Органолептические показатели жареного мяса


Органолептические показатели мяса и мясных субпродуктов в зависим от степени их свежести.

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 4Следующая ⇒

Органолептическая оценка свежести мяса включает следующие показатели:

1) Внешний вид

2) Запах

3) Цвет

4) Вид мышцы на разрезе

5) Консистенция

6) Состояние жира

7) Состояние сухожилий

8) Прозрачность и аромат бульона

 

Наименование показателя Характерный признак мяса
  свежего сомнительной свежести несвежего
Внешний вид и цвет поверхности туши Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета. Жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая Сильно подсохшая, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет, свойственный данному виду мяса Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин.), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся
Запах Специфический, свойственный данному виду мяса Слегка кисловатый или с оттенком затхлости Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира Говяжий – имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится. Свиной – белый или бледно-розовый цвет. Бараний – имеет белый цвет, консистенция плотная. Жир не д.б. осаленным и иметь запах прогоркания. Имеет сероватый оттенок, слегка липнет к пальцам. Может иметь легкий запах осаленности. Имеет серовато-матовый оттенок. При раздавливании мажется. Свиной жир м.б. покрыт небольшим кол-вом плесени. Запах прогорклый.
Состояние сухожилий Упругие, плотные; поверхность сустава гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, ярко-красного цвета. Менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Размягченные, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью.
Прозрачность и аромат бульона Прозрачный и ароматный Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственный свежему бульону Мутный, с большим кол-вом хлопьев, с резким неприятным запахом

 

Внешний вид и цвет поверхности туши определяют визуально при внешнем осмотре. Мышцы смотрят на свежем разрезе мяса. В глубинных слоях мышечной ткани устанавливают липкость, ощупывая мясо, и увлажненность, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги.

Для определения консистенции на свежем разрезе мяса легким надавливанием пальцев, образуют ямку и наблюдают за ее выравниванием.

Запах устанавливают сначала на поверхности. Если мясо замороженное, прежде чем определить запах, его отепляют, возможна дефростация.

Для оценки прозрачности и аромата бульона сначала готовят образец однородной пробы путем пропускания мяса через мясорубку (на мясокомбинате волчок) с отверстием решетки 2 мм и перемешивают полученный фарш. Затем около 20 г фарша помещают в коническую колбу объемом 100 см3, добавляют воду и нагревают до 80-85°C. Прозрачность бульона устанавливают визуально.

 

 

Технология переработки мяса птицы

1. Приёмка птицы в цех убоя, по количеству голов и живой массе.
Для освобождения ЖКТ голодная выдержка 8 часов, если накормили, снимают 3% от веса. Доставка осуществляется специализированным транспортом. Принимают по количеству голов, живой массе и возрасту. Птица должна быть чистой, не допускается с грязным и мокрым оперением. Участок приемки птицы – в отдельном помещении с калорифером и вентиляцией. На каждую партию выписывается товарно-транспортная накладная в 4 экземплярах (1 – у отправщика, 2 – приемщик убойного цеха, 3,4 – возвращают бригадиру).

2. Выемка птицы из клеток и навешивание за ноги на подвески конвейера.

3. Электрооглушение птицы в аппаратах УАЭГ-1, сила тока 25 мА, напряжение 550 В, в течение 15 секунд.

4. Убой и обескровливание птицы на технологические цели, в течение 1,5-2 минут.

5. Шпарка тушек птицы, при температуре 52-55*, в течение 120 секунд, в универсальном аппарате К7-ФЦЛ.

6. Подшпарка крыльев, головы и шеи, в ваннах подшпарки, при температуре 61-65*, в течение 30 секунд.

7. Удаление оперения с тушек на дисковых аппаратах (автоматах), при температуре воды 45-56*.

8. Дощипка туш вручную, под желобом.

9. Опалка птицы, для удаления нитевидного пера, при температуре 700*, в течение 5-6 секунд.

10. Промывка тушек под душем.

11. Потрошение тушек. Потрошение тушек начинается с операции отделения головы. Отделение головы, ног и извлечение внутренних органов из тушки также проводится автоматически. Отделение внутренних органов производят над транспортером. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив желчный пузырь, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Отделяют мышечный желудок, кишечник, собирают жир.

12. Туалет тушек на бильно-моечной машине, при температуре 45-56*.

13. Охлаждение тушек на установке контактного типа, марки РЗ-ФОЦ, при температуре 0-+4* (тушек).

14. Сортировка и маркировка.

15. Взвешивание тушек групповое.

16. Упаковка тушек в ящики.

17. Маркировка ящиков.

18. Направление в холодильник или в реализацию. Охлаждение и заморозка - Замораживание проводят быстро. Продолжительность замораживания зависит от упитанности птицы. Замораживание считается законченным, когда температура в толще грудной мышцы тушки достигнет -8°C.

 

Методы консервирования мяса

 

Методы консервирования мяса – это обработка мяса, которая позволяет сохранить его на более длительный срок. Методы основаны на принципе анабиоза – полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов; абиоза – полное прекращение ферментативных процессов.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ХОЛОДОМ.Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах — один из наиболее распространенных методов кон­сервирования. Мясо и мясопродукты на­правляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30-37°С), реже — в остывшем (не выше 12°С). Туши животных развешивают на крючьях на расстоянии 5 см. При медленном охлаж­дении мясо всех видов охлаждают при 2°С в течение 26-28 ч.

Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (уско­ренное и быстрое) охлаждение мяса. При ускоренном охлаждении температуру в камерах снижают до 0 °С, продолжительность охлаж­дения до 20-24 ч, при быстром — до -3-(-5)°С, продолжительность охлаждения 12-16 ч (для говядины), 10-13 ч (для свинины), 6-7 ч (для баранины и козлятины).

Птицу охлаждают при температуре от 0 до 1°С в течение 12-24 ч при относительной влажности 95 %.

Субпродукты охлаждают при 0°С и относительной влажности воздуха 85 - 90 % в течение 24 ч через 5 ч после убоя животных.

Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0-4°С.

Замораживание. Замороженное мясо в толще должно иметь температуру - 8 °С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса. Однофазный метод предусматривает замора­живание парного мяса, а двухфазный — предварительно охлажден­ного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпочтительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное.

В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3 - 4 мес. Поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 мес. Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35°С в зависимости от вида мяса, отно­сительной влажности 90 - 92 %. Хранят его в специальных камерах. В соответствии с видом и категори­ей упитанности мясо укладывают на стеллажи. Температура хра­нения замороженного мяса должна быть не выше — 15 °С, относи­тельная влажность воздуха 92 - 98 %. Оптимальная температура хранения — 18 °С. Неупа­кованное замороженное мясо при такой температуре можно хра­нить 8 - 12 мес (говядина), 6 - 10 (баранина, козлятина, птица), 4 - 6 мес (свинина и субпродукты). При упаковывании заморожен­ного мяса продолжительность хранения возрастает.

ПОСОЛ. Мясо солят тремя способами — сухим, мокрым и смешанным.

Сухой. Для посола используют поваренную соль или ее раствор, а также специальные смеси, в которые кроме поваренной соли входят и другие вещества.

Этот вид посола применяют для сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпика). Сырье измельчают и натира­ют посолочной смесью каждый кусок. Куски плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Верхний ряд за­сыпают слоем соли толщиной 20 мм. Его кладут выше краев тары с учетом усадки. Через 3 дня после усадки тару укупоривают.

Мокрый посол. Отрубы укладывают в тару и заливают охлажден­ным (до 2 - 4°С) рассолом необходимой концентрации. Чтобы ус­корить посол, в отрубы перед укладкой в емкости вводят рассол с помощью шприца.Посол со шприцеванием длится от 7 до 10 сут. Для ускорения посола используют крепкий рассол поваренной соли. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим: соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномернее, что придает продукту нежность и умеренную соленость.

Смешанный посол. Этот вид посола применяют при изготовлении копченостей и с целью консервирования мяса. Смешанный посол может быть с предварительным шприцеванием и без него. После щприцевания куски мяса натирают посолочной смесью, укладывают в чаны и выдерживают в них, заливают рассол, выдержи­вают в нем и вне его.

Срок хранения мяса — 5 - 8 мес (при температуре выше 5 °С — не более 1 - 2 мес)

КОПЧЕНИЕ МЯСА.Под копчением подразумевается обработка поверхности мясо­продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в ре­зультате не полного сгорания древесины. Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород де­ревьев — бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена. Не следует ис­пользовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.

Холодное копчение.Применяют для получения сырокопченых из­делий. В зависимости от вида продукта оно может длиться 3 - 7 сут. при температуре 18 - 22°С.

Горячее копчение.Продолжается 12 - 18 ч. при температуре 35 - 45°С. Его используют при выработке варено-копченых изделий.

СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА — это обезвоживание предварительно замороженного продукта под вакуумом. При этом вода из образо­вавшегося в продукте льда переходит из твердого состояния в паро­образное, минуя жидкую фазу. Продолжительность сушки мясо­продуктов 6 – 8 ч для кусков мяса толщи ной 10 - 12 см. Масса высушенного продукта уменьшается в 4 раза .Перед употреблением высушенные продукты регидратируют (обводняют), в результате чего они восстанавливают свои первона­чальные свойства и структуру за 10 - 20 мин. В герметической упаковке высушенное мясо можно хранить до 2 лет.

УФ ОБЛУЧЕНИЕ.

Колбасные изделия об­лучают на расстоянии 3,5 м в течение 24 ч при температуре 8 - 14 ºС. При этом вареные колбасные изделия сохраняют свежесть при ком­натной температуре до 18 сут, а полукопченые — до 30 - 35 сут. По­луфабрикаты облучают на расстоянии 20 см в течение 5 - 10 мин. Мясо после облучения УФЛ сохраняется при 17 °С в течение 12 сут.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ АНТИСЕПТИКАМИ. Метод основан на применении хим в-в, которые подавляют развитие микрофлоры. Используются в-ва, не приносящие вред: бензойная к-та, сернистая, сорбиновая, уксусная к-ты, этиловый спирт.




[PDF] Туша и органолептические характеристики утиного мяса под влиянием породы и пола

 @article {Omojola2007CarcassAO, title = {Туша и органолептические характеристики утиного мяса под влиянием породы и пола}, author = {A. Б. Омоджола}, journal = {Международный журнал птицеводства}, год = {2007}, объем = {6}, pages = {329-334} } 
  • A. B. Omojola
  • Опубликован в 2007 г.
  • Биология
  • International Journal of Poultry Science
  • Были исследованы качества туши и мяса трех пород уток, включая Руан, Пекин и Московию.[...] Ключевой метод Всего тридцать шесть половозрелых уток с двенадцатью утками от каждой породы были использованы для исследования по факторной схеме 3 × 2 (порода × пол) в полностью рандомизированном дизайне. Утки были забиты партиями по шесть штук, обескровлены, обделены и разделаны. Утки охлаждали при 2 ° C в течение 24 часов сразу после разделки, перед разделкой на основные отрубы. Развернуть аннотацию

    Сохранить в библиотеку

    Создать оповещение

    Цитировать

    Запустить ленту новостей

    .

