С чем едят сыр горгонзола


Сыр горгонзола с голубой плесенью - что это такое и как его едят

Сыр горгонзола с голубой плесенью известен многим, но не все знают, как его есть правильным и какой он на вкус. В этой статье расскажем о том,  как его  делают, употреблять правильно и какой он на вкус.

Сыр с плесенью горгонзола – истинно итальянский продукт, который обладает характерной остринкой и приятным ароматом.

Он немного напоминает рокфор, однако плесень у него зеленая с голубым оттенком.

Одним из самых необычных, ароматных и старейших сыров солнечной Италии считается горгонзола.

Он получил свое название от одноименного поселения, расположенного в окрестностях Милана, где несколько веков назад местные старожилы смогли изготавливать невероятно вкусный сыр с прожилками благородной голубой плесени. Photo by Free-Photos

Что такое сыр горгонзола с голубой плесенью?

Сыр горгонзола стали массово изготавливать несколько столетий назад в одноименном поселке, и многим он сразу же пришелся по вкусу.

Он относится к дорогостоящим благородным голубым сортам, так как в нем присутствуют колонии голубой плесени с несколько зеленоватым оттенком.

Существует два вида этого сыра, которые различаются своими вкусовыми качествами, а именно такие как пиканте и дольче.

Дольче представляет собой сорт молодого невызревшего сыра кремового оттенка с мягким сладостным привкусом и слегка уловимыми нотками ореха.

У него очень хороший аромат, а для приготовления используется молоко одного удоя. Текстура получается очень нежной, слегка маслянистой.

Пикантный представляет собой почти белый плотный продукт с выраженным характерным ароматом и острым, пряным привкусом.

Его подают на стол кусочками, а также добавляют в различные блюда для придания особого вкуса и неповторимой пикантности.

Калорийность составляет 310-340 ккал на 100 грамм продукта.

В состав входит натуральное коровье молоко, закваска, плесневая культура, а также соль.

Этот сыр оказывает большую пользу для организма, благодаря своему составу.

Целебный и профилактический эффект обусловлен наличием минеральных веществ, отвечающих за строение костной ткани, а также деятельность сердечнососудистой системы.

Это хороший антиоксидант, а наличие плесени благотворно влияет на состояние желудка и кишечника.

Существуют некоторые противопоказания потребления этого продукта, к которым можно отнести индивидуальную непереносимость, а также низкокалорийные диеты.

Стоит отказаться от его потребления и людям с избыточным весом.

История появления продукта

Сыр горгонзола появился очень давно, поэтому, история изготовления этого продукта окутана различными домыслами.

Многие считают, что он был впервые изготовлен в городке Горгонзола, расположенном в окрестностях Милана в далеком 879 году.

Согласно легенде, юноша, который должен был приготовить сыр, оставил работу незаконченной и отправился к своей возлюбленной.

Утром, чтобы скрыть свою ошибку он добавил в подготовленный вечером творог свежего молока.

Через несколько недель он заметил голубые прожилки на сыре, а попробовав его на вкус, понял, что совершил самое настоящее открытие.

Технология приготовления

За несколько столетий основная технология изготовления горгонзолы почти что не изменилась:

  • Как и многие другие сыры с благородной голубой плесенью, его изготавливают из коровьего цельного молока, которое после образования творога помещают в большие формы.
  • Для более лучшего отделения сыворотки, сформировавшиеся головки регулярно переворачивают.
  • Через 10-14 дней после приготовления их вынимают из форм, хорошо натирают солью, а также при помощи шприца с тонкой длинной иглой вводят специально подготовленные споры плесени.
  • Для активного роста плесени требуется кислород, поэтому в подготовленную сырную массу вводятся специальные трубки.
  • Для приготовления дольче, процесс вызревания занимает 2 месяца, а если нужно получить пиканте, то сырные головки оставляют для вызревания на 4 месяца.
  • После приготовления его заворачивают плотно в фольгу, чтобы обеспечить требуемый уровень влаги и не допустить еще большее разрастание плесени.
  • После раскрытия защитной оболочки и контакта с продуктом, грибок снова начинает активно расти, однако, это вполне нормальное явление, никак не влияющее на его вкусовые качества.

Как используют и в какие блюда добавляют

Сыр горгонзола выступает в качестве самостоятельной закуски, так как благодаря своему необычному привкусу он способствует повышению аппетита. Кроме того, этот продукт традиционно входит в состав многих блюд.

Его необычный вкус и аромат хорошо сочетается с различными фруктами, некоторыми овощами.

Классическим сочетанием считается с грецким орехом и маскарпоне, так как это позволит полностью раскрыть неповторимый вкус и характерный аромат.

Очень ароматной получается пицца, которая готовится на основе нескольких видов сыров.

Горгонзола придает ей неповторимый аромат, поэтому не нужно добавлять больше никаких специй.

Кроме того, хорошей и ароматной получается паста, а также добавляется горгонзола в овощной или фруктовый салат, ризотто с морепродуктами, мясной пирог.

Пикантной и изысканной получается груша с горгонзолой, так как это классическое сочетание, которое каждому придется по вкусу.

Многие хозяйки интересуются, чем заменить горгонзолу, если нет этого сорта сыра?ОТВЕТ: Заменить его можно совершенно любым сортом сыра с плесенью типа Рокфор или Дор-Блю.

Как выбрать качественный  Сыр горгонзола с голубой плесенью

При выборе качественного продукта нужно обращать внимание на:

  • внешний вид;
  • аромат;
  • консистенцию;
  • вкус.

Цвет обязательно должен быть немного желтоватый или полностью белый.

Если он имеет сильно желтый оттенок, то значит, что это продукт старый.

Плесень должна быть зелено-голубого цвета.

По консистенции он должен быть достаточно мягким, поэтому при надавливании должен остаться небольшой след.

Также должен быть очень приятный и нежный аромат и вкус. Однако, стоит помнить, чем более длительный срок вызревания, тем острее будет привкус.

Пикантный и нежный вкус горгонзола привлекает очень многих, поэтому используют его в качестве самостоятельной закуски, а также для приготовления многих блюд.

Однако, стоит помнить, что это достаточно сытный и калорийный продукт, поэтому, потреблять его нужно в ограниченных количествах.

pro-tortiki.ru

Горгонзола

Главная страница » 🧀 Сыры    

Просмотров: 1 805   

Редакция: 13.04.2017     

(2 голосов, средняя оценка: 3,50)

admin

Загрузка...

Нежный вкус с пряной ноткой. Мозаичность структуры. Старая и красивая история создания. Сыр, появившийся благодаря любви. Это все о нем. Горгонзола – знаменитый итальянский сыр с таинственной историей возникновения, богатым вкусом и грандиозной популярностью среди любителей здоровой пищи. За право называться исторической родиной знаменитого сыра и сейчас ведутся споры между несколькими городами Италии. Но важно не то, где он приготовлен, а как! Горгонзола станет украшением стола не только на сырной тарелке, но и в десертах, салатах и соусах.

