Почему горчат баклажаны жареные


причины, вредно ли это и что при этом необходимо делать?

Баклажаны относятся к одной из самых ценных овощных культур за счёт богатого набора витаминов, микроэлементов и легко усваиваемой клетчатки. Однако у данных овощей есть свойство горчить, и это может приводить к тому, что их просто убирают из рациона. Далее в статье — полезная информация о том, как можно минимизировать или вовсе удалить горький вкус из баклажанов.

Знаете ли вы? Баклажан принадлежит к немногочисленной группе овощных культур (таких как спаржа, картофель, шпинат или брюссельская капуста), которые не употребляются в пищу сырыми. Это связано с тем, что полезные свойства этих продуктов раскрываются именно при приготовлении. Кроме того, в сыром виде они труднее перевариваются и усваиваются организмом.

ПоказатьСкрыть

Почему баклажаны бывают горькими: основные причины

Плоды баклажанов имеют «неприятную» особенность накапливать ядовитый гликозид — соланин, который обуславливает возникновение горечи в плодах ещё на стадии выращивания. В основном он накапливается в кожуре. Рассмотрим основные причины появления горечи в этих овощах, а также то, как этого можно избежать при помощи правильной агротехники.

Поздняя уборка

Причиной появления горького вкуса у «синеньких» может стать нарушение сроков сбора урожая. Спелость у этих овощей наступает примерно через 40 дней с момента завязи плодов. Перезревшие плоды — толстокожие, при нажатии на них отсутствует упругость, цвет плодов — грязно-тёмный, нехарактерный для конкретного сорта овоща.

Резкая смена погоды

Горечи могут добавить частые резкие колебания температурного режима в период вызревания плодов. Если овощи культивируются в открытом грунте и нет возможности производить регулярное укрытие растений защитным материалом (полиэтиленовой плёнкой, спанбондом), то горький вкус можно устранить только в процессе последующей кулинарной обработки.

Знаете ли вы? При исследованиях по очистке воды от загрязнения нефтепродуктами, проведенных в Турции, было обнаружено, что мука из баклажанов — лучший из всех известных абсорбентов для ликвидации нефтяных пленок

Неправильный режим полива

Недостаточный полив или переизбыток влаги в почве также ведут к накоплению горечи в баклажанах. Регулярный полив растений водой комнатной температуры (холодная вода из колодца или из скважины исключена) необходим для правильного формирования плодов.

Неправильно подобранный сорт

Существуют сорта, которые изначально имеют характерную горечь. Как правило, про вкусовые особенности того или иного сорта можно прочесть на упаковке с семенами. В данном случае горечь можно устранить непосредственно перед кулинарной обработкой. Впрочем, иногда приходится сталкиваться с тем, что кулинарная обработка не даёт гарантированного вкуса приготовленного овощного блюда — например, запечённые баклажаны оказываются горькими. В этом случае удаётся «спасти» блюдо, сняв кожицу с приготовленных овощей, поскольку горечь, как правило, сконцентрирована именно в ней.

Что делать, чтобы баклажаны не горчили?

Незначительное количество соланина, вызывающее неприятное чувство горечи во рту, довольно просто удалить из молодых овощей. Ниже приводятся проверенные способы ликвидации горечи в «синеньких».

Знаете ли вы? В баклажанах содержится много витамина РР (никотиновая кислота). Поэтому рекомендуется регулярно употреблять данные овощи людям, которые бросают курить.

Заморозка

Заморозка — не самый распространённый метод борьбы с горечью, однако действенный. Для этого рекомендуется убрать нарезанные (можно и целые) овощи на 4-5 часов в морозильную камеру. После вымораживания нужно отжать выделившуюся воду.

Срезание семян

Более трудоемкий способ избавиться от горького вкуса — это удалить семена. Для этого овощ нужно разрезать вдоль и ложкой аккуратно выбрать семена. При этом имеется большое преимущество перед другими способами: баклажан не пропитывается дополнительно водой.

Очистка

Как упоминалось выше, кожура у баклажанов является основным «накопителем» горечи. Поэтому если кулинарный рецепт допускает использование исключительно мякоти, плод нужно просто очистить от кожуры и далее готовить желаемое блюдо.

Вымачивание

Вымачивать баклажаны рекомендуют в холодной соленой воде (1 ст. л. соли на 1 л воды). Нарезанные овощи необходимо опустить в рассол, сверху прижать тарелкой или разделочной доской и поставить груз. Через 40 минут овощи следует промыть от соли в проточной воде и выложить на бумажные полотенца, чтобы стекла вода. При вымачивании рекомендуется также использовать молоко. Для этого слегка подсоленные ломтики баклажанов надо накрыть тонкой тканью и сверху сбрызнуть молоком, а затем на 10 минут поместить под гнёт. Спустя указанное время овощи можно использовать для готовки.

