Технологическая карта картофель жареный из сырого


Картофель жареный из сырого технологическая карта. Технология приготовления блюд из картофеля

Последние:
  • Как отличить оригинал от подделки
  • Курага с миндалем в шоколадной глазури
  • Перцы халапеньо запеченные в беконе
  • Сaлат с апельсином, пармской ветчиной и сыром горгонзола
  • Салат с апельсином и ветчиной Салат с апельсином и ветчиной

Есть сырой картофель: полезно или вредно?

Вареный картофель - популярный ингредиент в гарнирах, салатах и ​​основных блюдах.

Однако есть сырой картофель не так распространено, поскольку он часто считается менее вкусным и трудным для переваривания.

Хотя употребление сырого картофеля может быть связано с рядом преимуществ для здоровья, существуют также некоторые опасения, связанные с его безопасностью и питательной ценностью.

В этой статье рассматриваются преимущества и риски, связанные с сырым картофелем, и определяется, полезен он для здоровья или вреден.

Сырой картофель обычно имеет горький вкус и крахмалистую консистенцию, что не нравится многим.

По этой причине большинство людей предпочитают запекать, жарить, жарить или запекать картофель перед тем, как съесть его.

Это приводит к нескольким заметным различиям во вкусе, текстуре и цвете.

При приготовлении сырого картофеля он подвергается процессу, называемому реакцией Майяра - химической реакцией, которая происходит между аминокислотами и редуцирующим сахаром в присутствии тепла (1).

Этот эффект подрумянивания отвечает за отчетливый вкус, характерный цвет и хрусткость приготовленного картофеля.

Более того, исследования показывают, что приготовление картофеля производит определенные соединения, ответственные за уникальный вкус, которые делают приготовленный картофель более вкусным, чем сырой (2).

Краткое описание

Сырой картофель имеет горький вкус и крахмалистую консистенцию. Когда картофель готовится, он подвергается реакции Майяра и вырабатывает соединения, улучшающие его вкусовые качества.

Сырой картофель содержит устойчивый крахмал, тип крахмала, который ваш организм не переваривает и не усваивает. Вместо этого он используется для обеспечения энергией полезных кишечных бактерий (3).

Добавление в рацион устойчивого крахмала связано с множеством потенциальных преимуществ для здоровья.

Фактически, исследования показывают, что он может снизить уровень сахара в крови, улучшить чувствительность к инсулину и сохранить чувство сытости, чтобы помочь ускорить потерю веса (4, 5, 6).

Резистентный крахмал также превращается в бутират, важную короткоцепочечную жирную кислоту, которая может улучшить здоровье пищеварительной системы.

Исследования в пробирках показали, что бутират может подавлять воспаление в толстой кишке и блокировать рост раковых клеток толстой кишки (7, 8).

Plus, согласно одному обзору, лечение бутиратом также может помочь уменьшить некоторые симптомы синдрома раздраженного кишечника (СРК), включая вздутие живота и боль в животе (9).

Резюме

Сырой картофель богат резистентным крахмалом, который связан с повышением уровня сахара в крови, повышенной чувствительностью к инсулину, повышенным чувством сытости и улучшением пищеварения.

Приготовление картофеля может сделать его вкуснее, но также может привести к потере некоторых питательных веществ.

Грамм на грамм сырого картофеля содержит меньше калорий и углеводов, но также меньше белка, чем печеный картофель. Кроме того, они предлагают немного меньше калия и витамина B6 (10, 11).

Однако они значительно выше по другим ключевым микронутриентам - содержат в два раза больше витамина С на грамм, чем печеный картофель (10, 11).

Витамин C - это важный водорастворимый витамин, который действует как антиоксидант и играет роль во всем, от выработки коллагена до иммунной функции (12).

Поскольку высокие температуры разрушают витамин С, есть картофель сырым, а не приготовленным - это простой способ увеличить потребление этого жизненно важного витамина.

