Может ли в жареной рыбе быть ботулизм


как отличить и избежать отравления

Рыбная продукция — это источник хорошо усваиваемого природного белка, фосфора, кальция, незаменимых омега-3 жирных кислот. В период интенсивной умственной деятельности именно этому продукту отдают предпочтение многие студенты. О её положительном влиянии на организм человека можно говорить часами. Всем хороша рыба при условии, что её мясо не заразно.

Всего один маленький кусочек рыбки, поражённой ботулизмом (Clostridium botulinum) и о хорошем самочувствии можно будет забыть надолго. Какие продукты больше всего опасны? Чем руководствоваться при выборе рыбных изделий?

Как рыба становится заразной ботулизмом

В России ботулизм был описан в XIX веке под названием «ихтиизм» и связывали заболевание именно с употреблением рыбных блюд. Но ботулизм в рыбе, так же, как и в мясе травоядных, появляется при употреблении ими заражённой воды или пищи. Часто источником инфекции является погибшее животное, так как трупный материал — это идеальная среда для размножения возбудителя ботулизма.

После попадания в воду клостридии чаще находятся в иле, откуда и попадают в организм рыбы. То есть травоядная рыба нередко является источником инфекции. Плотоядные животные устойчивы к данному микроорганизму и только в исключительных случаях подвержены заражению.

В каких видах рыбы чаще обитают клостридии

клостридии ботулизма

Не только сами водные позвоночные являются источником тяжелейшей инфекции. Ботулизм в морской рыбе, может, с такой же вероятностью встретиться, как и в речной и озёрной, если она уже после ловли была заражена извне. В этом случае источником инфекции могут быть:

  • отсутствие правильной технологии приготовления блюд;
  • если плохо промыть рыбу или готовить её грязными руками;
  • в редких случаях возможен контакт с животным, заражённым клостридиями.

Так, известно немало случаев заражения ботулизмом, находящимся в рыбных консервах. При этом источником инфекции была лишь одна банка. Это, как правило, рыба домашнего консервирования, приготовленная с добавлением специй в собственном соку.

Несмотря на разные источники инфицирования учёные выделили некоторые виды рыбы, которая чаще других заражена инфекцией. К ним относятся:

  • красная;
  • сельдь;
  • сёмга;
  • лещ;
  • вьюн;
  • язь;
  • толстолобик;
  • судак;
  • угорь;
  • окунь;
  • налим.

Однако остальные виды тоже подвержены заражению. Так, известен случай заболевания ботулизмом после употребления мяса кита на Аляске.

Случается, заражение не каким-то определённым видом рыбы, а неправильно приготовленной, чаще в домашних условиях. Источник заражения ботулизмом бывает вяленая продукция, приобретённая не в магазине, а на рынке. В условиях промышленного производства мясо водных позвоночных проходит строгую проверку и серьёзный отбор. Дома же эти условия полноценно соблюсти невозможно.

Как отличить заражённую ботулизмом рыбу

Любое больное животное легко отличить от здорового. Травоядные млекопитающие становятся вялыми, нарушается их походка, изменяются движения. Но не в случае с рыбой — за нею уследить невозможно, никто не будет наблюдать в реке или море за поведением этих животных, поэтому чаще придётся руководствоваться общими принципами правильного выбора продукта (как правило, уже убитого).

неприятный запах

Ботулизм также встречается в копчёной продукции, поэтому старайтесь её приобретать не на рынке у сомнительных продавцов, а в специализированных магазинах, лучше проверенных. Если имеется нетипичный запах копчёного продукта — не покупайте.

Размножение клостридий в животном начинается при температуре 25—35° C. Если рыба содержалась в этом температурном диапазоне хотя бы некоторое время — её лучше не брать.

Свежий заражённый продукт, как и при любой инфекции, сразу же начинает неприятно пахнуть.

Характерные признаки ботулизма в рыбе — она покрываться слизью, глаза у неё мутнеют.

Как избежать ботулизма в рыбе

Чтобы избежать возможного заражения необходимо правильно выбрать рыбу и точно соблюдать условия приготовления блюд из неё.

  1. Грязная рыба имеет большую вероятность быть инфицированной клостридиями, следите, чтобы приобретаемый продукт был чистым, тщательно её вымойте перед приготовлением, очистите от внутренних органов.
  2. Споровые формы клостридий могут выдерживать температуру 6° C, поэтому при выборе старайтесь отдавать предпочтение замороженной продукции. Или замораживайте её в морозильнике на несколько дней после покупки.
  3. Ещё один способ, как избежать ботулизма в рыбе — если приобретается уже готовое блюдо, старайтесь брать её с минимальным количеством специй, — за обилием душистых трав может скрываться изначально испорченная продукция.
  4. Вегетативные формы клостридий погибают при температуре 60° C, а споры выдерживают 100° C до 30 минут. Старайтесь долго готовить рыбу при высокой температуре.
  5. Для домашней заготовки рыба должна быть свежей, хорошо вымытой. Если её солить — минимальное содержание соли 18%, при меньшем количестве вредные микроорганизмы не погибают.

