Шеф энди блины


Американские панкейки

Как часто мы видим в интернете или фильмах аппетитные американские блинчики-оладушки, которые обильно поливаются кленовым сиропом (привет Канада), посыпаются ягодами и являются чуть ли не одним из символов Америки. Ничего похожего на наши оладьи здесь нет, в этом легко убедиться, если приготовить панкейки.

Однажды моё любопытство взяло верх и я стал искать рецепт этих блинчиков. Перепробовав разные варианты и чуть откорректировав пропорции я получил, на мой взгляд, идеальные панкейки. Давайте начнем, сперва покажу ингредиенты “лицом”:

В глубокой миске смешиваем все сухие ингредиенты, возьмите венчик и секунд 30 взбалтывайте их – это нужно для правильного и равномерного распределения всех составляющих. Затем добавляете яйцо, перемешиваете миксером, молоко, снова перемешиваем, добавляем 3 столовых ложки оливкового масла (лучше не заменять растительным) и окончательно перемешиваете всё минуты две.

У вас должно получиться довольно густое тесто (если перевернуть ложку, оно скорее будет падать комками, чем стекать с неё). На самом деле уже после первого раза Вы сразу будете знать правильную консистенцию теста. Разогреваете сковороду на среднем огне БЕЗ МАСЛА и ложкой выкладываете будущие блинчики.

Теперь ждёте. Как понять, что пора переворачивать? Нужно дождаться появления пузырьков по всей поверхности блинчика – это верный сигнал, что пора. Обычно на всё уходит по 2-3 минуты с каждой стороны.

Вот и всё, выкладываете на тарелку и добавляете варьнье/джемы/сиропы, ягоды, мёд – всё, что нравится.

И вот ещё пара моментов: 1. Не нужно гасить соду или лимонную кислоту – это неправильный приём перешел к нам от бабушек, как-нибудь я напишу о том, почему это не правильно. 2. Чем гуще тесто, тем меньше растекается блинчик, а значит получается пышнее и выше. 3. Если добавить гелевый или порошковый краситель – получатся цветные панкейки, детям понравится. 4. Панкейки получаются совсем не жирные, очень пышные внутри и в закрытом контейнере смело пролежат всю ночь.

Вот, пожалуй, и всё. Приятного аппетита!

andychef.net

Блины на молоке тонкие с дырочками. Как приготовить вкусные блины на молоке

У меня на блоге уже есть рецепт тонких блинов на молоке, они  получаются вкусными, но без дырочек. А вот эти именно с дырочками. Конечно, для этого надо тесто наливать немного, чтоб блин был тонким. 

Блины я люблю пожалуй по тому, что ими можно быстро перекусить. Настряпали, и потом можно ещё начинку сделать вкусную — из икры, или сыра и ветчины. Кому как нравится. Кстати говоря про сыр и ветчину — сразу вспомнилось, что хотела написать про один рецепт очень быстрой пиццы на сковороде, которую можно сделать за 10 минут. Но все не было времени, и решила порекомендовать этот сайт http://100secretov.ru/picca-na-skovorode-za-10-minut-samye-vkusnye-poshagovye-recepty.html (пицца на сковороде за 10 минут — там фото и видео рецепт). Рекомендую!

Итак, как же сделать такие блины на молоке, чтобы они получились тонкими и с дырочками?!

Тесто на блины на молоке — рецепт с дырочками

Продукты:

3 яйца,

0,5 литра молока (или разведенного кефира),

1 ст. л. сахара,

3 ст. л. растительного масла,

соль, сода на кончике ножа,

Мука (примерно 1 ст.)

кипяток

Рецепт блинов на молоке — готовим тонкие блины

  1. Смешать три яйца, пол литра молока или разведенного кефира, 1 столовую ложку сахара, три столовых ложки растительного масла, соль и соду на кончике ножа. Взбить.
  2. Добавить (просеять) муку до консистенции оладий.
  3. Крутым кипятком разводим до жидкого состояния, чтобы получилось легко льющееся тесто.
  4. На сковородку наливаем буквально капельку масла для первого  блина, а далее не смазываем, ведь масло есть уже в тесте. И выпекаем блины.

tortomarafon.ru

7 рецептов блинов

Всю неделю с 7 по 13 марта проходит Масленица. The Village узнал у семи московских шеф-поваров рецепты блинов, которые несложно приготовить дома.