Резюме

Сырой картофель содержит меньше калорий, белков, углеводов и нескольких микроэлементов. Тем не менее, они содержат в два раза больше витамина С, чем печеный картофель, грамм на грамм.

Картофель содержит антинутриенты, такие как белковый ингибитор трипсина и лектины, которые могут мешать пищеварению и усвоению питательных веществ вашим организмом (13, 14).

Было доказано, что приготовление картофеля снижает содержание антинутриентов, что помогает оптимизировать усвоение питательных веществ и предотвращать дефицит.

Например, одно исследование в пробирке показало, что приготовление картофеля способно полностью инактивировать один тип ингибитора трипсина и частично инактивировать другой (15).

Между тем, другое исследование в пробирке показало, что приготовление картофеля устраняет 50–60% содержания лектинов (14).

Для людей, придерживающихся хорошо сбалансированной и разнообразной диеты, антинутриенты вряд ли будут проблемой.

Однако, если вы придерживаетесь ограничительной диеты и основываете свой рацион на зерне, бобовых или клубнях, приготовление картофеля может быть хорошим вариантом для максимального усвоения питательных веществ.

Резюме

Картофель содержит антинутриенты, которые могут ухудшить переваривание и усвоение питательных веществ. Приготовление картофеля - эффективный способ снизить содержание антинутриентов.

Картофель содержит гликоалкалоиды, тип химического соединения, обнаруженного у представителей семейства пасленовых, которые могут быть токсичными при употреблении в больших количествах.

Картофель, особенно зеленый картофель, содержит два типа гликоалкалоидов: соланин и чаконин.

Когда картофель подвергается воздействию солнечного света, он производит хлорофилл, тип растительного пигмента, который заставляет картофель становиться зеленым.

Не говоря уже о том, что воздействие солнечного света также может увеличить производство гликоалкалоидов, поэтому обычно рекомендуется ограничивать потребление зеленого картофеля, чтобы минимизировать потребление этих вредных химических веществ (16).

При употреблении в больших дозах симптомы гликоалкалоидной токсичности могут включать сонливость, зуд, повышенную чувствительность и проблемы с пищеварением (17).

Согласно одному исследованию в пробирке, кипячение, запекание и микроволновка картофеля могут существенно снизить общую концентрацию гликоалкалоидов (18).

Очистка картофеля, отказ от картофеля, который позеленел, и обеспечение надлежащего хранения во избежание воздействия солнечного света также могут снизить риск побочных эффектов (19).

Краткое описание

Картофель содержит гликоалкалоиды, которые образуются под воздействием солнечного света и в больших количествах могут быть токсичными для здоровья.Приготовление, очистка и правильное хранение картофеля могут помочь снизить содержание гликоалкалоидов.

Хотя резистентный крахмал ассоциируется с различными преимуществами для здоровья, большие количества - например, в сыром картофеле - могут способствовать проблемам с пищеварением.

Резистентный крахмал действует как пребиотик и ферментируется полезными бактериями в кишечнике, что приводит к образованию газов в толстой кишке.

Дискомфорт в желудке, газы и вздутие живота - некоторые из наиболее распространенных побочных эффектов, связанных с потреблением пребиотиков и резистентного крахмала (20).

Сырой картофель также может содержать загрязняющие вещества и бактерии из почвы, которые обычно уничтожаются при приготовлении пищи, что увеличивает риск болезней пищевого происхождения и инфекций.

Лучший способ избежать негативных симптомов - это медленно увеличивать потребление в течение нескольких дней или недель и сокращать его, если вы начинаете замечать побочные эффекты.

Кроме того, обязательно тщательно мойте картофель, чтобы удалить потенциальные патогены, и подумайте о том, чтобы очистить картофель перед употреблением, чтобы еще больше снизить риск заражения.

Резюме

Употребление в пищу большого количества резистентного крахмала из таких продуктов, как сырой картофель, может вызвать проблемы с пищеварением, такие как дискомфорт в желудке, газы и вздутие живота.