    Органолептические характеристики ароматизаторов

    Чистый экстракт огурца

    Источник : Робертет

    ГРАС, натуральный, Cucumis sativus л.

    Войдите или подпишитесь бесплатно, чтобы прочитать историю полностью.

    Запах: @ 100% . Свежий, зеленый, огурец, похожий на овощи и слегка сочлененный.

    Вкус: @ 0,01% . Свежие, зеленые, овощные и огурцы.

    Возможное применение s: Очевидно, что этот материал будет отличным во всех подобных ему ароматах. При этом он одинаково украсит ароматы дыни, особенно зеленых сортов, таких как медвяная роса, свежие зеленые овощи, такие как сельдерей, зеленый перец и салат, а также некоторые свежие фрукты, такие как гуава и киви.

    Золотое яблоко «S» Чистое

    Источник : Робертет

    GRAS, натуральный, Pyrus malus L.

    Запах: @ 100% . Сладкий, яблочный, зеленый, транс -2-гексеноподобный, слегка винный, слегка восковой и свежий.

    Вкус: 0,02%. Яблоко, свежее, спелое, слегка зеленое и мясистое.

    Возможные применения : Этот материал очень характерен для вкусного золотистого яблока. Наряду с яблочным вкусом он будет сиять в груши, айве, банане, сидре, киви, ягодах и их комбинациях.

    Морковное масло сердца

    Источник : Excellentia

    FEMA # 2244, CAS # 8015-88-1, натуральный, Daucus carota L.

    Запах: @ 100% .Сладкий, терпеновый, морковный, древесный, табачный и корень.

    Вкус: @ 2 частей на миллион . Сладкий, фруктовый, маслянистый, землистый и слегка зеленый.

    Вкус: @ 5 частей на миллион. Морковный, маслянистый, слегка пряный, терпеный и слегка цветочный.

    Возможные применения : Это прекрасное масло придаст глубину и сладкий, землистый характер корневым ароматам, таким как морковь и свекла, и ароматам сладких специй, таким как анис, корица и гвоздика.Другие области, где он добавит насыщенности, - тыква, сладкий картофель, роза, тропические ароматы, такие как манго, личи и рамбутан, а также смеси овощных соков.

    Масло кровавого апельсина Sanguinello

    Источник: Global Essence

    FEMA # 2825, CAS # 8028-48-6, натуральный, Citrus sinensis L., сорт Moro

    Запах: @ 100% . Сладкий, сочный, апельсиновый, свежий, восковой и сладкий.

    Вкус: @ 10 частей на миллион . Сладкий, цитрусовый, апельсиновый, сочный, слегка альбедоподобный.

    Вкус: @ 20 частей на миллион. Свежий, сочный, сладко-апельсиновый.

    Возможные применения: Конечно, это эфирное масло следует рассматривать для использования во всех ароматах апельсина, мандарина, мандарина и цитрусовых. Но на более низких уровнях он добавит прекрасную тонкую цитрусовую глубину мокко, тропическим, персиковым, абрикосовым и алкогольным ароматам а-ля SoCo и многих других.

    Оранжевая легкая фракция WONF

    Источник: Cvista

    Натуральный

    Запах: @ 100%. Сладкий, восковой, апельсиновый, слегка травяной и цитрусовый.

    Вкус: @ 5 частей на миллион . Свежий, сладкий и цитрусовый с верхними нотами апельсина.

    Вкус: @ 10 частей на миллион .Свежий, фруктовый, сочный и цитрусовый с нотками апельсина.

    Возможные применения : Поскольку болезнь позеленения цитрусовых влияет на урожай цитрусового масла, разбавители, такие как этот материал, будут очень полезны для увеличения текущих и будущих запасов апельсинового масла, основы апельсина, мандарина, мандарина, фруктового пунша и других ароматизаторов. которые его содержат.

    Этил-2-метил-3-пентаноат (также известный как Fruitaleur)

    Источник: Исследование бедуков

    FEMA № 3456, CAS № 1617-23-8

    Еще не встречается в природе.

    Запах: @ 100% . Сладкий, воздушный, фруктовый, сочный и слегка пикантный.

    Вкус: @ 1 ppm . Сладкий, фруктовый и слегка конфетный.

    Вкус: @ 3 частей на миллион. Сладкий, фруктовый, сочный и «яркий».

    Возможные применения: Сладкая, воздушная, почти шипучая природа этого сложного эфира будет высоко оценена почти во всех фруктах, особенно в малине, яблоке, клубнике, ананасе, вишне и банане, а также в игристых винах, таких как шампанское, просекко и другие. -игристое, как белое и красное вино.

    транс -2-Ноненол натуральный, 1% в EtOh

    Источник : Natural Advantage

    FEMA № 3379, CAS № 31502-14-4, натуральный

    В природе: Спаржа, огурец, куриный жир, коньяк, водоросли, дыня, опунция, тыква и нектарин.

    Запах: @ 1%. Свежий, зеленый, похожий на огурец, овощной и восковой.

