Меланж в кулинарии


Меланж - что это такое в кулинарии

8 янв. 2018 г.

Содержание

В пищевой промышленности активно применяется яичный меланж. Его используют для изготовления хлебобулочных и макаронных изделий, в мясной, кондитерской сферах, медицине и на химическом производстве. В состав входит большое число полезных микроэлементов и витаминов, но важно знать, что при частом употреблении меланж может негативно повлиять на организм.

Яичный меланж

Поскольку транспортировка и хранение яиц сопряжено с некоторыми сложностями из-за их хрупкости, появление в кулинарной промышленности яичного порошка стало полезным открытием. Данный продукт имеет много преимуществ - концентрированный состав, минимальные затраты, простота в использовании и другие. Меланж (с франц. «melange» – «смесь») представляет собой желтоватую массу из перемешанных куриных яиц. Смесь в процессе приготовления взбивается до однородного состояния.

Состав

Польза сухого и жидкого меланжа обусловлена богатым составом, наличием биологически активных элементов. Он содержит магний, кальций, калий, натрий, каротин, железо и другие вещества. Также в состав входят витамины, необходимые для организма. Содержащиеся легкоусвояемые белки способствуют регенерации тканей. Мелатонин омолаживает кожу. Холин нормализует обмен веществ и успокаивает нервную систему.

Витаминно-минеральный комплекс Содержание в 100 г меланжа, мг
Витамин А 0,25
Витамин В1 0,07
Витамин В2 0,44
Витамин РР 0,19
Натрий 134
Магний 12
Калий 140
Кальций 55
Фосфор 192

Пищевая ценность

Яичный меланж – это уникальный продукт, в котором содержатся такие жирные кислоты, как линолевая, миристиновая, олеиновая. Эти компоненты нормализуют нервную и кровеносную системы. В 100 г яичного порошка содержится 11,5 г жиров, 12,5 г белков, 0,7 г углеводов. Калорийность считается высокой: на 100 грамм продукта приходится 157 калорий. Меланж обеспечивает организм кислотами омега-3 и омега-6, которые играют важную роль в работе сердечно-сосудистой системы.

Свойства

Биологически активные элементы, входящие в состав яичной смеси, обуславливают ее полезные свойства. В этом продукте вещества содержатся в концентрированном виде. Витамины, минералы способствуют нормальному развитию организма и насыщению необходимыми элементами. Продукт оказывает положительное влияние на работу нервной, сердечно-сосудистой систем, выработку новых клеток, функционирование мозга. Витамин В предупреждает развитие врожденного порока.

Как и любым другим продуктом, меланжем нельзя злоупотреблять. Поскольку данный ингредиент используют для приготовления множества мучных изделий, при их неумеренном потреблении есть риск сильного набора веса. Яичный порошок отличается высокой калорийностью и содержанием холестерина. Вред заключается и в высокой концентрации веществ. Кроме того, следует обращать внимание на качество продукта. Темно-коричневый цвет говорит о том, что жиры окислились. Если порошок плохо растворяется, значит, были нарушены условия хранения.

Производство

Первым этапом изготовления меланжа является автоматизированная мойка яиц, которая осуществляется под большим напором дезинфицирующего раствора. После этого их отправляют на аппарат для разбивания, где удаляются скорлупа и пленка, отделяются желтки от белков. В бункере смешивается яичная масса. Далее она проходит процесс фильтрации, после чего производится жидкая форма меланжа либо сухая. Важно, чтобы оборудование для изготовления меланжа было сделано из нержавеющей стали. Оно должно регулярно подвергаться чистке и дезинфекции – от этого зависит качество продукта.

Жидкий меланж

Данная форма продукта производится двумя способами – путем прохождения пастеризации, с помощью заморозки. Первый метод предполагает размещение меланжа в специальных асептических емкостях после пастеризации при температуре 65-70 градусов и охлаждения. При этом срок хранения не превышает 4 недель. Метод способствует сохранению в пастеризованном продукте вкусовых качеств, свойств яиц, их химического состава. При заморозке меланж хранится до нескольких месяцев. Он сохраняет свойства и характеристики. Витаминно-минеральный комплекс, белки и кислоты не распадаются.

