Сыр тильзитер фото


Сыр Тильзитер: особенности, состав, калорийность и рецепт приготовления

Как и большинство сыров, Тильзитер готовится на основе молока. Однако благодаря особенностям производства он содержит большее количество молочной сыворотки. Кроме того, он богат витаминами и минералами, жирными кислотами.

Тильзитер (его еще называют Тильзит) относят к полутвердым разновидностям сыров. Он имеет молочный, чуть желтоватый оттенок и темно-коричневую корку, на его поверхности имеется некоторое количество трещин и дырочек. Его поверхность достаточно упругая и чуть маслянистая. Сыр имеет выраженный молочно-сливочный аромат с ореховыми нотками. Вкус – сливочный, нежный, но достаточно пикантный, чуть солоноватый.

Отзывы говорят, что вкус сыра можно назвать универсальным, но не пресным. Это отличный вариант сыра на каждый день, «бутербродный» сыр. Многие дети с удовольствием едят продукт, как сообщают их родители.

Родиной сыра считается территория Пруссии. Именно здесь, в городке Тильзит в XIX веке начали изготавливать продукт. Позднее производство было перенесено в Швейцарию, и сегодня здесь производится основной объем данного продукта.

Будучи «представителем» столовых сыров, Тильзитер может употребляться как самостоятельное блюдо. Он обычно подается в качестве закуски. Продукт хорошо сочетается со ржаным и гречневым хлебом, белым сухим вином и темным пивом. Можно сочетать Тильзитер с орехами, виноградом и медом.

Кроме того, его можно класть в бутерброды, салаты и вторые блюда. В расплавленном виде он выступает ингредиентом сливочных соусов. Опять-таки, учитывая, что сыр плавится, его часто используют для получения сырной корочки при жарке и запекании мяса и рыбы, овощей, приготовления пиццы и пирогов.

В основе продукта – коровье молоко. Приготовление сырной массы происходит без внешнего воздействия, только путем самопрессования. Готовые сырные головки несколько дней вымачиваются в 20%-ном солевом растворе, после чего смазываются составами, усиливающими ферментацию.

Созревание длится 5-7 недель. За время вызревания продукт регулярно промывают и чистят щеткой, что и обеспечивает его особый вкус. Именно в это время образуется темно-коричневая корочка Тильзитера, являющаяся одной из отличительных его черт.

Формируется сыр в бруски весом 4-5 кг. Корочка иногда имеет восковое покрытие. На срезе отчетливо заметны дырочки, диаметр которых равен 2-2.5 мм. Качественный Тильзит имеет равномерный оттенок, пятна и разводы свидетельствуют о нарушении технологии варки.

Изначально сыр содержал черный перец и тмин, однако автор рецепта (фрау Уэстфаль) отказалась от добавок, считая, что они перекрывают сливочный вкус продукта. Классическая рецептура не предполагает добавок в составе, однако сегодня можно найти Тильзитер с тмином и молотым черным перцем.

В зависимости от используемого сырья, различают 3 основных Тильзита.

  • Зеленая марка (Green label). В основе продукта – непастеризованное молоко, что обеспечивает более нежный и сливочный его вкус. В нем отсутствуют какие-либо добавки, продукт можно назвать универсальным. Он хорошо сочетается с большинством ингредиентов, имеет универсальное назначение в кулинарии.
  • Красная марка (Red label). Продукт готовят из непастеризованного молока, а в готовом виде он издает выраженный молочный аромат. Такой вид Тильзитера обладает пикантным вкусом, поэтому лучше других подходит в качестве закуски к пиву.
  • Желтая марка (Yellow label). Помимо пастеризованного молока, состав этой разновидности включает сливки. Благодаря этому повышается калорийность и жирность продукта, однако его вкус выигрывает – сыр получается более нежным, с выраженным сливочным послевкусием. Из-за присутствия сливок в составе имеет более высокую стоимость.

По сравнению с большинством других видов сыров, данный продукт является рекордсменом по содержанию молочной сыворотки. Он содержит большое количество витаминов группы В (присутствует даже достаточно редкий витамин В5), а также витамины А, РР, Е, С. Минералы представлены калием и магнием, фосфором и кальцием. Химический состав продукта включает также холестерин и жирные кислоты.

Это позволяет причислять его к продуктам, улучшающим регенерацию костной ткани, способствующим укреплению скелета и зубов. Кроме того, продукт полезен для сердца и сосудов. Продукт рекомендован при заболеваниях костей, во время восстановления после переломов, при туберкулезе. Как и большинство твердых и полутвердых сыров, Тильзитер укрепляет зубную эмаль, усиливая ее устойчивость к деятельности кариозных бактерий.

