Картофель жареный требования к качеству


Температура подачи: 85-90С

Технологическая карта №2

Картофель жареный (из сырого)

Рецептура №696, Сборник рецептур блюд 1999

 

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир или масло растительное
Выход - -

 

Технология приготовления

 

Сырой картофель нарезают дольками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился , то его дожаривают в жарочном шкафу.

 

Требования к качеству

 

Внешний вид – кусочки картофеля имеют одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон.

Консистенция – мягкая

Цвет жареного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

Вкус и запах – жареного картофеля.

Технологическая карта №23

Наименование блюда : Шницель

Рецептура № 574, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

 

Наименование продуктов Норма на 1 порцию Норма на 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Свинина (тазобедренная часть)    
Яйца 1/8 шт    
сухари    
Масса полуфабриката -    
Жир топленый животный пищевой    
Масса жареного шницеля -    
Гарнир: картофель жареный во фритюре -    
Масло сливочное или маргарин столовый    
Выход -    

 

Технология приготовления

Из тазобедренной части нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, придавая овально-продолговатую форму подрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: картофель жареный во фритюре, рядом – шницель, поливают растопленным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделие равномерно покрыто панировкой гарнир рядом

Консистенция –мягкая, сочная с хрустящей корочкой

Вкус – в меру соленый, свойственный жареной свинине

Цвет – светло-коричневый

Запах – свойственный жареной свинине

Температура подачи: 85-90С

Технологическая карта №1

Картофель, жаренный во фритюре

(2-ой вариант)

Рецептура №692, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

 

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
БРУТТО НЕТТО НЕТТО  
Картофель брусочками
Жир животный топленый пищевой Или кулинарный жир Или масло растительное
Выход - -

 

Технология приготовления

Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры фритюра и формы нарезки.

Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру (выкладывают на дуршлаг), посыпают мелкой солью и встряхивают.

 

Технологическая карта №24

Наименование блюда: Печень жареная с луком

Рецептура № 581, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

 

Наименование продуктов Норма на 1 порцию Норма на 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Печень говяжья или свиная    
Мука пшеничная    
Масса полуфабриката -    
Жир животный топленый    
Масса жареной печени -    
Гарнир: рис отварной -    
Лук, жареный во фритюре -    
Выход: с луком -    

Технология приготовления

Печень нарезают по 1-2 кусочка на порцию (свиную бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до готовности, но не пережаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Пережаривать нельзя, так как печень становится жесткой.

При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: рис отварной, рядом – печень, сверку кладут лук, жареный во фритюре.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделия равномерно покрыто панировкой

Консистенция - мягкая, без присутствия пленок и сухожилий, не сухая

Вкус - жареной печени, в меру соленый

Цвет - на разрезе серый

Запах – жареной печени

 

Температура подачи не ниже 65С

 

Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________

 

Рис отварной

Рецептура №682, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

 

 


Читайте также:


Рекомендуемые страницы:

Поиск по сайту

Повышение качества жареного картофеля - Большая химическая энциклопедия

Бангер, А., Мояно, П., Риосеко, В. (2003). Обработка для замачивания с NaCl для улучшения качества жареного картофеля. Food Res. Int. 36,161-166. [Стр.232]

Бангер А., Мояно П. C., Rloseeo, V.K (2003). Обработка замачиванием NaCl для улучшения качества картофеля, жаренного по-французски. Food Research International, 36, 161–166. [Pg.334]

Производительность жарки новых сортов соевых масел с низким содержанием линоленовой кислоты сравнивалась с характеристиками хлопкового масла (Таблица 12.10). Снижение содержания линоленовой кислоты в соевых маслах до 2 и 0,8% улучшило вкусовые качества и устойчивость к окислению картофельных чипсов. Хотя общее полярное содержание хлопкового масла было выше, различий между соевыми маслами с низким содержанием линоленовой кислоты не наблюдалось. Картофельные чипсы, обжаренные в сверхнизком количестве линоленовой кислоты и хранящиеся в течение 7 недель, имели значительно более высокие вкусовые качества, более слабый рыбный вкус и более низкий уровень гексаналя, чем соевое масло с низким содержанием линоленовой кислоты. В другом исследовании соевые масла с низким содержанием линоленовой кислоты и высокоолеиновой кислоты и их смеси сравнивались с хлопковым маслом (Таблица 12.11). Соевое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты и его ... [Pg.372]


.