Сухой порошок

Технология обезвоживания помогает продлить срок годности продукта. В процессе сушки из сырья удаляется около 70 процентов влаги. Такой продукт производится путем распыления жидкого меланжа, после чего он фасуется в специальные упаковки. В ходе подобного процесса можно получить сухую смесь желтка и белка либо отдельные порошки этих компонентов. Конечный продукт прост в применении. Его хранят в картонных ящиках, металлических емкостях, полиэтиленовых пакетах.

При какой температуре должен храниться яичный меланж

Чтобы яичная смесь не теряла свои свойства, важно обеспечить ей правильные условия хранения. Необходимо учитывать рекомендуемые ГОСТом сроки годности. Сухой меланж лучше хранить при температуре до 20°С. При этом срок годности составляет – полгода. Если хранение осуществляется при температуре не выше 4°С, то длительность годности продукта равна 2 годам. Жидкий меланж хранится 2 суток (температура воздуха – от 0 до 4°С). В замороженном состоянии его можно использовать в течение 15 месяцев. Глубокая заморозка подразумевает температурные условия не выше –18°С.

Меланж в кулинарии

До появления этого продукта в кулинарной промышленности использовали яйца. Их применение сопровождалось рядом неудобств – начиная от трудностей в транспортировки и заканчивая недолгим сроком хранения. Сейчас на производстве чаще используют охлажденный, замороженный или сухой меланж. С добавлением яичной смеси изготавливают выпечку, хлебобулочные и кондитерские изделия. Меланж применяют на колбасном производстве. Его добавляют в соусы, крема и напитки, чтобы придать им вязкость и густоту.

Как сделать меланж в домашних условиях

  • Время: 10 минут.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 157 ккал. на 100 г.
  • Предназначение: заготовка.
  • Кухня: многонациональная.
  • Сложность: легкая.

Такая заготовка значительно облегчает приготовление блюд. Кроме того, она всегда выручит, если под рукой нет яиц, а они входят в рецепт. Приготовление меланжа не занимает много времени – хватит 5-10 минут. Главное правило – следует использовать только качественные свежие яйца. Если необходимо приготовить сухую смесь, то вместо этапа заморозки яйца выливают в пластиковый поддон и устанавливают его в месте с поступающим теплым воздухом. Продукт сушат в течение 20-24 часа. Затем его отделяют от поддона и измельчают в порошок.

Ингредиенты:

  • яйца – 3 шт.;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Разбить яйца в миску, взбить их в пену с помощью миксера.
  2. Посолить, перемешать.
  3. Выложить в форму или пакет, убрать в морозильную камеру.

Рецепты блюд из меланжа

Яичный порошок активно применяется для приготовления разных блюд. Этот натуральный продукт, являющийся источником полезных веществ, протеинов, присутствует в рецептах теста, начинок для пирогов, соусов, кексов, пирожных, мясных блюд, омлетов. Его добавляют даже в супы. Чтобы блюдо обрело должный вкус и запах, важно использовать качественный меланж и следовать рецептуре.

Ватрушки венгерские

  • Время: 40 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 262 ккал. на 100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: венгерская.
  • Сложность: средняя.

Ватрушка – прекрасный десерт, который можно приготовить на основе меланжа. Их выпекают с творогом и другими типами начинки (фруктовый джем, сыр). Для придания вкуса и аромата рецепт дополняют изюмом, сухофруктами. Венгерские ватрушки – сытный десерт, который украсит любое чаепитие. При желании можно заменить дрожжевое тесто слоеным. Некоторые рецепты предлагают добавлять манную крупу, которая поможет сохранить плотность начинки.

Ингредиенты:

  • мука – 1 кг;
  • сливочное масло (или маргарин) – 600 г;
  • молоко – 500 мл;
  • яичная смесь – 100 г;
  • дрожжи – 40 г;
  • соль – 15 г;
  • творог – 500 г;
  • сахар – 150 г;
  • лимон – 1 шт.;
  • сахарная пудра – 70 г.