Ольга Бубенько

шеф-повар кафе «Одесса-мама»

Классические блины

Ингредиенты

Молоко 3,2 % — 500 мл 

Соль — 5 г

Сахар — 100 г

Сода пищевая — 3 г

Долька лимона

Растительное масло — 200 г 

Мука пшеничная — 175 г

Яйца — 3 штуки

Рецепт

Молоко нужно разогреть, но не кипятить: оно должно быть чуть тёплым. Затем перемешиваем тёплое молоко с солью и сахаром. Добавляем соду, предварительно погашенную свежим лимонным соком. После этого добавляем яйца, постепенно помешивая венчиком. В полученную массу добавляем просеянную муку и продолжаем мешать. Когда масса станет однородной, добавляем растительное масло и снова перемешиваем. Жарим на раскалённой сковородке, предварительно смазав её растительным маслом. Едим со сметаной, сливками, сгущёнкой или форшмаком.

Артём Лосев

шеф-повар ресторана Kutuzovskiy 5

Сельдереевые блины с уткой конфи

Ингредиенты

Для утки конфи:

Утиная ножка — 1 штука

Соль — 200 г

Перец горошком — 5 штук

Лавровый лист — 1 штука

Чеснок — 25 г

Лук — 100 г

Утиный жир — 500 г

Для блинов:

Корень сельдерея — 100 г

Молоко — 150 мл

Мука — 150 г

Яйцо — 3 штуки

Растительное масло — 20 мл

Соль, сахар — по вкусу

Для гарнира:

Тыква — 100 г

Мёд — 15 г

Брусника мочёная — 10 г

Листья сельдерея — 2 г

Соль — по вкусу

Рецепт

Утиную ножку засыпать солью на 30 минут, после вынуть и промыть в чистой воде. Далее обжарить на сковороде, залить растопленным утиным жиром, добавить лук, чеснок, перец, лавровый лист и поставить в печь на 2 часа 30 минут на 140 градусов. Затем охладить и снять мясо с кости. Для блинов нужно сварить в молоке корень сельдерея, пробить его блендером и охладить. После в эту массу добавить яйцо, муку, масло, соль и сахар. Приготовить блины.

Утиное конфи обжарить до хрустящей корочки. Тыкву очистить, смазать мёдом и посолить, поставить в печь и запекать до готовности. На тарелку выложить блины, сверху положить несколько кусочков утки и тыквы. Украсить брусникой и листьями сельдерея.

Евгений

владелец кафе «Профессор Пуф»

Блины на ржаной закваске

Ингредиенты

Для теста:

Опара — 500 г 

Мука пшеничная 1-го сорта — 300 г

Вода — 400 г

Сахар — 50 г

Соль — 10 г

Яйца — 2 штуки

Свежие дрожжи — 10 г (можно заменить инстантными — 3 г)

Для опары:

Ржаная хлебная закваска — 100 г муки, 100 г воды

Цельнозерновая ржаная мука — 150 г

Тёплая вода (30–32 градуса) — 150 г

Для отсдобки теста:

Сахар — 50 г

Растительное масло — 50 г

Вода — 100 г

Рецепт

Все ингредиенты для опары нужно смешать и оставить на четыре часа при 30 градусах. После того как опара будет готова, нужно сделать тесто. Все ингредиенты для теста нужно смешать и оставить при комнатной температуре на 1,5 часа. По истечении этого времени нужно добавить в тесто сахар, растительное масло и воду, чтобы тесто было жидкой консистенции, и дать настояться ещё 30–60 минут. После этого можно начинать жарить. 

Такие блины  идеально подходят для творожных начинок, а также мясных из свинины. В нашем кафе мы начиняем эти блины сваренными в пряном бульоне свиной головой и поросячьими ножками: такая начинка одинаково хороша и в холодной, и в горячей подаче.

