Картофель жареный из сырого технология приготовления


Технология приготовления жареного картофеля. Технологическая карта картофель жареный из сырого

Технология приготовления

Сырой картофель нарезают дольками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

Требования к качеству

Внешний вид – кусочки картофеля имеют одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон.

Консистенция – мягкая

Цвет жареного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

Вкус и запах – жареного картофеля.

Технологическая карта №23

Наименование блюда: Шницель

Рецептура № 574, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

Технология приготовления

Из тазобедренной части нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, придавая овально-продолговатую форму подрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: картофель жареный во фритюре, рядом – шницель, поливают растопленным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделие равномерно покрыто панировкой гарнир рядом

Консистенция –мягкая, сочная с хрустящей корочкой

Вкус – в меру соленый, свойственный жареной свинине

Цвет – светло-коричневый

Запах – свойственный жареной свинине

Температура подачи: 85-90С

Технологическая карта №1

Картофель, жаренный во фритюре

(2-ой вариант)

Рецептура №692, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры фритюра и формы нарезки.

Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру (выкладывают на дуршлаг), посыпают мелкой солью и встряхивают.

Технологическая карта №24

Наименование блюда: Печень жареная с луком

Рецептура № 581, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

Технология приготовления

Печень нарезают по 1-2 кусочка на порцию (свиную бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до готовности, но не пережаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Пережаривать нельзя, так как печень становится жесткой.

При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: рис отварной, рядом – печень, сверку кладут лук, жареный во фритюре.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделия равн

Есть сырой картофель: полезно или вредно?

Вареный картофель - популярный ингредиент в гарнирах, салатах и ​​основных блюдах.

Однако есть сырой картофель не так распространено, поскольку он часто считается менее вкусным и трудным для переваривания.

Хотя употребление сырого картофеля может быть связано с несколькими преимуществами для здоровья, есть также некоторые опасения, связанные с его безопасностью и питательной ценностью.

В этой статье рассматриваются преимущества и риски, связанные с сырым картофелем, и определяется, полезен он для здоровья или вреден.

Сырой картофель обычно имеет горький вкус и крахмалистую консистенцию, что не нравится многим.

По этой причине большинство людей предпочитают запекать, жарить, жарить или запекать картофель перед тем, как съесть его.

Это приводит к нескольким заметным различиям во вкусе, текстуре и цвете.

При приготовлении сырого картофеля он подвергается процессу, называемому реакцией Майяра - химической реакцией, которая происходит между аминокислотами и редуцирующим сахаром в присутствии тепла (1).

Этот эффект подрумянивания отвечает за отчетливый вкус, характерный цвет и хрусткость приготовленного картофеля.

Более того, исследования показывают, что приготовление картофеля производит определенные соединения, ответственные за уникальный вкус, которые делают приготовленный картофель более вкусным, чем сырой (2).

Краткое описание

Сырой картофель имеет горький вкус и крахмалистую консистенцию. Когда картофель готовится, он подвергается реакции Майяра и вырабатывает соединения, улучшающие его вкусовые качества.

Сырой картофель содержит устойчивый крахмал, тип крахмала, который ваш организм не переваривает и не усваивает. Вместо этого он используется для обеспечения энергией полезных кишечных бактерий (3).

Добавление в рацион устойчивого крахмала связано с множеством потенциальных преимуществ для здоровья.

Фактически, исследования показывают, что он может снизить уровень сахара в крови, улучшить чувствительность к инсулину и сохранить чувство сытости, чтобы помочь ускорить потерю веса (4, 5, 6).

Резистентный крахмал также превращается в бутират, важную короткоцепочечную жирную кислоту, которая может улучшить здоровье пищеварительной системы.

Исследования в пробирках показали, что бутират может подавлять воспаление в толстой кишке и блокировать рост раковых клеток толстой кишки (7, 8).

Plus, согласно одному обзору, лечение бутиратом также может помочь уменьшить некоторые симптомы синдрома раздраженного кишечника (СРК), включая вздутие живота и боль в животе (9).

Резюме

Сырой картофель богат резистентным крахмалом, который связан с повышением уровня сахара в крови, повышенной чувствительностью к инсулину, повышенным чувством сытости и улучшением пищеварения.

Приготовление картофеля может сделать его вкуснее, но также может привести к потере некоторых питательных веществ.

