Рыба жареная основным способом технологическая карта


Технологическая карта "Рыба жареная основным способом"

Технологическая карта

Наименование блюда: «Рыба, жаренная основным способом, с картофелем жареным и с соусом томатным»

Выход: 75/150/50 гр.

0С, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 2500С в течение 5 мин.

Гарнир – нарезанный (брусочками, дольками, кубиками или ломтиками) сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Соус – мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать еще 15-20 мин. В посуде растапливают маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета. Готовую пассеровку разводят горячим рыбным бульоном, соединяют с пассерованным овощами и томатной пастой и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец. Готовый соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения.

Внешний вид – рыба и картофель сохраняет свою форму, поверхность покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета;

- соус – однородная масса без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей.

Вкус и запах - рыбы – специфический в меру соленый, запах рыбы и жира; гарнир – свойственные картофелю и использованному маслу; соуса – приятный вкус с легкой кислинкой, с ароматом пассерованных овощей и специй

Консистенция – рыбы и картофеля мягкая; соуса – однородная и жидкая.

Наименование сырья

Масса (гр)

Масса (гр)

Брутто

нетто

Минтай

Мука пшеничная

Масло растительное

Масса рыбы жареной

Картофель

Растительное масло

Гарнир №696

Рыбный бульон

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Морковь

Лук репчатый

Томатное пюре

Маргарин столовый

Сахар

Соус №792

143

5

5

-

322

16

-

-

2

2

3,8

1,2

12,5

0,75

0,5

-

86

5

5

75

241

16

150

45

2

2

3

1

12,5

0,75

0,5

50

Выход

-

275

ПРЕСНОВОДНАЯ ПЕРЕРАБОТКА РЫБЫ - ОБОРУДОВАНИЕ И ПРИМЕРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЛИНИЙ

ПРЕСНОВОДНАЯ ПЕРЕРАБОТКА РЫБЫ - ОБОРУДОВАНИЕ И ПРИМЕРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЛИНИЙ

4. ПЕРЕРАБОТКА ПРЕСНОВОДНОЙ РЫБЫ - ОБОРУДОВАНИЕ И ПРИМЕРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЛИНИЙ

На небольших предприятиях по переработке пресноводной рыбы используются только ограниченные методы консервации. по сравнению с предприятиями по переработке морской рыбы. Основные способы пресноводных Примеры переработки рыбы и технологические примеры рассматриваются ниже.

4.1 Охлаждение и хранение охлажденных продуктов

Снижение температуры рыбы примерно до 0 C замедляет микробиологические химические и биохимические процессы разложения и продлевают устойчивость рыб. Таким образом, когда сырье быстро охлаждается сразу после захвата и выдерживается при низкой температуре во время транспортировка, переработка и распространение, он отвечает основным требованиям обработки. это продлевается полезность и в то же время сохраняется качество рыбы.

При переработке пресноводной рыбы сырье, полуфабрикаты и конечные продукты почти исключительно охлаждаются льдом. Процесс теплообмена между рыбой и льдом сложный, поскольку это происходит между поверхностью рыбы и льдом, между поверхностью рыба и тающая ледяная вода, а также между рыбой и прохладным воздухом в космосе между кусочками льда. В целом это динамичный процесс, меняющийся каждую минуту. Вода из тающего льда играет наиболее важную роль, поскольку вызывает типичный конвективный обмен тепла.Но прямой теплообмен между льдом и рыбой также важен, и поэтому гранулирование льда очень важно для всего процесса.

На современных рыбоперерабатывающих предприятиях, особенно малых, используются генераторы чешуйчатого льда. преобладают, поскольку чешуйчатый лед обеспечивает большую поверхность контакта с рыбой, а стоимость его производства низкий. Производство чешуйчатого льда заключается в замораживании тонкого слоя воды на охлаждаемой поверхности. цилиндрического испарителя, а затем соскребают лед ножом.

Современные генераторы льда обычно включают в себя вертикальный цилиндрический испаритель. Образуется лед на внешней, внутренней или на обеих поверхностях испарителей (рисунок 4.1).

Производство льда - это непрерывный процесс, и лед собирается в изотермический контейнер. Когда контейнер заполнен, механизм перестает работать. Емкости чешуйчатого льда генераторы варьируются от 100 кг / 24 ч до 60 т / 24 ч. Однако из-за высокой стоимости оборудования, рыбоводу лучше подумать о покупке чешуйчатого льда с ближайшего холода. магазин завод.

Когда производитель принимает решение по организационным причинам (например, неравномерное производство распределены во времени) для покупки льдогенератора желательно купить два малой мощности генераторы вместо одного большей мощности.

Эффективность теплообмена зависит от толщины слоев рыба и раздача льда. Например, на слой рыбы толщиной 80 мм требуется два часа. для снижения температуры с 10 C до 17 C при двустороннем охлаждении, и около 24 часов при одностороннем охлаждении.

Для оценки оптимальных условий быстрого охлаждения рыбы, многие параметры (степень обледенения грануляции, температуры рыбы и окружающей среды), которые влияют на активность процесс должен быть известен.