  6. Консервируйте только после полноценной обработки. Если после вскрытия в банке есть плесень или неприятный запах — не рискуйте своим здоровьем, выбросите её.

Никто не даст 100% ответа о виде рыб с которым преимущественно связано возникновение ботулизма. Морская и пресноводная — одинаково подвержены заражению этой инфекцией при употреблении в пищу продуктов, содержащих клостридии. Но чтобы обезопасить от инфекции ботулизма себя и своих близких необходимо обращать внимание на то, что ты покупаешь и соблюдать указанные выше условия приготовления.

Ботулизм в домашних консервах

Нет, вам не нужно беспокоиться о ботулизме, если вы следовали рецептам и инструкциям из надежных источников. Ботулизм из домашних консервов в наши дни - редкость, учитывая хорошо налаженные безопасные процессы.

Однако я хочу упомянуть об этом, потому что это просто полезно знать ... особенно если вы занимаетесь домашним консервированием.

Из Национального центра консервирования домашних продуктов:

Консервирование под давлением - единственный рекомендуемый метод консервирования мяса, птицы, морепродуктов и овощей.

Бактерия Clostridium botulinum уничтожается в малокислотных продуктах , когда они обрабатываются в правильное время и под давлением в консервных банках.

Использование консервных банок с кипящей водой для этих продуктов представляет реальный риск отравления ботулизмом ».

Что такое продукты с низким содержанием кислоты?

Продукты с низким содержанием кислоты имеют уровень pH выше 4,6, что означает, что они недостаточно кислые, чтобы предотвратить рост ботулинических бактерий.Примеры:

  • Спаржа
  • Зеленая фасоль
  • Свекла
  • Кукуруза
  • Картофель
  • Некоторые помидоры *
  • Инжир
  • Все виды мяса
  • Рыба и морепродукты

* Помидоры требуют добавления кислоты - лимонного сока или лимонной кислоты - для безопасности домашнее консервирование.

Почему мне нужно использовать автоклав для этих продуктов?

Потому что он может достигать температуры на выше кипения , что необходимо для уничтожения спор ботулизма.

Споры и токсины ботулизма

Говоря о ботулизме, следует иметь в виду две вещи. Есть споры ботулизма, а есть токсин ботулизма. Споры создают токсины.

Если споры присутствуют и не уничтожаются во время домашнего консервирования, они позже будут производить токсин. Это токсин, который опасен. Может вызвать паралич и смерть. Поэтому очень важно уничтожить споры, чтобы не было ничего, что могло бы производить токсин.

Но не дай отпугнуть тебя от консервирования! В наши дни отравление токсином ботулизма из домашних консервов - редкость. Хорошо отработанные рецепты и процессы обеспечивают безопасное консервирование.

Что убивает споры ботулизма?

(от UC Agriculture and Natural Resources)

Убийство спор - это соотношение температуры и времени, и на это также сильно влияют свойства пищи. Вот почему у нас нет единого процесса, применимого ко всем пищевым продуктам с низким содержанием кислоты.

Процессы для пищевых продуктов с низким содержанием кислоты могут варьироваться от 20 до 100 минут при температуре от 240 до 250 F. Высота над уровнем моря влияет на максимальную достигаемую температуру и, таким образом, может повлиять на время обработки. На больших высотах требуется больше времени на обработку.

[Розлив в водяной бане достигает только 212 F, в то время как консервные банки под давлением достигают 240 - 250 F при надлежащем давлении]

Что убивает токсин ботулизма?

Мы не говорим о спорах (для разрушения которых требуется высокая температура во время консервирования под давлением).Вернее, образовавшийся токсин…

Несмотря на свою исключительную эффективность, ботулотоксин легко разрушается. Нагревание до внутренней температуры 85 ° C (185 ° F) в течение как минимум 5 минут обеззаразит пораженные продукты. (источник)

Если бактерии Clostridium botulinum выживают и растут внутри закрытой емкости с пищей, они могут производить ядовитый токсин. Даже вкус пищи, содержащей этот токсин, может быть фатальным.

Варка пищи в течение 10 минут на высоте ниже 1000 футов должна уничтожить этот яд, если он присутствует.Для высот 1000 футов и выше добавьте 1 дополнительную минуту на каждые 1000 футов дополнительного подъема.