История возникновения

Свою благородность и вкус сыр горгонзола получил благодаря влюбленному пастуху, который забыв об обязанностях, побежал на свидание к возлюбленной. На следующий день он смешал недозревшую сырную массу со свежим молоком. А через несколько недель в головке сыра начали проявляться голубые прожилки, которые добавили сыру не только специфический вкус, но и изысканный вид.

В своей книге «Сырная азбука» Стивен Дженкинс предположил, что пастух мог готовить другой известный в те времена сыр Страккино. Страккино в переводе с итальянского значит «уставший».

Свое первое название горгонзола получил благодаря «прадеду» и назывался «зеленый страккино». Отправной точкой популярности сыра горгонзола стал ХХ век. Экспорт в то время превысил отметку в более чем 10 тысяч тонн. И уже весь мир смог ощутить вкус и полезность данного продукта.

При этом англичане отдавали свое предпочтение мягкой, сладковатой и чуточку пряной горгонзоле, а французы и немцы – твердому сыру двойного створаживания.

Новая рецептура была разработана в середине ХХ века. Был открыт пенициллиновый грибок, который добавляли к сыру. Этот метод был более доступным и менее затратным. А главное гигиеничным.

В данное время есть 30 сыроварен, которые изготавливают подлинный сыр, придерживаясь старой рецептуры.

Методика изготовления

С течением времени рецептура и способы приготовления менялись и совершенствовались. Осталось неизменным лишь использование исключительно цельного коровьего молока.

Молоко подсаливают, добавляют сычужный фермент и створаживают при температуре 26-27 градусов. Добавляют споры грибков penicillium roqueforti или penicillium glaucum. Так как данные грибы-аэробы, им нужен постоянный доступ кислорода. Творожное тесто отправляют в форму, укутанную натуральной тканью, дабы сыворотка могла полностью удалиться. Для полного эффекта формы иногда переворачивают. После полного удаления сыворотки, головки сыра покрывают морской солью и отправляют в теплое помещение. Для созревания мягкой горгонзолы требуется до 50 дней, пряной – от 3 – 4 месяцев.

Существуют две разновидности сыра:

  • горгонзола дольче является более молодым сыром, с немногочисленными прожилками плесени, вкус сладковатый, творожный, с тонкой ореховой ноткой;
  • горгонзола пиканте –твердый сыр с более выраженными прожилками голубой плесени, имеет пряный вкус и усиленный аромат.

Пищевая ценность

Классификация калорий в процентном соотношении
Жиры 70%
Белки 27%
Углеводы 3%

Полезные свойства

Горгонзола обладает рядом полезных свойств:

  1. Учеными были обнаружены пептиды, которые обладают антитромботическим фактором. Они оказывают позитивное влияние на желудочно-кишечный тракт, нормализуют кровяное давление.
  2. Из-за легкоусваиваемых белков, которые образуются вследствие распада молочных белков, многие спортсмены добавляют его в свой рацион.
  3. Горгонзола, как и большинство «голубых сыров», является сильным афродизиаком.
  4. Изобилие кальция, который быстро усваивается организмом, помогает росту костей, а также их укреплению. Что незаменимо для детей и людей пожилого возраста.
  5. Колонии плесневых грибов не только добавляют особый вкус, но и повышают защитные функции иммунной системы.
  6. Витамины А, РР и группы В позитивно сказываются на состоянии волос, кожи и ногтей, укрепляют нервную систему.
  7. Обладает антиоксидантными свойствами.

Как выбрать «правильный сыр»

Нередки случаи, когда производители пренебрегают правилами хранения продуктов. Чтобы не ошибиться с выбором всегда обращайте внимание на цвет сыра. Слишком желтый цвет свидетельствует о неправильном хранении, а именно о том, что сыр перележал.

Сыр должен иметь кремовый цвет и быть мягким. После нажатия должен остаться след.

Как приготовить и к чему подать

Сам по себе сыр с плесенью является самостоятельной закуской, которую можно подавать перед основным блюдом. Он выступит прекрасным десертом в сочетании с орехами, сухофруктами, медом и шоколадом. А соусы из горгонзолы подарят новые вкусовые ощущения. Идеально сочетается с десертными креплеными винами (херес, мадера).

Желательно достать сыр из холодильника за час до употребления. Это поможет восстановить все вкусовые качества и запах.

Салат луковый с горгонзолой

Салат станет прекрасной закуской и просто украшением стола.

Ингредиенты:

  • латук – 1 шт;
  • масло (оливковое либо подсолнечное) – 3 столовых ложки;
  • лимонный сок – 2 столовых ложки;
  • лук-шалот – 1 шт;
  • горчица – 1 чайная ложка;
  • шнитт-лук – 1 пучок;
  • горгонзола.

Для приготовления необходимо:

Промыть латук, просушить бумажными полотенцем, порвать на маленькие кусочки. Мелко нарезать лук-шалот, добавить горчицу, лимонный сок и масло. Соль и перец по вкусу. Шнитт-лук порезать слайсами длиной 3 – 5 см. Лук и заправку добавить к салату. Сыр покрошить и посыпать им блюдо.

Сырный соус «Горгонзола»

Ингредиенты:

  • горгонзола – 110 г;
  • сливочное масло – 60 г;
  • сливки – 230 мл.

Масло и сыр порезать кубиками, размять лопаткой, чтобы получилась однородная масса. Добавить сливки, перемешать. Такой соус подходит ко всем блюдам и становится их прекрасным дополнением.

Сыр горгонзола необходимо хорошо заворачивать, иначе есть риск, что плесень переберется и на другие продукты. Для хранения лучше использовать пищевую пленку или фольгу. Подходящая температура хранения в районе от -4 до 6 градусов. Также не стоит нарезать сыр заранее, он начнет засыхать.

Противопоказания и возможный вред

Не рекомендуется употреблять в пищу людям с непереносимостью пенициллинов, избыточным весом и лечебной диетой, которая исключает употребление жиров.

