Картофель жареный из сырого требования к качеству


Температура подачи: 85-90С

Технологическая карта №2

Картофель жареный (из сырого)

Рецептура №696, Сборник рецептур блюд 1999

 

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир или масло растительное
Выход - -

 

Технология приготовления

 

Сырой картофель нарезают дольками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился , то его дожаривают в жарочном шкафу.

 

Требования к качеству

 

Внешний вид – кусочки картофеля имеют одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон.

Консистенция – мягкая

Цвет жареного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

Вкус и запах – жареного картофеля.

Технологическая карта №23

Наименование блюда : Шницель

Рецептура № 574, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

 

Наименование продуктов Норма на 1 порцию Норма на 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Свинина (тазобедренная часть)    
Яйца 1/8 шт    
сухари    
Масса полуфабриката -    
Жир топленый животный пищевой    
Масса жареного шницеля -    
Гарнир: картофель жареный во фритюре -    
Масло сливочное или маргарин столовый    
Выход -    

 

Технология приготовления

Из тазобедренной части нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, придавая овально-продолговатую форму подрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: картофель жареный во фритюре, рядом – шницель, поливают растопленным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделие равномерно покрыто панировкой гарнир рядом

Консистенция –мягкая, сочная с хрустящей корочкой

Вкус – в меру соленый, свойственный жареной свинине

Цвет – светло-коричневый

Запах – свойственный жареной свинине

Температура подачи: 85-90С

Технологическая карта №1

Картофель, жаренный во фритюре

(2-ой вариант)

Рецептура №692, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

 

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
БРУТТО НЕТТО НЕТТО  
Картофель брусочками
Жир животный топленый пищевой Или кулинарный жир Или масло растительное
Выход - -

 

Технология приготовления

Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры фритюра и формы нарезки.

Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру (выкладывают на дуршлаг), посыпают мелкой солью и встряхивают.

 

Технологическая карта №24

Наименование блюда: Печень жареная с луком

Рецептура № 581, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

 

Наименование продуктов Норма на 1 порцию Норма на 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Печень говяжья или свиная    
Мука пшеничная    
Масса полуфабриката -    
Жир животный топленый    
Масса жареной печени -    
Гарнир: рис отварной -    
Лук, жареный во фритюре -    
Выход: с луком -    

Технология приготовления

Печень нарезают по 1-2 кусочка на порцию (свиную бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до готовности, но не пережаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Пережаривать нельзя, так как печень становится жесткой.

При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: рис отварной, рядом – печень, сверку кладут лук, жареный во фритюре.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделия равномерно покрыто панировкой

Консистенция - мягкая, без присутствия пленок и сухожилий, не сухая

Вкус - жареной печени, в меру соленый

Цвет - на разрезе серый

Запах – жареной печени

 

Температура подачи не ниже 65С

 

Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________

 

Рис отварной

Рецептура №682, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

 

 


Читайте также:


Рекомендуемые страницы:

Поиск по сайту

Есть сырой картофель: полезно или вредно?

Приготовленный картофель - популярный ингредиент в гарнирах, салатах и ​​основных блюдах.

Однако есть сырой картофель не так распространено, поскольку он часто считается менее вкусным и трудным для переваривания.

Хотя употребление сырого картофеля может быть связано с несколькими преимуществами для здоровья, есть также некоторые опасения, связанные с его безопасностью и питательной ценностью.

В этой статье рассматриваются преимущества и риски, связанные с сырым картофелем, и определяется, полезен он для здоровья или вреден.

Сырой картофель обычно имеет горький вкус и крахмалистую консистенцию, что не нравится многим.

По этой причине большинство людей предпочитают запекать, жарить, жарить или запекать картофель перед тем, как съесть его.

Это приводит к нескольким заметным различиям во вкусе, текстуре и цвете.

При приготовлении сырого картофеля он подвергается процессу, называемому реакцией Майяра - химической реакцией, которая происходит между аминокислотами и редуцирующим сахаром в присутствии тепла (1).

Этот эффект подрумянивания отвечает за отчетливый вкус, характерный цвет и хрусткость приготовленного картофеля.

Более того, исследования показывают, что приготовление картофеля производит определенные соединения, ответственные за уникальный вкус, которые делают приготовленный картофель более вкусным, чем сырой (2).

Краткое описание

Сырой картофель имеет горький вкус и крахмалистую консистенцию. Когда картофель готовится, он подвергается реакции Майяра и вырабатывает соединения, улучшающие его вкусовые качества.

Сырой картофель богат резистентным крахмалом, типом крахмала, который ваш организм не переваривает и не усваивает. Вместо этого он используется для обеспечения энергией полезных кишечных бактерий (3).