Замороженный французский жареный картофель Сорта и стандарты

  1. Американский сорт A (или U.S. Fancy) - это качество замороженного французского жареного картофеля, за исключением полосатого типа, короткой длины, то есть:

a. иметь хороший аромат;

г. иметь хороший окрас;

с. практически одинаковы по размеру и симметрии;

г. практически не имеют дефектов;

эл. обладают хорошей текстурой; и

ф. набрать не менее 90 баллов при оценке в соответствии с описанием системы начисления баллов в этом подразделе.

  1. Американский сорт A (или U.S. Fancy) Короткий - это качество замороженного картофеля фри, обжаренного в полоску, короткой длины:

a. иметь хороший аромат;

г. иметь хороший окрас;

с. практически одинаковы по размеру и симметрии;

г. практически не имеют дефектов;

эл. обладают хорошей текстурой; и

ф. набрать не менее 90 баллов при оценке в соответствии с описанием системы начисления баллов в этом подразделе..

  1. Американский сорт B (или Экстра стандарт США) - это качество замороженного картофеля фри, которое:

a. иметь достаточно хороший вкус;

г. иметь достаточно хороший окрас;

с. достаточно однородны по размеру и симметрии;

г. в достаточной степени не имеют дефектов;

эл. обладают достаточно хорошей текстурой; и

ф. набрать не менее 80 баллов при оценке в соответствии с описанием системы начисления очков в этом подразделе.

  1. Substandard - это сорт замороженного картофеля фри, который не соответствует требованиям стандарта США B.

Стандарты цвета

Подробные стандарты, инструкции по проверке и другие ресурсы:

.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Картофель - это подземные клубни, которые растут на корнях картофеля, Solanum tuberosum .

Это растение из семейства пасленовых, родственное помидорам и табаку.

Картофель, родом из Южной Америки, был завезен в Европу в 16 веке, и теперь во всем мире выращивают бесчисленное множество сортов.

Их обычно едят вареными, запеченными или жареными и часто подают как гарнир или закуску.

Обычные продукты на основе картофеля и пищевые продукты включают картофель фри, картофельные чипсы и картофельную муку.

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о картофеле.

Вареный картофель с кожицей является хорошим источником многих витаминов и минералов, таких как калий и витамин C.

Помимо высокого содержания воды в свежем виде, картофель в основном состоит из углеводов и содержит умеренное количество белка и клетчатки, но почти нет жира.

Питательные вещества, содержащиеся в 2/3 стакана (100 граммов) вареного картофеля, приготовленного с кожурой, но без соли, составляют (1):

  • Калорийность: 87
  • Вода: 77%
  • Белок: 1.9 граммов
  • Углеводы: 20,1 грамма
  • Сахар: 0,9 грамма
  • Клетчатка: 1,8 грамма
  • Жиры: 0,1 грамма

Углеводы

Картофель в основном состоит из углеводов, в основном из форма крахмала. Содержание углеводов колеблется в пределах 66–90% от сухой массы (2, 3, 4).

Простые сахара, такие как сахароза, глюкоза и фруктоза, также присутствуют в небольших количествах (5).

Картофель обычно занимает высокое место по гликемическому индексу (ГИ), что делает его непригодным для людей с диабетом.GI измеряет, как продукты влияют на повышение уровня сахара в крови после еды.

Тем не менее, некоторые виды картофеля могут быть в среднем диапазоне - в зависимости от сорта и способов приготовления (6, 7).

Охлаждение картофеля после приготовления может снизить его влияние на уровень сахара в крови и снизить их ГИ на 25–26% (8, 9).

Волокна

Несмотря на то, что картофель не является пищевым продуктом с высоким содержанием клетчатки, он может служить важным источником клетчатки для тех, кто ест его регулярно.

Наибольшее количество клетчатки содержится в кожуре, которая составляет 1-2% картофеля.Фактически, высушенная кожа примерно на 50% состоит из клетчатки (10).

Картофельные волокна, такие как пектин, целлюлоза и гемицеллюлоза, в основном нерастворимы (11).