Горгонзола

обновлено:

Апрель 13, 2017

foodandhealth.ru

Сыр Горогонзола

Горгонзола – творение рассеянного сыровара

Именитые европейские сыры – ни с одним другим продуктом не связано столько легенд и преданий, как с ними. Не исключение и горгонзола, появление которой до сих пор окутано туманом тайны. Ясно лишь, что сыр этот был ведом людям еще в Х или в XII веке.Именно к этому времени относятся рассказываемые до сих пор в Италии истории. Согласно одной из них, появлением горгонзолы мир обязан рассеянному сыровару, который оставил в сарае полотняный мешочек с сырным сгустком. Когда же работник через несколько дней обнаружил узелок, то боясь наказания, смешал залежавшийся творог с новым и, разложив в формы, оставил вызревать. Каково же было изумление сыровара, когда с опаской приподняв полотно, он увидел на молодом сыре зеленые узоры из плесени. Вид сыра был очень необычным, но вкус отломленного кусочка превзошел все ожидания. В сыре удивительным образом сочеталась молочная сладость и острота плесени.История весьма правдоподобна. Но существует и второе предание. Его героем стал хитрый крестьянин, решивший нажиться на проезжавших через деревню купцов. Решив, что гости издалека никогда больше к нему не вернутся, в партию свежего сыра страккино обманщик подложил несколько залежавшихся со следами плесени кругов. Как же испугался хитрец, когда спустя две недели на его пороге снова оказались те же купцы. Приготовившись к тумакам, крестьянин вдруг услышал, что гости хотят купить еще такого же странного, но ароматного сыра. Оказалось, что за время пути плесень распространилась по сыру, пронизав белые круги и придав им уникальный вкус.Но это лишь итальянский фольклор. А в реальной жизни вплоть до конца XIX века рецепт горгонзолы был неизвестен, а в разных провинциях сыр делали сообразно своему опыту и традициям.Получить полный рецепт горгонзолы сыроделам посчастливилось только в 1881 году, когда было оглашено завещание архиепископа Милана Ансперто да Биассоно.К горгонзоле итальянцы относятся крайне трепетно. Сыр производится из коровьего молока, прошедшего пастеризацию и заквашиваемого с помощью сычужных ферментов. Как только сырные сгустки отправляются на созревание, в массу вводят плесневый грибок, что и объясняет ровные продольные полосы плесени на разрезе круга.Чтобы качество сыра было гарантировано высоким, в 1970 году ведущие сыровары страны решили создать Консорциум горгонзолы, чьим знаком CG маркируется каждая головка этого деликатесного сыра. Это стало хорошей защитой горгонзолы от подделок, как и решение, что сыр с таким названием, согласно знаку защищённого места происхождения DOC, может производиться только на территории Италии.Нынешние гурманы могут попробовать два вида горгонзолы.

• Gorgonzola Dolce, которую иногда называют кремовой, Cremificato – это нежный сыр со сладким привкусом и ореховыми нотами созревает всего два месяца. Горгонзола этого вида делается из «а уна паста», одной партии творога.

• Gorgonzola Piccante имеет совершенно иной характер. Этот сыр острый и плотный, что является результатом вызревания в течение четырех месяцев. Об этой горгонзоле сыровары говорят «а дуо пасте», сыр из двух партий творога. Именно такую горгонзолу сделал когда-то забывчивый сыродел из итальянского предания.

Созревание сыра проходит в абсолютно сухом, но прохладном погребе. Влажность и тепло могут погубить нежную горгонзолу. Когда же положенный для выдержки срок проходит, на прилавки попадает белый или едва желтый сыр жирностью до 48%, с зелеными прожилками плесени и словно румяной корочкой.Горгонзола, как и все молочные продукты, содержит достаточное количество витаминов группы В, а также A, D, E и PP. В сыре много кальция и фосфора в легкоусвояемой форме, железа и калия. Кальций незаменим для скелета, ногтей и зубов, а фосфор для зрения и нервной системы. Наличие в горгонзоле витамина D и высокая жирность продукта помогает усвоению кальция, что чрезвычайно важно в детском и зрелом возрасте. Железо улучшает состав крови, а калий способствует своевременному выводу жидкости из организма и помогает регулировать солевой обмен. Магний и калий важны для работы сердца и сосудистой системы.Сыр богат белком и незаменимыми аминокислотами, активизирующими обменные процессы. Жирные ненасыщенные кислоты очищают сосуды от избыточного холестерина, являясь профилактическим средством при гипертонии, опасности развития атеросклероза и других проблемах с сердцем и сосудами.Как и все сыры с плесенью, попадая в кишечный тракт и желудок, итальянская горгонзола действует как легкий натуральный антибиотик. С одной стороны, это весомый плюс сыра, который способен оздоровить флору, уничтожив патогенные бактерии. Но избыточное количество плесневых грибов могут вызвать дисбаланс, поэтому сыр не рекомендован женщинам, ждущим ребенка или кормящим грудью.Горгонзола – это прекрасная прелюдия к трапезе. Ломтика острого зрелого сыра достаточно, чтобы проснулся аппетит. Такая горгонзола доставляет наслаждение не только своим вкусом, аромат сыра тоже насыщенный, густой и пикантный. Сыр с плотной консистенцией становится таковым по мере созревания. Молодой продукт более нежный сливочно-ореховый, даже сладковатый.К четырем месяцам выдержки плесневая культура распространяется по всей голове, но ее рост не заканчивается. При доступе воздуха грибок начинает интенсивно расти, что допускается стандартами, но может привести к преобладанию в аромате и вкусе пенициллиновых нот.Естественная плотная корочка сыра имеет красно-оранжевый оттенок, она не оказывает влияния на вкус горгонзолы и полностью съедобна.Итальянцы обычно едят горгонзолу с легкой свежей чиабаттой, ломтиками сладкого лука, акациевым медом и даже джемом из томатов. Но это далеко не все способы оценить вкус сыра.Зрелая горгонзола придаст пикантные ноты и остроту соусам, салатам и горячим блюдам. Классическая закуска с горгонзолой – это картофельные крокеты. В лепешки из пюре кладут ломтики сыра, а сформированные шарики панируют и жарят во фритюре. В Ломбардии очень популярна кукурузная полента с этим острым сыром, а жители Пьемонта считают своим фирменным блюдом жаркое из телятины с соусом из горгонзолы, сливок и зелени.Без горгонзолы потеряет оригинальность знаменитая итальянская пицца «Четыре сыра». Невозможно представить кухню Апеннин и без пикантного сырного соуса. Традиционным считает добавление горгонзолы к нейтральным блюдам из пасты. Лазанья, пене, классически спагетти – ломтика сыра, капли оливкового масло и горсти зелени достаточно, чтобы простое блюдо стало высокой кухней.Сыр обогатит вкус дичи и запеченного на углях мяса. Может показаться невозможным, но сыр с ярким острым вкусом быть полезным и в десертах. Гурманам стоит попробовать мороженое, суфле или гратен с горгонзолой.

К молодой горгонзоле подают белые вина из муската, а к зрелому сыру больше подойдут насыщенные сладкие, например, Tokaji Aszu. Раскрыть вкус сыра поможет игристое Asti Spumante, херес или испанская мадера. Великолепным дополнением к вину и сыру станет курага, вяленая груша и обжаренный миндаль.

Продукты

receptov.net

Горгонзола

Сыр гурманов - горгонзола

Один из самых вкусных итальянских сыров – горгонзола (горгондзола, горгонцола, итал. Gorgonzola)– получил своё название по имени небольшого селения Горгонзола, расположенного неподалеку от Милана, где почти тысячу лет назад его жители научились изготавливать необыкновенный голубой сыр с прожилками плесени. Почему этот сыр «голубой»? Так он называется из-за проросших в сырной массе зеленовато-голубых колоний плесневых культур.