Сырой картофель чаще вызывает проблемы с пищеварением и может содержать больше антинутриентов и вредных соединений.

Тем не менее, они содержат больше витамина С и резистентного крахмала, что может принести большую пользу для здоровья.

По правде говоря, как сырой, так и вареный картофель можно употреблять в умеренных количествах как часть здорового питания.Просто соблюдайте основы безопасности пищевых продуктов и соблюдайте надлежащие методы приготовления.

Независимо от того, как вы любите картошку, обязательно тщательно мойте ее, храните правильно и ешьте много других фруктов и овощей, чтобы дополнить свой рацион.

.

.Жареные картофельные чипсы и сырой картофель Stock Photo

Похожие изображения

Жареные чипсы и сырой картофель

Сырой картофель и вкусные чипсы

Картофель сырой и чипсы на белом фоне

Чипсы, розмарин и сырой картофель

Картофельные чипсы в миске и свежий картофель.Вкусная хрустящая закуска. Деревенский стиль

Вкусный сырой картофель с чипсами на белом фоне

Чипсы с картофелем и овощами фастфуд

Чипсы, сырой картофель и сыр.

Бумажный пакет для чипсов. Закуски к пиву, соус на разделочной доске, на белом деревянном фоне, место для текста

Жареные картофельные чипсы на Киевском уличном рынке в Украине

куча жареных картофельных чипсов крупным планом

Сырой картофель, нарезанный чипсами

Чипсы свежие

Очищенный сырой картофель, готовые жареные чипсы

.

. Жареные картофельные чипсы и сырой картофель в миске Стоковое Фото

Похожие изображения

Картофельные чипсы в миске и свежий картофель. Вкусная хрустящая закуска. Деревенский стиль

Чипсы в миске с сырым красным картофелем

Домашние картофельные чипсы в стеклянной миске со свежим сырым укропом на светлом фоне

Хрустящие картофельные чипсы в миске.натуральный картофель. Нездоровый вегетарианский фастфуд

Хрустящие картофельные чипсы в миске на деревянном фоне, с кухонным полотенцем

Картофельные чипсы в деревянной миске на деревянном фоне.

Чипсы из сладкого картофеля

Острые картофельные чипсы в стеклянной миске, изолированные на белом фоне

Натюрморт из стеклянной миски с картофельными чипсами

Картофельные чипсы в миске на крафтовой бумаге.Картофель, специи, оливковое масло на деревянном фоне

Рука с миской фиолетовых чипсов из сладкого картофеля

Чипсы свежие

Картофельные чипсы в миске и свежий картофель

Картофельные чипсы в миске и свежий картофель

.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Картофель - это подземные клубни, которые растут на корнях картофеля, Solanum tuberosum .

Это растение из семейства пасленовых, родственное помидорам и табаку.

Картофель, родом из Южной Америки, был завезен в Европу в 16 веке, и теперь во всем мире выращивают бесчисленное множество сортов.

Их обычно едят вареными, запеченными или жареными и часто подают в качестве гарнира или закуски.

Обычные продукты на основе картофеля и пищевые продукты включают картофель фри, картофельные чипсы и картофельную муку.

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о картофеле.

Вареный картофель с кожицей является хорошим источником многих витаминов и минералов, таких как калий и витамин С.

Помимо высокого содержания воды в свежем виде, картофель в основном состоит из углеводов и содержит умеренное количество белка и клетчатки, но почти нет жира.

Питательные вещества, содержащиеся в 2/3 стакана (100 граммов) вареного картофеля, приготовленного с кожурой, но без соли, составляют (1):

  • Калорийность: 87
  • Вода: 77%
  • Белок: 1.9 грамм
  • Углеводы: 20,1 грамма
  • Сахар: 0,9 грамма
  • Клетчатка: 1,8 грамма
  • Жир: 0,1 грамма

Углеводы

Картофель в основном состоит из углеводов, в основном из форма крахмала. Содержание углеводов колеблется от 66 до 90% от сухой массы (2, 3, 4).