Большое количество льда не сокращает процесс. Было установлено, что использование 25% лед в зависимости от количества рыбы вызывает снижение температуры до 5 C через 3,3 часа, для 50% льда охлаждение до 1 C занимает 6 часов, а для 75% льда - 2.25 часов.

Нормы использования льда должны устанавливаться индивидуально для разных видов рыб и рыбные продукты, разные условия, времена года и т. д. Температура окружающей среды не влияет скорость охлаждения рыбы, но значительно влияет на количество льда, необходимое для поддерживать низкую температуру. Трудно определить точное количество льда, необходимое для поддерживать температуру рыбы около 0 С. При перевозке на короткие расстояния (до 24 часов) в холодное время года (до 10 C) 1 кг чешуйчатого льда достаточно для охлаждения 8 кг рыбы.Когда температура окружающей среды превышает 10 C, на 4 кг льда достаточно 1 кг чешуйчатого льда. рыбы.

Надлежащее обращение с пресноводной рыбой как с сырьем и продуктами из нее обеспечивает непрерывное охлаждение льдом и поддержание температуры. Все этапы обработки должны быть максимально короткими. по возможности, и если по какой-либо причине возникает избыток сырья, его следует отправить в холодильные камеры.

Сырье и продукты следует транспортировать так, чтобы обеспечить поддержание температура близкая к 0 С; это касается как самых простых изотермических аппаратов, так и емкости с механическим охлаждением.Рыба и рыбные продукты должны доходить до покупателя без задержка. На практике при переработке пресноводной рыбы этап оптового хранения опускается. из-за малых масштабов производства. Товары доставляются прямо в магазины где их следует разместить в холодильных камерах и при необходимости добавить лед. Хорошо торговая практика указывает, что розничным торговцам следует хранить только однодневный запас охлажденной рыбы или рыбные продукты, такие как филе, обезглавленная и потрошенная рыба.

На следующих схемах показана последовательность технологических процессов для охлажденных продуктов. (Рисунки 4.2, 4.3, 4.4).



Рисунок 4.4 Производство охлажденного филе форели и карпа (технология используется в Польше)

4.2 Морозильные и холодильные камеры

Даже при использовании наиболее эффективных методов охлаждения и дальнейшего охлаждения сырой рыбы и рыбные продукты применяются, срок хранения ограничен. Заморозка необходима для увеличения полки жизнь на долгие периоды. Этого можно добиться, изменив два параметра: во-первых, значительное снижение температуры, а во-вторых, замораживание воды в рыбе. ткань.Второе имеет особое значение, потому что вода в тканях рыбы действует как растворитель для многих органических и минеральных соединений, которые являются подходящей средой для рост микроорганизмов, а также потому, что они влияют на биохимические процессы. В в то же время замороженная вода в тканях вызывает изменения в мышечной ткани в результате повреждения клеточной структуры при образовании кристаллов льда. Далее при этом происходит денатурация белков.Повышенный отток тканей жидкости, окисление жиров и обезвоживание - это видимые эффекты денатурации после размораживания. В процессе замораживания большинство микроорганизмов инактивирован, и только психротрофные бактерии могут развиваться в таких условиях и ограниченная степень. Температура около -10 C является пределом для роста таких микроорганизмы. Некоторые плесневые грибки и дрожжи очень медленно размножаются при температуре от -15 до -18 C.

Рыба должна быть заморожена быстро, чтобы производить замороженные продукты самого высокого качества.Быстрое замораживание подразумевает быстрое изменение криоскопической температуры до -5 С. При этом В период (около 2 часов) основные изменения происходят в тканях рыб. Более быстрое замораживание процесс связан с образованием более мелких кристаллов льда, которые повреждают клеточные мембраны в меньшей степени, особенно если замораживание происходит до трупное окоченение устанавливает в.

Размер кристаллов льда зависит от продолжительности и температуры, при которой рыба был охлажден / хранился перед замораживанием.Чем дольше время и тем выше температура тем больше кристаллы. Изменения белков и окисление липидов в мышечной ткани являются результатом медленного процесса замораживания и неподходящих условий (время, температура) хранение рыбы перед замораживанием. Это влияет на качество конечного продукта.

На небольших рыбоперерабатывающих предприятиях обычно бывает два вида морозильного оборудования: морозильные камеры и морозильники с контактной пластиной. Самым простым является камера морозильной камеры периодического действия. шоковая заморозка, состоящая из батареи испарителей, вентилятора для циркуляции воздуха и стеллаж для лотков с рыбной продукцией или для неупакованного сырья.Универсальность - это главное преимущество таких морозильников - они позволяют замораживать разные виды продукты, например, блоки из рыбы / филе правильной формы и отдельные рыбы / филе на проволочные сетки.

По этой причине такие морозильные камеры можно использовать на небольших предприятиях; но высокое потребление энергии а их большой размер - главный недостаток. Контактные морозильники гораздо реже встречаются в рыбоперерабатывающие предприятия с низкой суточной производительностью. Их работа заключается в размещении рыба для замораживания между двумя пластинами, охлаждаемыми механически.Это устройство устанавливается исключительно для замораживания рыбы, которая находится в обычных блоках. В этих морозильных камерах хороший контакт между пластинами и рыбой необходим для быстрого отвода тепла от продукта. Доступно множество видов таких морозильных камер, в том числе с ограниченным производительность, например, 1500 кг / 24 ч, при небольшом пространстве - около 1,2 м.