История появления этого сыра похожа на истории массы других деликатесных продуктов: всё произошло абсолютно случайно! Предшественником горгонзолы был сыр страккино (в переводе с итальянского – «уставший»). Спустившиеся с гор стада паслись в окрестностях селения, а местные жители делали мягкий жирный сыр из молока уставших от длительного перехода коров. По одной из легенд, некий сыродел однажды нарушил технологию, и, чтобы скрыть свою оплошность, соединил не прошедшее необходимую обработку сырное тесто со свежим молоком. В результате вызрел сыр с вкраплениями плесени, сразу покоривший знатоков пряным ароматом и своеобразным вкусом.

За столетия способ производства горгонзолы не претерпел серьезных изменений. Как и большинство голубых сыров, ее производят из коровьего молока, которое после створаживания помещают в цилиндрические формы, выстланные материей. Для лучшего стекания сыворотки, сформированные головки периодически переворачивают. Через 10-14 дней их достают, натирают солью и прокалывают длинными иглами, вводя споры благородной плесени Penicillіum roqueforti.

Для роста плесневых грибов необходим кислород, поэтому в сырную массу вставляют тонкие металлические трубки. Горгонзолу производят двух сортов: молодой, недозревший сладковатый сыр называется Gorgonzola Dolce или Cremificato, на его вызревание требуется два месяца. Gorgonzola Piccante зреет около четырех месяцев, его консистенция более плотная, аромат ярко выражен, а вкус острый и глубокий. В разрезе оба сорта белого или кремового цвета с включениями зелено-голубой плесени, которой в Gorgonzola Piccante значительно больше. Сыр имеет плотную корку светло-красного оттенка.

Сырные головки заворачивают в фольгу, чтобы, с одной стороны, сохранить влагу, а с другой - не допустить поступление кислорода во избежание излишнего разрастания плесени. После вскрытия оболочки и контакта сыра с воздухом грибок начинает расти, но это нормальное явление, которое не влияет на качество продукта.

Острый, пикантный вкус горгонзолы возбуждает аппетит, поэтому ее обычно предлагают в качестве легкой закуски перед обедом или ужином, подбирая вино, соответствующее сорту сыра. Горгонзола уместна и в конце трапезы, и на десерт, как непременная составляющая сырной тарелки.

Но этим применение горгонзолы не ограничивается. Она является неотъемлемым ингредиентом многих супов, салатов и соусов. Вкусовые качества сыра прекрасно раскрываются в комбинации с фруктами, медом, многими овощами, шоколадом и т.д., но классическим является сочетание с грецкими орехами и сыром маскарпоне.

Состав и полезные свойства сыра горгонзола

В 100 г горгонзолы содержится:

Белки - 19 г

Жиры - 26 г

Углеводы - 0 г

Фосфор - 360 мг

Кальций - 420 мг

Калий - 120 мг

Холестерин - 70 мг

Витамины в горгонзоле:

Витамин А - 190 мг

Витамин B1 - 25,7 мг

Витамин В2 - 388 мг

Витамин В6 - 174 мг

Витамин В12 - 0,7 мг

Витамин РР - 194 мг

Минералы в горгонзоле:

Фосфор – 360 мг

Кальций – 420 мг

Как и все качественные сыры, горгонзола очень питательна и полезна. В ней содержится до 20% белков и свыше 25% легкоусвояемых жиров. 100 грамм сыра обеспечивают суточную потребность человека в важнейших дефицитных аминокислотах, витаминах А, РР и группы В. Значительный оздоровительный эффект также обусловлен высоким содержанием кальция и фосфора, отвечающих за состояние костной системы, и калия, необходимого для нормального функционирования сердца и сосудов. Сыр является природным антиоксидантом, а наличие благородной плесени усиливает его полезные свойства, положительно влияя на работу ЖКТ. К тому же «голубые» сыры известны как сильные афродизиаки.

Практически сразу после «открытия» сыра, люди отметили пользу горгонзолы в лечении некоторых желудочно-кишечных расстройств. Было отмечено также, что пастухи, основные потребители горгонзолы, имеют крепкое здоровье и сохраняют его очень долго. В настоящее время, люди, занятые в производстве горгонзолы, до старости сохраняют устойчивость к инфекционным заболеваниям, несмотря на постоянную работу в холодных помещениях. Как показали недавние испытания, проведенные доктором Аттилио Джакозы на Оперативной группе гастроэнтерологии опухолей в Генуе, горгонзола дает положительный эффект для больных с онкологическими заболеваниями, несмотря на химиотерапию. В настоящее время горгонзола используется в серии испытаний в больнице в Ломбардии, которая специализируется на сердечно-сосудистых заболеваниях.

Безусловно, чтобы быть такой полезной, горгонзола должна быть сделана из чистого молока высокого качества, не загрязнена дезинфицирующими средствами, пестицидами и антибиотиками, часто используемыми в сельском хозяйстве и животноводстве.

«Penicillum roqueforti» — вид благородной плесени, которая создает зеленоватые прожилки на сыре, подвиды «glaucum» и «weidemannii», родственница более известных видов «Penicillum notatum» и «chrysogenum», из которых делается пенициллин.

Вполне резонно возникает вопрос, не окажет ли отрицательного влияния на флору кишечника большое количество молочнокислых ферментов и плесени, содержащихся в сыре? Еще первые производители опытным путем добились оптимального содержания плесени в сыре. Сейчас количество содержания плесени научно обосновано и испытано.

Специалисты Кембриджского университета провели ряд экспериментов, касающихся воздействия плесневых грибов на клетки живых организмов и сделали ряд неоднозначных выводов.

Сам по себе такой сыр не несет практически никакой опасности. Более того, под воздействием грибковой микрофлоры он в большем количестве, чем другие сорта сыров, несет в себе полезные минеральные вещества и витамины, о которых уже упоминалось. А вот с «хозяйкой» сыра – «благородной» плесенью – все не так очевидно. Она хотя и не является источником пенициллина, тем не менее, содержит некоторое количество активных веществ, разрушающих клеточные стенки бактерий. Это свойство плесени изучено еще не до конца, хотя известно, что грибкам оно необходимо для подавления роста других микроорганизмов – такое оружие дает им возможность единолично использовать окружающую питательную среду.

Таким образом, употреблять сыр с плесенью полностью безопасно только небольшими порциями и редко – в противном случае возможно негативное влияние на кишечную микрофлору. Кроме того, в качестве продуктов жизнедеятельности, плесень выделяет около ста слаботоксичных веществ, ряд из которых обладает способностью накапливаться в организме. В этой связи специалисты крайне не рекомендуют употреблять сыр с плесенью детям до десяти лет и беременным женщинам. Не стоит забывать и о том, что плесневые грибки – достаточно сильный аллерген.