Они также содержат разное количество резистентного крахмала - типа клетчатки, которая питает полезные бактерии в кишечнике и улучшает здоровье пищеварительной системы (12).

Резистентный крахмал также может улучшить контроль сахара в крови, сдерживая повышение уровня сахара в крови после еды (13).

По сравнению с горячим картофелем охлажденный картофель содержит большее количество резистентного крахмала (8).

Белок

Картофель имеет низкое содержание белка: от 1–1,5% в свежем виде до 8–9% в сухом виде (10, 14).

Фактически, по сравнению с другими распространенными продовольственными культурами, такими как пшеница, рис и кукуруза, картофель имеет самое низкое количество белка.

Однако качество белка в картофеле очень высокое для растений - выше, чем у соевых бобов и других бобовых (10).

Основной белок картофеля называется пататином, который может вызывать у некоторых людей аллергические реакции (15).

РЕЗЮМЕ

Углеводы являются основным диетическим компонентом картофеля. Остывшие после кипячения могут содержать устойчивый крахмал, улучшающий здоровье кишечника. Картофель также содержит небольшое количество высококачественного белка.

Картофель является хорошим источником нескольких витаминов и минералов, особенно калия и витамина С.

Уровни некоторых витаминов и минералов падают во время приготовления, но это снижение можно свести к минимуму, запекая или отваривая их с кожурой.

  • Калий. Калий, преобладающий в картофеле минерал, концентрируется в коже и может принести пользу здоровью сердца (16, 17).
  • Витамин C. Главный витамин, содержащийся в картофеле, витамин C значительно снижается при приготовлении пищи, но оставление кожуры, по-видимому, снижает эту потерю (16).
  • Фолиевая кислота. Фолиевая кислота, сконцентрированная в кожуре, в основном содержится в картофеле с цветной мякотью (18).
  • Витамин B6. Класс витаминов B, участвующих в образовании красных кровяных телец, B6 содержится в большинстве пищевых продуктов.Дефицит встречается редко.
РЕЗЮМЕ

Картофель является хорошим источником нескольких витаминов и минералов, в том числе калия, фолиевой кислоты и витаминов C и B6.

Картофель богат биологически активными растительными соединениями, большая часть которых сосредоточена в кожуре.

Сорта с пурпурной или красной кожицей и мякотью содержат наибольшее количество полифенолов, одного из антиоксидантов (19).

  • Хлорогеновая кислота. Это основной полифенол в картофеле (19, 20).
  • Катехин. Катехин является антиоксидантом, на долю которого приходится около 1/3 общего содержания полифенолов, в пурпурном картофеле (19, 21).
  • Лютеин. Лютеин, содержащийся в картофеле с желтой мякотью, является каротиноидным антиоксидантом, который может улучшить здоровье глаз (10, 16, 22).
  • Гликоалкалоиды. Класс токсичных фитонутриентов, вырабатываемых картофелем в качестве естественной защиты от насекомых и других угроз, гликоалкалоиды могут оказывать вредное воздействие в больших количествах (20).
РЕЗЮМЕ

Картофель содержит некоторые полезные антиоксиданты, которые ответственны за многие полезные для здоровья свойства и в основном сконцентрированы в коже.

Картофель с кожурой может иметь ряд преимуществ для здоровья.

Здоровье сердца

Гипертония, опасное состояние, характеризующееся аномально высоким кровяным давлением, является одним из основных факторов риска сердечных заболеваний.

Картофель содержит ряд минералов и растительных соединений, которые могут помочь снизить кровяное давление.

Особого внимания заслуживает высокое содержание калия в картофеле.

Несколько обсервационных исследований и рандомизированных контролируемых исследований связывают высокое потребление калия со снижением риска высокого кровяного давления и сердечных заболеваний (17, 23, 24).

Другие вещества в картофеле, которые могут способствовать снижению артериального давления, включают хлорогеновую кислоту и кукоамины (25, 26).

Контроль насыщения и веса

Сытные продукты могут способствовать контролю веса, продлевая чувство сытости после еды и уменьшая потребление пищи и калорий (27).

По сравнению с другими продуктами, богатыми углеводами, картофель особенно сытен.