Даже правильно замороженная рыба имеет ограниченный срок хранения. Низкие температуры тормозят процессы микробиологического разложения, но не защищают от окисления жиров и потери вода.Стабильность мороженой рыбы зависит от исходного качества сырья, прогорклость, процесс сушки и температура хранения.

Остекление - самый простой и дешевый метод, который эффективно предотвращает потерю воды. от тканей рыбы и предотвращает прогорклость. Остекление состоит из образования очень тонкого прилегающего клея. слой льда на поверхности рыбы. Этот метод особенно используется для замораживания целых рыба или в блоках рыба / филе. Отдельные порции рыбы или отдельные филе Упакован в пластиковый материал, характеризующийся низкой проницаемостью для водяного пара и кислорода.Это предотвращает прогорклость и потерю воды.

Температура хранения замороженных продуктов - следующий фактор, влияющий на качество и стабильность замороженных продуктов. Таблица 4.1 показывает практический срок хранения рыбные продукты в зависимости от температуры. К сожалению, производственная практика показывает, что основные принципы процесса заморозки часто не соблюдаются, особенно в небольших и плохо оборудованные заведения. Рыбу часто замораживают в торговых помещениях, в домашних условиях. морозильники и др.Вместимость таких камер ограничена, температура нестабильна и в целом ниже, чем требуется. Кроме того, запись температуры не производится. Низкое качество продукты, полученные в результате такой практики, особенно текстура и аромат; рыба становится сухой и очень часто обесцвечивается.

Таблица 4.1 Практический срок хранения (PSL) рыбной продукции по отношению к температуре хранения

Рыбная продукция Срок хранения в месяцах
-18 С -24 С -30 С
Жирная рыба глазированная 5 9 > 12
Нежирное рыбное филе 9 12 24

4.3. Копчение пресноводной рыбы

Копченая пресноводная рыба, такая как угорь или форель, реже карп, являются наиболее популярными. рыбные продукты. Насыщение сырья древесным копчением - главный принцип работы процесс копчения. Во время этого процесса из ткани удаляется некоторое количество воды и изменяется белки встречаются. После этого копченая рыба готова к употреблению без дальнейших кулинарных операций. лечение.

Есть два метода копчения рыбы: горячее и холодное, которые дают очень разные товары.Разница заключается в стабильности и сенсорных свойствах, которые, в свою очередь, зависят от степень засушливости и насыщенности рыбы компонентами дыма.

Дым образуется в результате неполного сгорания некоторых видов древесины и представляет собой смесь более сотни химических компонентов. Химический состав дыма зависит от Используется порода древесины и древесина традиционно лиственных пород.

В процессе копчения меняются такие сенсорные характеристики, как цвет и вкус.Цвет правильно копченой рыбы зависит от количества и состава дыма. компоненты всасываются через поверхность рыбы; чем выше плотность дыма, тем темнее цвет рыбы. Плотность дыма и влажность внутри коптильни влияют на копченую рыбу характеристики. Вкус - наиболее характерная черта копченых продуктов. Это вообще считается, что фенольные соединения и другие компоненты, растворимые в воде, являются наиболее важные критерии при создании аромата копченостей.

Наличие в дыме антиоксидантов делает копченые продукты устойчивыми к прогорклости. Горячее копчение снижает микробиологический рост благодаря высокой температуре (около 80 C в ткань) и антисептические компоненты дыма. Как правило, после рыбных продуктов горячего копчения содержат только мезо- и термофильные микроорганизмы, образующиеся при нагревании продукта а не антисептическое действие компонентов дыма и содержания соли. Холодное копчение позволяет сохранение продукта дымовыми компонентами.Их концентрация в продукте составляет выше, чем у рыбы горячего копчения и продукт более сухой. Вегетативные формы микроорганизмы наиболее чувствительны к обработке дымом, но споры плесени относительно стойкий. По этой причине копчености часто покрываются плесенью - основным недостаток.

Процесс горячего копчения включает предварительную обработку сырья, засолку, сушка до определенной потери содержания воды, собственно процесса копчения и термического обработка при температуре выше 30 ° C, обычно 70-80 ° C (рисунок 4.5, 4.6, 4.7).

Процесс холодного копчения не включает термической обработки, и весь процесс проводится при температуре ниже 30 ° C (рисунок 4.8).

При горячем копчении проводится рассол, чтобы обеспечить проникновение около 2% соли. в ткань рыбы; соль придает продукту желаемый вкус. В течение для холодного копчения соль необходима для процесса кондиционирования, который способствует действию ферменты. Однако процесс посола может быть источником повторного микробиологического заражения.Было показано, что многократное использование рассола с содержанием соли 20% может привести к возникновению многих микроорганизмы, включая споры Clostridium botulinum . Таким образом, рассол требует часто менять.