Применение соли

Нарезанные овощи следует поместить в ёмкость и пересыпать солью. В зависимости от количества ломтиков время выдержки будет разное, но не более 30 минут. Далее надо промыть овощи в большом количестве воды и оставить в дуршлаге стекать.

Важно! Для такого способа удаления из баклажанов горького вкуса рекомендуется использовать крупную соль. В этом случае овощи не выйдут пересоленными.

Как предотвратить появление горечи при выращивании?

Избежать наличия горечи в собранном урожае можно, если следовать всем правилам агротехники для выращивания рассады баклажанов.

Кроме того, можно повысить стойкость растения за счёт использования парной прививки:

  1. Семена, предназначенные для выращивания рассады, должны быть районированными, то есть подходить по почвенно-климатическим характеристикам мест будущего произрастания.
  2. В подготовленные должным образом контейнеры (промытые и обеззараженные) с плодородным грунтом нужно высадить семена, предварительно вымоченные в слабом растворе перманганата калия. Глубина — примерно 2 см, расстояние между семечками — около 3 см.
  3. Накрыть ящик полиэтиленовой плёнкой. Температура внутри «теплички» должна быть около +28°С.
  4. После появления всходов плёнку убрать.
  5. При появлении на ростках 3 листков каждое растение поместить в отдельные горшки.
  6. Когда сеянцы достигнут 15 см, у 2 саженцев на стеблях нужно сделать по надрезу длиной 2 см и на одном уровне.
  7. Соединить стебли «надрез к надрезу» и оставить на 7 суток, предварительно обернув «пару» плёнкой.
  8. Затем срезать более слабый саженец выше прививочной зоны и оставить ещё на неделю.
  9. В результате получается 1 растение с 2 корневыми системами, которое можно высаживать в открытый грунт или теплицу.

Сорта баклажанов без горечи

В настоящее время стало возможным выращивать баклажаны не только в регионах с тёплым устойчивым климатом, но и в так называемых «зонах рискованного земледелия». Современная селекция позволяет получать стабильно высокий урожай «синеньких» как в теплицах, так и в открытом грунте.

Стоит обратить внимание на сорта и гибриды, которые при правильном выращивании порадуют отличным урожаем:

Итак, баклажан — ценная и вкусная овощная культура, которая в некоторых случаях способна «огорчать». Но не стоит уменьшать потребление или вовсе отказываться от этого овоща из-за наличия горечи. При соблюдении несложных приёмов агротехники и кулинарной обработки баклажан успешно займёт достойное место в рационе.

Горькая правда о баклажанах

Вс | Food

Расс Парсонс, Лос-Анджелес Таймс - 8 октября 2003 г.

Назовите его баклажаном или «баклажаном» - его вкус всегда сладкий и землистый, независимо от названия, формы или цвета.По часовой стрелке сверху слева: гибрид Юго-Восточной Азии с пурпурной полосой, пурпурный индийский баклажан, гроздь тайского баклажана «горох», белый баклажан Каспер, тайский баклажан с зелеными полосами и пурпурная мутация. Los Angeles Times, фото Рикардо ДеАратана

Жареные баклажаны с грецкими орехами идеально подходят для осеннего ужина. Los Angeles Times, фото Рикардо ДеАратана

Баклажаны - вещь редкой красоты. Его форма варьируется от блочной и твердой, как скульптура Ботеро, до извилистой и плавной, как Модильяни.

Его цвет может быть фиолетовым при особенно великолепном восходе солнца или черным как беззвездная ночь. Это может быть алебастр белого или красно-оранжевого цвета. И красота баклажана не только на коже.Мякоть одновременно обладает роскошной текстурой и приятным вкусом.

Так почему это пугает людей?

Вы не поверите, что об этом говорят некоторые повара. Большая часть мифов так или иначе связана с предполагаемой горечью овоща.

Вы услышите, что баклажаны с большими зелеными шляпками более горькие. Баклажаны с большим количеством семян более горькие. Более тяжелые баклажаны более горькие. По крайней мере, так говорят некоторые. Другие утверждают обратное: более светлые баклажаны более горькие.

Старые баклажаны горькие. Баклажаны с более темной кожицей горькие. Мужские баклажаны горькие. (Для справки: с точки зрения ботаники, баклажаны - это фрукты, а значит, ни мужские, ни женские).

Давайте сразу же уясним одну вещь: баклажаны не горькие (хотя они имеют полное право быть после всего, что о них было сказано).

По крайней мере, они не более горькие, чем зеленый болгарский перец или зеленое яблоко, или дубильная кожица свежего грецкого ореха.Это горький шепот, который только усиливает вкус, а не портит его.

На самом деле, именно эта тонкая грань делает баклажан таким отличным компаньоном для многих других ингредиентов. Без него баклажаны были бы мягкими, не более чем тофу в красивой обертке. Но этот землистый оттенок служит для того, чтобы сосредоточить наше внимание на других ароматах, подобно тому, как басовая линия дополняет мелодию.