    Вкус: @ 0,2 частей на миллион. Зеленый, восковой, огуречный и жирный.

    Вкус: @ 0,4 частей на миллион . Восковый, зеленый, жирный и похожий на баранину / жир.

    Возможные применения: Лучше всего поддерживать низкую дозировку этого очень сильного алкоголя, поскольку он представляет собой совершенно другой профиль на более высоких уровнях. На более низких уровнях он придаст характерные нотки ароматам огурца и дыни, таким как арбуз и медвяная роса, и свежие зеленые нотки овощам, таким как зеленый перец, салат и сельдерей.Более высокие дозировки подчеркнут жирные зеленые ноты, характерные для животных жиров баранины, баранины, курицы и говядины.

    Метионилбутират природный

    Источник : Natural Advantage

    FEMA # 4160, CAS # 16630-60-7, натуральный

    Встречается в природе: Сырный порошок и маракуйя.

    Запах: @ 1%. Пикантный, металлический, жареный картофель, слегка луковичный, перезрелый, грибной и слегка сырный.

    Вкус: @ 1 промилле. Пикантные, металлические, мясные, вареные, луковые и овощные.

    Вкус: @ 2 частей на миллион. Пикантный, металлический, картофельное пюре и слегка рыбный.

    Возможные применения : Эта молекула усиливает вкус жареных, пикантных нот в соусе, супе, картофеле, тушеном мясе, мясе, рыбе, грибах, луке, беконе, ветчине, овощах и томатах.Он также добавит глубины вкусу сыра, такого как чеддер.

    1-метилдитио-2-пропанон

    S ource : DeLong Chemicals America

    FEMA № 4696, CAS № 122861-78-3

    Встречается в природе: Лосось и жареные семена кунжута.

    Запах: @ 0,1 %. Металлический, сернистый, луково-чесночный, газообразный, слегка мясистый и сырный.

    Вкус: @ 1 промилле. Металлический, пикантный, мясной, луковый / чесночный, сырный и приготовленный как овощ.

    Вкус: @ 2 частей на миллион. Луково-чесночный, мясной, серный и приготовленный овощной.

    Возможные применения: Мясные луковые качества этого довольно ароматного предложения делают его хорошим кандидатом для пикантных вкусов мяса, бекона, лука, чеснока, лука-шалота и острых мягких сыров, таких как бри, лимбургер и эпуас.Его сернистые нотки могут также усилить вкус сваренных вкрутую яиц.

    2-пропил-4-метил-1,3-оксатиан (синоним - 4-тропический оксатиан)

    Источник: DeLong Chemicals America

    FEMA № 4677, CAS № 1064678-08-5

    Еще не встречается в природе.

    Запах: @ 1%. Фруктовый, серный, каучуковый, сладкий и похожий на тропические фрукты.

    Вкус: @ 0.5 частей на миллион. Сладкий, похожий на тропический фрукт, со слегка обжаренным луком .

    Вкус: @ 1 промилле. Слегка пикантный, серный, похож на тропический фрукт и немного похож на лук.

    Возможные применения: Сладкие, серные, фруктовые ноты этого материала подчеркнут профиль таких фруктов, как гуава, ананас, маракуйя, белый виноград, рамбутан, личи и дуриан. К другим ароматизаторам, в которых его можно отнести, относятся ароматы зеленого лука и вареного мяса.

    .

    7 причин избегать жирной пищи

    Жирную пищу можно найти не только в заведениях быстрого питания, но и на рабочих местах, в ресторанах, школах и даже дома.

    Большинство продуктов, жаренных или приготовленных с излишками масла, считаются жирными. Они включают картофель фри, картофельные чипсы, пиццу во фритюре, луковые кольца, чизбургеры и пончики.

    Эти продукты обычно содержат много калорий, жиров, соли и рафинированных углеводов, но мало клетчатки, витаминов и минералов.

    Хотя жирная пища может быть приятным угощением в особых случаях, она отрицательно влияет на ваше тело и здоровье как в краткосрочной, так и в долгосрочной перспективе.

    Вот 7 эффектов жирной пищи на ваш организм.

    Среди макроэлементов - углеводов, жиров и белков - жир усваивается наиболее медленно (1).

    Поскольку жирная пища содержит большое количество жира, она замедляет опорожнение желудка. В свою очередь, пища больше времени находится в желудке, что может вызвать вздутие живота, тошноту и боль в желудке (2).

    У людей с нарушениями пищеварения, такими как синдром раздраженного кишечника (СРК), хронический панкреатит или желудочная болезнь, высокий уровень жирной пищи может вызвать боль в желудке, спазмы и диарею (1).

    Резюме

    Жирная пища задерживает опорожнение желудка и может вызвать вздутие живота, тошноту и боль в желудке. У людей с определенными нарушениями пищеварения эти продукты могут ухудшить такие симптомы, как спазмы и диарея.

    Жирная пища, как известно, вредит здоровым бактериям, обитающим в кишечнике.