Способ приготовления:

  1. Соединить дрожжи, 1 ст.л. сахара и 2 ч.л. муки, влить молоко.
  2. 900 г муки перетереть со сливочным маслом.
  3. Когда дрожжевая масса поднимется, перелить ее в чашку с мукой.
  4. Добавить половину яичной смеси, соль, замесить плотное тесто.
  5. Раскатывать пласт нужно толщиной не больше 0,5 см. Разрезать на квадраты.
  6. Сделать начинку. Для этого соединить творог, сахар, оставшиеся яйца, нарезанный кусочками лимон и 70 г муки.
  7. Выложить начинку на квадратики теста, завернуть конвертами.
  8. Выпекать при температуре 200 градусов на протяжении 20 минут.
  9. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Булочка слоеная

  • Время: 50 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 314 ккал. на 100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Такие булочки получаются нежными на вкус. Их румяный внешний вид не оставит равнодушным ни одного домочадца, а аромат при приготовлении будет разноситься по всему дому. В тесто можно добавить нарезанную курагу или апельсиновую цедру. Эти компоненты сделают десерт более пикантным и ароматным. Кондитеры предлагают добавлять разрыхлитель, но это необязательно.

Ингредиенты:

  • пшеничная мука – 800 г;
  • сахар – 200 г;
  • яичный порошок – 100 г;
  • молоко – 120 г;
  • дрожжи – 15 г;
  • соль – 1 ч.л.;
  • вода – 300 мл;
  • маргарин – 150 г;
  • жидкая яичная смесь (или желток) для смазывания изделий – 20 г.

Способ приготовления:

  1. Приготовить слоеное тесто плотной консистенции из предложенных ингредиентов.
  2. Сформировать небольшие булочки.
  3. Перед запеканием смазать булочки яичной смесью.
  4. Выпекать около получаса.

Омлет из меланжа

  • Время: 20 минут.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 194 ккал. на 100 г.
  • Предназначение: завтрак.
  • Кухня: многонациональная.
  • Сложность: легкая.

Добавление в такой омлет яичного порошка помогает добиться нежной структуры блюда, пышности и приятного золотистого оттенка. Это низкокалорийное блюдо станет отличным вариантом для начала дня. Омлет можно подавать с салатом из свежих овощей, маринованными помидорами и патиссонами, нарезанной зеленью. При желании рецепт дополняют укропом, зеленым луком и помидорами.

Ингредиенты:

  • яичный порошок – 4 ст.л.;
  • молоко – 500 мл;
  • сливочное масло – 2 ст.л.;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. В чашку с молоком всыпать яичную смесь, тщательно взбить, чтобы не было комочков.
  2. Через минут 15, когда порошок набухнет, добавить соль, вылить основу на разогретую сковороду с маслом.
  3. Готовить омлет на протяжении 5-7 минут на небольшом огне.

Кекс Столичный

  • Время: 35 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 378 ккал. на 100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Вкус кекса, приготовленного по предложенному рецепту, многим напомнит десерты из детства. Его можно дополнить курагой и другими ингредиентами. Вместо ванилина можно использовать корицу или другие пряности. Кекс получается плотным и приятным на вкус. Перед подачей его посыпают сахарной пудрой, шоколадной стружкой или смазывают джемом, глазурью.

Ингредиенты:

  • мука – 500 г;
  • сахар – 300 г;
  • сливочное масло – 350 г;
  • яичная смесь – 250 г;
  • изюм – 100 г;
  • разрыхлитель – 0,5 ч.л.;
  • ванилин – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Соединить масло, сахар, разрыхлитель и ванилин, тщательно растереть.
  2. Добавить яичную смесь, изюм, муку, замесить неплотное тесто.
  3. Выложить тесто по подготовленным формочкам. Запекать не дольше 20 минут.
  4. Когда кексы остынут, обсыпать их сахарной пудрой.

Ленинградское печенье

  • Время: 1 час 20 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 316 ккал. на 100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Вкус этого печенья многим знаком еще с детства. При правильном приготовлении получается мягким внутри, хрустящим снаружи и тающим во рту. Его можно подавать на десерт после ужина или в качестве полдника. Ленинградское печенье кушают с фруктовым джемом, вареньем. Удобно давать детям с собой в школу, дополнив соком и фруктами. Станет отличным вариантом низкокалорийного перекуса.

Ингредиенты:

  • меланж – 150 г;
  • пудра сахарная – 180 г;
  • сахар – 20 г;
  • мука – 200 г;
  • ванилин – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Разморозить яичную смесь, взбить с сахарной пудрой до состояния пены.
  2. Добавить муку, ванилин.
  3. Переложить массу в кондитерский пакет. Если его нет, можно использовать обычный полиэтиленовый пакет с небольшим надрезом.
  4. Отсаживать печенье на противень, покрытый пергаментной бумагой, нужно аккуратно, чтобы изделия не слиплись при выпечке. Обсыпать сахаром. Оставить на 40-60 минут.
  5. Переложить противень в разогретую духовку. Выпекать печенье на протяжении 10 минут.

