоне.

.

сырых котлет из мяса индейки в сковороде, соли, перце Стоковое Фото

Похожие изображения

Котлеты из индейки гриль, овощи жареные на тарелке на деревянной доске стол

Диетические котлеты из фарша из индейки с кабачками с кусочками свежего огурца и салата на черной тарелке

Фрикадельки (котлеты) из мяса индейки

Пошаговый рецепт.Готовим гречневые котлеты или тефтели. Шаг 1 Состав: гречка, мясо индейки, лук, яйцо. Самодельный

Котлеты мясные из индейки и птицы.

Сочные домашние жареные котлеты из мяса и овощей с зеленью. Индейка, курица, морковь, лук, чеснок, капуста, гриб эрингий,

Котлеты из фарша и картофель на тарелке, вилке и мешковине на старом деревянном фоне.Котлеты из филе индейки

Котлеты из индейки с ягодным соусом и салатом айсберг, подаются со столовыми приборами.

Котлеты из индейки

Котлеты из мяса индейки

Сочные вкусные котлеты из курицы или индейки

Котлеты из мяса индейки с гарниром из кускуса на белой тарелке, изолированные

Сырые котлеты из индейки

Котлеты из индейки

.

Жареные мясные котлеты stock photo. Образ гурмана, жареный

Похожие изображения

Котлеты гриль, жареные фрикадельки, изолированные на белом фоне

Жареный мясной шарик, вкусные мясные котлеты на столе, уличная еда

Жареные мясные шарики, вкусные мясные котлеты на деревенском темном столе

Сочные жареные мясные котлеты

Жареные мясные котлеты с соусом

Вкусные котлеты из жареного мяса со свежими помидорами

Котлеты из домашнего фарша жарятся на сковороде в масле

Жареные мясные котлеты достали из духовки на противне на деревянном столе.

Жареные мясные котлеты

Домашние котлеты из жареного куриного мяса с листьями салата, салатом и соусом

Жареные мясные котлеты на сковороде

Жареные горячие мясные котлеты вид сверху

Котлеты домашние жареные на тарелке

Жареные мясные котлеты, помидоры и салат на деревянных фоне.

.

мясных котлет с жареным картофелем Stock Image

Похожие изображения

Мясные стопки сырые котлеты из свежей свинины с жареным луком, вареными яйцами и картофелем в форме цветка на пергаментной бумаге.

Котлеты мясные с жареным картофелем

Картофель жареный с мясными котлетами на сковороде

Котлеты мясные жареные с картофельным пюре и салатом

Картофель жареный свежий с мясными котлетами

Сочные жареные мясные котлеты с картофельным пюре

Котлеты мясные с жареным картофелем

Мясные котлеты и жареный картофель на тарелке, вилке, веточке петрушки и мешковины на старом деревянном фоне

Котлеты из фарша с картофельным пюре на белой тарелке на черном деревянном фоне.Вид сверху, плоская

Сочные вкусные мясные жареные котлеты с горячим картофельным пюре, зелеными листьями салата на белой тарелке.

Котлеты из мяса с пюре на тарелке.

Котлеты мясные и пюре в керамических горшочках.

Тарелка жареного картофеля и котлет

Домашние жареные котлеты / тефтели с картофельным пюре и солеными огурцами

.

Смотрите также