Константин Ивлев

концепт-шеф ресторанов «Есенинъ» и Monster Hills

Блинчики с творожным кремом

Ингредиенты

Для Блинчиков:

Кефир 3,2 % — 600 мл

Мука — 200 г

Яйца — 2 штуки

Растительное масло

Соль, сахар — по вкусу

Для Творожного крема:

Творог — 300 г

Мёд — 70 г

Кефир — по вкусу

Для Украшения:

Груши — 3 штуки

Ядра фундука, грецкий орех — по желанию

Мята — пучок

Рецепт

Для блинчиков нужно смешать кефир, муку, яйца, соль и сахар. Затем взбить венчиком и влить немного растительного масла. Испечь блины, первый раз смазав сковороду маслом.

Для крема нужно размять творог вилкой, добавить немного кефира, мёд и листики мяты. Грушу разрезать пополам, очистить от семян и сердцевины, нарезать дольками. Орехи истолочь в ступке. Для подачи свернуть блины треугольниками, выложить на тарелку, украсить грушей и творожным кремом, посыпать орехами.

Сергей Кустов

шеф-кондитер ресторанов Local и Studio

Блинный торт

Ингредиенты

Для блинов:

Тёплое молоко — 4 стакана

Мука — 2 стакана

Дрожжи быстродействующие — ½ пакетика

Яйца — 2 штуки

Сахар — 2 ст. л.

Соль — щепотка

Для сливочного крема:

Сливки — 150 г

Сахарная пудра — 100 г

Маскарпоне — 150 г

Сметана — 150 г

Рецепт

Для приготовления блинов нужно перемешать просеянную муку с сахаром, солью и дрожжами, постепенно вливая тёплое молоко, с помощью венчика или миксера замесить однородное тесто без комочков, затем вбить в тесто яйца, снова до однородности перемешать. На 45 минут оставить тесто в тепле, накрыв чистым полотенцем. Затем влить в тесто две столовые ложки растительного масла, перемешать и обычным способом готовить тонкие блинчики — обжаривая их на раскалённой сковороде с двух сторон. 

Для крема сливки взбиваем с сахарной пудрой, затем добавляем маскарпоне, перемешиваем и добавляем сметану. Берём тарелку, на неё кладём один блин, затем намазываем крем небольшим слоем и так далее. Я бы посоветовал сделать торт из 15 блинов. Десерт готов, украшаем сахарной пудрой и ягодами. 

Евгений Опёнкин

шеф-повар сети кофеен Upside Down Cake и ресторана Black Market

Гречишные панкейки с квасом

Ингредиенты

Для блинов:

Мука пшеничная — 150 г

Гречневая мука — 65 г

Молоко — 280 мл 

Яйцо куриное — 2 штуки

Белая гречка — 100 г

Уксус столовый — 5 г

Разрыхлитель — 9 г

Соль — 3 г

Сода — 1 г

Для сиропа «Квас»:

Квас — 750 мл

Сахар-песок — 300 г

Рецепт

Для блинов нужно предварительно разбавить уксус содой, а также отварить белую гречку до состояния al dente (с сырцой). Из всех ингредиентов для блинов нужно замесить тесто и добавить в него уксус, а после этого добавить белую гречку и тщательно перемешать. Блины выпекать на среднем огне до готовности. 

Чтобы приготовить сироп, нужно смешать квас с сахаром и варить на среднем огне около 30 минут до густого состояния (консистенция должна напоминать кефир). После остывания он загустеет до состояния сиропа. Чтобы полить панкейки жидким сиропом, можно прогреть его в микроволновке. Выпеченные панкейки положить в стопку, сверху полить сиропом и положить кусочек размягчённого сливочного масла.

Надежда Пак

совладелица кафе «Рецептор»

Вегетарианские блины без яиц с начинкой из кабачков цукини

Ингредиенты

Для блинов:

Соевое молоко — 250 мл

Вода — 150 мл

Соль — 1 ч. л.

Сахар тростниковый или мёд — 1 ст. л.

Растительное масло — 2 ст. л.

Мука гречишная или ржаная  — 170 г

Для начинки:

Каймак — 1 уп.