Майонез

  • Время: 10 минут.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 651 ккал. на 100 г.
  • Предназначение: соус.
  • Кухня: многонациональная.
  • Сложность: средняя.

Приготовленный по этому рецепту домашний майонез можно хранить около 7 дней в холодильнике. При желании можно не добавлять уксус. Растительное масло лучше не заменять оливковым – вкус готового продукта будет иметь неприятную горчинку. Допускается смесь двух видов масел. Сделают вкус более оригинальным такие компоненты в рецепте, как петрушка, корнишоны или чеснок.

Ингредиенты:

  • яичный порошок – 20 г;
  • вода – 50 г;
  • горчица – 15 г;
  • сок лимона (или лимонная кислота) – 15 г;
  • соль – 1 ч.л.;
  • сахар – 1 ч.л.;
  • уксус 7-9 % – 10 г;
  • растительное масло – 150-200 мл.

Способ приготовления:

  1. Соединить яичный порошок с водой, взбить с помощью венчика.
  2. Добавить горчицу, продолжить взбивание.
  3. Влить лимонный сок, уксус, всыпать соль, сахар. Перемешать.
  4. Не прекращая взбивать массу, тонкой струйкой влить масло.
  5. Переложить в банку и закрыть крышкой. Хранить в холодильнике.

Видео

Продукция GROVO

Как и чем заменить яйца?!

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

sovets.net

📌 Меланж (кулинария) - это... 🎓 Что такое Меланж (кулинария)?

  • Меланж — (фр. mélange  смесь): В Викисловаре есть статья «меланж» Меланж (геология …   Википедия

  • Расстегаи — Кухня: Русская кухня Тип блюда: Вторые блюда Время приготовления (минуты): 5 Продукты: Мука 150, сахар 5, маргарин 10, меланж 15, дрожжи 5, вода 60, мука для подпыла 30, фарш 800, меланж для смазки 30, жир для смазки 50, соль 4. Рецепт… …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Кулебяка из дрожжевого теста — Кухня: Русская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Для теста: мука 300, маргарин столовый 200, меланж 25, кислота лимонная 0,4, вода 120, соль 4; фарш (Из вязиги; из яиц с репчатым луком; из жареного мяса с луком; из свежих грибов; из… …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Курник (Русский слоеный пирог) — Кухня: Русская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Для слоеного теста: мука 220, масло сливочное 150, меланж 20, кислота лимонная 1, вода 110, соль 2; для блинчиков: мука 40, сахар 2, яйцо 1/4 шт., молоко 100, масло топленое 2, соль 0,5, для… …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • История кофе — Кофейные зерна История кофе охватывает несколько периодов. История кофе берёт начало с древнейших времен и уходит корнями в первые цивилизации Ближнего Востока, хотя происхождение кофе до сих пор остаётся неясны …   Википедия

  • Какрискукка (Пирог с репой) — Кухня: Карельская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Мука 550, вода 230, сахар 30, дрожжи 15, репа 440, маргарин 30, меланж 30, жир 5, яйцо 1/4 шт., соль. Рецепт приготовления: В текущей категории (Карельская кух …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Пирожки с солеными огурцами — Кухня: Чувашская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Для теста: мука 415, сахар 40, маргарин 45, меланж 50, вода 110, соль 7; для начинки: огурцы соленые 450, лук репчатый 100, масло сливочное 75. Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Шаньга уральская — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

dic.academic.ru

Рецепты с меланжем, 26 рецептов, фото-рецепты

Меланж — яичная смесь. Меланж представляет собой пастеризованную смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая смесь, которая лишена этих недостатков.