Кипячение означает, что вы можете видеть, как жидкость в пище активно образует большие пенистые пузыри, которые лопаются по всей поверхности.

~ nchfp.uga.edu

Хотя это и является хорошей мерой предосторожности, не следует полагаться на на кипячение домашних консервов перед употреблением для уничтожения токсина. Вместо этого используйте автоклав и делайте это правильно.

ВЗГЛЯД

Следуйте рецептам домашнего консервирования и технологиям обработки, полученным из проверенных источников.

Используйте автоклав под давлением, когда он требует. Даже если ваша бабушка (или вы!), Возможно, успешно консервировала малокислотные продукты в водяной бане (добавляя кислоты, длительную обработку и т. Д.), Это лучше безопасно, чем сожалеть. Используйте автоклав под давлением.

Кипятите консервы с низким содержанием кислоты в течение 10 минут перед употреблением. Вместо того, чтобы готовить в микроволновой печи, мы всегда нагреваем наши домашние консервы как минимум до 212 F (температура кипения) в течение как минимум 10 минут (например, бобы, кукуруза, томатный соус, мясо и т. Д.).То ли на плите, то ли в духовке, то ли в мультиварке и т. Д. На всякий случай…

[Читать: All American Pressure Canner (Это будет длиться вечно)]

Новейшая книга по консервированию и консервированию
(смотреть на amzn)

.

Домашние консервы | Ботулизм | CDC

Храните домашние консервы (внешний значок) только в рекомендованное время. После безопасного приготовления, промаркируйте банки и датируйте их и храните в чистом, прохладном, темном месте. Для получения наилучшего качества храните при температуре от 50 ° F до 70 ° F. Не можете больше пищи, чем вы будете использовать в течение одного года, если в указаниях по конкретному продукту не содержится другой совет.

Прежде чем открывать купленные в магазине или домашние консервы, проверьте их на предмет загрязнения. Подозрение на заражение, если контейнер:

  • Протекает, имеет выпуклости или опухоль
  • На вид повреждены или треснуты

Если вы считаете, что пища может быть заражена, не открывайте контейнер и не выбрасывайте его!

Даже контейнеры, которые выглядят хорошо снаружи, могли заразить пищу внутри.Подозрение на заражение, если:

  • При открытии контейнера струится жидкость или пена
  • Еда внутри обесцвечена, заплесневела или плохо пахнет

Если ваш контейнер или продукты внутри имеют какие-либо из этих признаков загрязнения, выбросьте их! Следуйте приведенным ниже инструкциям, чтобы безопасно выбросить продукты. Эти действия помогут вам предотвратить случайный контакт людей и животных с продуктами питания, которые могут быть заражены.

.

CACA

CACA


Введение
Что такое ботулизм?
Clostridium Botulinum в рыба
Вспышки, возникающие из рыба горячего копчения
Возможная опасность в UK
Время в днях для продукты с экспериментальной прививкой становятся токсичными
Копченая рыба и ботулизм
Как бороться ботулизм
Резюме

Введение

Рыба в Великобритании - один из самых безопасных продуктов питания; статистика пищевых отравлений ясно показывает это.Но несколько случаев ботулизм в последние годы произошел в других странах, и исследования показали, что это могло произойти здесь.

Вероятность возникновения такой вспышки мала, но нет места для самоуспокоенности; один единичный инцидент может сделать непоправимый вред рыбной отрасли в целом.

В этой записке объясняется причина ботулизма, описывается, как вспышки за границей произошли, и дает рекомендации производителю и потребителю о том, как опасность можно предотвратить.

Что такое ботулизм?

Ботулизм - часто смертельное пищевое отравление, вызываемое: один из самых сильных токсинов, известных человеку. Токсин - это яд, производимый определенные бактерии, когда они растут на пище; вид бактерии, которая образует Токсин, вызывающий ботулизм, называется Clostridium botulinum . Когда еда содержащий токсин съедается, нервная система поражается и смерть может следовать в течение нескольких часов.

Clostridium Botulinum в рыба

Существует семь известных типов Clostridium botulinum , называются типами A-G; из них A, B, E и F последовательно вызывают ботулизм. у людей, а B, E и F часто встречаются в море.

За последние годы зарегистрированы подлинные случаи ботулизма в таких далеких местах, как Япония, Скандинавия и Северная Америка. Поскольку у них в основном из-за типа E, обычно в связи с употреблением в пищу морепродуктов различных видов, во всем мире внимание было уделено возникновению типа E в рыба и рыбные продукты.