В то же время не стоит думать, что сыр с плесенью опасен. Главное – умеренность: так, английские врачи рекомендуют за один раз употреблять не более 30 граммов этого продукта, сочетая его с вином, известным своими свойствами связывать и выводить продукты распада.

Гораздо более сильная угроза кроется в нарушениях условия хранения и транспортировки этого продукта. Будучи просроченным, такой сыр становится по-настоящему опасен – в этом случае характер грибковой микрофлоры меняется на патогенный. Основная масса российских потребителей незнакома с этим деликатесом высокой кухни, поэтому для них подчас бывает нелегко определить качество продукта. Чтобы избежать неприятностей со здоровьем, примите во внимание следующие рекомендации.

1. Всегда проверяйте указанный срок годности – он, как правило, не превышает 60 суток с момента изготовления. Существуют сыры, которые хранятся и дольше, однако назвать их полностью натуральными уже нельзя: в состав добавлены эмульгирующие соли (Е452, Е341, Е339) и консервант Е202.

2. Сырное «тесто» ни в коем случае не должно быть рассыпчатым – это указывает на превышение срока хранения. При низких температурах влага в сыре замерзает, после чего тесто становится крошливым, а вкус невыраженным. Вкрапления плесени не должны составлять основную часть сыра – если это не так, то такой сыр в лучшем случае не очень свеж. При этих признаках от покупки деликатеса стоит отказаться.

3. Опасность «перезрева» сыра с плесенью сохраняется и при хранении его в домашних условиях. Во-первых, его нежелательно держать в холодильнике – там слишком много посторонних запахов, которые могут повлиять на вкус деликатеса. Хранить продукт лучше в темном прохладном месте, завернув в смоченную соленой водой ткань. Срок для твердых сыров – 7 дней, для мягких – не более 3-х.

Сыр горгонзола: противопоказания

Противопоказанием к употреблению являются индивидуальная непереносимость и лечебная диета, предусматривающая пониженное содержание жиров. Для людей с избыточным весом рекомендовано употреблять горгонзолу в ограниченном количестве. Не рекомендуется употреблять детям до 10 лет, а беременным и кормящим женщинам - небольшими порциями и нечасто.

www.abcslim.ru

Лучший итальянский сыр горгонзола: это то, что стоит попробовать

Горгонзола – это голубой итальянский сыр с плесенью. У многих людей продукт вызывает отвращение одним своим видом. Но настоящие гурманы знают, что это недешевый деликатес, отличающийся особым вкусом и ароматом. Подобный сыр можно изготавливать исключительно в местах его традиционного производства. Таким местом является Италия. Именно здесь расположена одноименная деревушка, благодаря которой продукт и получил свое название несколько столетий тому назад.

История появления горгонзолы

Горгонзола - это твердый сорт сыра, который появился совершенно случайно. Предшественником данного деликатеса является сыр, который называется «стракинно». В переводе с итальянского языка название обозначает «уставший». С этим понятием и связано происхождение собственно горгонзолы.

Вокруг деревни Горгонзола постоянно паслись коровы, которые спускались с гор. Крестьяне извлекали из этого собственную пользу: они доили коров, а потом из полученного молока готовили сыр. Как гласит легенда, однажды один крестьянин сильно устал и из-за этого нарушил порядок изготовления блюда. Чтобы никто этого не заметил, он решил соединить свежее молоко с сырным необработанным тестом. В итоге он получил сыр с плесенью. Продукт моментально покорил итальянских гурманов пикантностью вкуса и пряностью аромата. Современная горгонзола - это и есть тот самый, случайно получившийся, заплесневелый сыр.

Горгонзола - это питательный сыр, который обладает массой полезных веществ. Так, качественный продукт обогащен легко усваиваемыми жирами, белками, витаминами и прочими важными для человеческого организма элементами.

Этот деликатес представляет собой антиоксидант высокой эффективности, а плесень повышает защитные функции организма и благоприятно влияет на кишечно-желудочный тракт.

Две разновидности деликатеса

Сыр горгонзола, фото которого можно посмотреть в статье, бывает двух разновидностей: Cremificato (Gorgonzola Dolce) и Gorgonzola Piccante.

Первая разновидность представляет собой нежный и молодой сыр, сладковатый на вкус. Продукт полностью созревает всего-навсего за два месяца.

Gorgonzola Piccante созревает приблизительно четыре месяца. Сыр характеризуется насыщенным и острым вкусом, плотной консистенцией.

Обе разновидности обладают в разрезе белой либо кремовой окраской с прожилками плесени голубовато-зеленого цвета. Но в зрелом продукте количество таких прожилок намного больше и ему присуща корочка с аппетитным красноватым тоном.

Готовим сыр с плесенью дома

Купить настоящий сыр горгонзола (рецепт домашнего приготовления описан дальше) может себе позволить не каждый человек. Ведь стоит он дорого. А вот приготовить продукт дома вполне реально, хоть и долго. Для рецепта понадобится 16 литров молока, по половине чайной ложки молочнокислых культур, хлорида кальция и жидкой сычужной закваски, 1/8 чайной ложки плесени и немного морской соли.

В большую кастрюлю необходимо влить половину от всей порции молока и на горячей водяной бане нагреть его до 32 градусов на среднем огне, постоянно несильно помешивая жидкость. Затем на поверхность нагретого молока выкладывают половину молочнокислых культур и оставляют для свертывания на пять минут. По истечении этого срока движениями сверху вниз шумовкой перемещают на дно культуры так, чтобы само молоко не взбалтывалось.

50 миллилитрами холодной воды разводят хлорид кальция и вливают его в молоко. Опять же, производят манипуляцию такими же движениями, как и при добавлении молочнокислых культур. Также разводится и добавляется сычужная закваска, а потом вся смесь выдерживается 20 минут. В получившийся творог под 30 градусным углом вставляется длинное лезвие сырного ножа. Расколотый продукт нужно нарезать двухсантиметровыми кубиками. Получившиеся фигурки оставляют на пять минут, чтобы отделилась сыворотка.

Затем нужно творог мешать, пока его количество не уменьшиться. Все, что останется, переложить в мешочек из марли и подвесить над раковиной на ночь. На следующий день нужно провести всю вышеописанную процедуру с оставшейся порцией молока. Затем две нормы творога смешиваются, посыпаются плесенью и солью, и полученный продукт выдерживается три месяца в специальном пластиковом контейнере.

Лучшая пицца в мире

Невероятно вкусной получается пицца с горгонзолой и грушей, для приготовления которой понадобится манная крупа, мука, соль, горгонзола и сливочный сыр, сливки, оливковое масло, груша, сахар и дрожжи.

