Chapter 6 Мясо, птица и морепродукты

Сорта мяса В США инспекция мяса является обязательной. Это гарантирует, что мясо является полезным, а производственные мощности и оборудование соответствуют стандартам безопасности пищевых продуктов. Выставление оценок является добровольным. • ________ означает качество мяса. Качество мяса основывается прежде всего на его общих вкусовых характеристиках и нежности.• ______________ измеряет вкусовые характеристики мясных продуктов. Министерство сельского хозяйства США оценивает мясо по характеристикам, указывающим на его нежность, сочность и вкус. • Оценка ________ измеряет долю съедобного или пригодного к употреблению мяса после того, как оно было удалено от костей или жира. 6.1 Глава 6 | Мясо, птица и морепродукты

Отрубы из мяса • Повар должен понимать различные куски мяса, физический состав мышечной ткани и то, как на нее влияет тепло. • Мышечные волокна окружены соединительной тканью.Эта ткань делает мясо более жестким, но при этом более ароматным. • Прежде чем кусок мяса станет доступным для покупки на предприятии, переработчик разрезает всю тушу на большие части. • После разделки мясо должно быть выдержано от 48 до 72 часов, чтобы мышцы расслабились. В конце периода выдержки мясник разрезает тушу на _______________ • После того, как мясник сделает первичные разрезы, можно приступить к изготовлению. _________________ - это процесс разделки первичных нарезок на пригодные к употреблению части.6.1 Глава 6 | Мясо, птица и морепродукты

Мясные отрубы (продолжение) • ____________ куски мяса - это куски мяса, готовые к продаже. • Покупатели в сфере общественного питания могут покупать в розницу первичные отрубы, а затем производить их для собственного использования или покупать готовые части. • Производители делают нарезы из бескостной вырезки или вырезки говядины, телятины, баранины или свинины в различные отрубы из меню. • ________ мясо - это субпродукты свиней, крупного рогатого скота или овец. Хотя мясо субпродуктов больше не популярно в Соединенных Штатах, его по-прежнему любят в других регионах мира.• ______________ - мясо животных, не выращиваемых внутри страны. • ________ мяса забивают в соответствии с еврейскими диетическими законами. 6.1 Глава 6 | Мясо, птица и морепродукты

Закупка и хранение мяса • При покупке мяса соблюдайте следующие общие рекомендации: • _______ Изготовление - это способ снизить затраты на мясо. • ________________: Часто высококачественное замороженное мясо не сильно отличается от свежего мяса. • ____________: Содержание жира в мясных продуктах часто влияет на способ приготовления.• ______________ Прежде чем принимать решение, какие мясные продукты покупать, подумайте о типах оборудования, имеющегося у предприятия. • ___________: Для компании всегда полезно делать покупки, чтобы гарантировать лучшую цену для своих нужд. • После покупки и приема товара храните его в надлежащем порядке. 6.1 Глава 6 | Мясо, птица и морепродукты

Методы приготовления Цель шеф-повара при приготовлении мяса - добиться максимального вкуса и нежности при минимальной потере влаги.• При использовании ___________ методов, таких как жарка, гриль и запекание, мясо готовится быстро. Они лучше всего подходят для естественно нежных порезов. • Еще ​​один способ приготовления мяса - это приготовление на сухом огне с добавлением жира и масла. Эти методы включают обжаривание, жарение, жарение на сковороде и во фритюре. • _____________ методы приготовления позволяют получать еду с нежным ароматом и влажностью с густым бульоном. • ___________________ методы тушения и тушения используют как сухой, так и влажный жар для приготовления не очень нежных продуктов.6.1 Глава 6 | Мясо, птица и морепродукты