Сочетайте это естественное размещение с губчатой ​​впитывающей способностью, и баклажан - один из величайших помощников природы.Он впитывает все, с чем его готовят, и каким-то образом аромат усиливается и сглаживается. У хорошего оливкового масла нет большего друга, чем баклажан, и наоборот.

Обжарьте баклажан на оливковом масле, и то, что когда-то было твердым, сухим, почти сочным овощем, станет совершенно сладострастным. Поверхность слегка хрустит, а внутренняя часть становится кремовой и гладкой.

На самом деле, это одно из тех якобы лекарств от горечи, которая является секретом жареных баклажанов. Соление овоща никак не устраняет горечь.Но он вытягивает воду из баклажанов, разрушая клетки, которые затем легче впитывают масло во время приготовления.

Попробуйте, и вы убедитесь. Я приготовила баклажаны соленые и несоленые с маслом на сковороде и сушила на гриле. Соление не имело абсолютно никакого значения для жареных баклажанов, но не для жареных. Жареные несоленые баклажаны были мясистыми; соленый был сливочным. Все зависит от того, что вам нравится.

(И не забудьте смазать баклажаны маслом перед приготовлением на гриле - оно не дает поверхности высохнуть.Как только это будет сделано достаточно, чтобы вы могли проткнуть его шпажкой, снимите его с огня и, пока он еще довольно горячий, купите его в винегрете и обваляйте в свежих травах.)

И если вы предпочитаете соленый, просто не сократить процесс. Чтобы действительно что-то изменить, требуется около часа очистки. Полтора часа лучше. Некоторые повара рекомендуют в этот период прессовать баклажаны под тяжестью. Хотя теоретически это имеет смысл, я обнаружил, что прессование приводит к тому, что диски из баклажанов готовятся как вафли, а не как подушки.

Также было заявлено, что соление снижает количество масла, которое баклажаны поглощают во время жарки. Это, к сожалению, не так. И соленые, и несоленые ломтики впитали одинаково огромное количество масла - целых две столовые ложки на полдюймовый ломтик!

Предположительно, приготовление баклажанов больше решает эту проблему - овощ будет поглощать масло, а затем выделять его, поскольку клеточная структура полностью разрушается. Это тоже неправда. Я обжарила ломтик баклажана в горячем масле, затем вытерла сковороду и приготовила еще.Он не сдавался ни капли.

Что делать с жареными баклажанами? Если он разрезан на диски, можно подумать о нем как о действительно роскошной свежей пасте. Обвалять им рикотту или козий сыр. Или вы можете покрыть его свежим сыром, залить томатным соусом и запечь. Или вы можете пойти в другом направлении: нарезать его кубиками перед жаркой, а затем использовать в качестве сливочного аналога тушеному мясу в рагу.

Баклажанов в мире так много, что за ними невозможно угнаться.Фактически, ученые даже не уверены в точном количестве. Из своей прародины в Бирме (которая сегодня называется Мьянмой) он мигрировал, чтобы стать основным продуктом питания в Индии, Китае, Юго-Восточной Азии, большей части Африки и Средиземноморья. И, как это часто бывает после столетий мелкомасштабного земледелия, существует радуга плохо определенных разновидностей, переходящих одно в другое.

Это был пик сезона баклажанов, недавно я отправился на охоту. Делая покупки только на фермерских рынках по пятницам и субботам, я нашел 12 видов баклажанов, не считая уже знакомого нам большого блочного из продуктового магазина.

Некоторые из них выглядели настолько по-разному, что вы даже не догадывались, что это баклажаны. Там были искусно тафтинговая роза Бьянка с лавандовой кожей (баклажан «du jour» среди поваров) и красиво мраморный зеленый тайский баклажан размером меньше мяча для гольфа. Это был кремовый овальный баклажан около трех дюймов высотой, который выглядел как яйцо.

Были длинные тонкие баклажаны оттенков от зеленого до черно-пурпурного, от фиолетового до белого. И были крошечные тайские баклажаны «горох», которые во всем мире выглядят как крошечные твердые зеленые горошины, которые растут гроздьями, как виноград (среди ботаников есть некоторые споры о том, настоящий ли это баклажан или его близкий родственник).

Какой бы впечатляющей ни была эта награда, она представляла лишь небольшой образец того, что есть на свете. В своем авторитетном справочнике по съедобным растениям «Рог изобилия» Стивен Фаччола перечисляет 56 основных разновидностей баклажанов.

Было бы неплохо сказать, что визуальное разнообразие баклажанов соответствовало столь же широкому спектру вкусов. Но это было бы еще одной ложью. По вкусу баклажаны по большей части напоминают баклажаны.