Сначала нужно приготовить тесто: в кастрюле смешиваем сухие дрожжи с сахаром, солью и водой. Затем добавляем муку и манку и замешиваем тесто. Противень застилаем пергаментом. Пока тесто будет «расти», необходимо очистить груши и нарезать их дольками. «Подросшее» тесто раскатываем и выкладываем на противень. Смазываем эту основу соусом из сливочного сыра и сливок, сверху выкладываем груши и горгонзолу. Посыпаем сырую пиццу сахаром и выпекаем 40 минут. Готовое блюдо вспрыскивают оливковым маслом.

Нежный соус

Кроме пиццы с горгонзолой, можно приготовить прекрасный кремовый соус, который обеспечит новыми вкусовыми оттенками овощи, эскалоп, пасту или отварной картофель.

Нужные ингредиенты:

  • Горгонзола - 200 грамм.
  • Сливки 20 % жирности – сто миллилитров.
  • Лимонный сок - две столовые ложки.
  • Молотый черный перец и мускатный орех.

Сливки нагревают на минимальном огне, добавляют в них сыр, размятый вилкой, затем увеличивают огонь и на среднем его уровне томят состав на протяжении восьми минут, регулярно помешивая.

Через восемь минут смесь снимают с плиты и, продолжая помешивать, всыпают специи и сок. Вот и отличная заправка к основным блюдам готова.

fb.ru

Рецепты с горгонзолой, 91 рецепт, фото-рецепты

На сайте вы найдете вкусные рецепты с горгонзолой с фото. Горгонзола - итальянский сыр с голубой плесенью, который производят в Ломбардия. Поэтому закономерно, что рецепты приготовления с сыром горгонзола популярны в итальянской кухне. Блюда из горгонзолы ценятся за яркий сливочно-грибной вкус сыра, который прекрасно дополняет блюда итальянской кухни. И в первую очередь это касается разнообразной пасты.

Крепинеты - это родственники голубцов, только вместо капустных листьев в рецепте используют жировую сетку. Для начинки я взяла куриную грудку, немного бекона для сочности и немного сыра горгонзола для остроты. Кстати, прародитель голубцов и крепинето

раздел: Голубцы

читать дальше

Мясные рулетики из свинины с начинкой из яблок, сыра с голубой плесенью и клюквенного соуса запекают около 1 часа в духовке, предварительно посыпав тертым сыром. Рулетики выделяют много жидкости, в которой они замечательно потрушиваются и затем прожа

раздел: Мясные рулеты

читать дальше

Запах от готовых спагетти с соусом 'спесфисский' сырный, но вкус - ум отъесть можно. Сливочно-грибной вкус горгонзолы делает соус очень ярким и насыщенным.

раздел: Спагетти

читать дальше

Фаршированные перцы с рисом, овощами и сыром горгонзола - ароматный, сочный, легкий и полезный ужин. Ужин приготовится быстрее, если делать его в 2 этапа: заранее нафаршировать перец, ну или хотя бы, сварить рис. Вместо горгонзолы можно взять любой м

раздел: Фаршированные перцы

читать дальше

Очень простое блюдо, но моя закладочка на этом рецепте в книге Валентино Бонтемпи пролежала долго. И всё из-за того, что всё забывала купить кукурузную муку, она не везде продаётся. Крупа кукурузная везде, а мука нет. И как я и предполагала, у полент

раздел: Кукурузная каша

читать дальше

По этому рецепту можно приготовить либо закуску, либо соус к пасте. Для закуски возьмите крупные королевские креветки. Для пасты подойдут небольшие морегады. Количество продуктов в этом рецепте рассчитано на соус.

раздел: Рецепты из креветок

читать дальше

У горгонзолы настолько яркий сливочно-грибной вкус, что из неё за несколько минут можно приготовить вкуснейший соус к пасте или ньоккам. Мне больше нравится смешивать сырный соус с горячими, только что выловленными из кастрюли картофельными ньокками.

раздел: Ньокки

читать дальше

Каннелони (Cannelloni) - разновидность пасты в форме полых трубочек диаметром больше 1 см, которые заполняются различными начинками. В этом варианте для начинки смешивают шпинат с рикоттой. Если нет рикотты, можно попробовать приготовить с творогом.

раздел: Каннелони

читать дальше

спаржа, свинина (фарш), горгонзола, яблочный сидр, масло оливковое, томатная паста, булочки (зерновые), черный перец, соль морская

раздел: Гамбургеры (бургеры)

читать дальше

креветки (отваренные и очищенные), манго (нарезанный ломтиками), морковь (тертая), чеснок, оливковое масло, салат латук (нарезанный полосками), горчица (листья), черный перец (молотый), соль, натуральный йогурт, сыр горгонзола, горчица (готовая)

раздел: Салаты из креветок

читать дальше

полевые опята, чеснок, оливковое масло, сливочное масло, мука, овощной бульон, сливки, сыр горгонзола, соль, молотый белый перец, дрожжевой отвар из белых грибов, мясистые помидоры, базилик, лазанья (зеленые пластины)

раздел: Лазанья

читать дальше

салата-латука, оливковое масло, свежий лимонный сок, лук шалот, дижонская горчица, шнитт-лук, голубой сыр (рокфор, дор-блю, горгонзола, стилтон)

раздел: Салаты сырные

читать дальше

сыр горгонзола, сливочное масло, сливки

раздел: Сырные соусы, Итальянская кухня

читать дальше

картофель, мука, яйцо, масло, сыр горгонзола, пармезан (тертый), сливки (20%)

раздел: Ньокки

читать дальше

сыр эмменталер, сыр пармезан, сыр горгонзола, сыр моцарелла, лазаньетте (широкая лапша с волнистыми краями), соль, перец, мускат, масло или маргарин, мука, молоко, кедровые орешки, петрушка, белое вино

раздел: Макароны с соусами

читать дальше

грецкие орехи, сыр горгонзола, сметана, листья салата, зелёные яблоки, сладкий хлеб.

раздел: Закуски из творога и сыра

читать дальше

говядина (филе), топленое масло, черный перец (свежемолотый), сыр горгонзола, сметана

раздел: Блюда из говядины

читать дальше

груша (сочная), сладкое шерри, лук репчатый, клубневой сельдерей, сливочное масло, бульон из дичи, сыр горгонзола, сливки, белый перец (свежемолотый), соль

раздел: Сырные супы

читать дальше

пшеничная мука, сливочное масло, творог (обезжиренный), соль, шафран (молотый), лук-порей, сливочное масло, черный перец, сыр горгонзола, яйцо (желток)

раздел: Мелкая выпечка

читать дальше

сыр горгонзола, сыр моццарелла, салат (кочан), яйцо (вкрутую), морковь, огурец, орехи (очищенные), петрушка, масло, соль, перец

раздел: Салаты сырные

читать дальше

морковь, кольраби (кочана), сыр горгонзола, сливочный йогурт, яблочный уксус, соль, сахар, белый перец (свежемолотый), петрушка, грецкие орехи (крупно порубленные)