Определение степени готовности • Приготовители пищи могут готовить говядину, баранину и некоторые виды мяса дичи в широком диапазоне степени готовности. • Жаркое из говядины _________ при внутренней температуре _________ Мясо внутри становится красным с тонким коричневым слоем снаружи. • При внутренней температуре __________ обжарка средняя. Мясо внутри розовое с хорошо подрумяненной поверхностью. Поверхность мяса, приготовленного до средней, более твердая, чем у мяса нарезки.• __________ мясо полностью приготовлено, сока почти не осталось. Приготовленная поверхность мяса твердая и сухая, а внутренняя температура составляет _________. • Как правило, при приготовлении мяса внешняя поверхность должна приобретать темно-коричневый цвет. 6.1 Глава 6 | Мясо, птица и морепродукты

Раздел 6.1 Резюме • Мясо двух сортов - сорт качества и сорт выхода. • Происходит ряд процессов разделки: • Первичные разделки - это основные части мяса, получаемые при первичной разделке туш животных.• Изготовление - это процесс разделки первичных отрубов на пригодные для использования части. • Мясо необходимо покупать с заводов, проверенных Министерством сельского хозяйства США или государственным департаментом сельского хозяйства. • Прежде чем повар сможет определить правильный метод приготовления куска мяса, он или она должны понять физический состав мышечной ткани и то, как на нее влияет тепло. 6.1 Глава 6 | Мясо, птица и морепродукты

Сорта птицы • Сорта домашней птицы в США применяются к ____________________, _____________________ • Птица получает оценку _________ (___ является наивысшим).• Используйте птицу сорта А как есть, то есть готовьте птицу и ее части и потребляйте их целиком, без обработки. • Используйте птицу сортов B и C в переработанных продуктах, где мясо птицы разделано, нарезано или измельчено. • Класс птицы определяется в основном возрастом птицы. Возраст птицы обычно влияет на нежность, внешний вид и ощущение птицы. 6.2 Глава 6 | Мясо, птица и морепродукты

Две формы птицы: белая и темная • Двумя существенными различиями в формах домашней птицы являются белое мясо и темное мясо.Каждый вид мяса имеет разную пищевую ценность. • ______________ из областей птицы, где мышцы мало задействуются, таких как грудка: • Белое мясо с низким содержанием калорий и жира и готовится быстрее • ________________ из областей, где мышцы птицы задействуются более интенсивно, таких как область ног и бедер: • Темное мясо более калорийно и жирно. • Темное мясо также может быть более насыщенным и ароматным. 6.2 Глава 6 | Мясо, птица и морепродукты

Закупка, изготовление и хранение птицы • Рекомендации по закупке мяса птицы включают: • _____________: Как и в случае с мясными продуктами, высококачественная замороженная птица ничем не отличается от продукта из свежей птицы.• ___________: Операция определяет, какое мясо предпочтительнее, темное или белое, и соответственно делает покупки. • ___________: Операция решает, какие типы продуктов птицеводства покупать и сколько покупать, учитывая типы оборудования, которое у нее имеется. • ___________: проверьте оборудование, возможности хранения, затраты на рабочую силу и транспортные расходы конкурирующих поставщиков. • ________: Как и в случае с покупкой мяса, изготовление на дому - это способ снизить затраты. • Храните свежую сырую птицу при внутренней температуре 41 ° F или ниже.Храните замороженную птицу при температуре, при которой она остается замороженной. 6.2 Глава 6 | Мясо, птица и морепродукты

Методы приготовления птицы • Птица особенно подходит для _____________________________________________ • Птица также хорошо подходит для __________ приготовления с использованием жира и масла. Эти методы - тушение, жарка, жарка на сковороде и во фритюре - требуют нежных, порционных кусков. • Методы приготовления с использованием влажного тепла, такие как ___________, являются здоровым способом приготовления птицы, поскольку питательные вещества не смываются и не вытягиваются из пищи во время приготовления.• Курица - натуральный ингредиент для комбинированных методов тушения и тушения. 6.2 Глава 6 | Мясо, птица и морепродукты

