Пирожки с ливером жареные советские


Пирожки с ливером «Советские»

Как приготовить свои детские воспоминания? Очень просто.

Начать эту историю следует так: «в последние десятилетия прошлого столетия…» Звучит, конечно, впечатляюще! Но так оно и было!
На 80-е и 90-е годы пришлось детство тех, кто сегодня ностальгирует по разным советским вкусностям, и тех, кто пытается воспроизвести это на своих кухнях с современными гаджетами. Жареные пирожки-палочки с ливером, которые продавщицы ловко паковали в высокие бумажные пакеты, помнят очень многие, и многие не прочь съесть парочку пирожков прямо сейчас.

К сожалению, купить их в гипермаркетах, сменивших гастрономы, и заведениях современного фаст фуда невозможно, и приходится искать заветные рецепты в старых советских кулинарных книгах, пылящихся за новомодными иллюстрированными глянцами, или серфить интернет в поисках описаний тех самых пирожков из детства… А между тем, советская гастрономия была весьма фундаментальной индустрией, большинство памятников вкуса запечатлен в ГОСТах! Поэтому за рецептом теста для пирожков жареных лучше всего к ним и обратиться.

Всем, кто ищет «тот самый рецепт» и посвящен нижеследующий текст.

Ингредиенты

для жарки:

  • 600-700 мл растительного масла без запаха

для теста для жареных пирожков:

  • 650 гр муки высшего сорта (допустима и мука первого сорта)
  • 6 гр инстантных дрожжей саф-момент
  • 10 гр соли
  • 40 гр сахара
  • 360 гр картофельного отвара или воды
  • 20 гр растительного масла

для начинки:

  • 300 гр телячьей печени
  • 300 гр говяжьего легкого
  • 300 гр свиного или говяжьего сердца (свиное менее жирное)
  • 200 гр репчатого лука
  • соль по вкусу
  • по 3-4 горошины душистого и черного перца, 1 звездочка гвоздики, лавровый лист
  • корешок петрушки, небольшая луковица и небольшая морковь

Подготовка: 4 часа. Приготовление: 1 час. Выход пирожков: 18-20 шт

Для работы также потребуется:

  • кастрюля для варки субпродуктов на 4-5 литров
  • сковорода для приготовления печени
  • мультиварка с функцией мультиповар
  • мясорубка, миска для вымешивания теста
  • скалка, нож для теста, ложка, блюдо и салфетки для промакивания пирожков, щипцы/вилка
  • хлебопечка (опционально)/миска для замешивания теста

**Если на кухне нет хлебопечки и мультиварки, это не повод отказать себе в удовольствии испечь пирожки с ливером! См дальше.

Как приготовить жареные пирожки с ливером

Сначала ливер

Начать работу над пирожками лучше всего с ливера. В ливере у нас присутствует легкое, сердце и печенка. Легкое и сердце лучше отваривать долго на медленном огне, а вот печенку лучше тушить на сковороде и не передерживать, иначе она будет жесткой и сухой.

Легкое и сердце долго отвариваем, печенку тушим на сковороде.

В кастрюлю уложить тщательно вымытые и разрезанные на кусочки легкое и сердце, добавить вымытую морковь, корень петрушки, луковицу с воткнутой в нее гвоздикой, оба вида перцев.
Залить водой. Следует помнить, что легкое легче воды, поэтому будет пониматься над ее уровнем, а также какое-то время будет разбухать при варке. Поэтому воды должно быть достаточно, но не слишком много.

Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь, довести до кипения, томить на небольшом огне 2 часа после закипания.
Затем субпродукты посолить, добавить лаврушку, и потомить на самом медленном огне еще полчаса.

Кастрюлю снять с огня и дать сердцу и легкому остыть в бульоне. Если соблюдать такую технологию приготовления, начинка получится очень сочной.

Готовим тесто

Пока остывают субпродукты, замесить тесто. Хоть рецепт и по ГОСТу, а хлебопечка здесь выручит как нельзя лучше!

Установить в чашу хлебопечки нож. Влить воду (или картофельный отвар, что будет лучше!), добавить соль, сахар, масло, затем муку и дрожжи.

Закрыть крышку хлебопечи, выставить программу замеса теста на 20 минут и вымесить гладкое тесто.
Открыть хлебопечку, убрать нож, тесто подкатать в шар и оставить на 3 часа для брожения.

Обминать тесто каждый час. Для этого надо доставать его из чаши, разминать в пласт и сворачивать втрое вдоль, затем втрое поперек.
Через три часа будет готово пышное тесто.

Пышное тесто по ГОСТу — обязательное условие для получения настоящих пирожков с ливером.

Если замешивать тесто вручную, то руки буду выполнять роль ножа для замеса теста, все остальное по технологии будет аналогично.