Сушка проводится с целью снижения содержания воды в тканях рыбы до уровня что обеспечивает стабильность и текстуру продукта. Обычно 25-30% потеря веса происходит во время горячего копчения и 40-45% при холодном копчении.


--------------------------------------

* См. Раздел 3.3, предварительная обработка покрытий: обезглавливание, резка, потрошение, удаление почек, отсекающих плавники; крупную рыбу можно нарезать на куски толщиной 50-70 мм


--------------------------------------

* См. Раздел 3.3, разделы предварительной обработки: удаление окалины, резка, потрошение, удаление почек, крови и слизи с поверхности рыб


--------------------------------------

* См. Раздел 3.3, предварительная обработка покрытий: снятие слизи с кожи, филетирование, удаление крови, свернувшейся крови и перитонеальных следов

В процессе горячего копчения термическую обработку следует продолжать до достижения температуры внутри. самая толстая часть рыбы достигает около 70 C. Это обеспечивает денатурацию белки и уничтожение микроорганизмов в высокой степени. В некоторых странах, например, США, рыба, происходящая из Великих озер, может быть заражена C.Ботулинический . Таким образом, рыбу с содержанием соли не менее 3,5% следует нагреть до 82,2 ° C и лечение продолжалось около получаса. За этим процессом должны последовать очень быстрые охлаждение и хранение при температуре ниже 4 ° C или предпочтительно замораживание. Термическая обработка следует проводить при влажности ниже 70% из-за бактериологического действия. Термический лечение в современной коптильне (рис. 4.9), очень часто оснащенной автоматическим шток управления и регулировка параметров обработки, таких как воздух и дым, могут быть запрограммирован на поддержание оптимальной температуры.Традиционные методы курения не гарантируют те же результаты, но традиционный процесс, проводимый в коптильных камерах, намного дешевле. Дерево - источник дыма и энергии, необходимой для этого процесса. В Эффективность традиционного метода зависит от опыта оператора.

Упаковочные материалы и способы упаковки копченостей описаны в разделе 5.

4.4 Производство рыбного силоса из субпродуктов

При переработке рыбы образуется большое количество субпродуктов и утилизация представляет собой проблему, особенно для небольших перерабатывающих предприятий.Рыбное блюдо производство нерентабельно из-за нехватки сырья, и, следовательно, Единственно простое решение - производство жидкой формы этого рыбного продукта.

Производство рыбного гидролизата (силоса) на корм - самый дешевый способ использование субпродуктов. Учитывая необходимый капитал и эксплуатационные расходы на рыбную муку и производство гидролизата (соотношение затрат 4: 1), производство жидкой формы этого побочного продукта очень выгодно, и это могут делать небольшие заводы.Это простой технологический процесс, но необходимо соблюдать несколько правил, чтобы получить удовлетворительный конечный продукт.

Сырье, субпродукты, должны быть свежими; разлагающиеся субпродукты обрабатывать не следует. Основными этапами переработки субпродуктов являются: измельчение субпродуктов или цельной рыбы, подкисление мякоть и разжижение ее в результате процесса самопереваривания (автолиза). Адекватное измельчение - основная операция процесса.

Для производства пиролиза используются следующие консерванты:

- пиросульфит натрия (Na 2 S 2 O 5 ), 1% для жирных и средние жирные субпродукты и 1.3% на нежирный продукт,

- серная или соляная кислота, обе с концентрацией 1% в смеси

Измеренный pH всегда должен быть окончательным показателем надлежащего уровня подкисления. и должен колебаться от 3,5 до 4,5. PH никогда не должен превышать 4,5.

Основным требованием процесса является получение однородности смеси, состоящей из рыба, неорганическая кислота и пиросульфит натрия. Однородности можно добиться, используя медленно вращающиеся миксеры или другие методы (турбулентное перемешивание вызывает аэрацию смеси и как следствие окисление жирных кислот).При слишком щадящем перемешивании образуются карманы смеси. которые не содержат консервантов, и разложение продукта бактериями может начать. Каждый день конечный продукт перекачивается в накопительный бак (и). Эти танки должны оснащаться смесителями или рециркуляционными системами, работающими от насосов. Танки должны быть расположен под крышей, чтобы избежать солнечного излучения. Срок хранения силоса до 6 месяцев. если его периодически перемешивать и поддерживать при температуре около 15-20 o C.В небольшой пресной воде рыбоперерабатывающие заводы, на которых объем не используемых в пищу субпродуктов и рыбы невелик (т.е. 1-2 т / смену) производство рыбного гидролизата упрощается (рис. 4.10). В технологическое оборудование состоит из измельчителя (ситовые отверстия диаметром 6-10 мм, обработка производительность около 400 кг / час), дозатор с червячным разгрузочным конвейером, ротационный смеситель из подходящих материалов с барабаном объемом 150 л и пластиком на 120 л бочки.

Это оборудование (рисунок 4.10) укомплектовано оператором, который может производить 2 т жидкости. корма в смену.