Для этого пирога кабачки и морковь нарезают тонкими полосками и укладывают в форму, плотно прижимая и чередуя овощные полоски. Я бы порекомендовала морковь слегка приварить, тогда её и легче будет нарезать тонкими полосками, и приготовится она равном

раздел: Пироги

читать дальше

мука, маргарин, меланж, соль, дрожжи, вода, повидло

раздел: Ватрушки

читать дальше

мука пшеничная, масло сливочное, молоко, меланж, дрожжи, соль, творог, мука пшеничная, сахар-песок, меланж, лимон, сахарная пудра

раздел: Ватрушки

читать дальше

мука, сахар-песок, меланж, молоко, дрожжи, соль, ванилин, вода, маргарин сливочный (для слоения), сахар-песок (для слоения), меланж (для смазки булочек)

раздел: Булочки

читать дальше

мука, масло сливочное, сахар-песок, меланж, дрожжи, соль, молоко, вода, сок лимонный, меланж, жир для листов, сахар-песок, вода, сок лимонный, орехи

раздел: Булочки

читать дальше

мука, сахар-песок, маргарин, меланж, соль, дрожжи, вода, ванилин

раздел: Булочки

читать дальше

мука, дрожжи, молоко, сахар-песок, маргарин, меланж, сливочный маргарин, орехи, ванилин, лимонно-сахарная глазурь.

раздел: Булочки

читать дальше

мука, сахар, маргарин, меланж, молоко, дрожжи, соль, яблоки, сахар, крем заварной

раздел: Яблочные пироги

читать дальше

мука, сахар, масло сливочное, меланж, сода, эссенция ванильная, соль, сахар, повидло, сахар, эссенция ванильная, патока, коньяк, кислота лимонная, агар, вода, мука, сахар, меланж, крахмал картофельный, фрукты консервированные (для украшения)

раздел: Песочные торты

читать дальше

мука, крахмал (картофельный), сахар, меланж, сахар, масло сливочное, молоко, яйцо, ванильная пудра, эссенция, коньяк, сахарная пудра, какао-порошок

раздел: Пирожные

читать дальше

мука, дрожжи, маргарин, жир, молоко, меланж, соль, сахар-песок, белокочанная капуста, кислая капуста, свинина или окорок, лук репчатый, жир, соль, перец

раздел: Капустные пироги

читать дальше

мука, крахмал картофельный, сахар, меланж, эссенция, сахар, эссенция, коньяк, сахар, масло сливочное, яйцо, молоко, коньяк, какао-порошок, ванильная пудра, яйцо (белки), сахарная пудра, ванильная пудра, коньяк, эссенция, сахарная пудра (для посыпки)

раздел: Бисквитные торты

читать дальше

мука, крахмал картофельный, сахар, яйцо или меланж, эссенция

раздел: Тесто

читать дальше

мука, крахмал картофельный, сахар, яйцо или меланж, эссенция

раздел: Тесто, Бисквиты

читать дальше

мука, крахмал картофельный, сахар, меланж, какао-порошок

раздел: Тесто

читать дальше

мука, крахмал картофельный, сахар, меланж, орехи жареные

раздел: Тесто

читать дальше

мука, крахмал картофельный, сахар, меланж, эссенция, сахар, подварка (фруктовая), сахарная пудра, яйцо (белки), ванильная пудра, эссенция, сахар, эссенция, коньяк, вода, сахарная пудра (для посыпки)

раздел: Пирожные

читать дальше

мука, крахмал картофельный, сахар, меланж, эссенция, сахар, коньяк, эссенция, вода, сахарная пудра, масло сливочное, молоко сгущенное, коньяк, ванильная пудра, сахар, повидло

раздел: Пирожные

читать дальше

мука, крахмал картофельный, сахар, меланж, эссенция, сахар, коньяк, эссенция, вода, сахар, повидло, сахар, патока, вода, сахарная пудра, масло сливочное, молоко сгущенное, какао-порошок, коньяк, ванильная пудра

раздел: Пирожные

читать дальше

мука, сахар, меланж, повидло или джем, сахар, сахарная пудра для посыпки

раздел: Пироги

читать дальше

мука, меланж, эссенция фруктовая, сахар, сахар, коньяк, вода, коньяк, ванилин, сметана, вода, сахар, желатин, лимонная кислота, вода

раздел: Пирожные

читать дальше

мука, масло сливочное, сахар, вода, дрожжи, яйцо или меланж, соль, повидло, масло растительное (рафинированное для смазки противней)

раздел: Слойки

читать дальше

мука, масло сливочное, меланж, соль, кислота лимонная, вода, сахарная пудра, масло сливочное, молоко сгущенное, коньяк, ванильная пудра