Пока подходит тесто, закончить приготовление начинки.

Готовим начинку для пирожков

Очистить луковицу, сполоснуть холодной водой и крупно нарезать.
Печенку вымыть, обсушить салфеткой, также нарезать кусочками.
Поставить сковороду на огонь, влить 1 ч.л. растительного масла, выложить лук под крышкой, тушить минуты 3-4 до прозрачности.
Добавить печенку и тушить под крышкой дальше до готовности печенки еще минут 8-10. Иногда помешивать.

Готовая печенка должна быть мягкой, без зажарок, иначе начинка будет горчить.
Если в сковороде остался бульон, им можно будет отрегулировать плотность начинки при окончательном вымешивании.

Отрегулируйте плотность начинки: она не должна быть ни сухой, ни влажной.

Провернуть все субпродукты и лук через мясорубку. Выправить на соль, при необходимости добавить сок от печенки для мягкой текстуры. Начинка готова.

Лепим пирожки с ливером

Рабочую поверхность (стол) и руки смазать растительным маслом.
Достать тесто из чаши, выложить на стол и обмять, выпустить пузыри.
Разделить тесто на 4 части, подкатать его в шарики, смазать маслом и накрыть пленкой, чтобы не подсыхали.

Налить в чашу мультиварки 600 мл растительного масла для жарки, закрыть крышку, задать программу МУЛЬТИПОВАР, 160 градусов, 16 минут. Запустить программу для нагрева масла.

Тем временем сформовать пирожки первой партии. Достать одну четверть теста, раскатать на смазанном маслом столе в длину и немного в ширину, чтобы была полоска. Выложить с интервалом в 3-4 см порции начинки на полоску теста и аккуратно, но тщательно! защипать края.

Ножом для теста разрезать полоску на пирожки, срезы тщательно скрепить, немного оттянув тесто.

Слишком много начинки в пирожки класть не стоит, потому что тесто при жарке увеличится в объеме и пирожки во время жарки могут лопнуть по шву.
Пирожки должны быть аккуратными, тесто должно легко скрепляться вокруг начинки.

Жарим пирожки с ливером в мультиварке

Как только на таймере мультиварки начнется обратный отсчет, открыть крышку и заложить первую партию пирожков. Минут через 7 от начала жарки можно открыть крышку и повернуть в масло пирожки более светлыми бочками. Так пирожки станут равномерно-золотистыми.

Подготовить следующую партию пирожков.

По окончании программы мультиварки достать щипцами или вилкой готовые пирожки на выстеленное салфетками блюдо и промокнуть от лишнего масла.

Снова задать программу мультиварке, загрузить новую партию пирожков и жарить так же, как первую. Поскольку масло уже горячее, программа начнет обратный отсчет практически сразу.

Пожарить все пирожки. Одной четверти теста как раз хватает, чтобы сформировать партию пирожков для жарки в чаше мультиварке объемом 5 литров.
Все пирожки промокнуть на салфетках и дать остыть до комфортной температуры.

Обязательно промокайте жареные пирожки от лишнего жира!

А если без мультиварки и хлебопечки?

Вместо хлебопечки. Для теста развести дрожжи в чуть теплой воде с добавлением сахара, тщательно размешать. Муку, соль и масло добавить в миску для замеса теста, добавить разведенные дрожжи и размешать лопаткой или рукой. Затем тесто выложить на подпыленный мукой стол и вымесить руками в среднем темпе в течение 20 минут до гладкости.

Вместо мультиварки для обжарки подойдет чугунная тушилка или сковорода с достаточно высокими бортами, чтобы масло не выплескивалось.

Подавать сразу же!

В советском детстве к таким пирожкам был положен лимонад. В наши дни производителей достаточно, поэтому купить ситро или крем-соду в стилизованных «советских» бутылочках вполне реально.

Откусывая далеко не первый пирожок и запивая его лимонадом, можно даже пофилософствовать о том, что еще вкусного и почти забытого на вкус было в далеком прошлом…

Аппетитного вам ностальгирования!

Пирожков с печенью (как в советское время): лучшие рецепты

Дни СССР давно канули в Лету, но в детях того поколения оставили немало ностальгических воспоминаний. Одним из таких ярких детских моментов стал жареный пирог с печенью. В свое время эти лепешки ткали все советские дети, запивая томатным соком и жгучими языками. Если вдруг захотелось воспроизвести вкус советского детства на собственной кухне, то предлагаем вам несколько простых рецептов.

Ингредиенты для теста

Для того, чтобы приготовить румяные и вкусные пироги с советской запеченной печенью, вам потребуется: 500-600 г муки (высшего сорта), шесть граммов свежих дрожжей (активных), две столовые ложки сахара, чайная ложка соли, один стакан (200 мл) воды, 20 грамм растительного масла.