Цукини — 1 штука среднего размера

Перец чили или сладкий красного цвета — 30 г

Специи гарам масала — щепотка

Соль, перец молотый — по вкусу

Чеснок — 1 зубчик

Укроп или зелень сельдерея — пучок

Рецепт

Для блинов нужно смешать молоко, воду, соль, мёд или сахар в миске. Постепенно взбивать венчиком, добавлять по чуть-чуть муку, чтобы не было комков. Оставляем тесто на 15 минут. Добавляем масло и тщательно перемешиваем. Тесто должно получиться жидким. Если тесто стало густым, добавьте ещё немного молока или воды. Разогреваем сковороду и смазываем маслом. Жарим блин около 40 секунд с одной стороны, переворачиваем и готовим ещё 30 секунд с другой. 

Для начинки — на раскалённую сковороду наливаем масло, кладём перец, обжариваем 15 секунд. Затем перетираем на крупной тёрке цукини, кладём его к перцу и тушим три-четыре минуты. Кладём по вкусу приправу гарам масала, солим, перчим, выдавливаем зубчик чеснока. Мелко режем укроп или сельдерей и добавляем к кабачкам. Начинка готова. 

После этого блин смазываем каймаком в центре, кладём на каймак одну столовую ложку начинки и заворачиваем в конверт. Выкладываем на тарелку; можно подавать с острым соусом (например, аджикой) или со сметаной. Украсить листочками зелени и томатами черри. 

Фотографии: 1 – traskevych/shutterstock.com, 2 – Артём Лосев, 3 – Профессор Пуф, 4 – vsl/shutterstock.com, 5 – Elena Demyanko/shutterstock.com, 6 – UDC, 7 – Рецептор

www.the-village.ru

Панкейки Энди Шефа — рецепт с фото

Предлагаю приготовить вкусные панкейки по рецепту Энди Шефа (Andy Chef). Панкейки получаются пышными и совсем не жирными, так как обжариваются без использования масла. По словам Энди Шефа, он подобрал самые оптимальные пропорции продуктов, в результате которых получились идеальные панкейки.

Приготовив тесто по рецепту мастера, я подумала, что тесто жидковато, но это вполне возможно, так как мука разная, и я добавила ещё немного муки - около 50 г, чтобы тесто стало гуще. В итоге получились пышные пакейки, которые мгновенно улетели за завтраком.

Возьмите такие продукты.

Возьмите глубокую мисочку. Просейте пшеничную муку. Добавьте соль, сахар, лимонную кислоту, соду.

Используя кухонный венчик, перемешайте сухие ингредиенты около 30 секунд.

После добавьте куриное яйцо. Взбейте миксером. Налейте молоко. Продолжите взбивать до однородной консистенции.

Добавьте оливковое масло. Взбейте ещё 2 минуты. Должно получиться густое тесто, которое падает с ложки кусками, а не тонкой струйкой.

Разогрейте хорошо сковороду. Ложкой выкладываем небольшие порции теста. Обжариваем на небольшом огне до золотистой корочки.

При появлении пузырьков на верхней стороне можно переворачивать на другую сторону. И также обжариваем 2-3 минуты.

Панкейки по рецепту Энди Шефа готовы.

Приятного аппетита!

www.iamcook.ru

Пышные панкейки с голубикой

Давайте мне какие угодно доводы против, но я считаю, что панкейки на завтрак – это одно из лучших блюд, которые придумало человечество. Сколько разных вариаций подачи можно придумать только лишь с одним и тем же тестом: панкейки с ягодами, бананами, с мёдом и вареньем, конфитюрами, сметаной и курдами, с беконом в конце концов и томатными соусами.

А уж если есть возможность пробовать ещё и разные варианты теста – здесь место для фантазии становится просто безграничным. Кроме того, их любят взрослые и дети в равной степени, или просто взрослые становятся детьми, уплетая такую вкуснятину.

Если вы уже видели другие мои рецепты панкейков, знаете, что это вовсе не оладьи и отличаются нежирностью и пышностью. Посмотрите фото – около 1,5 см толщина панкейков и это вовсе не предел.  Эти панкейки понравились мне своей упругостью чтоли. Из-за того, что в тесто масло мы не добавляем, они получаются с прочной корочкой. Она не хрустящая конечно, но более плотная, чем в других рецептах. За счет этого панкейки хорошо держат форму и дают контраст текстур (надкусываете твёрдый панкейк, а он безумно мягкий внутри). Для начала растопите 20 грамм сливочного масла в микроволновке (просто 20 секунд погрейте).  Затем в глубокой чаше смешайте молоко и яйцо, хорошо, венчиком.  Затем добавьте муку, сахар, соду и разрыхлитель (можно использовать самоподнимающуюся муку, убрав разрыхлитель).