Грамм на грамм сырого картофеля содержит меньше калорий и углеводов, но также меньше белка, чем печеный картофель. Кроме того, они предлагают немного меньше калия и витамина B6 (10, 11).

Однако они значительно выше по другим ключевым микронутриентам - содержат в два раза больше витамина С на грамм, чем печеный картофель (10, 11).

Витамин C - это важный водорастворимый витамин, который действует как антиоксидант и играет роль во всем, от выработки коллагена до иммунной функции (12).

Поскольку высокие температуры разрушают витамин С, есть картофель сырым, а не приготовленным - это простой способ увеличить потребление этого жизненно важного витамина.

Резюме

Сырой картофель содержит меньше калорий, белков, углеводов и нескольких микроэлементов. Тем не менее, они содержат в два раза больше витамина С, чем печеный картофель, грамм на грамм.

Картофель содержит антинутриенты, такие как белковый ингибитор трипсина и лектины, которые могут мешать пищеварению и усвоению питательных веществ вашим организмом (13, 14).

Было доказано, что приготовление картофеля снижает содержание антинутриентов, что помогает оптимизировать усвоение питательных веществ и предотвращать дефицит.

Например, одно исследование в пробирке показало, что приготовление картофеля способно полностью инактивировать один тип ингибитора трипсина и частично инактивировать другой (15).

Между тем, другое исследование в пробирке показало, что приготовление картофеля устраняет 50–60% содержания лектинов (14).

Для людей, придерживающихся хорошо сбалансированной и разнообразной диеты, антинутриенты вряд ли будут проблемой.

Однако, если вы придерживаетесь ограничительной диеты и основываете свой рацион на зерне, бобовых или клубнях, приготовление картофеля может быть хорошим вариантом для максимального усвоения питательных веществ.

Резюме

Картофель содержит антинутриенты, которые могут ухудшить переваривание и усвоение питательных веществ. Приготовление картофеля - эффективный способ снизить содержание антинутриентов.

Картофель содержит гликоалкалоиды, тип химического соединения, обнаруженного у представителей семейства пасленовых, которые могут быть токсичными при употреблении в больших количествах.

Картофель, особенно зеленый картофель, содержит два типа гликоалкалоидов: соланин и чаконин.

Когда картофель подвергается воздействию солнечного света, он производит хлорофилл, тип растительного пигмента, который заставляет картофель становиться зеленым.

Не говоря уже о том, что воздействие солнечного света также может увеличить производство гликоалкалоидов, поэтому обычно рекомендуется ограничивать потребление зеленого картофеля, чтобы минимизировать потребление этих вредных химических веществ (16).

При употреблении в высоких дозах симптомы гликоалкалоидной токсичности могут включать сонливость, зуд, повышенную чувствительность и проблемы с пищеварением (17).

Согласно одному исследованию в пробирке, кипячение, запекание и микроволновка картофеля могут существенно снизить общую концентрацию гликоалкалоидов (18).

Очистка картофеля, отказ от картофеля, который позеленел, и обеспечение надлежащего хранения, чтобы избежать воздействия солнечного света, также могут снизить риск побочных эффектов (19).

Краткое описание

Картофель содержит гликоалкалоиды, которые образуются под воздействием солнечного света и в больших количествах могут быть токсичными для здоровья.Приготовление, очистка и правильное хранение картофеля могут помочь снизить содержание гликоалкалоидов.

Хотя резистентный крахмал ассоциируется с различными преимуществами для здоровья, большие количества - например, в сыром картофеле - могут способствовать проблемам с пищеварением.

Резистентный крахмал действует как пребиотик и ферментируется полезными бактериями в кишечнике, что приводит к образованию газов в толстой кишке.

Дискомфорт в желудке, газы и вздутие живота - некоторые из наиболее распространенных побочных эффектов, связанных с потреблением пребиотиков и резистентного крахмала (20).

Сырой картофель также может содержать загрязняющие вещества и бактерии из почвы, которые обычно уничтожаются при приготовлении пищи, что увеличивает риск болезней пищевого происхождения и инфекций.

Лучший способ избежать негативных симптомов - это медленно увеличивать потребление в течение нескольких дней или недель и сокращать его, если вы начинаете замечать побочные эффекты.

Кроме того, обязательно тщательно мойте картофель, чтобы удалить потенциальные патогены, и подумайте о том, чтобы очистить картофель перед употреблением, чтобы еще больше снизить риск заражения.