Я приготовил на пару по одному образцу каждого купленного баклажана (приготовление на пару не придает дополнительного вкуса, как жарка или приготовление на гриле, и не снижает вкуса, как кипячение).Я обнаружил, что баклажаны различаются толщиной кожуры. Они различаются степенью захудалости. И они различаются по текстуре своей плоти. Но по вкусу они не сильно различаются. То, что я обнаружил, было настолько незначительным, что его можно было отнести к технике выращивания и уходу.

Итак, маленький зеленый тайский баклажан, хотя он и очень потрепанный и хрустящий, по вкусу очень похож на маленький, тонкий китайский баклажан «на пальце», в котором очень мало семян, кремовая мякоть и кожица настолько тонкая, что ее почти нет.А это, в свою очередь, на вкус как знакомый блочный черный баклажан с толстой кожицей, грубой мякотью и умеренным количеством семян.

На основании этих экспериментов я пришел к некоторым общим выводам о природе кулинарии из баклажанов. Мне нравятся круглые для начинки (где из толстой кожицы получается практически небьющаяся тара). Еще я люблю их для жарки, но только после снятия кожуры. Мне нравятся тонкие баклажаны для приготовления на гриле и на пару - они обычно имеют более кремовую текстуру, а их кожица более нежная.

(Я также узнал, что приготовление баклажанов на пару - очень хороший способ приготовить баклажаны, о чем я, возможно, даже не догадался. Приготовление на пару подчеркивает сладкий, слегка землистый аспект его характера. Используется так же, как я обычно готовлю баклажаны на гриле, версия на пару была на удивление учтиво и элегантно.)

Кроме того, за исключением самых черных баклажанов, цвет кожуры во время приготовления тускнеет. Насыщенные цвета сырого овоща переходят в приглушенную палитру зеленовато-бежевых оттенков.

Это не обязательно плохо.Вспомните Армани 80-х. Фактически, где-то в моем шкафу у меня есть его старая куртка, которая, я думаю, включает в себя почти весь спектр цветов вареных баклажанов. Вот это страшно.

СОВЕТЫ ПО УХОДУ

Для овоща, который может выглядеть как такая скотина, баклажан на удивление хрупкий. На нем легко появляются синяки, и эти изъяны быстро становятся очень серьезными (разрезайте помятый баклажан, и вы увидите, что мякоть в пораженном месте становится коричневой и пробковой).

Он также быстро теряет влагу, в результате чего мякоть становится сухой и плотной.Выбирая баклажаны, выбирайте те, которые тяжелы для своего размера. Они будут самыми свежими.

Также пощупайте кожу. Если это круглый баклажан, он должен быть тугим и почти выпуклым. На азиатских рынках длинные тонкие баклажаны часто немного мягче. Но они точно не должны быть настолько мягкими, чтобы кожа сморщилась.

Баклажан - тропическое растение, ненавидящее холод. Когда вы видите баклажаны с бронзовыми пятнами на коже, это повреждение от озноба, и это может произойти как после того, как плод был собран, так и раньше.

В идеальном мире вы бы купили столько баклажанов, сколько хватило бы на этот день, и хранили бы их в прохладном месте на прилавке (баклажаны терпеть не могут, когда температура опускается ниже 45 градусов, а большинство домашних холодильников имеют температуру от 35 до 40 градусов. ).

Тонкая кожица также чувствительна к повреждению водой, поэтому держите баклажаны как можно более сухими. Лучшее решение, которое я нашел, - хранить баклажаны в выдвижном ящике холодильника в полиэтиленовом пакете со скомканным листом бумажного полотенца, чтобы впитать лишнюю влагу.При таком хранении они будут приемлемого качества в течение недели.

•••

Интригующие уникальные рецепты из баклажанов

Этот турецкий рецепт взят из готовящейся к выходу книги Паулы Вулферт «Медленная средиземноморская кухня», которая будет опубликована в октябре издательством Wiley. Вулферт отмечает, что чем медленнее готовится на гриле, тем дымнее становится вкус баклажана. Она благодарит доктора Эйсе Байсал за рецепт.

Жареный баклажан с грецкими орехами

2 баклажана, 3/4 фунта

1 зеленый болгарский перец

2 зубчика чеснока

1 чашка (3 унции) нарезанных грецких орехов, разделенных на части

1/2 чайной ложки соли

1 небольшая чашка сыра рикотта

2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима

1 1/2 столовой ложки уксуса

1/4 чайной ложки соли

1 / 8 чайных ложек свежемолотого черного перца

2 столовые ложки нарезанной петрушки

Проткните баклажаны острой вилкой в ​​двух или трех местах (чтобы они не взорвались) и поместите их как можно выше на жаровню с V-образной рейкой .Поставьте на средне-слабое газовое пламя или на раскаленные угли и жарьте на гриле, перевернув примерно три раза по 15 минут в сторону или до полного размягчения, а кожа не станет черной и пузырящейся, всего около 45 минут. Чем дольше и медленнее готовится на гриле, тем более сливочным будут баклажаны. Когда баклажаны разрушатся, снимите их с гриля и дайте немного остыть. Снимите черную пересохшую кожицу, затем аккуратно сожмите, чтобы удалить сок. Соки выбросить, а мякоть раздавить вилкой до состояния пюре.