раздел: Слойки

читать дальше

мука, крахмал картофельный, сахар, яйцо или меланж, эссенция

раздел: Бисквиты

читать дальше

мука, крахмал картофельный, сахар, меланж, эссенция, сахар, эссенция, вода, коньяк, пудра сахарная, масло сливочное, молоко сгущенное, коньяк, пудра ванильная, пудра сахарная, масло сливочное, молоко сгущенное, какао-порошок, коньяк, эссенция, мука, крахмал картофельный, сахар, меланж, цукаты (для отделки)

раздел: Бисквитные торты

читать дальше

мука, сахар, мёд, маргарин, ароматизатор, аммоний, сода, меланж, вода

раздел: Пряники

читать дальше

www.gotovim.ru

Меланж яичный

Меланж – это смесь яичного белка и желтка.

В промышленной кулинарии использование яиц затруднено как из-за хрупкости скорлупы (сложно перевозить), так и из-за формы (неудобно хранить). Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.

По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения (калоризатор). В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. В связи с этим приготовленный меланж, не предназначенный для немедленного использования, либо замораживают для длительного хранения, либо перерабатывают в яичный порошок.

Калорийность меланжа

Калорийность меланжа составляет 157 ккал на 100 грамм продукта.

Состав меланжа

Меланж в своем составе содержит витамины: А, Е, В2, В12, а также полезные для нашего организма микро- и макроэлементы: цинк, медь, кобальт, фосфор, серу и натрий.

Полезные свойства меланжа

Меланж полезен для сердечно-сосудистой системы, благотворно влияет на нервную систему и на стимуляцию обмена веществ в организме, способствует омоложению кожи.

Применение меланжа в кулинарии

Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца (как, например, в бисквитах или блюдах с варёными яйцами).

www.calorizator.ru

Яичный меланж: что это такое

Иногда в рецептах некоторых блюд есть такой ингредиент, как меланж. И многие хозяюшки в недоумении: что это такое? По сути, это белково-желтковая масса, чаще всего применяемая в кулинарии для выпечки разных изделий, но и еще в производственных целях. Внешне он похож на густую смесь темно-желтого либо оранжевого оттенка. По консистенции схож с яичным белком.

Что такое яичный меланж и как его делают

Так как меланж – это смесь желтков и белков куриных яиц, то сразу понятно, что рецепт его приготовления не трудоемкий. Например, белки и желтки тщательно взбиваются до однородной консистенции.

Полученная масса - и есть тот самый меланж. Применяют его чаще всего кулинары и пекари. Этот продукт удобен для большого кондитерского производства, при выпекании печений, пирожков, рулетиков, для использования его в домашних условиях необходимо знать пропорции.

Например, если в рецепте указано 3 яйца, то в случае с меланжем надо знать сколько это грамм.

Так как это смесь куриных яиц, то калорийность ее составляет 542 кк/100 г. Там белков 46 г, жиры 37,3 г и углеводы 4,5 г.

Еще 278 г яичного порошка заменяют килограмм свежих яиц. В итоге, если развести 100 г порошка, то можно получить 9 яиц.

Для больших производств этот продукт используется в связи с удобной перевозкой, так как яйца при транспортировке могут расколоться либо испортиться при хранении. С меланжем такого не произойдет, биться там нечему, а хранится он в бочках либо брикетах, которые закрыты герметично.

На куриных фабриках всегда имеются яйца с испорченной скорлупой, вот они и становятся в итоге меланжем.

Большой его плюс в том, что свои вкусовые качества он сохраняет довольно долгое время.

Использование и хранение

Меланж в жидком виде нужно пастеризовать, потом залить в асептическую тару, именно такая тара и сохранит долго продукт. В такой таре он хранится один месяц, а просто охлажденный - всего лишь 24 часа. При этом в замороженном виде он может храниться больше 12 месяцев. Вывод: это очень удобный продукт для кондитерского и хлебо-булочного производства и экономный.

Меланж можно заранее подсолить и посахарить, но тут все зависит от цели применения.

При его применении приготовить заготовки либо соусы намного проще, по сути, яичный меланж и яичный порошок вмещает в себя практически 90 яиц. Это не только экономит место в холодильнике, но и нет риска разбития либо порчи яиц.

Признаки некачественного яичного меланжа

- Очень плохая растворимость в жидкости. Такое случается при нарушении условия хранения.