Производственный цикл состоит из следующих этапов:

- измельчение сырья в измельчителе

- загрузка около 100 л молотого продукта из дозатора в смеситель барабан, и добавляя 1,6-2,0 л серной кислоты плотностью 1,28-1,3

- перемешивание около 10 минут и добавление раствора пиросульфита натрия (1 кг пиросульфит растворенный в 3-4 л воды)

- дополнительное перемешивание 5-7 минут и разлив продукта из барабана смесителя прямо в бочки объемом 120 л

Примерный химический состав рыбного силоса:

- белок - около 15%

- жирность - 6-14% (в зависимости от сырья)

- ясень - 2.4%

- микроэлементы и витамины

Различные формы гидролизата рыб используются для кормления свиней, домашней птицы, пушных зверей и рыбы. Гидролизаты содержат очень ценные, легкоусвояемые белки и жирные кислоты, неизмененные витамины, микроэлементы и пищеварительные ферменты. Для кормов для свиней и птицы, рыбы гидролизаты можно заменить рыбной мукой, мясокостной мукой и порошковой кровью. Эксперименты показали увеличение веса на 10-20% и снижение расхода корма на прибавку веса. животное.Было установлено, что 1 кг гидролизата равен 0,3 кг рыбной муки, а его использование снижает потребность в кормах на 0,66 кг на 1 кг прибавки. Польские ученые сообщили о прибавке в весе на 0,7 кг / день, когда свиньям беконного типа давали гидролизаты рыбы.

По данным датских исследователей, не более 15% всего корма, даваемого свиньям должны состоять из гидролизатов рыбы, и их следует исключить из рациона на несколько за недели до убоя. Польские и датские эксперименты подтвердили положительные результаты. откорма птицы гидролизатом рыбы вместо рыбной муки (цыплят гидролизаты в количестве, равном 50% суточной потребности в белке).Замена сухая животная и рыбная мука с гидролизатами дала очень хорошие производственные результаты:

- расход корма на 1 кг прибавки 2,54 кг

- средняя масса тела 8-недельного цыпленка составляла 1,20 кг

- эффективность убоя увеличена на 23%

- снижение стоимости компонентов корма на 20%

- содержание прикорма снижено на две трети, то есть на 110 кг / 1 т комбикорма, рыбная, мясная мука и сухое молоко

.

особенностей и правил составления

В ресторанах вопрос посетителя об ингредиентах незнакомого блюда вызывает недоумение или ответ - большая загадка. Клиент хочет точно знать, что он ел - это вполне нормальное требование. Чтобы дать ответ, вы можете посмотреть технологическую карту.

Для чего нужна технологическая карта?

В работе предприятий питания, ориентированных на разный уровень оказания такой услуги, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта тарелки.Без него предприятие работать не может. Почему существует карта? Это вопрос случайных людей в ресторанном бизнесе, потому что технологические кулинарные таблицы содержат всю информацию, которая начинается с покупки продуктов и заканчивается работой официанта, который кладет заказ клиента на правильно сервированный стол. Грамотное составление этого документа позволяет поварам найти выход из любой ситуации на кухне без указания повара. Для владельцев ресторана технологическая карта блюда служит контролем над расходом еды, стоимостью каждого блюда, стоимостью сырья, получением ежедневной выручки и расчетом рентабельности предприятия и многим другим. функции.Это базовый документ, позволяющий узнать прибыльность ресторана.

Какая технология приготовления этого блюда?

Технология приготовления включает в себя все, концепции продуктов, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, способами обработки сырья и полуфабрикатов, правильными способами хранения продуктов, заготовок и готовой продукции. Есть в нем и требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговой инструкцией всех действий повара.В общем, работа на пищевых предприятиях - это технологическая карта для посуды. Благодаря этим незамысловатым таблицам и описаниям можно правильно, красиво, вкусно, полезно и вовремя накормить клиента заказанной едой в объеме, указанном в меню. Тогда получите определенную цену за такую ​​услугу, которая принесет прибыль ресторану или кафе, и, довольствуясь сочетанием качества еды и ее цены, случайный человек становится постоянным клиентом.

Какие данные доступны в этом документе?

Информация, которую несет технологическая карта приготовления посуды, безусловно, включает способы, которыми сырье очищается, моется, нарезается, подвергается любой термической обработке.Здесь указаны вес нетто и брутто продуктов, их сорт и качество, правила хранения сырья и готовых блюд. Эта информация должна соответствовать специальным сборникам рецептов, которые указаны на карте. Каждая технологическая карта блюда объясняет, как приготовить сырье, в какое время и при каком температурном режиме обрабатывается продукт, какая потеря веса при правильной термообработке, от подготовительного этапа до печи. Эти данные позволят повару использовать необходимое количество еды для приготовления порционных блюд.Технологические карты для блюд, помимо пошаговых инструкций, содержат данные о возможной замене продуктов, которые также регламентируются специальными сборниками и позволяют вносить корректировки без потери вкуса и пищевой ценности. Вплоть до оформления и подачи - все прописано в этом документе.

Как правильно составить карту?

Для того, чтобы технологическая карта антенны была правильно спроектирована и выполняла свою функциональную нагрузку, в нее должны быть включены следующие данные.