Clostridium botulinum растет только при отсутствии кислород, тип E и некоторые разновидности B и F имеют два важных свойства.Во-первых, они находятся в кишечнике и жабрах рыб, а также в грязи от море, тогда как другие типы встречаются в основном в почве. Во-вторых, они растут и образуют токсин при гораздо более низкой температуре, чем другие типы; они могут расти при 5 ° C в рыбных продуктах. К счастью, токсин легко разрушается готовить, так как он не выдерживает воздействия 70 ° C в течение 2 минут.

Вспышки, возникшие из рыба горячего копчения

Вспышки ботулизма, связанные с поеданием рыбы горячего копчения. рыба в Северной Америке в 1960-х годах сначала считалась прямой связано с вакуумной упаковкой.Следовательно, Канада запретила ввоз всех виды фасованной рыбы, в частности, копченая рыба. Это ограничение было позже отменен, когда более полное расследование показало, что наиболее вероятной причиной была изменение, которое постепенно произошло в традиционном процессе горячего копчения, и сама вакуумная упаковка вызвала небольшое увеличение токсинов. производство.

С годами изменились вкусы публики, а вместе с ней и методы лечения. Одно время продукт был так сильно солен, копчен и высушенный Clostridium botulinum, присутствующий в рыбе, не может расти и производят токсин.Такой сильно застывший продукт не нужно было ни охлаждать. ни в вакуумной упаковке во время распространения. В настоящее время распространена рыба горячего копчения. с гораздо меньшим количеством дыма и соли и гораздо большим количеством влаги, в результате чего любой Присутствующий Clostridium botulinum может легче образовывать токсин, когда рыба остаются в тепле в течение некоторого времени.

Кроме того, вакуумная упаковка слегка продлевает срок хранения копченый продукт, подавляя рост других бактерий и плесени, таким образом позволяя любому типу E присутствовать даже дольше, чем раньше, чтобы процветать и производят яд; увеличения количества токсина нет обязательно сопровождается значительным ухудшением качества продукта до оттолкнуть людей от еды.Зараженная рыба горячего копчения, не упакованная под вакуумом также становятся токсичными при длительном хранении при слишком высоких температура.

Когда источники вспышек в Северной Америке были исследованных, тип E был обнаружен в сырой рыбе, в иле со дна озеро, в котором была поймана рыба, в помещениях для сушки и в готовых товар; возможно, удивительно, что гораздо больше случаев ботулизма, чем записано не произошло.

Хотя вспышки ботулизма в Северной Америке вызвали озабоченность, более непосредственными последствиями для рыбной промышленности Великобритании была вспышка ботулизм типа E в Германии в 1970 году был вызван копченой форелью с рыбоводного хозяйства.Хотя это был единичный инцидент с участием всего 3 человек, рынок На какое-то время серьезно пострадали датская и британская форель, выращиваемая на фермах.

Из этих вспышек следует извлечь важный урок: изменение устоявшейся практики может привести к изменению способа, которым портит, и может стимулировать рост организмов, вызывающих пищевое отравление, сопровождающееся производство их токсинов. Следовательно, любое изменение метода обработки должно всегда сопровождаться тщательным бактериологическим исследованием продукта под различные условия обращения и хранения.

Возможная опасность в UK

Вспышки ботулизма в Великобритании редки; последний записанный Дело было в 1955 году из-за потребления маринованного продукта из привозных рыбы. Почему же тогда Британия осталась относительно свободной от ботулизма, когда, за тот же период произошло несколько вспышек в соседних страны, из которых мы импортируем рыбу? Причина двоякая. Во-первых, заболеваемость из Clostridium botulinum находится низко в морях, откуда Великобритания традиционно берет свою рыбу и, во-вторых, рыбу обычно готовят и съели в тот же день.Сырые, маринованные или ферментированные рыбные продукты, которые часто были причиной вспышек ботулизма на континенте, не съедены ни большая степень в Великобритании. Распространенность организмов, вызывающих ботулизм, высока в водах Балтики, Каттегата и Скагеррака, но гораздо меньше в Ла-Манш, Северное море, Ирландское море и Минчес на северо-западе Шотландия. Тем не менее, организм был изолирован от сельди, кильки, скумбрия и камбала, пойманная в британских водах.

Организм в некоторой степени обнаружен в форели, выращиваемой в свежем виде. вода, что не является неестественным, поскольку Clostridium botulinum находится в почве. Загрязнение выращиваемой форели в Великобритании варьируется от 0 до 100 процентов в зависимости от о виде и местонахождении фермы; организм может присутствовать в воде и грязь в пораженном пруду, на икринках рыб, в кишечнике и жабрах рыба.