Раздел 6.2 Резюме • Птица трех сортов - это USDA A, B и C. • Двумя существенными различиями в формах домашней птицы являются белое мясо и темное мясо. Белое мясо мало калорийно и жирно и быстрее готовится. Темное мясо обычно более калорийно и жирно. • Домашняя птица легко доступна и дешевле, чем большинство других видов мяса.• Первым основным шагом при покупке мяса птицы является выбор типа и качества продукта, необходимого для конкретного пункта меню. • Многие из тех же руководящих принципов для покупки птицы аналогичны тем, что для покупки мяса. • Птица - это прочное мясо, пригодное для различных методов приготовления, таких как сухой жар, сухой жар с жиром или маслом, влажный жар и комбинированные методы приготовления. 6.2 Глава 6 | Мясо, птица и морепродукты

Инспекция морепродуктов и сорта • ______________________ контролирует межгосударственные перевозки рыбы, а также требует, чтобы переработчики рыбы приняли программу HACCP.• Многие переработчики участвуют в программе добровольной инспекции морепродуктов, проводимой _____________________________________. Продукция, прошедшая проверку в рамках этой программы, имеет знак «Обработано в рамках федеральной инспекции» (PUFI). • ______________________________ публикует оценки для морепродуктов, которые прошли проверку. Пункты обычно оцениваются как A, B, C или Ниже стандарта. 6.3 Глава 6 | Мясо, птица и морепродукты

Формы морепродуктов • ________ имеют позвоночник и могут жить в пресной воде или в океане.Они классифицируются в зависимости от их формы: круглые или плоские: • _______ рыбы имеют круглую форму тела и по одному глазу с каждой стороны головы, и они плавают вертикально в соленой или пресной воде. • ___________ овальные и плоские по форме, с двумя глазами на передней части головы. • ____________ имеют внешнюю оболочку, но не имеют позвоночника и живут преимущественно в соленой воде: • ____________ имеют внешний скелет и сочлененные придатки. • _______________ имеют одну или две твердые оболочки. • ________________ имеют единую внутреннюю оболочку и щупальца.6.3 Глава 6 | Мясо, птица и морепродукты

Закупка морепродуктов • Рекомендации по закупке свежих морепродуктов включают: • ________________: Продавцы могут поставлять морепродукты на предприятие несколькими способами. • __________________: Свежие морепродукты - скоропортящиеся; поэтому для морепродуктов необходимы адекватные складские помещения, чтобы гарантировать как можно более длительный срок хранения. • ______________________: Учитывая огромное разнообразие доступных морепродуктов, наличие надежного поставщика с хорошей репутацией имеет решающее значение.• Обработанные морепродукты могут быть подходящим выбором для предприятия, если оно не позиционирует меню как «свежевыловленные». • Рыночные формы плавниковой рыбы включают целые или круглые, тушеные, разделанные, филе бабочки, рыбное филе и стейки. 6.3 Глава 6 | Мясо, птица и морепродукты

Изготовление и хранение морепродуктов • Технологии изготовления плавниковых рыб состоят из очистки рыбы от чешуи, разделки, потрошения и разделки на филе. • Хотя у моллюсков нет костей или костной системы, их все же необходимо изготовить.• ___________ - вскрытие или удаление раковины моллюска. • Креветки очищают, удаляя скорлупу и вынимая их. _____________ - это процесс удаления пищеварительного тракта креветок. • Свежая рыба очень чувствительна к изменению температуры и времени и может быстро испортиться при неправильном обращении. • Рыбные продукты являются скоропортящимися, поэтому их правильное хранение очень важно. 6.3 Глава 6 | Мясо, птица и морепродукты

