Кошерная соль что это


Чем отличается кошерная соль от столовой. Применение кошерной соли в кулинарии

Нередко кулинары-любители заходят в тупик, столкнувшись в рецепте с указанием на то, что требуется кошерная соль. Не будучи иудеями, люди начинают подозревать, что требуется нечто экзотическое, трудно доставаемое и обладающее какими-то чуть ли не мистическими свойствами. Поиски в Интернете, расспросы более искушенных поваров, чуть ли не визиты в синагогу – и все для того, чтобы узнать, что значит «кошерная соль». Параллельно ведутся исследования, чем ее можно заменить, если не получится найти столь важный ингредиент. Все эти сложности ни к чему: все гораздо проще, чем кажется с первого взгляда.

Кошерная соль: что это такое и почему так называется

В первую очередь нужно уяснить, что загадочный термин не подразумевает под собой никакой замысловатой приправы. Под ним кроется всем известный NaCl, которым пользуется каждая хозяйка. Просто благодаря некоторым физическим и химическим особенностям кошерная соль более быстро и качественно осуществляет процесс, называемый osmosis, то есть извлечение из мясных волокон жидкости. По правилам иудейского кашрута, употреблять кровь в пищу категорически запрещено. Поэтому, чтобы мясо стало кошерным, из него полностью удаляют всю кровь. Сначала она просто сливается с туши, после животное помещается в соль, которая вытягивает из него все остатки. Кошерная соль получила свое название из-за того, что справляется с этим наиболее эффективно.

Кстати, для того чтобы она стала поистине кошерной, все этапы ее производства должны проводиться под внимательнейшим наблюдением раввинов. Если кошерная соль куплена не в специализированном магазине, то она не годится для приготовления пищи соблюдающим все правила иудеем. Эта приправа просто соответствует определенным физико-химическим характеристикам.

Визуальные различия

Какие же свойства заставили вынести обычную соль в отдельный подвид? В первую очередь – размеры и форма ее кристаллов. Кошерная соль (фото) имеет гораздо более крупные и грубые зерна неправильных очертаний. Из-за большей площади поверхности она и имеет лучшие впитывающие качества. Она же обеспечивает и более быструю растворимость. Из-за размеров гранул возникают также некоторые недоразумения: неопытные повара начинают считать, что кошерная соль «не такая соленая». На самом дели, хлорида натрия в ней столько же, сколько и в обычной поваренной. Просто кристаллы не так плотно укладываются в ложке, в результате чего отправляются в суп в меньшем количестве.

Различия в составе

Следующий немаловажный момент – химические составляющие соли. В обычную соль вводятся дополнительные компоненты. Их количество строго регламентировано и составляет ничтожную массовую долю. Однако на вкусовых качествах (для разбирающегося человека) они сказываются. Так, для предотвращения слеживания, в мелкую соль добавляют ферроцианид натрия, а для замедления отвердевания – серную соль натрия и силикат кальция.

Еще более замысловат состав йодированной соли. Йод для профилактики болезней щитовидки крайне необходим, почему и вводится в поваренную соль. Однако йодид калия – очень нестабильное соединения. Чтобы он не разлагался под воздействием влаги и тепла, в приправу добавляется виноградный сахар – декстроза.

Все эти добавки совершенно излишни в случае кошерной соли. Из-за грубой формы кристаллов она не слеживается, так что содержит практически чистый хлорид натрия.

Применение в кулинарии

Шеф-поварами кошерная соль ценится сразу по нескольким причинам:

  1. Быстрая растворимость. Благодаря ей, пересолить блюдо сложно: вся соль практически сразу же переходит в кушанье, не проявляясь пересолом позднее.
  2. Отсутствие лишних привкусов. Особенно это важно там, где участвуют разнообразные приправы, которые могут изменить свое кулинарное «звучание» под воздействием химических добавок.
  3. Подсушивающие свойства, которые и дали соли имя.

Наиболее востребована кошерная соль в мясных и рыбных блюдах, а также при готовке всех рассолов. Так что купить ее можно почти в любом супермаркете. Если же найти кошерную соль не получилось, в качестве «заместителя» подойдет столовая, только не «экстра», а грубая, каменная. Конечно, она все равно имеет лишние компоненты в своем составе, да и зерна у нее недостаточно крупны, но для домашней кулинарии вполне годится.