Добавление в рацион устойчивого крахмала связано с множеством потенциальных преимуществ для здоровья.

На самом деле, исследования показывают, что он может снизить уровень сахара в крови, улучшить чувствительность к инсулину и сохранить чувство сытости, что способствует снижению веса (4, 5, 6).

Резистентный крахмал также превращается в бутират, важную короткоцепочечную жирную кислоту, которая может улучшить здоровье пищеварительной системы.

Исследования в пробирках показали, что бутират может подавлять воспаление в толстой кишке и блокировать рост раковых клеток толстой кишки (7, 8).

Plus, согласно одному обзору, лечение бутиратом также может помочь уменьшить некоторые симптомы синдрома раздраженного кишечника (СРК), включая вздутие живота и боль в животе (9).

Резюме

Сырой картофель богат резистентным крахмалом, который связан с повышением уровня сахара в крови, повышенной чувствительностью к инсулину, повышенным чувством сытости и улучшением пищеварения.

Приготовление картофеля может сделать его вкуснее, но также может привести к потере некоторых питательных веществ.

Грамм на грамм сырого картофеля содержит меньше калорий и углеводов, но также меньше белка, чем печеный картофель. Кроме того, они содержат немного меньше калия и витамина B6 (10, 11).

Однако они значительно выше по другим ключевым микронутриентам - содержат в два раза больше витамина С на грамм, чем печеный картофель (10, 11).

Витамин C - это важный водорастворимый витамин, который действует как антиоксидант и играет роль во всем, от выработки коллагена до иммунной функции (12).

Поскольку высокие температуры разрушают витамин С, есть картофель сырым, а не приготовленным - это простой способ увеличить потребление этого жизненно важного витамина.

Резюме

Сырой картофель содержит меньше калорий, белков, углеводов и нескольких микроэлементов. Тем не менее, они содержат в два раза больше витамина С, чем печеный картофель, грамм на грамм.

Картофель содержит антинутриенты, такие как белковый ингибитор трипсина и лектины, которые могут мешать пищеварению и усвоению питательных веществ вашим организмом (13, 14).

Было показано, что приготовление картофеля снижает содержание антинутриентов, что помогает оптимизировать усвоение питательных веществ и предотвращать их дефицит.

Например, одно исследование в пробирке показало, что приготовление картофеля способно полностью инактивировать один тип ингибитора трипсина и частично инактивировать другой (15).

Между тем, другое исследование в пробирке показало, что приготовление картофеля устраняет 50–60% лектинов (14).

Для людей, придерживающихся хорошо сбалансированной и разнообразной диеты, антинутриенты вряд ли будут проблемой.

Однако, если вы придерживаетесь ограничительной диеты и основываете свой рацион на зерне, бобовых или клубнях, приготовление картофеля может быть хорошим вариантом для максимального усвоения питательных веществ.

Резюме

Картофель содержит антинутриенты, которые могут ухудшить переваривание и усвоение питательных веществ. Приготовление картофеля - эффективный способ снизить содержание антинутриентов.

Картофель содержит гликоалкалоиды, тип химического соединения, обнаруженного у представителей семейства пасленовых, которые могут быть токсичными при употреблении в больших количествах.

Картофель, особенно зеленый картофель, содержит два типа гликоалкалоидов: соланин и чаконин.

Когда картофель подвергается воздействию солнечного света, он производит хлорофилл, тип растительного пигмента, который заставляет картофель становиться зеленым.

Не говоря уже о том, что воздействие солнечного света также может увеличить производство гликоалкалоидов, поэтому обычно рекомендуется ограничивать потребление зеленого картофеля, чтобы минимизировать потребление этих вредных химических веществ (16).

При употреблении в высоких дозах симптомы гликоалкалоидной токсичности могут включать сонливость, зуд, повышенную чувствительность и проблемы с пищеварением (17).

Согласно одному исследованию в пробирке, кипячение, запекание и микроволновка картофеля могут значительно снизить общую концентрацию гликоалкалоидов (18).

Очистка картофеля, отказ от картофеля, который позеленел, и обеспечение надлежащего хранения во избежание воздействия солнечного света также могут снизить риск побочных эффектов (19).

Краткое описание

Картофель содержит гликоалкалоиды, которые образуются под воздействием солнечного света и в больших количествах могут быть токсичными для здоровья.Приготовление, очистка и правильное хранение картофеля могут помочь минимизировать содержание гликоалкалоидов.