Простые сахара, такие как сахароза, глюкоза и фруктоза, также присутствуют в небольших количествах (5).

Картофель обычно занимает высокое место по гликемическому индексу (ГИ), что делает его непригодным для людей с диабетом.GI измеряет, как продукты влияют на повышение уровня сахара в крови после еды.

Тем не менее, некоторые виды картофеля могут быть в среднем диапазоне - в зависимости от сорта и способов приготовления (6, 7).

Охлаждение картофеля после приготовления может снизить его влияние на уровень сахара в крови и снизить их ГИ на 25–26% (8, 9).

Волокна

Несмотря на то, что картофель не является пищевым продуктом с высоким содержанием клетчатки, он может служить важным источником клетчатки для тех, кто ест его регулярно.

Наибольшее количество клетчатки содержится в кожуре, которая составляет 1-2% картофеля.Фактически, высушенная кожа примерно на 50% состоит из клетчатки (10).

Картофельные волокна, такие как пектин, целлюлоза и гемицеллюлоза, в основном нерастворимы (11).

Они также содержат разное количество резистентного крахмала - типа клетчатки, которая питает полезные бактерии в кишечнике и улучшает здоровье пищеварительной системы (12).

Резистентный крахмал также может улучшить контроль сахара в крови, сдерживая повышение уровня сахара в крови после еды (13).

По сравнению с горячим картофелем охлажденный картофель содержит большее количество резистентного крахмала (8).

Белок

Картофель имеет низкое содержание белка: от 1–1,5% в свежем виде до 8–9% в сухом (10, 14).

Фактически, по сравнению с другими распространенными продовольственными культурами, такими как пшеница, рис и кукуруза, картофель имеет самое низкое количество белка.

Однако качество белка в картофеле очень высокое для растений - выше, чем у соевых бобов и других бобовых (10).

Основной белок картофеля называется пататином, который может вызывать у некоторых людей аллергические реакции (15).

РЕЗЮМЕ

Углеводы являются основным диетическим компонентом картофеля. Охлажденные после кипячения продукты могут содержать устойчивый крахмал, улучшающий здоровье кишечника. Картофель также содержит небольшое количество высококачественного белка.

Картофель является хорошим источником нескольких витаминов и минералов, особенно калия и витамина С.

Уровни некоторых витаминов и минералов падают во время приготовления, но это снижение можно свести к минимуму, запекая или отваривая их с кожурой.

  • Калий. Калий, преобладающий в картофеле минерал, концентрируется в коже и может принести пользу здоровью сердца (16, 17).
  • Витамин C. Главный витамин, содержащийся в картофеле, витамин C значительно снижается при приготовлении пищи, но оставление кожуры, по-видимому, снижает эту потерю (16).
  • Фолиевая кислота. Фолиевая кислота, сконцентрированная в кожуре, в основном содержится в картофеле с цветной мякотью (18).
  • Витамин B6. Класс витаминов B, участвующих в образовании красных кровяных телец, B6 содержится в большинстве пищевых продуктов.Дефицит встречается редко.
РЕЗЮМЕ

Картофель является хорошим источником нескольких витаминов и минералов, в том числе калия, фолиевой кислоты и витаминов C и B6.

Картофель богат биологически активными растительными соединениями, большая часть которых сосредоточена в кожуре.

Сорта с пурпурной или красной кожицей и мякотью содержат наибольшее количество полифенолов, одного из типов антиоксидантов (19).

