Как варить говяжий бульон на косточке


Бульон из говядины

Для приготовления различных супов, соусов, горячих и холодных закусок может потребоваться бульон из говядины. От того, насколько вкусным он получится, зависят и органолептические качества основного блюда. Говяжий бульон может подаваться и отдельно, нужно лишь дополнить его гренками или пирожками. Варить его умеет каждый повар, и если хозяйка только начинает осваивать кулинарное искусство, начинать стоит с варки бульона из говядины.

Особенности приготовления

Знание нескольких тонкостей приготовления говяжьего бульона поможет справиться с задачей даже неопытной хозяйке.

  • Бульон получился вкуснее, если варить его не на воде из-под крана, а на фильтрованной и умягченной. Некоторые используют для варки бульона негазированную минеральную воду.
  • Качество мяса обязательно скажется на вкусе бульона. Выбираете свежее, без жилок и жира, которые делают бульон мутным.
  • Среди поваров нет единого мнения относительно использования для варки бульона мяса с костями или без них. Люди, предпочитающие наваристый бульон с ярко выраженным мясным ароматом, отдают предпочтение мясу на кости. Гурманы, для которых важен внешний вид блюда, отдают предпочтение бульону, сваренному из мякоти, так как кости делают его мутным. Диетологи поддерживают тех, кто выступает против использования костей, и вовсе не из эстетических соображений: в костях накапливаются соли металлов, которые при варке оказываются в воде и поступают с бульоном в организм человека.
  • Говяжий бульон подразделяется на красный и белый. Красный делают из обжаренного мяса, иногда с добавлением красного лука, помидоров, которые подчеркивают его цвет. Для белого бульона мясо не обжаривают. Для придания ему легкого золотистого оттенка в кастрюлю кладут целую неочищенную луковицу. Чтобы бульон был вкуснее и ароматнее, в него добавляют морковь, сельдерей и другие коренья.
  • Белые коренья перед добавлением в бульон можно обжарить, тогда они не потемнеют во время варки.
  • Говяжий бульон после приготовления процеживают, даже если он варился из одной только мякоти.
  • Чтобы бульон не помутнел, с него обязательно снимают пену, выступившую на поверхности при закипании. Варят его на медленном огне, не закрывая крышкой до конца – если он будет бурно кипеть, то станет мутным.
  • Бульон будет вкуснее, если мясо закладывать в холодную воду. Солить бульон рекомендуют при закипании воды, тогда он получится наваристее. Однако в этом случае существует риск пересолить блюдо, так как в процессе длительной варки часть воды выкипит. Поэтому, добавляя соль при закипании воды, нужно соблюдать меру.
  • Не оставляйте бульон остывать вместе со специями, с которыми он готовился, иначе они придадут ему горький привкус.
  • Время приготовления бульона из говядины зависит от того, какой кусок мяса для него был использован, обычно оно составляет 1,5-2,5 часа. Если бульон готовится из одних костей, время варки можно сократить в полтора раза.

Читать ещё  Говядина с брюссельской капустой

Бульон из говядины можно приготовить по нескольким рецептам. Технология готовки зависит от выбранного варианта блюда.

Простой рецепт бульона из говядины

Состав:

  • мякоть говядины – 0,5 кг;
  • вода – 2 л;
  • репчатый лук – 70-120 г;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • черный перец горошком – 3 шт.;
  • душистый перец горошком – 3 шт.;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Помойте мясо, срежьте пленку, жилки, кусочки жира.
  • Положите говяжью мякоть в кастрюлю, залейте холодной водой.
  • Поставьте кастрюлю на средний огонь.
  • Когда вода закипит и на поверхности выступит пена, снимите ее шумовкой.
  • Убавьте огонь.
  • Помойте лук. Не разрезая и не очищая, положите в кастрюлю, где варится мясо.
  • Добавьте соль и специи.
  • Прикройте кастрюлю крышкой, оставив большую щель.
  • Варите 1,5 часа.
  • Выньте мясо и луковицу из кастрюли. Лук выбросьте.
  • Бульон процедите.

Это самый простой рецепт говяжьего бульона, который можно использовать для приготовления супов и различных блюд. Его можно назвать диетическим. В качестве самостоятельного блюда такой бульон подают редко, так как для этого он недостаточно наваристый и ароматный.

Классический рецепт бульона из говядины

Состав:

  • говядина на кости – 0,8-1,2 кг;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • корень сельдерея – 0,2 кг;
  • морковь – 0,2 кг;
  • лук-порей – 0,2 кг;
  • растительное масло – 20 мл;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • черный перец горошком – 10 шт.;
  • вода – 3,5-4 л;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Помойте говядину, срезав жир и сняв пленку. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой, оставьте на полчаса.
  • Почистите морковь, помойте, обсушите салфеткой. Каждую морковь разрежьте пополам вдоль. Если овощи очень крупные, разрезать можно на 3-4 части.
  • С репчатого лука снимите шелуху. Луковицы разрежьте на 2-4 части.
  • Лук-порей помойте, промокните салфеткой, разрежьте на куски по 3-4 см.
  • Сельдерей очистите, нарежьте некрупными кубиками.
  • Смажьте сковороду маслом. Положите на нее куски моркови и репчатого лука. Пожарьте их в течение 2-3 минут. Снимите со сковороды.
  • Добавьте на сковороду немного масла, обжарьте в нем 2-3 минуты сельдерей и лук-порей.
  • Промойте мясо, залейте чистой водой, поставьте на огонь.
  • Когда вода закипит, снимите пену, убавьте огонь и положите в кастрюлю обжаренные овощи и коренья.
  • После последующего закипания добавьте специи и подсолите бульон.
  • Варите 2 часа на слабом огне, слегка прикрыв кастрюлю крышкой.