Тесто должно получится очень густым. Здесь всё зависит от жирности молока и размера яйца, поэтому если тесто не нравится, добавьте муку или ещё молоко.

Поставьте сковороду на средний огонь и смажьте кисточкой с растопленным маслом.  Выкладывайте тесто по столовой ложке на сковороду. Обжаривайте до тех пор, пока на поверхности не появятся пузырьки. В этот момент кладу пару ягод на блинчики, придавливая. Можно добавить ягоду в тесто, но тогда её распределение будет не таким контролируемым. А если вы готовите завтрак детям – вообще здорово выкладывать ягодками рожицы или что-то в этом духе. Любимым можно выложить сердечко. И сразу переворачиваете панкейк. Обжариваете со второй стороны ещё минуты 2.

Вы можете использовать любые ягоды и даже цукаты. Но помните одну вещь, при термическом воздействии некоторые ягоды просто плывут и превращаются в соус. Голубика же довольно мясистая и упругая ягода, поэтому и после обжарки панкейка она будет держать форму, что и эстетически и тактильно приятнее, согласитесь.  Подавать их, как я писал выше, можно с чем угодно. Мне нравится совмещение текстур. Например, тёплый сладкий мёд с холодной кисловатой сметаной. Классика – посыпать панкейки сахарной пудрой. А посмотрите, какие они красивые внутри! И никакого жира, как у привычных нам оладий.  Как говорится, плюс один к рецептам на все времена. Записываем в книжку или ставим закладку. Кстати, вы заметили, что под рецептом появились кнопки соц сетей – так вы можете сделать репост рецепта себе на стену и точно не потерять его.  

andychef.net

Кукурузные панкейки

Я вам рассказывал, как делать настоящие американские панкейки – те пухлый, нежирные оладушки, фото которых встречаются везде. Так вот сегодня их разновидность – кукурузные панкейки.

Основное, за что я люблю панкейки больше оладий и прочего – для меня это настоящий десерт. То есть главное они не жирные совершенно (жарятся без масла), и нет этой жуткой тяжести, как после русских оладий. Они более воздушны и такие пышные-пышные (легко можно сделать до полутора сантиметров).

Так что ждите новые рецепты и вариации)

Готовятся они просто невероятно быстро. В чашке побольше смешиваются все сухие ингредиенты. Обратите внимание, что перемешивать их нужно минимум 30 секунд, можно и дольше. Это важно, чтобы везде было равное количество и сахара и соли и соды. 

В чашке поменьше соединяем все жидкие ингредиенты, также тщательно перемешивая. Самое классное – здесь даже не нужен миксер, всё здорово смешивается вилкой, что лишь ускоряет общий процесс готовки.

Когда обе чашки готовы – вливаем жидкие ингредиенты в сухие и перемешиваем до однородности. В идеале должно получиться очень вязкое тесто. Оно ни в коем случае не должно течь. Регулируйте молоком и мукой.

Дело за малым. На сухую горячую сковороду (огонь средний) выкладываете комки с одну столовую ложку. Обжариваете минут 3 и переворачиваете. Понять, что пора переворачивать довольно легко – смотрите, когда боковинка стала сухой – значит можно)

Поскольку используется часть кукурузной муки, панкейки получаются рыхлыми, с чувствующимися крупинками, чем-то похожи на влажное песочное печенье. Если добавить чуть меньше сахара, они хорошо пойдут с беконом или яичницей, как самостоятельный завтрак.

И да, они очень сытные – 2-3 хватает легко на взрослого человека, особо не налегайте)

andychef.net

Как приготовить идеальные блины:

Андрей Власов, шеф-повар ресторана «Русская рюмочная №1» 

Мастер, уже почти десять лет руководящий кухней ресторана «Русская рюмочная №1», настолько хорош в национальных специалитетах, что регулярно служит послом русской кухни по всему миру: например, в рамках программ Flavours of Estonia в Таллине, «Русско-испанских гастрономических сезонах» на Тенерифе и в ресторане Piparkakkutalo в Финляндии.