  1. По пищевой ценности блюда данные рассчитываются по специальным таблицам сборника рецептов с учетом калорийности и химических составляющих на 100 г готового продукта или порции.
  2. Сроки и условия доставки готовой продукции можно найти в том же источнике - это инструкции по срокам приготовления и доставки заказа с учетом температуры пищевых компонентов.
  3. О требованиях к правильному хранению и продаже продукции необходимо знать, что закупленное заранее сырье оказывается пригодным для использования в кулинарии или для производства полуфабрикатов, которые также должны находиться в определенной температурной среде и прилегающей к другим компонентам.
  4. О технологии полной готовности блюда к подаче. Описывается приготовление, обработка, консистенция и сочетание каждого продукта, включенного в рецепт. Здесь мы также учитываем: возможную взаимозаменяемость продуктов, временные и температурные режимы, действия при подаче блюда, его дизайн и предполагаемые сочетания с другими продуктами (мясо с гарниром).
  5. По рецепту данные вводятся строго по сбору с учетом веса сырого продукта, полуфабриката и готового кулинарного продукта, за вычетом качественных категорий и естественных потерь.

Что вы можете узнать из этого документа?

Технологические карты для посуды делают работу поваров любого уровня проще. Ни для кого не секрет, что многие заведения ресторанного типа собираются готовить поваров с нуля, имея в виду конкретное меню и опытного повара.Вопрос такого обучения в том, сможет ли кухонный профессионал рассказать новичку все, что нужно, и захочет ли он это делать? Начинающему кулинару гораздо полезнее прочитать выверенную, собранную в едином документе информацию. Опытным работникам также пригодится читать такую ​​карточку, ведь в меню есть кулинарные изделия, которые заказываются раз в год, а о некоторых тонкостях техники можно забыть. Однако важнейшей функцией карт является приобретение строго необходимого количества продуктов и их правильное потребление.А еще - вкуснейшее блюдо, но забытое официантом или неправильно приготовленное, может навсегда лишить любую кухню репутации.

p >> .

Жареный южный сом - Непорочные укусы

Южный жареный сом - Классический южный жареный сом, обмакнутый в пахту, панированный в пряно приправленной кукурузной муке и обжаренный до совершенства.

Жареная рыба-кот вызывает мысли о вкусном и хрустящем хрустящем хрусте при каждом укусе. Когда я купил это рыбное филе на рынке, я хотел запечь его с чесноком и солью. Но я не мог перестать думать о жареной рыбе, ведрах рыбы с тихими щенками, обмакнутыми в соус тартар ... это сделало это для меня - иногда ничто не может удовлетворить это желание, кроме настоящего.

Запеченный вариант отложен на задний план - на другой день и время. Так что жаль здоровый мой здоровый пищит .

Рыба, жаренная во фритюре, хоть и не самый полезный выбор, но придает ей великолепный вкус и прекрасную хрусткость. Когда все сделано правильно, победить невозможно. Эта южная жареная рыба-кошка - один из моих любимых способов жарки рыбы.

Я помню, как жил рядом с местным рестораном морепродуктов и пробовал заказывать все, особенно жареную рыбу.Ага! Я ела по меню - от жареной рыбы до кальмаров.

К сожалению, те времена давно прошли. Теперь мне нужно сбалансировать свои приемы пищи. Я больше не молодая цыпочка. Но иногда мне приходится развлекаться. Мне довольно сложно полностью отказаться от еды, которая мне действительно нравится.

Этот рецепт сделан из очень минимального количества ингредиентов. Филе кошачьей рыбы обмакивают в пахту и покрывают приправленной кукурузной мукой - гранулированным чесноком, луковым порошком, треснутым перцем, кайенским перцем и солью.

Это без глютена - без добавления муки. Я считаю, что кукурузная мука придает рыбе зернистый хруст. Что добавляет привлекательности.

Если вы не слишком любите сома, замените его другой белой рыбой; Тилапия или красный окунь работают так же хорошо. Также вы можете разрезать на полоски или на кусочки, если хотите.

Подавать с домашним соусом тартар здесь или в магазине, купленном в магазине.

Советы для южной жареной рыбы-кошки

  • Для достижения наилучших результатов убедитесь, что ваша рыба абсолютно свежая.Свежая рыба должна пахнуть чистой водой. Не покупайте рыбу с рыбным запахом. Кулинария его не улучшит. Говоря по опыту здесь.
  • ЕСЛИ вы впервые жарите рыбу, возможно, вы захотите нарезать рыбу на более мелкие кусочки или куски. Полоски. Целое рыбное филе или большие куски могут вызывать затруднения.
  • Переполнение чугуна или фритюрницы снизит температуру масла, что может привести к тому, что рыба станет сырой. Так что придерживайтесь нескольких частей за раз.
  • Для получения более хрустящих результатов я чаще всего использую чугунную сковороду или голландскую духовку.Они больше сохраняют тепло.
  • Перед жаркой температура должна быть около 375 градусов. Это гарантирует, что тесто вступит в реакцию и создаст барьер между маслом и пищей. Если температура масла слишком низкая, еда впитает масло.
  • Вынув рыбу из фритюрницы, поместите ее на металлическую решетку для охлаждения над противнем. Это не дает ему намокнуть.

Ищете другие рецепты? Следуйте дальше ...