Тем временем поджарьте перец на гриле.Удалите перец, когда он станет мягким, накройте листом полиэтилена и дайте остыть. Сердцевина, семена и соскользнуть с кожицы. Мелко нарезать и смешать с баклажанами.

Измельчите чеснок до состояния пасты с половиной грецких орехов и солью в ступке с пестиком или кухонным комбайном. Добавьте сыр, масло, уксус, соль и перец и перемешайте.

В сервировочной миске смешайте смесь чеснока и грецкого ореха с мякотью баклажана и перца и хорошо перемешайте. Подправьте приправу. Смешать петрушку и оставшиеся грецкие орехи и посыпать сверху.Подавать с лавашем, обжаренным до хрустящей корочки. Можно хранить под крышкой в ​​холодильнике несколько дней.

Примечание. Когда большие баклажаны обжариваются целиком, из кожуры может просачиваться черный сок. В этом случае немедленно разрежьте баклажан с одной стороны и слейте воду на наклонной доске в раковине.

Общее время: 1 час 10 минут

Порций: 6

Каждая порция: 303 калории; 10 грамм белка; 18 грамм углеводов; 6 граммов клетчатки; 23 грамма жира; 5 граммов насыщенных жиров; 21 миллиграмм холестерина; 333 миллиграмма натрия.

•••

Шелковистые баклажаны с начинкой - прекрасное блюдо для развлечения ранней осенью. Его можно приготовить заранее и подогреть непосредственно перед подачей на стол.

Баклажаны, фаршированные бараниной и кедровыми орехами

3 круглых темно-фиолетовых баклажана, около 1 фунта каждый

2 средних лука

1/4 стакана плюс 1 столовая ложка оливкового масла

2 столовые ложки измельченный чеснок

2 (1/2 фунта) отбивные из лопатки ягненка или 3/4 фунта тушеного мяса ягненка

3 1/3 стакана измельченных помидоров

1/4 стакана поджаренных кедровых орехов

1/2 стакана нарезанной петрушки

1 унция тертого сыра Пекорино Романо

Нагрейте духовку до 400 градусов.Срезать с баклажанов зеленые чашечки. Каждый баклажан разрежьте вдоль пополам. Используя острый нож для очистки овощей, вырежьте коробку в центре каждой половинки баклажана, отступив примерно на полдюйма от боковых сторон и срезав до половины дюйма от дна. Используя большую ложку, освободите центр. Он должен выйти довольно чистым, но ложкой соскребите лишние баклажаны изнутри коробки.

Положите половинки разрезанной стороной вниз на противень, застеленный бумажным полотенцем. Накройте излишки мякоти баклажанов полиэтиленовой пленкой и отложите в сторону.Повторите, очистив все баклажаны.

Нарежьте один из луковиц и смешайте его с четвертью стакана оливкового масла в большой сковороде. Поставьте сковороду на средний или сильный огонь и готовьте, пока лук не станет мягким, около 5 минут. Добавьте измельченный чеснок и убавьте огонь до минимума. Продолжайте готовить еще 3 минуты.

Пока лук и чеснок готовятся, измельчите лопатки, затем обрежьте жир и нарежьте мясо на кусочки размером с кончик мизинца.У вас будет около трех четвертей фунта. Когда чеснок станет ароматным, добавьте мясо в сковороду и готовьте на среднем огне, периодически помешивая, примерно 5 минут, пока баранина не потеряет свой цвет. Ягненок не подрумянится.

Порубите оставшуюся мякоть баклажанов на кусочки примерно такого же размера, как и мясо. Добавьте его в сковороду и готовьте, пока баклажаны полностью не станут мягкими, примерно 5-7 минут.

Добавьте 1 стакан измельченных помидоров и готовьте, пока цвет не станет немного тусклым, около 5 минут.Добавьте кедровые орехи и петрушку и снимите с огня. Попробовать и поправить приправу.

Оставшейся столовой ложкой масла смажьте большую форму для запекания (примерно 14-дюймовый овал). Оставшийся лук разрежьте на четвертинки, а затем нарежьте тонкими ломтиками. Выложите ломтики на дно формы для запекания и полейте оставшимися измельченными помидорами. Выложите половинки баклажанов в форму для запекания. Они должны плотно прилегать. Выложите смесь ягненка в ящики с баклажанами, равномерно разделив.

Накройте форму для запекания алюминиевой фольгой и запекайте 15 минут, затем снимите фольгу и выложите несколько помидоров со дна формы на баклажаны, обращая особое внимание на открытые срезы.Снова накройте алюминиевой фольгой и запекайте, добавляя томатную смесь к баклажанам еще дважды с 15-минутными интервалами.