    Этот набор микроорганизмов, также называемый микробиомом кишечника, влияет на следующее:

    • Переваривание клетчатки. Бактерии в кишечнике расщепляют клетчатку с образованием короткоцепочечных жирных кислот (SCFA), которые обладают противовоспалительным действием и могут защищать от расстройств пищеварения (3).
    • Иммунный ответ. Микробиом кишечника взаимодействует с иммунными клетками, чтобы помочь контролировать реакцию вашего организма на инфекции (4, 5).
    • Регулировка веса. Дисбаланс кишечных бактерий может способствовать увеличению веса (6, 7).
    • Здоровье кишечника. Нарушения микробиома кишечника связаны с развитием СРК, в то время как пробиотики - живые, здоровые микроорганизмы, обнаруженные в определенных продуктах питания, - могут помочь улучшить симптомы (8, 9, 10).
    • Здоровье сердца. Здоровые кишечные бактерии могут способствовать повышению уровня холестерина ЛПВП, защищающего сердце, в то время как вредные виды могут производить соединения, повреждающие артерии, которые способствуют развитию сердечных заболеваний (11, 12).

    Диета с высоким содержанием жиров, например, богатая жирной пищей, может нанести вред кишечному микробиому, увеличивая количество нездоровых кишечных бактерий и уменьшая количество здоровых (13).

    Эти изменения могут быть связаны с ожирением и другими хроническими заболеваниями, такими как рак, болезни сердца, диабет и болезнь Паркинсона (13).

    Тем не менее, необходимы дальнейшие исследования диеты и здоровья кишечника.

    Краткое описание

    Нездоровая жирная пища может нарушить баланс бактерий в кишечнике, что приведет к росту нездоровых штаммов. Это связано с увеличением веса и многочисленными хроническими заболеваниями.

    Жирная пища, приготовленная с большим содержанием жира, может вызвать увеличение веса из-за высокой калорийности.

    Например, небольшая печеная картошка (3,5 унции или 100 граммов) содержит 93 калории и 0.1 грамм жира, в то время как такое же количество картофеля фри содержит 312 калорий и 15 грамм жира (14, 15).

    Наблюдательные исследования связывают высокое потребление жареной пищи и фаст-фуда с увеличением скорости набора веса и ожирения (16, 17, 18).

    Ожирение связано со многими негативными состояниями здоровья, включая болезни сердца, диабет, инсульт и некоторые виды рака (19, 20).

    В частности, высокое потребление трансжиров может вызвать увеличение веса.

    Транс-жиры образуются при химическом изменении растительных масел, чтобы они оставались твердыми при комнатной температуре.Несмотря на правила их использования, они по-прежнему содержатся во многих жирных продуктах из-за использования частично гидрогенизированных растительных масел при жарке и переработке пищевых продуктов.

    Исследования на животных показывают, что трансжиры могут привести к небольшому увеличению веса - даже без избыточного потребления калорий (21, 22).

    Кроме того, 8-летнее исследование с участием 41518 женщин показало, что люди с избыточным весом набирали дополнительные 2,3 фунта (1 кг) на каждый 1% увеличения потребления трансжиров (23).

    Хотя другие исследования не подтвердили этот вывод, регулярное употребление жирной пищи может затруднить контроль веса (24).

    Сводка

    Жирная пища с высоким содержанием калорий, избыточных жиров и трансжиров, которые могут привести к увеличению веса и ожирению.

    Жирная пища оказывает негативное влияние на здоровье сердца.

    Например, было показано, что жареные продукты повышают кровяное давление, снижают уровень холестерина ЛПВП (хорошего) и приводят к увеличению веса и ожирению, которые связаны с сердечными заболеваниями (17, 25, 26).

    Например, исследования показывают, что картофельные чипсы усиливают воспаление и могут способствовать развитию сердечных заболеваний (27).

    Кроме того, ваш риск сердечных заболеваний может быть связан с тем, как часто вы едите жареную пищу (28).

    Одно исследование показало, что женщины, которые ели 1 или более порций жареной рыбы в неделю, имели на 48% более высокий риск сердечной недостаточности, чем те, кто ел всего 1–3 порции в месяц (29).

    В другом исследовании у людей, которые ели 2 или более порций жареной рыбы в неделю, риск сердечного приступа или инсульта был на 63% выше, чем у тех, кто ел 1 или меньше порций в месяц (30).

    Кроме того, большое обсервационное исследование с участием 6000 человек в 22 странах связывало употребление жареной пищи, пиццы и соленых закусок с повышением риска инсульта на 16% (31).

    Краткое описание

    Жирная пища может повысить риск сердечных заболеваний и инсульта из-за их влияния на вес, кровяное давление и уровень холестерина.

    Жирная пища может повысить риск развития диабета 2 типа (32).

    Употребление фаст-фуда, который включает не только жирную пищу, но и сладкие напитки, приводит к высокому потреблению калорий, увеличению веса, плохому контролю уровня сахара в крови и усилению воспаления (33).

    В свою очередь, эти факторы повышают риск диабета 2 типа и метаболического синдрома - группы состояний, включающей ожирение, высокое кровяное давление и высокий уровень сахара в крови (33).

    Например, крупное обсервационное исследование показало, что употребление жареной пищи 1–3 раза в неделю увеличивает риск диабета 2 типа на 15%, но 7 или более раз в неделю повышают риск на 55% (28).

    Другое исследование показало, что люди, которые ели фаст-фуд более двух раз в неделю, имели вдвое больше шансов развития инсулинорезистентности, которая может быть предшественником диабета, по сравнению с теми, кто ел их менее одного раза в неделю (34).

    сводка

    Употребление жирной пищи повышает риск диабета 2 типа за счет увеличения массы тела и воспалений, а также ухудшения контроля сахара в крови.

    Многие люди связывают жирную пищу с высыпаниями и прыщами.

    Фактически, исследования связывают западную диету, богатую рафинированными углеводами, фастфудом и жирными продуктами, с акне (35, 36).