Резюме

Употребление большого количества устойчивого крахмала из таких продуктов, как сырой картофель, может вызвать проблемы с пищеварением, такие как дискомфорт в желудке, газы и вздутие живота.

Сырой картофель чаще вызывает проблемы с пищеварением и может содержать больше антинутриентов и вредных соединений.

Тем не менее, они содержат больше витамина С и резистентного крахмала, что может принести большую пользу для здоровья.

По правде говоря, как сырой, так и вареный картофель можно употреблять в умеренных количествах как часть здорового питания.Просто соблюдайте основы безопасности пищевых продуктов и соблюдайте надлежащие методы приготовления.

Независимо от того, как вы предпочитаете есть картофель, обязательно тщательно мойте его, храните правильно и ешьте много других фруктов и овощей, чтобы дополнить свой рацион.

.

Действительно ли опасно есть сырой картофель?

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник .

Как уменьшить содержание крахмала в картофеле | Здоровое питание

Автор: Амелия Аллонси Обновлено 27 ноября 2018 г.

Крахмал в картофеле придает ему пушистую мягкую консистенцию, но также делает картофель богатым углеводами. Удаление крахмала снижает содержание углеводов, что полезно при соблюдении низкоуглеводной диеты. Кроме того, приготовление картофеля с высоким содержанием крахмала делает его мягким и рассыпчатым. Удалите крахмал, если хотите приготовить хрустящие картофельные блюда, такие как чипсы, картофель фри или картофельные оладьи.

Замачивание в холодной воде

Липкий белый налет, который накапливается на ваших пальцах, ноже и овощечистке, когда вы чистите или режете картофель, представляет собой крахмал. Быстрое ополаскивание холодной водой может смыть большую часть поверхностного крахмала. Из разрезанного картофеля удаляется больше крахмала, чем из целого очищенного картофеля, потому что разрезанный картофель имеет большую площадь поверхности. Замочите их в холодной воде на несколько часов, чтобы удалить больше крахмала, чем при чистке. Вы заметите помутнение и крахмал на дне миски.Время от времени меняйте воду, промывая между ними, чтобы удалить осадок крахмала, который может осесть на картофеле.

Бланширующие шприцы

Удалите еще больше крахмала с картофеля, бланшировав его в горячей воде. Крошечные гранулы крахмала впитывают горячую воду, пока они не набухнут и не лопнут, что перемещает крахмал из картофеля в кипящую воду. Сначала доведите воду до кипения, а затем просто опустите в воду очищенный картофель. Готовьте их всего несколько минут, пока они не станут мягкими, но не развалятся.Общее время приготовления зависит от размера бланшируемых кусочков картофеля. Вынув картофель из кипящей воды, промойте его под холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления, и промокните насухо полотенцем без ворса.

Содержание крахмала по разновидностям

Картофель с высоким содержанием крахмала, включая красновато-коричневый, имеет более мягкую и пушистую внутреннюю часть, которая хорошо подходит для приготовления пюре, картофеля фри, чипсов и печеного картофеля. Крахмалы действительно полезны при приготовлении пюре или печеного картофеля, потому что они содержат меньше влаги внутри и могут хорошо впитывать жидкость.Это качество также приводит к тому, что картофель становится мягким и мягким, а картофель слипается, поэтому для получения хрустящего картофеля фри и чипсов необходимо удаление крахмала. Картофель со средним содержанием крахмала включает желтые финны, пурпурный и белый картофель. Удаление крахмала полезно при использовании их для зубчатого картофеля, картофеля фри и чипсов, но они требуют меньше времени для замачивания. Сортам с низким содержанием крахмала, такие как рубиновые полумесяцы, юконское золото и красный картофель, требуется очень мало времени для замачивания для удаления ограниченного крахмала.

Сохранение крахмала

Если вы просто хотите уменьшить количество крахмала в своем рационе, откажитесь от крахмала и воды сразу после замачивания картофеля.Но сохраните крахмал, если вы хотите сделать еще хрустящие картофельные оладьи, латкес или картофель фри. Достаньте картофель из воды для замачивания, поместите его в полотенце и отожмите как можно больше влаги. Дайте воде постоять около 30 минут, чтобы крахмал осел. Вылейте воду из миски, оставив крахмал на дне миски. Перед приготовлением смешайте крахмал и картофель.

.

Смотрите также