По истечении 45 минут общего времени запекать еще 10 минут, затем ложкой помидоров последний раз и обильно посыпать тертым сыром поверх баклажанов. Выпекайте без крышки, пока сыр не подрумянится, 5–10 минут. Вынуть из духовки и остудить не менее 10 минут перед подачей на стол.

Общее время: 1 час 30 минут

Порций: 6

Каждая порция: 398 калорий; 19 грамм белка; 23 грамма углеводов; 7 граммов клетчатки; 27 граммов жира; 7 граммов насыщенных жиров; 56 миллиграммов холестерина; 113 миллиграммов натрия.

.

Наука кулинарии: что делать с горькими баклажанами?

"Что можно что-нибудь сделать с горькими баклажанами? "

Что делает баклажаны горькими и что я могу с этим поделать? Является это признак плохого баклажана?

Спасибо,
Elva

Дорогая Эльва,

Как приятно получить вопрос о баклажанах, которые еще называют баклажан.Это красивый, вкусный овощ, но это часто вызывает путаницу среди тем, кто не знаком с его особенностями.

Баклажаны бывают разных цветов, форм и размеров. Требуется долгая жаркая вегетация, чтобы баклажан достигает своего расцвета. В Северной Америке чаще всего замечено пухлое и продолговатое с глянцевым темно-фиолетовым кожа.

Выбирайте блестящие и плотные баклажаны. На этом этапе, любые семена, найденные внутри, все еще маленькие, поэтому мякоть будет не накапливают горькие соединения, содержащиеся в баклажанах которые стали перезрелыми и сморщенными. Хотя исследования все еще продолжается, одна теория состоит в том, что фенольные соединения может передать эту горечь (дополнительную информацию см. июньский выпуск Журнала Сельскохозяйственного и Пищевая химия и выпуск журнала за сентябрь 2003 г. Американского общества садоводческих наук).

Если вы беспокоитесь, что баклажаны могут быть горькими, нарежьте или нарежьте кубиками, затем обильно посолите и дайте процедить в течение часа или около того перед приготовлением. Кладем соль на баклажанах вызывает осмос, который вытягивает излишки влага и горечь вместе с ней. Удалите любые избыток соли, обернув баклажан кухонным полотенцем и надавливание на ломтики или кубики, что удаляет даже больше воды.Нажатие на баклажаны также разрушает некоторые воздушных ячеек баклажана, поэтому он поглощает меньше масло, если оно обжарено.

При нагревании ткани баклажана обычно быстро разрушаются из-за высокого содержания влаги. Пектин быстро также меняет форму во время приготовления, и клетки больше не держатся крепко.

При жарении ломтиков баклажана их губчатая текстура впитывается удивительное количество масла.Когда воздушные карманы разрушаются, некоторые масла высвобождается. Масло все еще осталось в баклажанах ткани способствует мягкой маслянистой текстуре, так привлекательно. Масло также несет в себе сущность добавленных трав. и специи, чтобы блюда из баклажанов стали насыщенными ароматы и пьянящие вкусы лука, перца, анчоусов, петрушка, чеснок и лимонный сок.

Если вы экономите масло, помните, что жареный, запеченные или приготовленные на гриле баклажаны тоже очень вкусны.

Удачи с баклажанами!
Энн и Сью

.

Польза для здоровья и информация о питании

Если вы купите что-то по ссылке на этой странице, мы можем заработать небольшую комиссию. Как это работает.

Баклажан, или баклажан, содержит клетчатку и ряд питательных веществ. Этот низкокалорийный овощ входит в состав средиземноморской диеты.

Многим из нас больше всего знакомы баклажаны, большие и темно-фиолетовые, но форма, размер и цвет могут варьироваться от маленьких и продолговатых до длинных и тонких и от оттенков фиолетового до белого или зеленого.

Эта статья будет посвящена питательной ценности традиционных фиолетовых баклажанов.

Порция баклажанов может обеспечить не менее 5% дневной потребности человека в клетчатке, меди, марганце, B-6 и тиамине. Он также содержит другие витамины и минералы.

Кроме того, баклажаны являются источником фенольных соединений, которые действуют как антиоксиданты.

Антиоксиданты - это молекулы, которые помогают организму устранять свободные радикалы - нестабильные молекулы, которые могут повредить клетки, если они накапливаются в больших количествах.Продукты, содержащие антиоксиданты, могут помочь предотвратить ряд заболеваний.

Среди антиоксидантов, содержащихся в баклажанах, есть антоцианы, включая насунин, лютеин и зеаксантин.

Какие другие продукты являются хорошими источниками антиоксидантов? Узнай здесь.