Хотя резистентный крахмал ассоциируется с различными преимуществами для здоровья, большие количества - например, в сыром картофеле - могут способствовать проблемам с пищеварением.

Резистентный крахмал действует как пребиотик и ферментируется полезными бактериями в кишечнике, что приводит к образованию газов в толстой кишке.

Дискомфорт в желудке, газы и вздутие живота - некоторые из наиболее распространенных побочных эффектов, связанных с потреблением пребиотиков и резистентного крахмала (20).

Сырой картофель также может содержать загрязняющие вещества и бактерии из почвы, которые обычно уничтожаются при приготовлении пищи, что увеличивает риск болезней пищевого происхождения и инфекций.

Лучший способ избежать негативных симптомов - это медленно увеличивать потребление в течение нескольких дней или недель и сокращать его, если вы начинаете замечать побочные эффекты.

Кроме того, не забудьте тщательно вымыть картофель, чтобы удалить потенциальные патогены, и подумайте о том, чтобы очистить картофель перед употреблением, чтобы еще больше снизить риск заражения.

Резюме

Употребление большого количества устойчивого крахмала из таких продуктов, как сырой картофель, может вызвать проблемы с пищеварением, такие как дискомфорт в желудке, газы и вздутие живота.

Сырой картофель чаще вызывает проблемы с пищеварением и может содержать больше антинутриентов и вредных соединений.

Тем не менее, они содержат больше витамина С и резистентного крахмала, что может принести большую пользу для здоровья.

По правде говоря, как сырой, так и вареный картофель можно употреблять в умеренных количествах как часть здорового питания.Просто соблюдайте основы безопасности пищевых продуктов и соблюдайте надлежащие методы приготовления.

Независимо от того, как вы любите картошку, обязательно тщательно мойте ее, храните правильно и ешьте много других фруктов и овощей, чтобы дополнить свой рацион.

.

Сырой картофель | Новое руководство по здоровью

Овощи, в том числе картофель, играют жизненно важную роль в питательном рационе, потому что они обеспечивают организм необходимыми витаминами и минералами. Однако употребление сырого картофеля может привести к попаданию в организм бактерий или болезням пищевого происхождения, которые на самом деле могут нанести вред вашему здоровью. Понимание рисков, связанных с употреблением сырого картофеля, поможет вам понять важность тщательного приготовления пищи, чтобы избежать контакта с веществами, которые могут быть токсичными.

Возможные опасности употребления сырого картофеля

1. Токсичность

В общем, употребление сырого картофеля небезопасно. Цветки и корни картофеля содержат концентрированные алкалоиды, которые в случае употребления могут вызвать нарушения сердечного ритма, галлюцинации, судороги, диарею, спазмы, рвоту, головную боль, проблемы с дыханием или смерть. Сырой картофель имеет более низкую концентрацию этих алкалоидов, что снижает риск отравления, но употребление зеленого картофеля или чая из листьев картофеля увеличит этот риск.В целом, чем зеленее картофель, тем больше в нем накоплено алкалоидов, что увеличивает его токсичность. Регулярное употребление сырого картофеля увеличит риск развития побочных эффектов, поскольку токсичность алкалоидов продолжает накапливаться в вашем организме.

2. Воздействие бактерий

Картофель может быть заражен листериями, кишечной палочкой или сальмонеллой, которые присутствовали в почве или воде, где он был выращен. После сбора урожая они также могут подвергаться воздействию дополнительных бактерий там, где их готовят или хранят.Высокие температуры, необходимые для приготовления картофеля, убивают эти бактерии, поэтому картофель безопасен для употребления в пищу, и вы не подвергаетесь риску развития инфекции. Если вы не приготовите картофель перед тем, как съесть его, вы будете употреблять эти бактерии вместе с едой, что может вызвать спазмы в животе, жар, диарею или рвоту.

3. Проблемы с пищеварением

Сырой картофель сложнее переваривать, потому что в нем сложнее разрушить клеточные стенки, чтобы получить доступ к крахмалу.Это приведет к тому, что картофель пройдет через пищеварительную систему, но не переваривается. Он останется примерно той же формы и размера, что и при первоначальном проглатывании, что может вызвать тошноту, дискомфорт в животе, боль и вздутие живота.

4. Проблемы с печенью

Регулярное употребление сырого картофеля сильно влияет на вашу печень. Картофель очень крахмалистый и содержит много углеводов, которые легко усваиваются вашим организмом, что заставляет ваше тело выделять больше инсулина для управления этим большим потреблением углеводов.Когда это произойдет, ваше тело получит инструкцию отложить дополнительный слой жира, чтобы защитить себя. Этот жир часто накапливается вокруг печени, что может привести к ожирению печени. При ожирении печени вы можете заметить боль в животе, утомляемость и потерю веса.