Жареная южная рыба-кошка

Жареный южный сом - классический южный жареный сом, обмакнутый в пахту, панированный в пряно приправленной кукурузной муке и обжаренный до совершенства.

Подготовка: 10 минут

Готовка: 30 минут

Всего: 40 минут

Американский

Инструкции

  • Разогрейте фритюрницу до 375 градусов по Фаренгейту или в большую кастрюлю налейте растительное масло - наполовину.

  • В большой миске смешайте кукурузную муку, чеснок, луковый порошок, красный перец, соль и перец.

  • Если рыбное филе слишком большое, нарежьте его небольшими кусочками.

  • Окуните каждую полоску в пахту и слегка погрузите в оставшуюся кукурузную муку.

  • Жарьте рыбу во фритюрнице или кастрюле по несколько кусочков за раз, перемещая их так, чтобы они не прилипали. Жарьте до коричневого цвета и до хрустящей корочки, от 3 до 4 минут или больше в зависимости от размера. Эти большие куски занимали около 6 минут на каждую сторону.

  • Выньте из фритюрницы шумовкой и положите на решетку для печенья, чтобы обеспечить хрустящую корочку. Повторите то же самое с оставшимся филе и приправьте рыбу лимонным соком.Подавать с острым соусом тартар

Пряный соус тартар
  • В сервировочной миске смешайте майонез, чеснок, острый перец, лук, горчицу, острый соус, соль и перец. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте ароматам расслабиться. в холодильнике не менее чем за 1 час перед подачей на стол.

Советы и примечания:

  1. Для достижения наилучших результатов сначала убедитесь, что ваша рыба абсолютно свежая. Свежая рыба должна пахнуть чистой водой.Не покупайте рыбу с рыбным запахом. Готовка не улучшит его. Говоря по опыту здесь.
  2. ЕСЛИ вы впервые жарите рыбу, возможно, вы захотите нарезать рыбу на более мелкие кусочки или куски. Полоски. Целое рыбное филе или большие куски могут вызывать затруднения.
  3. Переполнение чугуна или фритюрницы приведет к снижению температуры масла, что может привести к тому, что рыба станет сырой. Так что придерживайтесь нескольких частей за раз.
  4. Для получения наилучшего результата я чаще всего использую чугунную сковороду или голландскую печь.Они больше сохраняют тепло.
  5. Перед жаркой температура должна быть около 375 градусов, это обеспечивает реакцию жидкого теста и создает барьер между маслом и пищей. Если температура масла слишком низкая, еда впитает масло.
  6. Вынув рыбу из фритюрницы, поместите ее на металлическую решетку для охлаждения над противнем. Это не дает ему намокнуть.

Пищевая ценность:

Калорийность: 146 ккал (7%) | Углеводы: 18 г (6%) | Белок: 11 г (22%) | Жиры: 3 г (5%) | Насыщенные жиры: 1 г (6%) | Холестерин: 33 мг (11%) | Натрий: 1741 мг (76%) | Калий: 400 мг (11%) | Клетчатка: 1 г (4%) | Сахар: 11 г (12%) | Витамин А: 170 МЕ (3%) | Витамин С: 17.3 мг (21%) | Кальций: 114 мг (11%) | Железо: 0,6 мг (3%)

Автор: Immaculate Bites

Курс: Main

Кухня: американская

Пищевая ценность

Жареная рыба-кошка по-южному

Сумма на порцию

калорий 146 Калорий в составе жира 27

% дневная стоимость *

Жир 3 г 5%

Насыщенный жир 1 г 6%

Холестерин 33 мг 11%

Натрий 1741 мг 76%

0 Калий 9000

0 Углеводы 18 г 6%

Клетчатка 1 г 4%

Сахар 11 г 12%

Белок 11 г 22%

Витамин A 170IU 3%

Витамин C 17.3 мг 21%

Кальций 114 мг 11%

Железо 0,6 мг 3%

* Процент дневной нормы основан на диете на 2000 калорий.

.

Технологический прогресс поднимает пожаротушение на новый уровень

Пожаротушение давно превратилось из примитивных дней, когда поливали огонь водой, чтобы погасить бушующее пламя. Сегодня пожарные полагаются на передовые технологии тушения.

В последние годы инженеры-строители и пожарные внедрили новые методы тушения пожаров и спасения жизней. Методы пожаротушения делятся на несколько категорий: упреждающие, подавляющие и выживающие. Превентивные технологии предотвращают возгорание до того, как они начнутся.

Технологии подавления - это методы, применяемые для тушения уже начавшегося пламени. Наконец, в худшем случае технологии выживания работают, чтобы спасти пожарных и гражданских лиц от худшего: противостояния огня, дыма и мусора.

Следующие ниже технологии являются одними из самых инновационных технологий, которые продолжают спасать тысячи людей.

Противопожарный шлем C-Thru представляет собой футуристическое защитное устройство, которое объединяет множество технологий.В чем-то похожий на шлем летчика-истребителя, определенная информация проецируется на линзу, обеспечивая полезный вид на лобовое стекло, включая такую ​​информацию, как температура, оставшийся кислород и уровни CO2. Также может быть установлена ​​тепловизионная камера, позволяющая пожарным сохранять видимость даже в густом дыме.