Витамин В в составе положительно действует на нервную систему, укрепляя ее, снимая симптомы стресса и усталости. Калорийность определяется составом продукта, а его жирность колеблется в пределах 30-60%. В среднем пищевая ценность составляет 340 калорий на 100 граммов продукта, при этом жирность – около 45%. Баланс БЖУ выглядит как 27.8/25/0.1.

Ввиду высокой калорийности, Тильзитер не рекомендован при ожирении. Высокое содержание натрия при чрезмерном употреблении сыра может стать причиной отечности. Избыток натрия приводит к ухудшению функционирования всех органов и систем, замедлению метаболизма.

Нивелировать подобное негативное воздействие можно, следя за количеством съедаемого сыра и сочетанием его с зерновыми и свежими овощами.

Из-за данного компонента сыр следует с осторожностью употреблять при заболеваниях печени и почек, гипертонии. Причинами отказа от употребления сыра являются также непереносимость лактозы, заболевания органов ЖКТ в острый период, мочекаменная болезнь.

Имея необходимые ингредиенты и оборудование, можно приготовить Тильзитер в домашних условиях. Процесс нельзя назвать чрезмерно сложным, при наличии небольшого кулинарного опыта можно получить вкусный сыр.

В первую очередь нужно подготовить все необходимое, а это:

  • 10 л молока;
  • 4 л воды (предварительно нагреть до 40°C);
  • половина чайной ложки сычужного фермента;
  • четверть чайной ложки мезофильной закваски.

Кроме того, потребуются термометр, вместительная кастрюля (на 10 л) и форма для сыра.

В первую очередь нужно пастеризовать молоко. Для этого его нужно быстро прогреть до 74°C и, не допуская кипения, снять с огня. Охладить. Если используется домашнее молоко, в качестве которого вы уверены, можно пропустить данный шаг. Однако следует помнить, что готовый продукт будет иметь специфический запах.

Далее нужно добиться свертывания молока. Для этого в 100 мл теплой воды нужно растворить закваску и оставить смесь на полчаса. Молоко прогреть до 37°C (при такой температуре активируются кисломолочные бактерии) и влить закваску, выждать 30 минут, накрыв состав крышкой.

Следующий шаг направлен на непосредственное свертывание молока. Сначала нужно растворить сычужный фермент в 50 мл воды комнатной температуры и влить в молоко, помешивая последнее. Через 40-50 минут на поверхности образуется сгусток. Важно дождаться, когда он станет достаточно плотным – таким, чтобы можно было нарезать его ножом. Делая ножом продольные и поперечные движения, следует нарезать сгусток на небольшие (со сторонами 1.5 см) кубики.

Спустя 10 минут после этого, следует слить из состава около 200 мл сыворотки, после чего потомить сырную массу на огне на протяжении 10 минут. Температура при этом должна составлять 37-38°C. Кубики следует все время вымешивать, совершая аккуратные движения. Если все сделать правильно, то они начнут распадаться на достаточно крупные зерна.

Если температура состава быстро поднялась выше указанной, а 10 минут еще не истекло, кастрюлю нужно снять с огня и продолжить вымешивание до указанного времени. После этого нужно слить еще около 30% сыворотки или примерно 3 л. Следующий шаг – долить 2.5-2.7 л кипяченой воды.

Теперь состав нужно подвергнуть второму нагреванию. Оно длится, как и первое – 10-12 минут при той же температуре. К окончанию процесса сырные зерна должны уменьшиться в размерах примерно вдвое. После этого сырье выкладывается в форму, где остается на 30 минут.

Важный момент – нельзя использовать пресс или гнет, а чтобы зерна не остывали, форму нужно укутать.

Только спустя указанное время, можно перевернуть форму и подвергнуть продукт прессованию, в ходе которого удалится излишняя жидкость, и масса уплотнится. На первый час сыр помещают под гнет в 1 кг, затем 2 часа прессуют продукт под весом в 3-4 кг.

Следующий этап – просаливание. Нужно приготовить раствор из 1 л воды и 200 г нейодированной поваренной соли. Дождавшись полного растворения крупинок соли, жидкость нужно отфильтровать через марлю. Это предотвратит попадание в сыр песка и посторонних частичек, которые могут оказаться в соли.

Головку сыра помещают в раствор на 10-12 часов, переворачивая каждые 2-3 часа для равномерной пропитки. Спустя указанное время, сыр нужно подсушить в комнатных условиях для получения корочки. Важно периодически переворачивать головку.

А вот для вызревания, которое следует после обсушки, следует создать условия с температурой 10-12°C. Раз в 2 дня следует промывать головку под проточной водой и очищать поверхность щеткой. После чистки нужно обтереть кусок сыра чистым полотенцем и вновь убрать на хранение. Если вы делаете это в лотке в холодильнике, то не нужно накрывать тару крышкой.