раздел: Салаты из моркови

читать дальше

мандарины (очищенные от кожуры и белой пленки), кресс-салат (нарезанный), сыр горгонзола (тертый), репчатый лук (белый, мелко нарезанный), репчатый лук (фиолетовый, нарезанный полукольцами), растительное масло, апельсиновый сок, винный уксус, соль

раздел: Салаты фруктовые

читать дальше

салат (кочан), шампиньоны, редиска, помидоры, лимон, сыр горгонзола, сливочный сыр, уксус, оливковое масло, сок, сок, хрен, соль, черный перец, сахар, базилик и орегано

раздел: Салаты овощные

читать дальше

сыр горгонзола, голландский сыр, яблоки, кедровый орех, зеленый салат, зеленый лук, уксус, оливковое масло, перец, соль

раздел: Салаты сырные

читать дальше

груши, сыр горгонзола, сливочное масло, сливки, молотый красный перец

раздел: Фруктово-ягодные десерты

читать дальше

обезжиренный творог, соль, оливковое масло, яйцо, мука, мука, капуста брокколи, сметана, яйцо, соль, молотый черный перец, мускатный орех (натертый), сыр горгонзола

раздел: Пицца

читать дальше

www.gotovim.ru

Благородная плесень

На весь мир прославились сыры — уроженцы Италии. Маскарпоне, грана падано, проволоне, бель паэзе, таледжо... Но даже среди этого гастрономического великолепия горгонзола, соперница французского рокфора и английского стилтона, мягкий плесневелый сыр с характерным пикантным вкусом, занимает особое место. Чтобы представить масштаб любви к этому продукту, нужно 3 миллиона кругов горгонзолы, которые ежегодно производят итальянские сыроделы, умножить на 10—12 килограммов — средний вес каждого. Результат получается внушительным!

Происхождение горгонзолы, как, впрочем, и большинства знаменитых сыров, окутано легендой. Причем в Пьемонте и Ломбардии вам, возможно, расскажут разные истории, но главную роль всегда будет играть случайность, в духе поговорки: «Не было бы счастья, да несчастье помогло». Согласно одной из версий, рассеянный сыродел забыл узелок створоженного молока в сарае, где тот провисел несколько дней. Вспомнив об этом, он решил спрятать следы своего «преступления», смешав забытый творог со свежим. Через день внутри появилась зеленоватая плесень. Несмотря на не слишком приятный вид, вкус продукта оказался настолько не обычным, что сыродел решил повторить процесс. Ну а затем его последователи в поисках эталонного вкуса для данного сыра продолжили эксперименты со сроками выдержки.

Другая легенда повествует о хитром крестьянине, который решил сбыть несколько старых заплесневелых кругов страккино (мягкий сочный альпийский сыр) каким-то проезжим торговцам. Когда через пару недель те вернулись, крестьянин с испугом ожидал хорошей взбучки. Однако каково же было его удивление, когда торговцы захотели еще купить того странного сыра с необычным вкусом и ароматом.

Все эти истории, разумеется, носят фольклорный характер, более-менее достоверно лишь то, что горгонзола появилась примерно в Х—ХII веках. А первым рукописным рецептом ее изготовления можно считать завещание миланского архиепископа Ансперто да Биассоно, составленное в 1881 году.

Удивительно, но легенды вокруг горгонзолы возникают и в наше время. Так, в книге Елены Костюкович «Еда. Итальянское счастье» цитируется фрагмент из воспоминаний участника итальянского Сопротивления Джордже Амендолы, где он говорит, что ему в траттории «подали прекрасный сыр «горгонзола» с блестящими и жирными червями, выползавшими прямо на тарелку». И это явная ошибка синьора Амендолы. Дело в том, что единственный итальянский сыр с червями (точнее говоря, с личинками мухи Piophila casei, иначе их еще называют сырными клещами) — касу марцу. Это разновидность сыра пекорино сардо, который изготавливается только на Сардинии, в других регионах Италии его производство запрещено. Касу марцу вызревает не в процессе обычного дрожжевания — брожение в нем происходит благодаря пищеварительным процессам личинок сырных клещей. Они ускоряют процесс разложения содержащихся в сыре жиров, придавая ему кремовую мягкость. Этот сыр обычно едят с хлебом, порой даже вместе с личинками. Вкус у него суперпикантный, «с душком», возможно, поэтому синьор Амендола и перепутал его с горгонзолой.

Под защитой закона

До начала XX века горгонзолу именовали «зеленым страккино» или «страккино из Горгонзолы». Современное название было официально утверждено лишь в 1955 году, когда этот сыр был зарегистрирован как продукт DOP (Denominazione di Origine Protetta — «Наименование, оригинальное по происхождению»). Для Италии DOP — это знак качества, присуждаемый тем видам продуктов питания, чьи высокие вкусовые показатели преимущественно или исключительно зависят от особенностей той территории, на которой они производятся. Географическое положение в данном случае подразумевает участие как природных факторов (климат, особенности среды), так и человека (сохраненные в течение долгого времени уникальные методы производства, ремесленные технологии домашнего изготовления, ручной труд). Сведенные воедино, эти условия позволяют получить уникальный продукт, создание которого невозможно за пределами определенной области. Весь процесс производства горгонзолы, начиная от поставок молока, контролируется государственной инспекцией, а кроме того еще в 1970 году несколько десятков сыроваренных компаний образовали «Консорциум горгонзола» (CG), чтобы защищать этот сыр от подделок и совершенствовать методы его производства.

Ныне район производства горгонзолы очерчен провинциями Брешиа, Бергамо, Комо, Кремона, Кунео, Милан, Новара, Павия, Верчелли и территорией города Казале-Монферрато в провинции Алессандрия.

Заметим, что специфика большинства итальянских сыров определяется еще и тем, что сыродельни перерабатывают молоко с весьма небольших территорий. Травы и сено, которыми питаются животные, в той или иной области придают их молоку определенный вкус, а значит, и горгонзола, изготовленная в разных провинциях, будет иметь индивидуальные черты. Люди, знающие толк в сырах, с закрытыми глазами отличат вкус пьемонтской горгонзолы от ломбардской.

«Уна» и «дуэ»

Существуют две разновидности этого сыра — плотный и острый (горгонзола пиканте) и молодой сладковатый с ореховыми нотами в аромате и вкусе (горгонзола дольче).

Первый профессионалы именуют «а дуэ пасте», то есть сделанный из двух творогов, второй — «а уна паста» («однотворожный»). «А дуэ пасте» — тот самый сыр, который, по старинной легенде, изготовил рассеянный сыродел. Творог, полученный вечером, оставляют подвешенным на ночь, чтобы стекла сыворотка. На этой стадии творог естественным путем получает из внешней среды споры и грибки, придающие ему при дальнейшем созревании характерный цвет. На следующий день подсушенный творог помещают в форму, перемежая его слоями свежего творога, полученного от утренней дойки коров.