- Неправильный оттенок. Порошок имеет шоколадный цвет. Причина - происходит окисляемость жиров.

- Вкус горелой пищи. Такое бывает, если в процессе сушки либо при хранении порошка при слишком высокой температуре, смесь перегревается.

- Главное правило: продукт хранится в сухой таре.

Блюда с применением меланжа

Воздушный омлетик

Необходимые ингредиенты:

Меланжевый экстракт 4 ст/л.

0,5 л цельного молока.

Соль и пряности по вкусу.

Масло для жарки.

  1. В сухой порошок заливаем цельное молоко, при этом надо постоянно помешивать смесь.
  2. Вымешиваем до состояния, чтобы в жидкости не было комков и она была однородной.
  3. Оставляем смесь на 30 минут, чтобы она разбухла.
  4. Солим и добавляем приправы по вкусу.
  5. Разогреваем сковородку и добавляем масло.
  6. Выливаем набухшую яичную смесь.
  7. Готовим под крышкой. Омлет получается очень воздушным, по вкусу добавляется свежая зелень.

Из меланжа можно приготовить не только яичницу, но и даже сделать вкусный домашний майонез.

Домашний соус-майонез из меланжа

Необходимые продукты:

Меланж в сухом виде 20 грамм.

Растительное либо оливковое масло 130 миллилитров.

Вода 30 миллилитров.

Горчица 1?2 ч.л.

Уксус.

Сахарный песок 1?2 ч.л.

Соль по вкусу.

  1. Нагреваем воду до 35 градусов и разводим в ней порошок.
  2. Размешиваем порошок до полного его растворения, чтобы в смеси не было комочков.

Это важный момент, т.к. из-за комков ничего не получится.

  1. Оставляем эту смесь для разбухания на 25 минут.
  2. Когда смесь разбухнет, подсаливаем ее, сахарим и кладем горчицу.
  3. Взбиваем в блендере.
  4. В образовавшеюся массу вливаем струйкой, при этом постоянно мешая, подсолнечное либо оливковое масло.

На этом шаге нужно проследить, чтобы масло полностью растворилось в яичной массе, то есть оно должно хорошо связаться. В итоге получается однородная жидкость.

  1. Теперь блендером взбиваем массу до полного загустения.

Хранится домашний майонез в холодильнике в закрытой таре.

Видео по теме статьи

webdiana.ru

Меланж яичный

Знаменитый гоголь-моголь, приготовляемый для детей во время заболевания гриппом, является, по сути, подслащённым меланжем. Иногда в него добавляются пряности, какао и сиропы, но в основе лежат все те же яичные белок и желток.

2. жирные кислоты.

В том числе поли- и мононенасыщенные, и насыщенные: олеиновая, линолевая, линоленовая, миристиновая и другие. Они крайне необходимы для нормальной работы нервной и кровеносной систем организма.

3. витамины А, В, D.

Причем из витаминов группы В в химический состав меланжа входят В2, В9 и В12 — важнейший комплекс для беременных женщин и детей.

4. минеральные компоненты.

Среди них — кальций и фосфор, поддерживающие скелет, магний и железо, необходимые для кроветворения, калий и цинк, участвующие в регуляции обмена веществ. Цинк, кстати, крайне необходим мужчинам для поддержки половой функции.

5. холестерин.

Один из немногих компонентов состава меланжа яичного, обладающий наряду с достоинствами и множеством недостатков. Он необходим для нормального формирования оболочек клеток, и он же может приводить к закупорке артерий и развитию атеросклероза.

Помимо содержания холестерина недостатком является высокая калорийность меланжа: за счёт жирных кислот энергетическая ценность продукта достигает 157 кКал на 100 граммов. Это делает его нежелательным для употребления людьми с нарушением обмена веществ и избыточным весом.

Во многих случаях яичный меланж используется для приготовления кондитерских изделий — тортов, пирожных, печенья и других. При этом он смешивается с сахарами, что ещё больше повышает риск располнеть при его употреблении.

В целом меланж — это те же куриные яйца, только в несколько более удобной для хранения и транспортировке форме. Поэтому и выбирать, употреблять его, или нет, следует на основе собственных предпочтений и отношения организма к привычному куриному яйцу.

sostavproduktov.ru


Смотрите также