Источник: Omer Haciomeroglu / Behance Источник: Omer Haciomeroglu / Behance Источник: Omer Haciomeroglu / Behance

После трагического пожара на Ярнелл-Хилл в Аризоне в 2013 году Исследовательский центр НАСА в Лэнгли начал совместную инициативу с U.S. Forest Service, чтобы узнать, могут ли их технологии космической эры предоставить убежище для спасения пожарных.

На данный момент инженеры НАСА разработали укрытия толщиной менее миллиметра. Самые легкие прототипы весят всего 4,3 фунта (1,95 кг) и могут быть помещены в космос размером с полгаллонный контейнер для молока. НАСА планирует опубликовать свои выводы где-то в этом году с надеждой запустить убежища в 2018 году.

По данным НАСА, «Технология, которая защищает астронавтов, выходящих в открытый космос, может скоро стать доступной для наземных пожарных благодаря разработке усовершенствованного костюма. большая защита, выносливость, мобильность и лучшая связь.

Только в США от пожаров ежегодно погибает более 5000 человек. Еще почти 30 000 ранены. Для пожарных эти цифры достигают 100 и 100 000 соответственно. НАСА уже давно разрабатывает костюмы, устойчивые к давлению, радиации и теплу, - все элементы, которые можно интегрировать в новые костюмы пожаротушения.

«В улучшенном костюме пожарного будет использоваться ряд новейших технологий НАСА. Среди них - активное охлаждение, защищающее пожарного от метаболического тепла, задерживаемого в костюме.»

НАСА сообщает:

« В сочетании с новыми тканями на верхней одежде внутренняя одежда с жидкостным охлаждением может выдерживать более продолжительное воздействие температур до 500 градусов по Фаренгейту по сравнению с максимальной температурой 300 градусов для нынешних костюмов. Он будет иметь двойное уплотнение, не обнажая участки кожи и обеспечивающий защиту от опасных материалов. Костюм также обеспечит лучшую защиту от ударов ».

В настоящее время технология находится в стадии прототипа. Однако, возможно, скоро НАСА сможет лучше, чем когда-либо, оснащать пожарных технологиями космической эры.

Гранаты для пожаротушения

Концепция довольно ироничная и удивительно древняя. Тем не менее, это гениальный продукт, который используется до сих пор.

Самые ранние из известных огнестрельных гранат выдувались вручную, цветные круглые стеклянные бутылки обычно наполнялись соленой водой. Во время пожара заполненные стеклянные колбы будут брошены в пламя, где тонкое стекло может легко разбиться, выпуская свое содержимое и, надеюсь, погасив пламя. В последующие годы воду заменили более сложные соединения, такие как четыреххлористый углерод, также известный как тетрахлорметан.

Источник: Джо Мейбл / Wikimedia Commons

Стеклянные шары находились на термочувствительных скобах в зонах повышенного риска. Если вспыхнет пожар, из-за высокой температуры кронштейн выпустит мяч, что позволит ему удариться о землю и высвободить огнетушащий состав.

Новые технологии быстрого пожаротушения

Хотя стеклянное устройство используется редко, с тех пор технология превратилась в более совершенные огнетушители. Сегодня доступно множество скорострельных огнетушителей, в том числе и шар для пожаротушения.

Шары можно более точно назвать «гранатами» пожаротушения. Гранаты бросаются в уже охваченную пламенем область, где они быстро (но контролируемо) взрываются. Взрыв не имеет большой силы. Вместо этого он полагается на быстрое расширение соединений внутри.

Другие появляющиеся системы быстрого пожаротушения, такие как «Огнетушащий шар», становятся общедоступными во всем мире. Системы могут быть быстро развернуты с большим эффектом, эквивалентным традиционным аналогам из огнетушителей.

Тем не менее, системы гранат, активируемые теплом, позволяют пользователю развернуть гранату с безопасного расстояния от дыма и огня. Эти технологии превосходны при тушении пожаров в помещениях. Они легко и эффективно развертываются, не причиняя большего ущерба, чем уже нанесенный пожаром, что делает их идеальными для небольших домашних пожаров.

Хотя они принадлежат к тому же семейству, что и обычные огнетушители, звуковые версии должны принадлежать к отдельному классу. Устройство известно как волновой огнетушитель и работает с использованием акустических волн для подавления пламени.Огнетушитель издает только звук, что делает его идеальным для использования рядом с оборудованием и персоналом.

СМОТРИ ТАКЖЕ: ДУБАЙСКИЕ ПОЖАРНИКИ ИСПОЛЬЗУЮТ ВОДНЫЕ СТАНКИ ДЛЯ ТУШЕНИЯ ПЛАМЕНИ

Хотя принцип использования звука для тушения пожаров давно известен, идея воплотилась в реальность только недавно. По сути, вибрации музыки отделяют воздух от топлива, вызывая выгорание материала.

На протяжении всей истории огромные суммы денег вкладывались в технологии пожаротушения.Хотя они дороги, никакие деньги никогда не смогут заменить жизнь, которую они защищают.

Написано Maverick Baker

.

Смотрите также