Вызревать сыр должен 1-3 месяца. Спустя указанный срок, продукт следует покрыть латексом или убрать в пакет для вызревания.

О том, как приготовить сыр Тильзитер в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

Администрация FoodandHealth

Загрузка...

Тильзитер или Тильзит – полутвердый сыр приятного светло-желтого оттенка. Рецептура молочного продукта была разработана еще в XIX веке прусско-швейцарскими переселенцами Уэстфалами. Первое сырное производство было запущено в городе Советске (территория современной России). В те времена город принадлежал Пруссии и назывался Тильзитом – отсюда и сформировалось название пищевого компонента.

Что нужно знать о продукте, какова история его популярности и удерживает ли тильзит лидирующие позиции на гастрономическом рынке?

Общая характеристика продукта

Тильзитер – полутвердый сыр родом из Швейцарии. Его мякоть окрашена в светло-желтый оттенок, а умеренно твердая структура усыпана неровными дырами и трещинами. В промышленных масштабах тильзитер готовят из пастеризованного коровьего молока. Жирность готового продукта варьируется от 30 до 60%. Главная отличительная характеристика сыра – плотная темно-коричневая корочка, которая составляет контраст бледной мякоти.

Интересно: часто в состав добавляют тмин или черный перец. Этих ингредиентов нет в традиционной рецептуре, но пряности выгодно подчеркивают вкус тильзита и делают его идеальной закуской. Сыр особенно хорошо сочетается с темными сортами пива и ржаным или гречневым хлебом.

Тильзитер относится к категории обычных столовых сыров. Его едят как самостоятельное блюдо, добавляют в салаты, сэндвичи, пироги, основные блюда и даже плавят в густые соусы.

Историческая справка

В нескольких километрах от города Тильзит проживала фрау Уэстфаль. Женщина обожала сыр и экспериментировала в своем семейном поместье с разными вкусами и структурами молочных продуктов. Один из лучших ее экспериментов – головка нежного солоноватого сыра, усыпанная тмином и щепоткой черного перца. Это был прообраз знаменитого ныне тильзитера. Фрау Уэстфаль усовершенствовала рецепт и убрала специи, которые мешали вкусовым рецепторами распознать истинный молочный вкус.

Позже женщина выкупила участок под сыроварню и, вместе с сыном Генрихом, запустила промышленное производство. Даже после смерти фрау Уэстфаль дело всей ее жизни продолжило функционировать. Небольшая усадьба с сыроварней переходила по наследству. Заключительной частью совершенствования сыроварни стало производство тильзитера.

Сырную массу готовили при помощи самопрессования (без внешнего давления). Размер стандартной головки составлял 10 сантиметров в высоту и примерно 25 сантиметров в диаметре. Вес каждой из них варьировался от 4 до 5 килограммов. Сформированные головки отправляли в 20%-й солевой раствор. Продукт вымачивали в соленой жидкости при температуре 12-15°C не более 3-х суток.

Интересно: из 100 литров коровьего молока можно приготовить 9 килограммов тильзитера.

Влажные бруски тильзитера смазывали специальными составами. В них содержались особые сырные бактерии, который ускоряли ферментацию и придавали пикантности вкусу. Следующий этап – созревание. Он длился около 5-7 недель во влажных подвалах без доступа к солнечному свету. В ходе созревания и формировалась красно-коричневая корочка, которая стала визитной карточкой сыра.

Созревший молочный продукт упаковывали в пергамент, затем – в оловянную фольгу. Партии складывали в объемные деревянные ящики и перевозили по морю или железнодорожным путям к точкам реализации.

Интересно: молочный продукт полюбился всем категориям населения. Его даже добавляли в стандартный рацион солдатов вермахта, чтобы повысить его питательность и пользу.

Разновидности пищевого компонента

Традиционная рецептура предусматривает 3 разновидности тильзита. Среди них:

  1. Green label или зеленая марка. Такой продукт готовят на основе пастеризованного молока. Его главное отличие – в проценте жирности и вкусовой палитре. Сыр обладает мягким сливочным вкусом без дополнительных примесей;
  2. Red label или красная марка. Сыр готовят из непастеризованного молока. Готовый брусок обладает характерным свежим молочным запахом, который не каждому придется по душе. С другой стороны – именно непастеризованное молоко отвечает за необычный пикантный вкус тильзита;
  3. Yellow label или желтая марка. Эту разновидность готовят на основе пастеризованного молока и сливок. Жирность желтой марки получается гораздо выше, чем у других сортов сыра. Поклонники сыра yellow label ценят невероятно мягкую структуру и ярко выраженный молочный вкус.