Кошерная соль: что это такое и почему так называется

В первую очередь нужно уяснить, что загадочный термин не подразумевает под собой никакой замысловатой приправы. Под ним кроется всем известный NaCl, которым пользуется каждая хозяйка. Просто благодаря некоторым физическим и химическим особенностям кошерная соль более быстро и качественно осуществляет процесс, называемый osmosis, то есть извлечение из мясных волокон жидкости. По правилам иудейского кашрута, употреблять кровь в пищу категорически запрещено. Поэтому, чтобы мясо стало кошерным, из него полностью удаляют всю кровь. Сначала она просто сливается с туши, после животное помещается в соль, которая вытягивает из него все остатки. Кошерная соль получила свое название из-за того, что справляется с этим наиболее эффективно.

Кстати, для того чтобы она стала поистине кошерной, все этапы ее производства должны проводиться под внимательнейшим наблюдением раввинов. Если кошерная соль куплена не в специализированном магазине, то она не годится для приготовления пищи соблюдающим все правила иудеем. Эта приправа просто соответствует определенным физико-химическим характеристикам.

Визуальные различия

Какие же свойства заставили вынести обычную соль в отдельный подвид? В первую очередь – размеры и форма ее кристаллов. Кошерная соль (фото) имеет гораздо более крупные и грубые зерна неправильных очертаний. Из-за большей площади поверхности она и имеет лучшие впитывающие качества. Она же обеспечивает и более быструю растворимость. Из-за размеров гранул возникают также некоторые недоразумения: неопытные повара начинают считать, что кошерная соль «не такая соленая». На самом дели, хлорида натрия в ней столько же, сколько и в обычной поваренной. Просто кристаллы не так плотно укладываются в ложке, в результате чего отправляются в суп в меньшем количестве.

Различия в составе

Следующий немаловажный момент – химические составляющие соли. В обычную соль вводятся дополнительные компоненты. Их количество строго регламентировано и составляет ничтожную массовую долю. Однако на вкусовых качествах (для разбирающегося человека) они сказываются. Так, для предотвращения слеживания, в мелкую соль добавляют ферроцианид натрия, а для замедления отвердевания – серную соль натрия и силикат кальция.

Еще более замысловат состав йодированной соли. Йод для профилактики болезней щитовидки крайне необходим, почему и вводится в поваренную соль. Однако йодид калия – очень нестабильное соединения. Чтобы он не разлагался под воздействием влаги и тепла, в приправу добавляется виноградный сахар – декстроза.

Все эти добавки совершенно излишни в случае кошерной соли. Из-за грубой формы кристаллов она не слеживается, так что содержит практически чистый хлорид натрия.

Применение в кулинарии

Шеф-поварами кошерная соль ценится сразу по нескольким причинам:

  1. Быстрая растворимость. Благодаря ей, пересолить блюдо сложно: вся соль практически сразу же переходит в кушанье, не проявляясь пересолом позднее.
  2. Отсутствие лишних привкусов. Особенно это важно там, где участвуют разнообразные приправы, которые могут изменить свое кулинарное «звучание» под воздействием химических добавок.
  3. Подсушивающие свойства, которые и дали соли имя.

Наиболее востребована кошерная соль в мясных и рыбных блюдах, а также при готовке всех рассолов. Так что купить ее можно почти в любом супермаркете. Если же найти кошерную соль не получилось, в качестве «заместителя» подойдет столовая, только не «экстра», а грубая, каменная. Конечно, она все равно имеет лишние компоненты в своем составе, да и зерна у нее недостаточно крупны, но для домашней кулинарии вполне годится.

Источник: fb.ru

Соль является важным составляющим многих блюд, значительно улучшая вкус их ингредиентов. Съедобная соль может быть разных видов: морская, каменная, кельтская, йодированная, кошерная и поваренная. Все эти виды немного отличаются вкусом, текстурой, методами и степенями обработки и источником добычи. Соль могут добывать из соляных шахт или получать из морской воды в процессе дистилляции. А вот, например, кельтскую соль добывают из воды Кельтского моря, подвергая соленую воду выпариванию на солнце.