Методы приготовления морепродуктов • Лучший способ сочетать рыбу с техникой приготовления - рассмотреть мясо рыбы.• Жирная рыба, нарезанная на филе или стейки, лучше всего готовится __________________________________ • _______ плавленая рыба и моллюски лучше всего подходят для жарки на сухом огне с жиром и маслом, например тушения, жарки с перемешиванием, жарки на сковороде и во фритюре. • При жарении рыба должна быть очень свежей; жир, используемый для жарки, должен быть качественным; и подавать блюдо __________________ после приготовления. • Приемы приготовления на влажном огне - припуск, тушение и приготовление на пару - отличный способ приготовить рыбу, особенно нежирные сорта.6.3 Глава 6 | Мясо, птица и морепродукты

Определение степени готовности • Рекомендации по определению степени готовности морепродуктов включают: • ________________________________: Сырое мясо большинства видов рыбы полупрозрачное. Когда мякоть станет более плотной и непрозрачной, рыба готова. • ______________________________: Когда мясо готовится, оно становится тверже и возвращается на ощупь, когда готово. • _________________________________: Когда рыба готовится, мякоть разрыхляется и ее можно легко отделить от кости.• __________________________: Когда рыба готовится, соединительная ткань разрушается, и мышечные волокна начинают отделяться друг от друга или отслаиваться. Рыба готова, как только начнется отслаивание. • Лучше немного недоварить рыбу и дать ей пережариться до готовности. 6.3 Глава 6 | Мясо, птица и морепродукты

Раздел 6.3 Резюме • Многие переработчики участвуют в программе добровольной инспекции морепродуктов, проводимой Министерством торговли США (USDC).• Двумя основными видами морепродуктов являются плавниковая рыба и моллюски. Плавниковые рыбы имеют позвоночник и могут жить в пресной воде или в океане. У моллюсков есть внешняя оболочка, но нет позвоночника, и они живут в основном в соленой воде. • Самым важным шагом при покупке морепродуктов является выбор типа и качества морепродуктов, необходимых для определенных пунктов меню. • Технологии изготовления плавниковой рыбы состоят из очистки рыбы от чешуи, ее обрезки, потрошения и разделки на филе. • Рыбные продукты являются скоропортящимися, поэтому их правильное хранение очень важно.• Способы приготовления морепродуктов включают в себя сухой жар, сухой жар с маслом или жиром, влажный жар и комбинированные методы. 6.3 Глава 6 | Мясо, птица и морепродукты

Определения колбасных изделий и закусочных • _____________________ относится к специально приготовленным продуктам из свинины, включая колбасу, копченую ветчину, бекон, паштет и террин. • _______________ - это отдел, который обычно находится на кухне классической бригадной системы, и / или шеф-повар, отвечающий за приготовление холодных блюд, включая салаты и заправки для салатов, холодные закуски, мясные закуски и подобные блюда.6.4 Глава 6 | Мясо, птица и морепродукты

Типы колбасных изделий • Традиционно _____________ представляли собой свиной фарш, который изготовитель засовывал в оболочку из кишечника животных. • Сегодня для изготовления колбасы используется множество ингредиентов, включая дичь, говядину, телятину, птицу, рыбу, моллюски и даже овощи. • Три основных типа колбасы: • __________ колбаса • ____________________ колбаса • ____________________ колбаса • _______________ представляет собой смесь нежирного фарша и жира, которая эмульгируется или смешивается вместе в мясорубке, а затем проталкивается через сито для получения очень гладкой вставить.6.4 Глава 6 | Мясо, птица и морепродукты

Раздел 6.4 Резюме • Термин колбасы относится к специально приготовленным продуктам из свинины, включая колбасу, копченую ветчину, бекон, паштет и террин. • Ясли в саду - это отдел, который обычно находится на кухне классической бригадной системы, и / или шеф-повар отвечает за приготовление холодных блюд, включая салаты и заправки для салатов, холодные закуски, мясные закуски и аналогичные блюда. • Колбасы делятся на две основные категории: колбасы и фарш.• Три основных типа колбасы: свежие, копченые и сушеные. • Два основных вида фарша - это прямой фарш и фарш по-деревенски. 6.4 Глава 6 | Мясо, птица и морепродукты