Одно исследование 40 распространенных продуктов показало, что картофель наиболее сытный (28).

Другое небольшое исследование с участием 11 мужчин показало, что употребление вареного картофеля вместе со свиным стейком привело к снижению потребления калорий во время еды по сравнению с макаронами или белым рисом (29).

Таким образом, картофель может помочь похудеть, помогая снизить общее потребление.

Исследования показывают, что ингибитор протеиназы 2 (PI2), картофельный белок, может подавлять аппетит (30, 31).

Хотя PI2 может подавлять аппетит, если принимать его в чистом виде, неясно, оказывает ли он какое-либо влияние на следовые количества, присутствующие в картофеле.

РЕЗЮМЕ

Картофель относительно сытный. По этой причине они могут быть полезны как часть диеты для похудания.

Картофель в целом полезен и безопасен.

Однако в некоторых случаях людям необходимо ограничить свое потребление - или вообще отказаться от него.

Картофельная аллергия

Пищевая аллергия - распространенное заболевание, характеризующееся вредной иммунной реакцией на белки в определенных продуктах питания.

Аллергия на картофель встречается относительно редко, но у некоторых людей может быть аллергия на пататин, один из основных белков картофеля (32, 33).

Лица, страдающие аллергией на латекс, могут быть чувствительны и к пататину из-за явления, известного как перекрестная аллергическая реактивность (34).

Картофельные токсины

Растения семейства пасленовых, такие как картофель, содержат класс токсичных фитонутриентов, известных как гликоалкалоиды.

Два основных гликоалкалоида в картофеле - это соланин и чаконин.

Сообщалось об отравлении гликоалкалоидами после употребления картофеля как у людей, так и у животных (35, 36).

Однако сообщения о токсичности редки, и во многих случаях заболевание может оставаться невыявленным.

В низких дозах гликоалкалоиды обычно вызывают легкие симптомы, такие как головная боль, боль в желудке, диарея, тошнота и рвота (35).

В более серьезных случаях симптомы включают неврологические расстройства, учащенное дыхание, учащенное сердцебиение, низкое кровяное давление, лихорадку и даже смерть (36, 37).

У мышей длительный прием гликоалкалоидов может увеличить риск рака мозга, легких, груди и щитовидной железы (38).

Другие исследования на животных показывают, что низкие уровни гликоалкалоидов, которые, вероятно, обнаруживаются в рационе человека, могут обострять воспалительное заболевание кишечника (ВЗК) (39).

Обычно картофель содержит только следовые количества гликоалкалоидов. Человеку весом 154 фунта (70 кг) придется съесть более 13 чашек (2 кг) картофеля (с кожурой) за один день, чтобы получить смертельную дозу (37).

Тем не менее, меньшее количество может вызвать неблагоприятные симптомы.

Уровни гликоалкалоидов в кожуре и проростках выше, чем в других частях картофеля. Лучше не есть ростки картофеля (37, 40).

Картофель, богатый гликоалкалоидами, имеет горький вкус и вызывает чувство жжения во рту, что может быть предупреждающим признаком потенциальной токсичности (41, 42).

Сорта картофеля, содержащие большое количество гликоалкалоидов - более 25 мг на чашку (200 мг на кг) - не могут продаваться на рынке, а некоторые сорта запрещены (37, 43, 44).

Акриламиды

Акриламиды - это загрязнители, образующиеся в богатых углеводами продуктах, когда они готовятся при очень высоких температурах, например, во время жарки, запекания и запекания (45).

Они обнаруживаются в жареном, запеченном или жареном картофеле, но не в свежем, вареном или приготовленном на пару (46).

Количество акриламидов увеличивается с повышением температуры жарки (47).

По сравнению с другими продуктами, картофель фри и картофельные чипсы очень богаты акриламидами (48).

Эти соединения используются в качестве промышленных химикатов, и сообщалось о токсичности акриламида у людей, контактировавших с ними на рабочем месте (49, 50, 51).

Хотя количество акриламидов в пищевых продуктах обычно невелико, их длительное воздействие может быть вредным.

Исследования на животных показывают, что акриламиды могут увеличить риск рака и нанести вред мозгу и нервной системе (52, 53, 54, 55, 56, 57).