Кошерная соль – одна из самых распространенных. Чем же она отличается от поваренной? Все дело в том, что ее крупинки очень крупные и больше напоминают хлопья, чем кристаллы. Кошерную соль могут добывать как из соляных шахт, так и из морской воды. Она имеет более мягкий вкус, а ее широкие крупинки занимают больше места, вытягивая при этом из мяса больше жидкости и крови. Такая соль вовсе не является кошерной пищей. Ее просто используют для приготовления кошерного мяса, только и всего.

В некоторых странах мира она стоит совсем недорого, даже дешевле, чем поваренная соль. Ее удобно собирать, если вы ее нечаянно просыплете – крупные крупинки-хлопья видны очень хорошо, чего не скажешь об обычной соли. Если вы собираетесь использовать кошерную соль для засолки овощей или других продуктов, следует пользоваться мерной посудой для соблюдения точных доз.

Чем же можно заменить кошерную соль?

1. Столовая соль. Она наиболее доступна. Но ее надо тщательно отмерять. Например, если по рецепту требуется 1 чайная ложка кошерной соли, то столовой соли потребуется от 1/2 до 3/4 чайной ложки. Если вы соль взвешиваете, берите столько же граммов столовой соли, сколько по рецепту требуется кошерной. Надо еще помнить, что разные марки кошерной соли могут иметь разный размер крупинок. Поэтому так важно все отмерять и взвешивать.

2. Морская соль. Это тоже хороший заменитель кошерной соли. Иногда ее может потребоваться гораздо меньше, чем потребовалось бы кошерной по рецепту. Опять же все зависит от размеров крупинок.

3. Соль для маринования. Ее используют при мариновании и консервировании. Ее вполне можно использовать и вместо кошерной соли. На одну чайную ложку кошерной понадобится 1 1/4 – 1 1/2 чайной ложки соли для маринования. Если и этой соли не найдете, берите обычную морскую.

Когда выбираете заменители соли, надо помнить, что все они делают блюда солеными. Отличаются они друг от друга только размером крупинок и их текстурой. Поэтому, чтобы не испортить блюдо, соль для него надо брать по весу. Или, в противном случае, солите все по вкусу.

Кошерная соль и способы ее применения

Кошерная соль

Название кошерная соль получила от процесса, который проводят с помощью соли для удаления из мяса крови до последней капли. Для этого мясо засаливают, и соль впитывает в себя всю кровь. После такого процесса мясо называют кошерным.

Для засолки мяса используют чистую крупнозернистую соль без каких-либо примесей. Именно чистая природная соль и называется кошерной.

Добывают природную соль двумя способами: из залежей солевых карьеров или путем выпаривания морской воды.

На столе у заботливых мам часто можно встретить солонку с йодированной солью. Такую соль получают после рафинирования природной соли, измельчения и добавления к ней дополнительного компонента – йода. Такая соль уже не является кошерной, так как имеет дополнительный компонент. Однако она очень полезна для организма. Регулярное употребление йодированной соли нормализует работу щитовидной железы, что в свою очередь способствует повышению иммунитета.

— Кошерная соль, благодаря своей структуре и природной чистоте, используется для обработки мяса и рыбы. Такая соль будет идеально подходить в качестве солевой подушки или для мясного рассола.

Кошерная соль отлично подойдет для солевой подушки или мясного рассола

— Именно кошерная соль является лучшей основой для солевого маринада, к которому каждая хозяйка на свое усмотрение и свой вкус добавляет различные пряности. Приправленная своими руками кошерная соль обогатит и насытит вкус любых продуктов. Именно поэтому кошерная соль является универсальной и используется во всех странах мира.

— Речная рыба, приправленная кошерной солью, порадует гостей своей хрустящей корочкой.

— Один из секретов консервации также заключается в использовании кошерной нерафинированной соли. Чистая соль сохраняет природный цвет продуктов и прозрачность рассола.

— В барах кошерную соль используют для окантовки ободка стакана с маргаритой.

  • Чем можно заменить кошерную соль

Кошерную соль можно заменить обычной столовой солью. Однако для засолки мяса и консервации лучше использовать кошерную соль.

Йодированную соль можно добавлять в заправки для салатов, в бульоны и приправлять бутерброды.

Приготовление продуктов с использованием кошерной соли улучшит их вкусовые качества.