  • Хлорогеновая кислота. Это основной полифенол в картофеле (19, 20).
  • Катехин. Катехин является антиоксидантом, на долю которого приходится около 1/3 общего содержания полифенолов, в пурпурном картофеле (19, 21).
  • Лютеин. Лютеин, содержащийся в картофеле с желтой мякотью, является каротиноидным антиоксидантом, который может улучшить здоровье глаз (10, 16, 22).
  • Гликоалкалоиды. Класс токсичных фитонутриентов, вырабатываемых картофелем в качестве естественной защиты от насекомых и других угроз, гликоалкалоиды могут оказывать вредное воздействие в больших количествах (20).
РЕЗЮМЕ

Картофель содержит некоторые полезные антиоксиданты, которые отвечают за многие полезные для здоровья вещества и в основном сконцентрированы в коже.

Картофель с кожурой может иметь ряд преимуществ для здоровья.

Здоровье сердца

Гипертония, опасное состояние, характеризующееся аномально высоким кровяным давлением, является одним из основных факторов риска сердечных заболеваний.

Картофель содержит ряд минералов и растительных соединений, которые могут помочь снизить кровяное давление.

Особого внимания заслуживает высокое содержание калия в картофеле.

Несколько обсервационных исследований и рандомизированных контролируемых исследований связывают высокое потребление калия со снижением риска высокого кровяного давления и сердечных заболеваний (17, 23, 24).

Другие вещества в картофеле, которые могут способствовать снижению артериального давления, включают хлорогеновую кислоту и кукуоамины (25, 26).

Контроль насыщения и веса

Сытные продукты могут способствовать контролю веса, продлевая чувство сытости после еды и уменьшая потребление пищи и калорий (27).

По сравнению с другими продуктами, богатыми углеводами, картофель особенно сытен.

Одно исследование 40 распространенных продуктов показало, что картофель наиболее сытный (28).

Другое небольшое исследование с участием 11 мужчин показало, что употребление вареного картофеля в качестве гарнира со свиным стейком привело к снижению потребления калорий во время еды по сравнению с макаронами или белым рисом (29).

Таким образом, картофель может способствовать снижению веса, помогая снизить общее потребление.

Исследования показывают, что ингибитор протеиназы 2 (PI2), картофельный белок, может подавлять аппетит (30, 31).

Хотя PI2 может подавлять аппетит, если принимать его в чистом виде, неясно, оказывает ли он какое-либо влияние на следовые количества, присутствующие в картофеле.

РЕЗЮМЕ

Картофель относительно сытный. По этой причине они могут быть полезны как часть диеты для похудания.

Картофель в целом полезен и безопасен.

Однако в некоторых случаях людям необходимо ограничить свое потребление - или вообще отказаться от них.

Картофельная аллергия

Пищевая аллергия - распространенное заболевание, характеризующееся вредной иммунной реакцией на белки в определенных продуктах питания.

Аллергия на картофель встречается относительно редко, но у некоторых людей может быть аллергия на пататин, один из основных белков картофеля (32, 33).

Лица, страдающие аллергией на латекс, могут быть чувствительны и к пататину из-за явления, известного как перекрестная аллергическая реактивность (34).

Картофельные токсины

Растения семейства пасленовых, такие как картофель, содержат класс токсичных фитонутриентов, известных как гликоалкалоиды.

Два основных гликоалкалоида в картофеле - это соланин и чаконин.

Сообщалось об отравлении гликоалкалоидами после употребления картофеля как у людей, так и у животных (35, 36).

Однако сообщения о токсичности редки, и во многих случаях заболевание может остаться невыявленным.

В низких дозах гликоалкалоиды обычно вызывают легкие симптомы, такие как головная боль, боль в желудке, диарея, тошнота и рвота (35).

В более серьезных случаях симптомы включают неврологические расстройства, учащенное дыхание, учащенное сердцебиение, низкое кровяное давление, лихорадку и даже смерть (36, 37).

У мышей длительное употребление гликоалкалоидов может увеличить риск рака мозга, легких, груди и щитовидной железы (38).

Другие исследования на животных показывают, что низкие уровни гликоалкалоидов, которые, вероятно, обнаруживаются в рационе человека, могут усугубить воспалительное заболевание кишечника (ВЗК) (39).