Испытания 646 образцов рыбы в вакуумной упаковке, продаваемой в Великобритании магазины до Абердина и Бристоля, Ливерпуля и Халла показали, что токсин развился в 5 упаковках после неправильного хранения.Таким образом, этот опрос показал что этот организм действительно встречается в британских рыбах, но частота случаев невысока.

По результатам этого исследования, ряд различных рыбных продуктов в вакуумные упаковки были инокулированы типом E, чтобы выяснить, будет ли токсин производятся, и если да, то как быстро, при различных температурах хранения. Результаты результатов этих тестов приведены в таблице.

Время в днях для экспериментально модифицированные продукты становятся токсичными

Рыбная продукция

Температура хранения

5 ° С

10 ° С

20 ° С

Сельдь

11

5

1

треска

отрицательный

10

Камбала

отрицательный

10

Гребешки

отрицательный

6

Кипперс

отрицательный

9

2

Копченый лосось

отрицательный

18

7

Форель копченая

11

5

Пикша копченая

29

3


Примечание: в каждую вакуумную упаковку был внесен один миллион организмов, цифра, намного превышающая то, что естественно встречается в рыбы.

Из этих результатов очевидны три вещи. Во-первых, чем выше температура хранения, тем быстрее организмы размножаются и образуются токсин. Во-вторых, в копченой рыбе токсин образуется медленнее, чем во влажной. и, в-третьих, рыба может стать токсичной за время хранения товар.

Поскольку большинство изученных упаковок содержали продукты, которые быть приготовленным перед употреблением в пищу, любой уже образовавшийся токсин будет уничтожен; такой поэтому продукты можно считать безопасными.

Однако некоторые продукты едят в сыром виде или без Готовка; копченый лосось, копченая форель и копченая скумбрия - самые распространенные Примеры.

Рыба копченая и ботулизм

Многие из лосося и форели, которые коптят в этой стране завозятся из Японии, Дании и тихоокеанского побережья Северной Америки. Clostridium botulinum типа E был обнаружен во всех этих регионах мира. Кроме того, нарезанный копченый лосось продается в больших количествах в вакуумной упаковке.

Мякоть лосося перед остыванием либо засолена, либо рассолена копченый, время посола зависит от размера копченого лосося. В наличие соли в продукте отлично влияет на рост Clostridium botulinum , но концентрация соли в копченом лососе составляет обычно недостаточно высокий, чтобы полностью предотвратить рост; коммерческий копченый лосось обычно содержит от 1 до 4 процентов соли. Концентрация, необходимая для предотвращения рост при комнатной температуре может варьироваться от От 3 до 5 процентов или больше, так что количество соли, присутствующей в копченом лососе, само по себе не гарантия от опасности ботулизма.

Форель и скумбрия рассолены, а затем копчены в виде потрошеную целиком или в виде филе. Диапазон концентрации соли аналогичен найденный в лососе. Подробная информация о процессе копчения лосося, скумбрии и форель приведены в примечаниях 5, 66 и 74 соответственно. Поскольку ни копчение и сушка в существующих процессах особенно суровы, Clostridium botulinum может выжить и процветать в готовом продукте, пока он не будет достаточно прохладным.

Как управлять ботулизм

До того, как может развиться токсин Clostridium botulinum в продукте рыболовства должен совпадать ряд факторов: организм должен быть присутствуют в рыбе, время и температура хранения должны быть подходящими для производство токсинов, а химический состав продукта должен быть таким, чтобы поддерживает рост организма. Устранение любого из этих факторы сделают продукт безопасным.

На практике избавить зараженную рыбу от botulinum, но удаление кишок и жабр с последующим тщательным промывание брюшной полости водопроводной водой, может снизить загрязнение на столько же как 90 процентов.

Голод выращенной форели на 1-3 дня перед сбором урожая. полезен, так как рыба с пустыми кишками вызывает меньше загрязнения во время обработки. Однако, чтобы эта процедура была эффективной, голодную рыбу следует держать в бетонные или пластмассовые бассейны; голодная форель в грязных прудах будет питаться загрязненная грязь.

Clostridium botulinum типов B, E и F могут расти и выделяют токсины при 5 ° C в некоторых рыбных продуктах; самая низкая зарегистрированная температура для роста в любой пище составляет 3 · 3 ° C, когда продукту потребовалось 31 день для стать токсичным. Следовательно, на практике, если рыба подвергается адекватному обледенению, немедленно после отлова и хранятся при температуре ниже 4 ° C на всех этапах обработки до употребления в пищу, они останутся в безопасности.