Советы по употреблению картофеля

1. Готовьте, чтобы уменьшить воздействие алкалоидов

Если вы собираетесь есть картофель, вашим первым шагом должно быть снижение риска воздействия алкалоидов от картофеля.Это поможет предотвратить риск отравления, который делает употребление сырого картофеля особенно опасным. Чтобы снизить уровень алкалоидов, которые вы попадете в организм, когда вы едите картофель, вам следует избегать употребления его в сыром виде. Чтобы приготовить картофель, вам потребуется нагреть его, и этот жар поможет расщепить алкалоиды, чтобы они разложились. Это снизит количество алкалоидов в продуктах до уровня, который вряд ли вызовет токсичность при употреблении.

2. Обратите внимание на признаки накопления алкалоидов

Когда вы готовите картофель для еды, вы должны внимательно смотреть на него, чтобы проверить наличие признаков накопления алкалоидов, которые могут вызвать токсичность в случае употребления. Как правило, зеленые участки картофеля содержат больше алкалоидов, чем более белые участки. Если вы заметили зеленый участок на картофеле, постарайтесь срезать его, а не добавлять в блюдо. Это поможет вам избежать увеличения содержания алкалоидов до такой степени, что это может вызвать побочные эффекты у тех, кто употребляет это блюдо.Если вас все еще беспокоит уровень токсичности, вы можете удалить кожуру перед употреблением картофеля. Алкалоиды, как правило, накапливаются в кожуре картофеля, поэтому их удаление еще больше снизит риск побочных эффектов при их употреблении.

3. Никогда не ешьте сырой картофель на регулярной основе

Если вы время от времени употребляете сырой картофель, он вряд ли причинит вам вред. Тем не менее, вам не следует регулярно есть сырой картофель, потому что эти алкалоиды со временем могут накапливаться в вашем организме и увеличивать риск развития потенциально опасных побочных эффектов.Если вы постоянно готовите картофель, вы можете использовать его, чтобы пополнить свой рацион жизненно важными питательными веществами, которые принесут вам много пользы. Особенно полезно запекать картофель, потому что при этом не добавляется лишнего масла. Если добавить в них брокколи или полезную для сердца сальсу, это тоже может быть восхитительно и содержать еще больше полезных питательных веществ.

Смотреть видео рецепты вкусного картофеля

Есть несколько способов приготовить восхитительный картофель, позволяющий в полной мере использовать предлагаемые ими питательные вещества, не беспокоясь о потенциальных опасностях, связанных с употреблением сырого картофеля.Ниже перечислены два видеоролика, которые помогут вам изучить различные методы приготовления уникального и ароматного картофельного блюда, которое можно подавать людям, не беспокоясь о неприятных побочных эффектах.

Пряный картофель:

Картофельные оладьи:

.

Действительно ли опасно есть сырой картофель?

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник .

Замороженный французский жареный картофель Сорта и стандарты

  1. Американский сорт A (или U.S. Fancy) - это качество замороженного французского жареного картофеля, за исключением полосатого типа, короткой длины, то есть:

a. иметь хороший аромат;

г. иметь хороший окрас;

с. практически одинаковы по размеру и симметрии;

г. практически не имеют дефектов;

эл. обладают хорошей текстурой; и

ф. набрать не менее 90 баллов при оценке в соответствии с описанием системы начисления баллов в этом подразделе.

  1. Американский сорт A (или U.S. Fancy) Короткий - это качество замороженного картофеля фри, обжаренного в полоску, короткой длины:

a. иметь хороший аромат;

г. иметь хороший окрас;

с. практически одинаковы по размеру и симметрии;

г. практически не имеют дефектов;

эл. обладают хорошей текстурой; и

ф. набрать не менее 90 баллов при оценке в соответствии с описанием системы начисления баллов в этом подразделе..

  1. Американский сорт B (или Экстра стандарт США) - это качество замороженного картофеля фри, которое:

a. иметь достаточно хороший вкус;

г. иметь достаточно хороший окрас;

с. достаточно однородны по размеру и симметрии;

г. в достаточной степени не имеют дефектов;

эл. обладают достаточно хорошей текстурой; и

ф. набрать не менее 80 баллов при оценке в соответствии с описанием системы начисления баллов в этом подразделе.

  1. Substandard - это сорт замороженного картофеля фри, который не соответствует требованиям сорта B.

Стандарты цвета

Подробные стандарты, инструкции по проверке и другие ресурсы:

.

Смотрите также