    Исследование, проведенное с участием более 5000 китайских подростков, показало, что регулярное употребление жареной пищи увеличивает риск появления прыщей на 17%. Более того, другое исследование с участием 2300 турецких подростков показало, что употребление жирных продуктов, таких как сосиски и гамбургеры, увеличивает риск появления прыщей на 24% (37, 38).

    Однако точный механизм этого эффекта остается неясным.

    Некоторые исследователи предполагают, что неправильное питание может повлиять на экспрессию генов и изменить уровень гормонов таким образом, что это способствует развитию прыщей (39, 40, 41, 42, 43).

    Западные диеты с высоким соотношением омега-6 и омега-3 жирных кислот также могут вызывать усиление воспаления, которое приводит к акне. Омега-3 содержатся в жирной рыбе, водорослях и орехах, а омега-6 - в растительных маслах, орехах и семенах.

    Масла, используемые при жарке жирной пищи, содержат много омега-6 жирных кислот и, следовательно, могут способствовать дисбалансу в этом соотношении (42, 44, 45).

    Некоторые жирные продукты, например жареные пончики, также содержат много рафинированных углеводов. Это сахар и очищенные зерна, лишенные клетчатки и многих питательных веществ.

    Поскольку сладкая пища увеличивает активность определенных гормонов в вашем организме, включая андрогены и инсулиноподобный фактор роста 1 (IGF-1), они могут способствовать появлению прыщей, увеличивая выработку клеток кожи и натуральных кожных масел (40, 46) .

    Имейте в виду, что необходимы дополнительные исследования причин акне (47).

    обзор

    Жирная пища может способствовать появлению прыщей, усиливая воспаление и изменяя экспрессию генов и уровни гормонов.

    Диета, богатая жирной, жирной пищей, может вызвать проблемы с функцией мозга.

    Увеличение веса, высокое кровяное давление и метаболический синдром, связанные с жирной пищей, также связаны с повреждением структуры, тканей и активности вашего мозга (48, 49, 50).

    Два крупных исследования с участием 5083 и 18 080 человек соответственно связали диеты с высоким содержанием жирной и жареной пищи с ухудшением способности к обучению и памяти, а также с увеличением воспаления (51, 52).

    Кроме того, диета с высоким содержанием трансжиров связана с нарушениями функции мозга.

    Одно исследование с участием 1018 взрослых связывало каждый грамм трансжиров, потребляемых в день, с ухудшением запоминания слов, что указывает на нарушение памяти (53).

    Кроме того, в исследовании с участием 38 женщин более высокое потребление насыщенных и трансжиров коррелировало с плохим запоминанием и распознаванием слов в дополнение к более низкой производительности в пространственных задачах (54).

    Наконец, обзор 12 исследований связал транс- и насыщенные жиры с риском деменции, хотя некоторые результаты были противоречивыми (55).

    В целом необходимы дополнительные исследования.

    Резюме

    Жирная пища может нанести вред вашему обучению и памяти, а также повысить риск развития деменции. Тем не менее, необходимы дальнейшие исследования.

    Есть несколько способов уменьшить или избежать употребления жирной пищи. К ним относятся не только более здоровые методы приготовления, но и образ жизни.

    Используйте более здоровые методы приготовления

    Жирные продукты часто жарят, что означает, что они готовятся с большим количеством масла.Методы, при которых не используется так много масла, включают:

    • Жарка в духовке. Это включает выпечку при очень высокой температуре (450 ° F или 230 ° C), что позволяет продуктам становиться хрустящими при небольшом количестве масла или без него. Этот метод особенно хорошо работает с картофелем в качестве альтернативы картофелю фри.
    • Жарка на воздухе. Аппараты для жарки на воздухе обеспечивают циркуляцию горячего воздуха вокруг еды, делая ее хрустящей снаружи и мягкой внутри. В нем используется на 70–80% меньше масла, чем при традиционных методах жарки, а это значит, что ваша еда не станет жирной.
    • Приготовление на пару. Этот метод использует пар из горячей воды и не требует масла. Это отличная альтернатива при приготовлении таких продуктов, как пельмени, рыба и овощи.
    • Гриль. Для жарки на гриле не нужно слишком много масла. Этот прием особенно полезен для мяса и овощей.

    Если вы не хотите полностью отказываться от жарки, обязательно используйте флотатор, чтобы жир стекал, и храните продукты на бумажном полотенце, чтобы впитать лишний жир.

    Замените жирную пищу более полезной для здоровья

    С минимальными усилиями вы можете заменить жареную пищу цельной, питательной. Вот несколько альтернатив обычным жирным продуктам:

    • Бургеры. Вместо того, чтобы идти в фаст-фуд, попробуйте сами приготовить дома гамбургеры из говяжьего фарша, салата и цельнозерновых булочек.
    • Фри. Запеченный в духовке картофель - прекрасная альтернатива картофелю фри. Чтобы разнообразить его, используйте другие корнеплоды, такие как сладкий картофель, пастернак и морковь.
    • Пицца. Вместо того, чтобы покупать блюда для глубокого приготовления, попробуйте приготовить итальянскую пиццу на тонком тесте дома. Вы можете использовать покупное или домашнее тесто со здоровыми помидорами, овощами и нежирным мясом. Слегка используйте сыр, чтобы уменьшить жир.
    • Картофельные чипсы. Если у вас возникнет тяга к соленому блюду, попробуйте хрустящую запеченную капусту, малосольные стручковые бобы или дольки запеченных лепешек или лаваша с хумусом или эдамаме.
    • Рыба с жареным картофелем. Рыба невероятно полезна, но намного хуже в кляре и жарке.Хорошая альтернатива - обжаренная или запеченная рыба с картофельным пюре, запеченными овощами или салатом.
    • Китайская еда на вынос. Многие китайские блюда на вынос жирные и жареные. Вместо обычных блюд попробуйте жаркое с большим содержанием овощей, вареные клецки и супы.
    • Жареный цыпленок. Курицу можно запечь или приготовить на гриле вместо жарки.
    • Пончики. Если вы хотите чего-нибудь сладкого, попробуйте смузи, цельнозерновой кекс с фруктами или орехами, запеченные яблочные чипсы или кусочек фрукта.
    Краткое описание

    Жарение в духовке, жарка на воздухе, приготовление на пару и гриль - все это отличная альтернатива традиционному жарению с высоким содержанием масла. Кроме того, многие популярные жирные продукты легко заменить цельными питательными продуктами.

    Жирные продукты, такие как картофель фри, чипсы, пицца и пончики, содержат много калорий и вредных для здоровья жиров.

    Высокое потребление этих продуктов может привести к увеличению веса, ожирению, сердечным заболеваниям, диабету, вздутию живота, диарее, угрям и нарушению функции мозга.

    Хотя вполне приемлемо есть жареную пищу в особых случаях, вам следует попытаться ограничить ее потребление и выбрать более здоровые альтернативы в рамках сбалансированной диеты.

    .

    Органолептические характеристики ароматизаторов: октябрь 2016 г.

    Эксперты по органолептической оценке

    • Жерар Москиано, консультант-флорист
    • Дебора Барбер, старший специалист по вкусу, FONA
    • Синди Липка, старший флорист, Принова
    • Сьюзи Садурал, старший специалист по вкусу, Sensient Flavors
    • Том Гибсон, Silesia Flavors, вице-президент по исследованиям, разработкам и приложениям
    • Роберт Пэн, главный научный сотрудник, Spicetec Flavors & Seasonings

    Масло зеленого чая

    Источник: Berjé

    GRAS, CAS # 84650-60-2, натуральный, Camellia sinensis

    Войдите или подпишитесь бесплатно, чтобы прочитать историю полностью.

    Запах: при 100%. Сухой, зеленый, чайный, слегка цветочный и сеновидный.

    Вкус: 15 частей на миллион. Зеленый, чай и травы.

    Вкус: @ 30 частей на миллион. Зеленый, чай, травяные и вяжущие.

    Возможные применения: Конечно, все вкусовые качества чая будут улучшены за счет использования этого материала. Он также добавит свежие нотки яблока, дыни и груши, а также тропических нот, таких как киви, гуава, личи и гибискус.

    Экстракт обжаренного кофе эспрессо, органический # 7017

    Источник: Advanced Biotech

    GRAS, № CAS 68916-18-7, натуральный, Coffea spp.

    Запах: при 100%. Сладкий, похожий на кокос, кофе, жареный и слегка пепельный.

    Вкус: 0,2%. Кофе жареный, сладкий, похожий на мокко, слегка пепельный.

    Возможные применения: Этот восхитительный экстракт улучшит все вкусовые качества кофе от эспрессо до сортов калуа.Он также придаст богатые нотки ароматам какао, мокко, клена, карамели, тирамису и рома.

    Порошок экстракта зеленого чая FG / GTE / 230815/1

    Источник: Blueberry Agro Products Pvt. ООО

    GRAS, CAS # 84650-60-2, натуральный, Camellia sinensis

    Запах: при 100%. Сухой, сеновидный и чайный.

    Вкус: 0,1%. Зеленый чай, вяжущий, слегка медовый и горький.

    Возможные применения: Этот очень характерный продукт хорошо сочетается со всеми ароматизаторами порошкообразного чая, особенно с напитками. Также следует подумать о вкусах, обладающих вяжущими и горькими качествами, таких как клюква, брусника и ягоды годжи.

    Масло семян петрушки

    Источник: Эфирные масла Тасмании

    FEMA # 2836, CAS # 800-68-8, натуральный, Petroselinum crispum Miller

    Запах: при 100%. Свежий, зеленый, петрушечный, травяной, пряный и древесный.

    Вкус: @ 1 промилле. Зеленый, свежий, травяной, корень и петрушка.

    Вкус: @ 2 частей на миллион. Сладкий, зеленый, травяной, слегка фруктовый, овощной и корневой.

    Возможные применения: Травяные ароматизаторы и смеси специй являются логической мишенью для этого материала. Другие вкусы, в которых его можно использовать, - это фрукты, такие как персик и абрикос, тропические фрукты, такие как манго и папайя, и овощи, такие как зеленый перец, сельдерей и огурец.Он также усилит землистые ноты во вкусах моркови, пастернака и репы, а также добавит интереса к мятным мятам.

    2-Этил-4-гидрокси-5-метилфуран-3-он, натуральный

    Источник: Ингредиенты Омега

    FEMA № 3623, CAS № 27538-10-9 и 27538-09-6, натуральный

    Естественное происхождение: Ежевика, сыр, кофе, любисток, ананас, клубника, соевый соус и малина.

    Запах: при 100%. Сладкий, коричневый, карамельный, кленовый и коричневый сахар, с оттенком поджарки.