    Рецепт пшеничных блинов 

Для блинов:

  • Мука — 350 гр
  • Молоко — 750 мл
  • Куриные яйца — 3 штуки
  • Сливочное масло — 75 гр
  • Сахар — 75 гр
  • Вода — 100 мл
  • Прессованные дрожжи — 15 гр
  • Соль по вкусу

1.Ставим опару: берем часть муки, около 40 гр, теплую воду, дрожжи и половину сахара. Замешиваем до густоты жидкой сметаны. Оставляем в теплом месте на час.

 2. Желтки отделяем от белков. Желтки растираем со сливочным маслом. Белки взбиваем в пышную пену.

3. Замешиваем тесто: в опару подмешиваем просеянную муку, теплое молоко, желтки с маслом и оставшийся сахар. Оставляем еще на час.

4. Когда тесто снова хорошо поднимется, добавляем взбитые белки. Должно получится пышное тесто по густоте жидкой сметаны. Если тесто получилось густое, то блины будут толстые, поэтому его необходимо будет разбавить молоком. С одного килограмма теста в среднем получится 10-14 блинов. Если делать тонкие блинчики, то и того больше.

5. Выпекаем на хорошо разогретой чугунной сковороде, смазав ее маслом.

Существует множество видов блинов, поговорим о том, как приготовить классические пшеничные дрожжевые блины. Здесь надо особое внимание уделить выбору муки и дрожжей.

Дрожжи в принципе подойдут любые, хлебопекарные. А вот мука бывает разная. Я рекомендую «Предпортовую», Петербургского мельничного комбината. За ее качество отвечает ГОСТ Р 52189-2003. Выбирая муку, необходимо обратить внимание на то, не имеет ли она затхлого запаха и комков, указывающих на то, что мука лежалая. Всегда просеивайте муку, перед тем, как замесить тесто. Это насытит ее кислородом, а тесто будет более пышным и мягким.

Дрожжи я предпочитаю брать свежие, прессованные. При выборе дрожжей нужно обратить внимание на цвет и запах: запах должен быть свежим и приятным, слегка кисловатым. Если запах затхлый, то это уже говорит о процессе гниения. Окраска у свежих дрожжей должна быть равномерная и нежная, по цвету допускается беловато-желтый или матово-желтый.

Если вы используете дрожжи, которые уже давно у вас хранятся, или подозрения появились при открытии пачки дрожжей дома, можно устроить им экспресс-проверку. Для этого берем небольшое количество сухих дрожжей или маленький кусочек свежих, растираем их пальцами в чашку, добавляем немного теплой воды примерно 30-35 градусов, размешиваем и оставляем минут на 10-15. Если вы увидели, что они запенились, значит, с дрожжами все в порядке, и их можно использовать для выпечки. Хорошие дрожжи должны подниматься шапкой. Если за это время не произошло никакого движения – дрожжи не пригодны к применению.

Белки

Взбитые белки придают блинам пышность и легкость, если их добавить в тесто незадолго до выпекания блинов.

Самый простой способ отделить желток от белка: берем яйцо и аккуратно разбиваем его ножом над миской, стараясь не повредить желток. Затем выливаем содержимое в руку. Пропускаем белок между пальцев, желток останется в руке.

Останется только взбить белок. Белки нужно взбивать в эмалированной, керамической, пластиковой (пищевой пластик хорошего качества) или стеклянной посуде (ни в коем случае не в алюминиевой, так как белки станут серыми). Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой, без капли жира. В белок не должно попасть ни капли желтка или жира, иначе белки не взобьются. Чтобы белки хорошо взбились, нужно добавить капельку лимонного сока и щепотку соли.

Как печь

Для выпекания блинов хорошо подходят толстые, чугунные сковороды. На таких сковородах блины равномерно пропекаются и не прилипают, в отличие от тонких, железных сковородок.

Наливать тесто надо на середину сковороды, и затем, наклоняя сковороду, распределить по всей поверхности. Когда снизу блин подрумянится, его надо аккуратно перевернуть лопаткой. Как правило вторая сторона жарится быстрее. Готовые блины складывают стопкой, промазывая сливочным маслом.

www.sobaka.ru


Смотрите также