После створаживания молока из сгустков формируют сырные головы и приступают к сухому солению, которое продолжается несколько суток в помещениях с температурой 18—20 °С. Фото: EAST NEWS

Горгонзола «а уна паста» изготавливается из молока, надоенного за один раз, которое обычно пастеризуется и дополняется сычужными ферментами.

Следующий этап — введение спор грибка Penicillium glaucum (интересно, что в большинстве «голубых» сыров используется другой грибок — Penicillium roqueforti). Но для того чтобы драгоценная плесень равномерно развивалась, одних инъекций мало, необходим доступ воздуха. Для этого в сырных кругах делают отверстия тонкими трубочками из нержавеющей стали, благодаря чему обеспечивается поступление кислорода внутрь сыра и выведение оттуда углекислого газа. На разрезанной головке сыра видны характерные вертикальные полоски в местах, куда вставлялись трубочки. В горгонзоле пиканте отверстия для воздуха делают через несколько дней после закладки сырных голов в погреб, а в горгонзоле дольче — через четыре недели.

Еще одно различие между дольче и пиканте — сроки выдержки. Дольче зреет от 60 до 80 дней, пиканте — от 80 до 150 дней. И в том, и в другом случае вызревание происходит в сухом прохладном погребе. Горгонзола не любит влажности и высокой температуры.

Готовый сыр имеет 48% жирности, белый или чуть желтоватый цвет с изумрудными прожилками и натуральную красноватую корку.

В конце цикла производства каждый круг сыра маркируется печатью с информацией о его производителе и обертывается в алюминиевую фольгу с аббревиатурой CG. Эта обертка нужна, чтобы сохранить вкусовые качества сыра и минимизировать потерю веса из-за испарения влаги.

От аперитива до десерта

Сложный богатый характер этого сыра позволяет использовать его практически во всех видах блюд — от аперитива до десерта. Горгонзолу дольче обычно едят со свежеиспеченным хлебом, добавляя мед акации или джем из помидоров и синего лука. Ее можно сервировать, нарезая маленькими кубиками и выкладывая на канапе, или добавлять в салаты, но в любом случае перед подачей на стол желательно подержать сыр полчаса вне холодильника.

Горгонзола пиканте часто используется как составная часть соусов, придавая ценимую гурманами остроту. Отлично проявляет себя этот сыр и в горячих блюдах. Классический специалитет — картофельные крокеты «Морские ежи». Внутрь шариков, скатанных из картофельного пюре, вкладывают кусочки сыра. Затем их обваливают в муке, окунают во взбитое яйцо, присыпают наломанной короткими кусочками тонкой лапшой «Волосы ангела» и обжаривают во фритюре. В Ломбардии горгонзолу едят с полентой (кукурузной кашей), в Пьемонте добавляют вместо соуса к обжаренной телятине. Традиционно горгонзола используется с ризотто и пастой, особенно с трубчатой (пенне), или в лазанье. Своеобразный вкус этого сыра замечательно оттеняет блюда из пернатой дичи (дикие утки, перепелки, рябчики, куропатки и т. д.). Прекрасным образом он вписывается и в жанр десертов, придавая интересные вкусовые оттенки мороженому, суфле, гратену, пирожным.

В общем, если великий и несравненный пармиджано реджано можно назвать королем итальянских сыров, то горгонзола безусловно заслуживает титула королевы.

Мирко Заго, шеф-повар ресторана «Сыр»:

Незаменима для экспериментов Из двух видов горгонзолы — пиканте и дольче — настоящий ценитель, на мой взгляд, предпочтет первый. Да и на профессиональной кухне он поистине фаворит. Например, без него немыслимы пицца «Четыре сыра» или сырный соус к пасте. Этот сыр — подарок всем тем, кто любит кулинарные эксперименты, поскольку его вкус раскрывается порой самым неожиданным образом. Однажды я даже «сочинил» тематический сет из шести блюд, который включал в себя: кусочек горгонзолы в сопровождении яблочных чипсов, изюма, вымоченного в бренди, и фундука; суп из горгонзолы, приготовленный и поданный на манер капучино; панированные сырные шарики, обжаренные во фритюре; и горгонзолу, взбитую с помощью сифона в воздушную пену (в стиле молекулярной кухни). На десерт были предложены два блюда: горгочизкейк, а также шарики из белого шоколада, начиненные все тем же сыром и посыпанные «пудрой» из пищевого серебра. Они сверкали, как стразы Сваровски! 

Евгений Дьячков, шеф-сомелье винных бутиков Grand Cru:

Подчеркнуть, а не перебороть!  Подбирать вино к горгонзоле — непростая задача. Характер этого сыра таков, что его вкус нужно скорее подчеркнуть, чем перебороть. Первое, что приходит на ум, это, безусловно, белые сладкие вина, причем не из заизюмленного винограда, а из виноградных ягод позднего сбора, пораженных благородной плесенью Botrytis cinerea. Здесь можно рекомендовать вина из провинции Венеция, например Recioto della Valpolicella. Другой интересный вариант — вино Picolit из области Фриули-Венеция-Джулия. Сильное, мягкое и тягучее, оно обладает сложнейшим вкусом, в котором переплетаются оттенки меда, полевых цветов, пряностей и акации. Необходимо также учитывать, подбираем мы вино к горгонзоле в чистом виде или к блюду, в котором этот сыр — один из ингредиентов. При классической подаче горгонзолы как самостоятельного продукта вполне уместно белое полнотелое вино, например, выдержанное в дубовых бочках шардоне, произведенное в Ломбардии или Пьемонте. А если горгонзола — лишь составная часть блюда, скажем, салата с копченой утиной грудкой и сладкими маринованными грушами, я советую такое вино, как Valpolicella Superiore. Немаловажный момент — степень зрелости сыра. К горгонзоле дольче можно предложить пантелерийские мускаты, а к горгонзоле пиканте — Tokaji Aszu (5 Puttonyos или Eszencia). Что касается вин игристых, прекрасный выбор — Asti Spumante, сделанное из муската. Подойдут и десертные крепленые вина — сицилийская марсала, испанские мадера и херес. В этом случае горгонзолу стоит подавать с курагой, цукатами из груш или вяленой вишней. В такой подаче будут интересны и плотные соаве из провинции Венеция — малотиражные гастрономические вина, предназначенные для медленной, вдумчивой дегустации.

Рецепты

Фото: EAST NEWS

Соус «горгонзола»

горгонзола пиканте . 50 г сливки . 150 мл лимонный сок . 2 ст. ложки черный перец молотый . 2—3 г петрушка . 40—50 г

Приготовление.

Нарезать горгонзолу небольшими кубиками, мелко нарубить петрушку, добавить перец, влить сливки и лимонный сок и тщательно размять до получения однородной массы. Слегка подогреть, а затем взбить.

www.vokrugsveta.ru


Смотрите также