Здоровье сердца

Клетчатка, калий, витамин C, витамин B-6 и антиоксиданты, содержащиеся в баклажанах, поддерживают здоровье сердца.

Обзор, опубликованный в 2019 году, показал, что употребление в пищу продуктов, содержащих определенные флавоноиды, включая антоцианы, помогает уменьшить маркеры воспаления, которые увеличивают риск сердечных заболеваний.

Исследование, проведенное в 2013 году, показало, что у женщин среднего возраста, которые потребляли более 3 порций черники и клубники в неделю - хороших источников антоцианов - риск сердечных заболеваний на 32% ниже, чем у тех, кто потреблял меньше этих фруктов.

В другом исследовании исследователи пришли к выводу, что женщины с высоким потреблением антоцианов имели значительно более низкое кровяное давление и меньшую жесткость артерий, чем те, кто ел меньше этих соединений.

Узнайте о других продуктах, которые могут улучшить здоровье сердца.

Холестерин в крови

Баклажан содержит клетчатку, которая может улучшить уровень холестерина. Чашка приготовленных кубиков баклажанов весом 96 грамм (г) содержит около 2,4 г клетчатки.

Результаты исследования 2014 года на грызунах показали, что хлорогеновая кислота, основной антиоксидант баклажанов, может снижать уровень липопротеинов низкой плотности, или «плохого» холестерина, и снижать риск неалкогольной жировой болезни печени.

Управление высоким холестерином? Узнайте, какие продукты есть или избегать.

Рак

Полифенолы в баклажане могут помочь защитить организм от рака. Антоцианы и хлорогеновая кислота защищают клетки от повреждений, вызванных свободными радикалами. В долгосрочной перспективе это может помочь предотвратить рост опухоли и распространение раковых клеток.

Антоцианы могут помочь в этом, предотвращая образование новых кровеносных сосудов в опухоли, уменьшая воспаление и блокируя ферменты, которые способствуют распространению раковых клеток.

Как диета влияет на риск рака груди?

Когнитивная функция

Результаты исследований на животных показывают, что назунин, антоцианин кожи баклажанов, может помочь защитить мембраны клеток мозга от повреждений, вызываемых свободными радикалами.Насунин также помогает транспортировать питательные вещества в клетки и выводить отходы.

Антоцианы также помогают предотвратить нейровоспаление и облегчают приток крови к мозгу. Это может помочь предотвратить потерю памяти и другие аспекты возрастного снижения умственного развития.

Лабораторные эксперименты показали, что назунин может уменьшить расщепление жиров в головном мозге, процесс, который может вызвать повреждение клеток.

Узнайте больше о продуктах, улучшающих работу мозга.

Контроль веса

Пищевые волокна могут помочь людям контролировать свой вес.Человек, соблюдающий диету с высоким содержанием клетчатки, менее склонен к перееданию, так как клетчатка помогает человеку дольше чувствовать сытость.

Баклажаны содержат клетчатку и низкокалорийны - они могут способствовать здоровому и низкокалорийному питанию.

Однако баклажаны могут впитать много масла во время жарки. Тем, кто хочет похудеть, следует приготовить его по-другому, например, на гриле или на воздухе.

Здесь вы найдете больше советов по снижению веса.

Здоровье глаз

Баклажан также содержит антиоксиданты лютеин и зеаксантин.

Лютеин, по-видимому, играет роль в здоровье глаз и может помочь предотвратить возрастную дегенерацию желтого пятна, которая может привести к потере зрения у пожилых людей.

Узнайте больше о возрастной дегенерации желтого пятна.

В следующей таблице показано содержание питательных веществ в 1 стакане или примерно 96 г приготовленных кубиков баклажанов. Он также показывает, сколько каждого питательного вещества нужно человеку каждый день. Однако потребности людей различаются в зависимости от возраста и пола.

Питательные вещества Количество в 1 чашке кубиков баклажанов Суточные потребности взрослых
Энергия (килокалории) 33.6 1000–3000
Углеводы (г) 8,29, из которых 3,04 - сахар 130
Волокно (г) 2,4 22,4–33,6
Магний (мг) 10,6 310–420
Фосфор (мг) 14,4 700–1,250
Калий (мг) 117 4,700
Фолат 13.4 400
Холин (мг) 8,93 400–550
Бета-каротин (мкг) 21,1 Нет данных

Баклажаны должны быть твердыми и несколько тяжелыми для их размер, с гладкой глянцевой кожей и интенсивным фиолетовым оттенком. Избегайте высыхания, синяков или обесцвечивания.

Храните их в холодильнике, пока они не будут готовы к использованию. Если кожа останется неповрежденной, она будет дольше оставаться свежей.

При нарезке баклажанов используйте нож из нержавеющей стали, а не из углеродистой, чтобы предотвратить фитохимическую реакцию, которая может привести к потемнению баклажана.