    Вкус: @ 1 ppm. Сладкий, карамельный и коричневый сахар.

    Вкус: @ 2 частей на миллион. Сладкий, карамельный, коричневый и кленовый.

    Возможные применения: Это химическое вещество очень ценно для поддержки нот коричневого профиля в сладких ароматах, включая карамель, клен, ирис, ломкость, дульсе де лече, коричневый сахар, ириски, патоку, яблочное масло, джем; пикантные вкусы, такие как соевый соус, жареное мясо и кофе; и алкогольные вкусы, такие как темное пиво, ром и виски.Более того, вопрос для этого материала (относительно коричневого вкуса) заключается в том, «где его нельзя использовать?»

    Коньячное масло

    Источник: Berjé

    FEMA № 2332, CAS № 8016-21-5, натуральный

    Запах: при 100%. Винный, фруктовый, ферментированный, алкогольный, дрожжевой и слегка мыльный.

    Вкус: @ 2 частей на миллион. Винный, фруктовый, ферментированный и слегка мыльный.

    Вкус: @ 5 частей на миллион. Винный, ферментированный, фруктовый и слегка мыльный.

    Возможные области применения: При использовании этого материала улучшатся вкусовые качества ферментированных продуктов, особенно вина, виски, бренди, крепкого сидра, шампанского, пива, рома, дрожжей и хлеба. Он также углубит спелый профиль фруктовых ароматов, таких как яблоко, ананас, груша, фиолетовый и белый виноград и большинство ягод.

    Этилциклопентенолон натуральный

    Источник: Sigma

    FEMA № 3152, CAS № 21835-01-8, натуральный

    Естественное происхождение: Кофе, свинина и табак.

    Запах: @ 1%. Сладкий, карамельный, коричневый, мелассовый, кленовый и слегка поджаренный.

    Вкус: 15 частей на миллион. Сладкий, коричневый, карамельный, подобный коричневому сахару и поджаренный.

    Вкус: @ 30 частей на миллион. Сладкий, карамельный, коричневый, коричневый сахар, поджаренный.

    Возможные применения: Этот старший брат циклотена имеет многие из тех же качеств и может быть использован в тех же коричневых ароматах, как клен, пажитник, карамель, крем-брюле, дульсе де лече, обжаренное масло, ириски, изюм, финики. , инжир, виски, ром и комплекс поджаренных вкусов, таких как крекер из Грэма, печенье, кокос и орехи.

    Cubeba Pepper CO2, абсолют

    Источник: Robertet

    FEMA # 2339, CAS # 8007-87-2, натуральный, Piper cubeba.

    Запах: при 100%. Пряный, зеленый, перечный, древесный и слегка цитрусовый.

    Вкус: @ 1 промилле. Слегка терпеновый и пряный с острым привкусом.

    Вкус: @ 2 частей на миллион. Перечный, зеленый, терпеный и пряный на вкус.

    Возможные применения: Покалывание тройничного нерва у этой специи делает ее очень интригующей в чувственных ароматах, особенно в алкогольных напитках и смесях специй / трав для кондитерских изделий, мясных и овощных приправ. Он также придаст интересный оттенок ароматам мяты, аниса, сенсена, лакрицы, колы и джина.

    4-Метил-5-тиазолэтанол (синоним - сульфурол), натуральный

    Источник: Ингредиенты Омега

    FEMA № 3204, CAS № 137-00-8, натуральный.

    Естественное происхождение: Говядина, пиво, бренди, какао, коньяк, арахис и вино.

    Запах: при 100%. Коричневый, вареный, жирный, пикантный, яичный, мясной, бульонный и металлический.

    Вкус: @ 5 частей на миллион. Жирный, коричневый, пикантный, яичный, молочный, с насыщенным вкусом и качеством умами.

    Вкус: @ 10 частей на миллион. Вареный молочный, яичный, сливочный, бульонный, мясной, жирный, сытный и пикантный с качеством умами.

    Возможные применения: Эта натуральная версия серы станет очень желанным дополнением к палитре ароматизаторов. На более низких уровнях он добавит насыщенные сливочные нотки вареной сгущенного молока, карамели, заварного крема, взбитых сливок, мороженого и других молочных ароматизаторов. На более высоких уровнях он придаст насыщенную жирную глубину жареным ароматам, мясу (курица и свинина), бульону, орехам (макадамия, кешью, пекан и арахис) и яичным ароматам. Вау!

    Метилциклопентенолон натуральный (синоним - циклотен)

    Источник: Sigma

    FEMA # 2700, CAS # 765-70-8, натуральный

    Естественное происхождение: Кофе, свинина, жареный миндаль, ячмень, арахис, лесной орех, какао, кофе, солод и сусло.

    Запах: @ 1%. Сладкий, карамельный, коричневый и кленовый.

    Вкус: @ 6 частей на миллион. Сладкий, карамельный, медовый, теплый и слегка кленовый.

    Вкус: @ 12 частей на миллион. Сладкий, карамельный, медовый, коричневый сахар и клен с оттенком сельдерея.

    Возможные применения: Сладкие, коричневые, карамельные качества этого материала делают его отличным кандидатом для использования во многих коричневых ароматах, включая клен, мед, карамель, коричневый сахар, патоку, ром, коричневое масло, ирис, инжир, финики, изюм, барбекю и ароматизаторы «запеченные», особенно в сочетании с 2-ацетилпиразином.

    .

    Смотрите также