Кейтеринг и предприятия розничной торговли, получающие поставки свежего рыбного сусла осмотреть и при необходимости повторно заморозить их для поддержания температуры рыбы ниже 4 ° C.Если количество льда при получении недостаточное, поставщик должен быть уведомлен. Холодильную камеру, работающую при 4 ° C, можно использовать для сохранения лед вокруг рыбы, но не может использоваться удовлетворительно для охлаждения неизмельченной рыбы или им круто. Упакованная рыба должна иметь дату "Продать до .........". в соответствии с типом продукта, четко помеченный ниже "Магазин" 4 ° C ’и несут рекомендацию съесть содержимое в течение 24 часов при комнатной температуре и в течение 3 дней при хранении в холодильнике.Рыбу, выставленную на продажу без охлаждения, следует выбросить, если она не продана на конец дневной торговли.

Изменение химического и микробиологического состава рыбы путем добавления достаточного количества соли или уксусной кислоты может сделать рыбу полностью безопасен, но необходимая высокая концентрация неприемлема для большинство потребителей. Однако уровень pH 4 · 5 в маринованных продуктах или соли обычно допустима концентрация 3,0% в копченых рыбных продуктах. и обеспечивает дополнительную защиту и продление срока хранения в холодильнике.

Резюме

1. Риск вспышки ботулизма в результате употребления в пищу рыбы продуктов в этой стране удалено, но тем не менее присутствует.

2. Бактерия, вырабатывающая токсин, Clostridium. botulinum , был обнаружен в британской рыбе, а также в прибрежных и внутренних водах, и, безусловно, присутствует в других частях мира, откуда рыба импортирован в Великобританию.

3. Бактерия может расти при температуре до 3 · 3 ° C, но его токсин разрушается при нагревании до 70 ° C; любой поэтому продукт, который правильно приготовлен и съеден в тот же день, безопасен; в Основная опасность заключается в продуктах, которые можно есть в сыром виде, например, копченых лосось, или его не нужно готовить, например, горячего копчения рыбы.

4. Изменения в традиционных методах обработки могут привести к новые опасности; например, уменьшение количества соли или дыма может позволить бактерии, чтобы процветать, или использование вакуумной упаковки может продлить срок хранения продукта достаточно, чтобы он стал токсичным во время место хранения.

5. Копченый лосось и форель горячего копчения и скумбрия являются продукты, скорее всего, вызовут проблемы в Великобритании. Все такие продукты должны иметь минимальная концентрация соли 3%.

6. Безопасность любого продукта гарантирована при хранении рыбы. при температуре охлаждения ниже 4 ° C с момента отлова до съедены.


.

Причины, симптомы, лечение, советы по безопасному домашнему консервированию

Совместное использование - это забота!

Некоторые люди избегают домашнего консервирования, потому что боятся отравления ботулизмом, но соблюдение правильных рекомендаций поможет вам предотвратить болезни пищевого происхождения.

Споры ботулизма повсюду - от глубин океана до горных вершин. Вы, вероятно, дышите ими прямо сейчас. Только при определенных условиях они становятся опасными.

В этом посте мы расскажем о причинах, симптомах и лечении ботулизма.Вы узнаете, как предотвратить ботулизм в домашних консервах, чтобы обезопасить себя.

Что такое ботулизм?

Термин «ботулизм» обычно используется для описания отравления токсином Clostridium botulinum. Бактерии Clostridium botulinum обычно встречаются в почвах и водных отложениях. Для процветания бактериям необходимы:

  • Температура от 5 до 49 ° C / 40-120 ° F / 5-49 ° C
  • Анаэробные условия (Кислород ниже 2%)
  • Нейтральный pH
  • Влажные условия (уровень активности воды выше 0.85)

Герметичная банка с влажной пищей с низким содержанием кислоты обеспечивает отличные условия для роста бактерий ботулизма. Если пища обрабатывается неправильно, токсины могут вырасти до опасного уровня в течение 3-4 дней.

Обычно споры ботулизма свисают и проходят через ваше тело, не вызывая проблем.

Они крутые твари. Часы кипячения, жары, холода, химикатов - они все выдержат.

Проблемы появляются, когда споры прорастают.Когда споры становятся биологически активными, они производят смертельные нейротоксины.

В грязи, ничего страшного. Есть много других микробов, которые могут уравновесить ситуацию, и токсины не накапливаются до высоких уровней. Хранить в вашей консервной кладовой - нехорошо.

Насколько опасен ботулизм?

Ботулинический токсин может убить вас. (Это касается и C. botulinum, используемой в лечении ботоксом.)

Если симптомы ботулизма обнаруживаются на ранней стадии, существует антитоксин ботулизма, который может предотвратить паралич и смерть.

Как я могу заразиться ботулизмом?