Ингредиенты для печеночной начинки

Для начинки потребуются как мясные субпродукты, так и овощи, специи, зелень. Мясная начинка для пирогов с печенью - говяжьи легкие, печень (телячья или говяжья), сердце.На стандартный рецепт требуется по 300 граммов каждого мясного продукта.

Что касается овощей, то их много по принципу «на любителя». Кто-то не любит много лука, кто-то предпочитает не класть морковь. Но в классическом рецепте должны присутствовать: корень петрушки, одна крупная морковь, 4-5 луковиц.

Приправы: соль, перец черный молотый, перец черный в горошине, лавровый лист, гвоздика.

Для жарки: 0,6-0,8 мл растительного масла.

Необходимая для работы посуда

Очень большой объем работы - это подготовка наполнителя.Пироги с печенью, как и в советское время, нужно готовить в большом количестве. Для приготовления потребуются: пятилитровая кастрюля (для приготовления печени), сковорода (для жарки котлет) и мясорубка.

Приготовление фарша

Приготовление начинки для пирогов с печенью - процесс достаточно производительный, объемный и трудоемкий. Поэтому начинать следует с печени. Ингредиенты готовятся по-разному. Чтобы приготовить правильные пироги с печенью, как в советское время, необходимо сердце и легкие отварить, а печень - тушить на сковороде.

Перед тем, как варить потроха, их необходимо хорошо промыть, нарезать небольшими кусочками. В воду, в которой варится печень, необходимо добавить корень петрушки, целые луковицу и морковь, разрезанные на несколько крупных частей. Изначально все готовим на сильном огне. Как только вода закипит, убавляем огонь, снимаем образовавшуюся пену и варим на медленном огне. Примерное время приготовления печени - два часа.

Солить и добавлять лавровый лист следует только в конце приготовления.После того, как легкие и печень будут готовы, воду слить нельзя. Как говорят опытные повара, пусть побочные продукты застынут и растянутся. Таким образом, советские пироги с запеченной печенью будут более сочными и ароматными.

Что касается приготовления печени, то ее кладут на сковороду, заливают водой и тушат полчаса. После тушения печень разрезают. На отдельной сковороде обжариваем мелко нарезанный лук. К нему печень добавляют только тогда, когда луч окончательно подрумянится.

После этих манипуляций все побочные продукты пропускаются через мясорубку. Лук также мелко перемалывается с помощью кухонного помощника. Добавьте соль, молотый душистый перец.

Тесто для приготовления

Важно помнить, что для приготовления правильных котлет с печенью, как и в советское время, необходимо использовать только живые дрожжи для приготовления теста. Перед приготовлением теста их разводят в теплой воде и ставят в теплое место до появления «шляпки».Пока дрожжи настаиваются, смешиваются все остальные ингредиенты для теста. В полученную массу добавляют дрожжи. Окончательная версия теста смешанная.

Для того, чтобы тесто получилось насыщенным и пышным, в процессе подъема его следует хорошенько размять. Лучше, если вы разделите весь объем теста на три равные части и разместите их в разной посуде. Как только тесто поднимется, его следует замесить, перекладывая несколько раз вдоль и несколько раз поперек. Это делается два-три раза.В этом случае вы добьетесь идеального результата, как в «те» времена в столовых.

Формирование пирожка

Очень многие хозяйки сталкиваются с проблемой прилипания теста к рукам и столешнице. Чтобы этого не случилось, используйте растительное масло. Смажьте маслом как стол, так и свои руки. Так тесто будет податливым, не останется на руках или рабочей поверхности. Как приготовить пирожки с печенью, если особого испытания на дружбу никогда не было? Проблема решена.Следуйте инструкциям - и все получится.

Во-первых, вы должны разделить каждую из трех доступных частей теста на другие четыре. Из каждой детали сформируйте цельный шар. Из этого шара и сформируется пирог. Скреплять пирожки можно как угодно: в косичку, защипать края и т. Д. Тесто для пирогов с печенью должно быть податливым и послушным. Не бойтесь сделать что-то не так, всегда можно вымесить кусок и снова сформировать котлету.

Важный совет: не кладите слишком много начинки.Жареный котлет при приготовлении может легко потрескаться.

Приготовление пирожков

Пирожки с печенью, как в советские времена, на масле. Берем большую сковороду или кастрюлю, наливаем туда довольно большое количество растительного масла и ждем, пока оно закипит. В кипящее масло осторожно перебросить котлету и обжарить с двух сторон до аппетитной румяной корочки.

Помните, что от лишнего масла обязательно нужно избавляться. Промокните пироги бумажными полотенцами или салфетками. Пироги с печенью, как и в советское время, нужно жарить, но не смазывать маслом.Вспомните детство, руки не сильно пачкались, а масло на «усы» не стекало.