Обычно картофель содержит только следовые количества гликоалкалоидов. Человеку весом 154 фунта (70 кг) придется съесть более 13 чашек (2 кг) картофеля (с кожурой) за один день, чтобы получить смертельную дозу (37).

Тем не менее, меньшее количество может вызвать неблагоприятные симптомы.

Уровни гликоалкалоидов в кожуре и проростках выше, чем в других частях картофеля. Лучше не есть ростки картофеля (37, 40).

Картофель, богатый гликоалкалоидами, имеет горький вкус и вызывает ощущение жжения во рту, что может быть предупреждающим признаком потенциальной токсичности (41, 42).

Сорта картофеля, содержащие большое количество гликоалкалоидов - более 25 мг на чашку (200 мг на кг), не могут продаваться на рынке, а некоторые сорта запрещены (37, 43, 44).

Акриламиды

Акриламиды - это загрязнители, образующиеся в богатых углеводами продуктах, когда они готовятся при очень высоких температурах, например, во время жарки, запекания и запекания (45).

Они обнаруживаются в жареном, запеченном или жареном картофеле, но не в свежем, вареном или приготовленном на пару (46).

Количество акриламидов увеличивается с повышением температуры жарки (47).

По сравнению с другими продуктами, картофель фри и картофельные чипсы очень богаты акриламидами (48).

Эти соединения используются в качестве промышленных химикатов, и сообщалось о токсичности акриламида у людей, контактировавших с ними на рабочем месте (49, 50, 51).

Хотя количество акриламидов в пищевых продуктах обычно невелико, их длительное воздействие может быть вредным.

Исследования на животных показывают, что акриламиды могут увеличить риск рака и нанести вред мозгу и нервной системе (52, 53, 54, 55, 56, 57).

Акриламиды классифицируются как возможный фактор риска рака у людей (45).

Многочисленные обсервационные исследования изучали влияние употребления в пищу продуктов, богатых акриламидом, на риск рака, и в большинстве из них не было обнаружено каких-либо значительных побочных эффектов (58, 59, 60, 61).

Напротив, несколько исследований связывают акриламиды с повышенным риском рака груди, яичников, почек, рта и пищевода (62, 63, 64, 65, 66, 67).

Высокое потребление акриламидов со временем может иметь неблагоприятные последствия для здоровья, но степень этих эффектов неясна, и необходимы дальнейшие исследования.

Для оптимального здоровья кажется разумным ограничить потребление картофеля фри и картофельных чипсов.

Картофель фри и картофельные чипсы

Картофель обвиняют в том, что он способствует ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям и диабету.

Основная причина этого в том, что картофель широко употребляется в виде картофеля фри и картофельных чипсов - продуктов с высоким содержанием жира, содержащих ряд вредных для здоровья веществ. Картофель фри также часто ассоциируется с фастфудом.

Наблюдательные исследования связывают потребление жареного картофеля и картофельных чипсов с набором веса (68, 69).

Жареный картофель и картофельные чипсы также могут содержать акриламиды, гликоалкалоиды и большое количество соли, которые со временем могут нанести вред (45, 70, 71).

По этой причине следует избегать большого потребления жареного картофеля, особенно картофеля фри и чипсов.

РЕЗЮМЕ

Картофель может содержать ряд вредных для здоровья соединений, особенно в жареном виде. Ограничьте потребление картофеля фри и чипсов и никогда не ешьте ростки картофеля.

Картофель - популярный продукт с высоким содержанием углеводов, который содержит несколько полезных витаминов, минералов и растительных соединений. Более того, они могут помочь похудеть и предотвратить сердечные заболевания.

Однако это не относится к жареному картофелю, например, картофелю-фри и чипсам, вымоченному в масле и приготовленному на сильном огне. Для оптимального здоровья лучше всего ограничить употребление этих продуктов или вообще отказаться от них.

.

Смотрите также