CDC отслеживает четыре различные категории причин ботулизма (категории передачи):

  • Пищевой ботулизм вызывается употреблением продуктов, содержащих предварительно сформированный ботулинический токсин.
  • Раневой ботулизм вызывается токсином, вырабатываемым в ране, инфицированной Clostridium botulinum .
  • Детский ботулизм по определению возникает у лиц младше одного года и вызывается употреблением в пищу спор C.botulinum , которые затем растут и выделяют токсины в кишечнике.
  • «Другой» ботулизм : В соответствии с позициями Государственного и территориального эпидемиологов (CSTE) категория «прочие» включает ботулизм, путь передачи которого неизвестен. Случаи классифицируются как «прочие», если пациент с подтвержденным ботулизмом не младенец, никогда не употреблял подозрительную пищу и не имел ран. К «другой» категории также относятся ятрогенный ботулизм, который вызывается случайной передозировкой ботулинического токсина (то есть терапевтическая или косметическая инъекция), и ботулизм, вызывающий колонизацию кишечника у взрослых (кишечная токсемия взрослых), редкий вид ботулизма, который встречается среди взрослые тем же путем, что и детский ботулизм.

Младенцы склонны подбирать споры ботулизма, потому что они ползают по земле, где спор больше. Также не рекомендуется давать сырой мед младенцам в возрасте до одного года.

В 2015 году сеть наблюдения CDC зафиксировала следующее:

В 2015 году в CDC было зарегистрировано 199 подтвержденных и 14 вероятных случаев ботулизма .

Среди подтвержденных случаев детский ботулизм составил 141 (71%) случай, пищевой ботулизм - 39 (20%) случаев, раневой ботулизм - 15 (8%) случаев и ботулизм неизвестной или другой категории передачи - 4 (2%). ) случаи.

Среди вероятных случаев на пищевой ботулизм приходилось 6 (43%) случаев, а на раневой ботулизм - 8 (57%) случаев.

Как узнать, есть ли в консервированных продуктах токсин ботулизма?

Вы не можете увидеть или попробовать на вкус споры или токсины ботулизма, пока токсины не достигнут чрезмерного уровня. Это одна из причин, по которой ботулизм опасен.

Лиза Рейнер цитирует буклет для консервных банок в своем Справочнике по натуральному консервированию, в котором говорится: «Сильный сырный запах типичен для ботулизма в его хорошо развитой стадии.”

Симптомы ботулизма

Если вы считаете, что у кого-то есть симптомы ботулизма, позвоните 911.

Как упоминалось выше, он может убить.

Первоначальные симптомы включают тошноту и рвоту. Неврологические симптомы появляются в течение 12-72 часов после употребления зараженной пищи.

Симптомы ботулизма включают:

  • Затуманенное зрение / двоение в глазах
  • Опущение век; другие признаки паралича лицевого нерва
  • Невнятная речь
  • Тошнота и рвота
  • Затрудненное глотание, сухость во рту и горле
  • Тахикардия
  • Паралич дыхания
  • Запор, проблемы с мочеиспусканием
  • Мышечная слабость

Ботизм не передается С глазу на глаз.Токсины необходимо проглотить.

Когда консервы под давлением портятся

Один джентльмен на собственном опыте выяснил, что ярлыки для консервирования - плохая идея . Следующее - из статьи «Хобби домашнего консервирования ведет к почти смертельной медицинской тайне»:

Майк О'Коннелл «консервировал» лося, но он сократил время обработки и не соблюдал правильные методы консервирования. Это чуть не убило его.

«Взял напрокат скороварку, использовал старый семейный рецепт консервирования», - сказал О’Коннелл.

Мать О’Коннелла все консервировала, когда он был ребенком. Он хотел немного вспомнить свое детство. Но с самого начала все пошло не так.

У меня было слишком много мяса, - сказал О'Коннелл.

Скороварка слишком мала. О'Коннелл уже поджарил мясо на чугунной сковороде. Поэтому он решил сократить процесс. Когда банки герметично закрывались, он вынимал их из скороварки и начинал новую партию. На следующий день он услышал хлопок в кладовой.

«То, что я помню в детстве, было сигналом к ​​тому, что вы потеряли печать», - сказал О’Коннелл.

О’Коннелл нашел банку со вскрытой крышкой, положил ее в холодильник и съел на следующий день. Он говорит, что это было вкусно. На следующей неделе он услышал очередной хлопок крышки. Как и раньше, О'Коннелл нашел банку и сунул ее в холодильник. А через несколько дней он съел ее на ужин.

«На этот раз ничего не вышло», - сказал О’Коннелл.

У О'Коннелла ночью было расстройство желудка, но он не связал это с тем, что он ел мясо.Он говорит, что в детстве не знал никого, кто заразился бы пищевым отравлением от домашних консервов.