Орские пирожки

Знаменитыми на весь Союз были пироги из Оренбургской области. В то время они продавались в огромных банках. Для приготовления использовалась специальная машина, поэтому котлеты получились идеальной формы, с ровными краями.

Секрет их приготовления кроется в начинке. Для приготовления используются не говяжьи или телячьи субпродукты, а курица. Для приготовления потребуется: полкило куриной печени (желудок, печень, почки, сердце), пять крупных луковиц, соль и перец (по вкусу).

Процесс приготовления точно такой же, как и в первом рецепте. Только тесто получается чуть более жидким. Он должен растекаться в руке и образовывать подобие лепешки. Даже прокатки не требуется, что экономит время. В середину такой лепешки кладется начинка, по краям набивается пирожок. После этого необходимо сделать из пирога небольшую колбаску или сосиску. Несколько раз перекатайте руками, как будто что-то крутите. Так что пирог будет больше похож на те пирожки с печенью, которые в советское время готовили в Оренбурге и на всю страну называли Орским.

Секреты приготовления печени от знатоков

Профессиональные повара советуют готовить печень несколько иначе. Используются не только субпродукты и лук, но и чеснок. Профессионалы утверждают, что печеночные пироги, рецепт которых не включает добавление чеснока, не получаются такими ароматными и вкусными.

Остальная часть процесса такая же, как описано выше. Единственное исключение: когда вы уже приготовили печень и порубили ее на мясорубке, фарш нужно обжарить на сковороде с добавлением ароматного масла.Так начинка будет более ароматной и податливой в процессе фасовки в котлету.

Печеночные лепешки можно готовить не только на сковороде, во фритюре, но и в духовке. Если вы стараетесь есть меньше жареного и избегать большого количества растительного масла, то вариант с духовкой - идеальный вариант. Кстати, если запекать пироги в духовке, то можно использовать не только дрожжевое, но и слоеное тесто. Но помните: он будет более современным, чем советский вариант.

.

Домашний пирог с печенью Stock Image

Похожие изображения

Слоеный пирог с печенкой, фаршированный морковью

Домашние жареные пироги с печенью и картофелем

Паштет, фаршированный черносливом

Кусок торта с печенью и яйцом на белой тарелке. Печеночный пирог из слоеного теста. Холодная вкусная закуска.

Пироги с начинкой из печени изолированные

Блины с печенью, фаршированные морковью и грибами

Пирожки слоеные с куриной печенью.

Мясной пирог с слоеным тестом. Красивая золотистая корочка. Вкусный обед

Жареные котлеты с картофелем и печенью

Жареные пироги с печенью, жареные котлеты со свиными легкими

Кондитерские изделия с мясом на стеклянной подставке

Пирожки

Домашний жареный перец Поблано, фаршированный киноа

Домашний перец, фаршированный мясом, на сером фоне.

.

Домашний пирог с печенью Stock Photo

Похожие изображения

Слоеный пирог с печенкой, фаршированный морковью

Домашние жареные пироги с печенью и картофелем

Паштет, фаршированный черносливом

Кусок торта с печенью и яйцом на белой тарелке. Печеночный пирог из слоеного теста. Холодная вкусная закуска.

Пироги с начинкой из печени изолированные

Блины с печенью, фаршированные морковью и грибами

Мясной пирог с слоеным тестом. Красивая золотистая корочка. Вкусный обед

Пирожки слоеные с куриной печенью.

Жареные котлеты с картофелем и печенью

Жареные пироги с печенью, жареные котлеты со свиными легкими

Пирожки

Кондитерские изделия с мясом на стеклянной подставке

Домашний перец, фаршированный мясом, на сером фоне.

Турецкая кухня - ДОЛМА - Домашние фаршированные сушеные баклажаны и

.

Домашний пирог с печенью Stock Image

Похожие изображения

Слоеный пирог с печенкой, фаршированный морковью

Домашние жареные пироги с печенью и картофелем

Паштет, фаршированный черносливом

Кусок торта с печенью и яйцом на белой тарелке. Печеночный пирог из слоеного теста. Холодная вкусная закуска.

Пироги с начинкой из печени изолированные

Блины с печенью, фаршированные морковью и грибами

Мясной пирог с слоеным тестом. Красивая золотистая корочка. Вкусный обед

Пирожки слоеные с куриной печенью.

Жареные котлеты с картофелем и печенью

Жареные пироги с печенью, жареные котлеты со свиными легкими

Пирожки

Кондитерские изделия с мясом на стеклянной подставке

Домашний перец, фаршированный мясом, на сером фоне.

Турецкая кухня - ДОЛМА - Домашние фаршированные сушеные баклажаны и

.

Смотрите также