Акриламиды классифицируются как возможный фактор риска рака у людей (45).

Многочисленные обсервационные исследования изучали влияние употребления в пищу продуктов, богатых акриламидом, на риск рака, и в большинстве из них не было обнаружено каких-либо значительных побочных эффектов (58, 59, 60, 61).

Напротив, несколько исследований связывают акриламиды с повышенным риском рака груди, яичников, почек, рта и пищевода (62, 63, 64, 65, 66, 67).

Высокое потребление акриламидов может со временем иметь неблагоприятные последствия для здоровья, но степень этих эффектов неясна, и требуются дальнейшие исследования.

Для оптимального здоровья кажется разумным ограничить потребление картофеля фри и картофельных чипсов.

Картофель фри и картофельные чипсы

Картофель обвиняют в ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях и диабете.

Основная причина этого в том, что картофель широко употребляется в виде картофеля фри и картофельных чипсов - продуктов с высоким содержанием жиров, содержащих ряд вредных для здоровья веществ. Картофель фри также часто ассоциируется с фастфудом.

Наблюдательные исследования связывают потребление жареного картофеля и картофельных чипсов с набором веса (68, 69).

Жареный картофель и картофельные чипсы также могут содержать акриламиды, гликоалкалоиды и большое количество соли, которые со временем могут нанести вред (45, 70, 71).

По этой причине следует избегать большого потребления жареного картофеля, особенно картофеля фри и чипсов.

РЕЗЮМЕ

Картофель может содержать ряд вредных для здоровья компонентов, особенно в жареном виде. Ограничьте потребление картофеля фри и чипсов и никогда не ешьте ростки картофеля.

Картофель - популярный продукт с высоким содержанием углеводов, который содержит несколько полезных витаминов, минералов и растительных соединений. Более того, они могут помочь похудеть и предотвратить сердечные заболевания.

Однако это не относится к жареному картофелю, например, картофелю-фри и чипсам, который вымочен в масле и приготовлен на сильном огне. Для оптимального здоровья лучше всего ограничить употребление этих продуктов или вообще отказаться от них.

.

% PDF-1.6 % 47 0 объект > endobj xref 47 54 0000000016 00000 н. 0000001745 00000 н. 0000001881 00000 н. 0000001978 00000 н. 0000002158 00000 н. 0000002448 00000 н. 0000003049 00000 н. 0000003125 00000 н. 0000003203 00000 н. 0000003803 00000 п. 0000003997 00000 н. 0000004181 00000 п. 0000004216 00000 н. 0000005962 00000 н. 0000007383 00000 н. 0000008881 00000 н. 0000010319 00000 п. 0000011846 00000 п. 0000013330 00000 п. 0000013571 00000 п. 0000013966 00000 п. 0000014324 00000 п. 0000018142 00000 п. 0000018190 00000 п. 0000018606 00000 п. 0000018968 00000 п. 0000019353 00000 п. 0000019918 00000 п. 0000021394 00000 п. 0000022794 00000 п. 0000022962 00000 п. 0000023625 00000 п. 0000023986 00000 п. 0000024298 00000 п. 0000024536 00000 п. 0000024852 00000 п. 0000024950 00000 п. 0000027613 00000 п. 0000027803 00000 п. 0000027995 00000 н. 0000030687 00000 п. 0000030990 00000 н. 0000031423 00000 п. 0000031597 00000 п. 0000032122 00000 п. 0000046911 00000 п. 0000131519 00000 н. 0000132394 00000 н. 0000132600 00000 н. 0000132793 00000 н. 0000132990 00000 н. 0000140723 00000 н. 0000140760 00000 н. 0000001376 00000 н. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 100 0 объект > поток `Lp / rJF̯.K, ŗ ٪ gc1J '| Z` !! AA2ż. ڴ :)

kT% zϞ,? @ US {& "% f ߩ J [djx ~ ϥenY / 2ѐTp? 5 i} YR @ 1ʥ / {/ 11MCҭEaÁvV2elIп (% ӹʳPdN} `Zp {v + $ 9yTQ.2ʻEz9TA конечный поток endobj 48 0 объект * FH "# ܓ̗ WYNJ̽U) / P-1340 / R 3 / U (= l [6QX

.

Смотрите также