В больнице

В больнице, когда врачи исключили инсульт, О'Коннелла отправили домой. Но через несколько часов он вернулся в больницу. Теперь у него возникли трудности с глотанием. На следующее утро, в День матери, дочь О’Коннелл, Келли Вейсфилд, поехала в Олимпию к отцу.

«Его голос был очень невнятным, а веки опущены, но он сидел в постели и был общительным», - сказал Вейсфилд.

Однако со временем состояние О’Коннелла заметно ухудшилось.

«К настоящему времени мои глаза были закрыты. Моя сила - просто поразительно, как быстро все прошло, - сказал О'Коннелл.

Дыхание стало поверхностным. Дочь Вейсфилд была разочарована отсутствием ответов и испугалась. Она позвонила знакомому врачу, нейрохирургу. Он просмотрел небольшой список вещей, которые нужно было исключить. В этот список вошла болезнь, впервые выявленная в 18 веке: ботулизм. Вейсфилд нашел это в Интернете.

«От этого у меня просто встали волосы на затылке, потому что каждый симптом в точности отражал то, что испытывал мой отец», - сказала она.

Сильный токсин

Ботулизм - это парализующее заболевание, вызываемое тем, что Центры по контролю за заболеваниями называют самым сильным токсином, известным науке. Это редкость; в 2011 году по стране было зарегистрировано всего 20 случаев заражения через пищевые продукты, в прошлом году только один в штате Вашингтон.

Неправильно приготовленные домашние консервы - главная причина этого, особенно продукты с низким содержанием кислоты, такие как стручковая фасоль и, да, мясо.Вейсфилд позвонила маме, которая только что выписалась из больницы.

«И я сказал:« Мам, повернись. Вы должны вернуться и попросить их разобраться в этом », - сказал Вейсфилд.

Вейсфилд почувствовал облегчение, но также испугался того, что было слишком поздно. Ее отец теперь едва мог двигаться. Ему стало все труднее дышать. В больнице перед его палатой был поставлен вентилятор. Вейсфилд не знала, что сказать своему 10-летнему сыну, который очень близок со своим дедом.

«Первое, что сказал Коннор, было:« Мы все еще собираемся отправиться на рыбалку? »И я так и не смогла ему ответить, потому что не знала, - сказала она.

Доктора не заставили себя ждать, чтобы подтвердить ботулизм. Они заказали дозу антитоксина в Центре контроля заболеваний. Теперь медицинская тайна была раскрыта. Но как О'Коннелл заразился ботулизмом?

Помните, он перестал готовить банки с мясом лося, когда услышал, как защелкиваются крышки. Эксперт по безопасности пищевых продуктов Вашингтонского университета Зена Эдвардс считает, что это была почти фатальная ошибка О’Коннелла.

«Все, что указывало на то, что теперь это стало анаэробной средой, бескислородной средой», - сказал Эдвардс.

И это странная особенность бактерий, вызывающих ботулизм. Он процветает, когда ему не хватает кислорода. Сокращая время приготовления, О’Коннеллу не удалось убить бактерии. Вместо этого он запечатал его в идеальной среде для производства ядовитого токсина.

Как предотвратить ботулизм в домашних консервах

Чтобы предотвратить отравление ботулизмом, вам нужно избегать условий, которые вызывают прорастание спор и / или уничтожение спор.

Предотвратить прорастание спор:

  • Имеет pH ≤ 4.6 (продукты с высоким содержанием кислоты)
  • Добавление сахара или соли для связывания свободной воды (джемы с высоким содержанием сахара, маринованные продукты с солью и уксусом)

Убейте споры ботулизма, используя автоклав и проверенные рецепты консервирования.

Споры разрушаются при нагревании пищи до 240–250 ° F / 116–121 ° C под давлением 10–15 фунтов на квадратный дюйм (psi) на уровне моря.

Требуются корректировки по высоте. Увеличьте время обработки для консервирования в водяной бане и рабочее давление для консервирования с паром.

Безопасная обработка позволяет всем продуктам в банках достичь необходимой температуры и давления.

Для дополнительной безопасности отваривайте продукты с низким содержанием кислоты в течение 10 минут перед подачей на стол. (Для получения дополнительной информации см. Справочник по натуральному консервированию.)

В Ball Blue Book есть таблица регулировки высоты, как и в новой автоклаве.

Лечение ботулизма

Если кто-то все же заболел, немедленно доставьте его в больницу. Не пытайтесь лечить в домашних условиях.Они должны получить антитоксин от ботулизма.

У вас есть еще вопросы о ботулизме? Оставьте комментарий ниже.

Другие сообщения, которые могут оказаться полезными:

.

Смотрите также