Баклажаны могут иметь горьковатый привкус. «Потение» баклажана с солью вытянет влагу и некоторые соединения, которые способствуют горечи, что в конечном итоге сделает мякоть более нежной.

Для этого:

  • нарежьте баклажаны ломтиками, кубиками, полосками или половинками и выложите их на доску
  • посыпьте их солью
  • Примерно через 30 минут смойте соль и промокните кусочки насухо
  • жарить, готовить на гриле, запекать, жарить или готовить на пару

Потоотделение баклажана также снижает поглощение масла во время приготовления.

Баклажаны - популярный элемент средиземноморской диеты. Узнайте больше о том, как соблюдать эту здоровую диету.

Слегка горьковатый вкус и пористая текстура баклажана делают его интересным и вкусным дополнением ко многим блюдам.

Попробуйте следующие рецепты:

Щелкните здесь, чтобы приобрести книгу рецептов из баклажанов с рядом полезных идей.

Еще несколько способов есть баклажаны

Найдите еще несколько идей ниже.

Корочка для пиццы из баклажанов : Замените корочку пиццы нарезанными баклажанами и добавьте томатный соус, сыр и другие начинки для получения низкокалорийного лакомства без глютена.

Гарнир из баклажанов : Обжарьте или обжарьте кусочки баклажанов в оливковом масле и подайте их как гарнир.

Гарнир для бургеров : Нарежьте баклажан продольно толстыми ломтиками и обжарьте их. Подавайте их отдельно или в бургере.

Запеченный в духовке картофель-фри из баклажанов : нарежьте баклажан соломкой или дольками и запекайте.

Топпинг из баклажанов для макаронных изделий : Нарежьте баклажаны толстыми ломтиками, затем обжарьте и запекайте их или обжарьте и выложите полоски в форму для макарон.Посыпьте ломтики сыром пармезан, чтобы получился пармезан из баклажанов.

Рататуй : обжарить баклажаны, лук, чеснок, цуккини, перец и помидоры в небольшом количестве оливкового масла, чтобы приготовить рататуй, тушеное овощное блюдо.

Овощная лазанья : Используйте рататуй выше, чтобы заменить слой мяса в лазаньи.

Баба гануш : это популярное на Ближнем Востоке блюдо из баклажанов на гриле, тахини, лимонного сока, чеснока и специй. Некоторые добавляют йогурт.

Maghluba : Это перевернутое рисовое блюдо с курицей и баклажанами.

Некоторым людям не следует употреблять слишком много баклажанов.

Насунин и абсорбция железа

Насунин, фитохимическое вещество, содержащееся в баклажанах, связывается с железом и удаляет его из клеток. Этот процесс, известный как хелатирование железа, может быть полезен людям, у которых слишком много железа в организме.

Между тем, люди с низким уровнем железа не должны употреблять большое количество продуктов, содержащих назунин.

Отравление соланином

Баклажаны относятся к семейству пасленовых. Пасленовые содержат алкалоиды, в том числе соланин, который может быть токсичным. Соланин защищает эти растения, пока они еще развиваются.

Употребление в пищу листьев или клубней этих растений может вызвать такие симптомы, как жжение в горле, тошнота и рвота, а также сердечные аритмии. Реакция может быть фатальной.

Люди обычно подвергаются риску проглотить больше всего соланина, если едят картофель, который позеленел.Баклажаны содержат небольшое количество соланина, и употребление его в небольших или умеренных количествах вряд ли окажет значительный эффект.

Аллергия на баклажаны

В редких случаях одно или несколько соединений вызывают аллергическую реакцию. Основная причина - белок-переносчик липидов в растении.

Симптомы реакции могут включать крапивницу, отек и затрудненное дыхание. Любой, кто испытывает эти симптомы, должен получить срочную медицинскую помощь, поскольку у него может быть анафилаксия, опасная для жизни аллергическая реакция.

Узнайте больше об анафилаксии.

Оксалаты и камни в почках

Баклажаны содержат оксалаты, хотя их меньше, чем в большинстве фруктов и овощей. Оксалаты могут способствовать образованию камней в почках у некоторых людей, которые более склонны к абсорбции оксалатов. Без лечения камни в почках могут привести к острому повреждению почек или смерти почек.

Продукты, содержащие оксалаты, такие как баклажаны, могут не подходить для людей, склонных к образованию камней в почках. Любой человек с этим заболеванием должен ограничить потребление оксалатсодержащих продуктов.

Узнайте больше о причинах и лечении камней в почках.

Баклажаны могут стать полезным дополнением к разнообразному рациону с большим количеством фруктов и овощей.

Его полифенолы могут придавать баклажанам горький вкус, который некоторым людям не нравится. Могут помочь потные баклажаны, а также различные приправы и способы приготовления. Многим людям нравится баклажан, и его употребление сопряжено с небольшим риском.

.

10 видов баклажанов и что с ними делать

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник .

Смотрите также