Название «Тильзит» или «Тильзитер» не защищено торговой маркой. Существует зарегистрированная торговая марка сыра «Швейцарский тильзитер» («Tilsiter Switzerland»), которая в значительной мере отличается от оригинала. Швейцарский сыр изготавливают по схожей, но не идентичной рецептуре. Готовые продукты отличаются не только по вкусу или аромату, но и структуре – швейцарскому аналогу присущ нежный тонкий срез, а не обилие глазков.

Химический состав пищевого ингредиента

Польза и возможный вред

В составе тильзитера есть полезные жирные кислоты, минеральные вещества и витамины. Но их польза неравнозначна опасности, которая кроется в молочных продуктах. Почему?

Существует мнение, что молоко, а значит и продукты из него, укрепляют костную систему и насыщают организм кальцием (Са). На самом деле это не так. Чтобы качественно усвоить продукт организм наоборот высвобождает кальций и вымывает его из костей. Результат – снижение концентрации нутриента, высокая травмоопасность, истончение костей.

Тильзит вымачивают в 20%-м солевом растворе несколько суток. Уровень соли в готовом продукте очень высок. Учитывая то, что человек редко останавливается на 10-20 граммах сыра, калиево-натриевый баланс в течение суток смещается. К чему это приводит? К нарушению кровообращения, отекам, снижению общей функциональности, замедлению метаболизма, головным болям и другим неприятным симптомам. Чтобы избежать этого – следите за количеством съеденного сыра и нейтрализуйте его свежими фруктами/овощами/зерновыми.

Главная опасность тильзитера – антибиотики и животные гормоны. Они синтезируются в организме коровы и неизбежно попадают в молоко. Очистить жидкость от вредных примесей невозможно. Можно сократить их концентрацию – содержать скот в качественных условиях, осуществлять гуманный забой и отказаться от антибиотиков для выработки молока. Животные ферменты могут приводить к нарушению гормонального фона, расстройству пищевого поведения и психоэмоциональной нестабильности. Откажитесь от молочных продуктов либо уделите внимание их составу, сертификатам качества и отзывам о продукции.

Сыр тильзитер

обновлено:

Август 24, 2017

Категория

молочные продукты

 

Рецепты

2 рецепта

Тильзитер

Тильзитер был впервые изготовлен прусско—швейцарскими поселенцами из Берна в середине XIX века в Восточной Пруссии, в городе Тильзит (ныне Советск Калининградской области). В классическом описании сыр тильзитер фигурирует как обычный столовый полутвердый сыр, который является прекрасным дополнением к черному хлебу и темному пиву. Его отличает светло—желтый цвет, умеренная плотность и неравномерное распределение дырочек и трещин. Существует много сортов тильзитера, в некоторые для вкуса добавляют тмин и черный перец. Сорт тильзитера зависит от того, из чего сделан сыр. Тильзитер «зеленая марка» делают из пастеризованного молока, он отличается мягким вкусом. Из непастеризованного молока изготовляют тильзитер с резким запахом и пикантным вкусом, он носит название «красная марка». Из пастеризованного молока с добавлением сливок делается тильзитер «желтая марка».

Калорийность тильзитера составляет 334 ккал на 100 г продукта, в состав этого сыра входит много витаминов группы В и такие минеральные вещества, как натрий и кальций. Столь богатый состав определяет пользу для здоровья от употребления этого продукта, но из—за высокой калорийности тильзитер может нанести немалый вред фигуре.

Как и всякий сыр, тильзитер хорош и как самостоятельный продукт, и в составе различных блюд.

Сыр имеет интенсивный и насыщенный вкус. Сорт назвали в честь города, где семья жила и производила этот сыр.

Тильзитер также отличается текстурой средней твердости. В мякоти есть неровные отверстия и трещины. Сверху сыр покрыт темно-желтой, почти коричневой, корочкой. Тильзитер промышленного производства изготавливается из пастреризованного коровьего молока. Жирность готового продукта составляет от 30 до 60%. Часто в Тильзитер добавляют тмин и перец. Этот сыр превосходно сочетается с черным или ржаным хлебом, а также темным пивом. Это обычный столовый сыр, хотя он имеет множество разновидностей. Тильзит можно нарезать кубиками для салатов. Расплавленный сыр часто добавляют в соусы или поливают картофель, открытые пироги. Этот сорт также отлично подходит для бутербродов.

В Швейцарии Тильзитер производят начиная с 1893 года. Швейцарский Тильзитер имеет 3 основные разновидности:

  • Мягкий (зеленая марка). Этот сыр делают из пастеризованного молока.
  • Более насыщенный (красная марка). Для этой разновидности используют сырое, непастеризованное молоко.
  • «Rahm-Tilsiter» (желтая марка). Сыр из пастеризованного молока с добавлением сливок.

Купить сыр