Читать ещё  Как приготовить говяжьи мозги

Остается вынуть мясо и процедить бульон. Как поступить с овощами, решайте сами. Кто-то их выбрасывает, кто-то ест. Бульон, сваренный по этому рецепту, считается светлым.

Бульон из обжаренной говядины

Состав:

  • мякоть говядины – 0,5 кг;
  • красный лук – 100 г;
  • корень сельдерея – 100 г;
  • сливочное масло – 80 г;
  • вода – 2 л;
  • соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Лук, очистив, порежьте крупными кольцами.
  • Сельдерей очистите, порежьте кружочками.
  • На сковороде растопите половину масла, обжарьте в нем лук и сельдерей в течение 5 минут, переложите в кастрюлю, предназначенную для варки бульона.
  • Мясо вымойте, подсушите салфеткой, нарежьте крупными кусками (как на шашлык).
  • Обжарьте мясо в течение 10 минут на оставшемся масле. Положите к овощам.
  • Залейте овощи и мясо водой, доведите ее до кипения.
  • Снимите пену, убавьте огонь, подсолите и добавьте специи.
  • Варите не менее часа, не накрывая крышкой.

Бульон, сваренный по данному рецепту, имеет аппетитный коричневый оттенок. Его относят к категории красных бульонов.

Говяжий бульон из костей

Состав:

  • говяжьи кости – 0,5 кг;
  • репчатый лук – 100 г;
  • сливочное масло – 40 г;
  • вода – 2,5 л;
  • соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Кости обжарьте в сливочном масле, залейте водой.
  • Положите целую луковицу.
  • Поставьте кастрюлю на плиту. После закипания снимите пену, добавьте специи и соль.
  • Варите в течение часа на медленном огне.
  • Готовый бульон дважды процедите.

Бульон, сваренный из говяжьих костей, получается ароматным и наваристым, но не слишком полезным. Его редко используют для приготовления супов, чаще он служит основой для соусов или заливного из говядины.

Приготовить бульон из говядины – задача несложная, с ней справится и начинающая хозяйка. Главное – знать общие принципы приготовления блюда и иметь под рукой подходящие рецепты.

Читать ещё  Бефстроганов из говядины

Фото:nakormi.com

1 черешок сельдерея
  • 1,5 кг рубленых говяжьих мозговых костей
  • 1 стебель лука-порея
  • 3–5 стеблей петрушки
  • 1 веточка тимьяна
  • 1 лавровый лист
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 ч. л. черного перца горошком
  • соль
  • Разогрейте духовку до 230 °С. Нарежьте лук, морковь и сельдерей небольшими кусочками. Положите кости и овощи в глубокий противень, поставьте его в духовку на 30 мин. Кости должны хорошо зарумяниться. Свяжите белой ниткой порей, стебли петрушки, тимьян и лавровый лист. Когда кости и овощи готовы, переложите их в кастрюлю для бульона. Залейте холодной водой, чтобы она покрывала кости на 3–4 см. Добавьте зелень и доведите до еле заметного кипения. Посолите.­ Первые 20 мин. снимайте накипь шумовкой. Добавьте перец горошком. Варите бульон 4 ч. При этом уровень воды должен быть все время не ниже костей. Если­ вода перестает покрывать кости, добавьте еще холодной воды. Процедите готовый бульон через дуршлаг, застеленный марлей. Охладите, снимите жир. Бульон

    Бульон - самое популярная заготовка, используемая в кулинарии. По умению сварить ароматный, ...

    Мясной бульон

    Мясной бульон можно приготовить из любого мяса: говядины, телятины, баранины. Из свинины бульон ...

    Супы на мясном, курином или рыбном бульоне

    Как приготовить суп на мясном, курином или рыбном бульоне. Разнообразные рецепты и способы ...

    Нежный, наваристый бульон обеспечит супу богатый вкус. Блюдо достаточно экономичное и питательное.

     Ингредиенты:

    • Говядина на кости - 1 кг
    • Картофель - 5 шт
    • Лук - 1 шт
    • Морковь - 1 шт
    • Мука - 200 г
    • Яйцо - 1 шт
    • Вода - 3 л
    • Специи

     Приготовление:

    В пятилитровой кастрюле варим 2 ч. мясо на кости, снимая образовавшуюся пенку.

    Овощи тщательно подготавливаем и произвольно нарезаем.

    На яйце, не добавляя воду, замешиваем комочек теста.

    Овощи отправляем в суп и через 15 минут из теста формируем клецки и аккуратно закидываем в кипящую кастрюлю, варим суп еще 15 минут.

    Суп из говядины на кости с лапшой

    Если насыщенный говяжий бульон с кусочками мяса заготовить заранее, то времени  на приготовление вкуснейшего супа уйдет очень мало.

     Ингредиенты:

    • Говядина на кости - 500 г
    • Вода - 3 л
    • Лук - 2 шт
    • Картофель - 5 шт
    • Морковь - 1 шт
    • Лапша - 300 г
    • Приправы

     Приготовление:

    В пятилитровой кастрюле отвариваем тщательно подготовленное мясо на кости 2 часа.

    Овощи очищаем и произвольно измельчаем. Можно - крупно, а можно - суповым кубиком.

    Готовое мясо аккуратно (чтоб не обжечься) отделяем от костей и возвращаем в суп. Отправляем овощи поочередно в кастрюлю и за 10 мин. до готовности бережно добавляем лапшу.

    Хашлама из говядины на кости

    Необыкновенно вкусный, густой суп с большим количеством мяса, овощей и с насыщенным костным бульоном. Сам процесс приготовления довольно простой, достаточно все крупно нарезать, уложить слоями и готовить или на костре, или в кухне на газе.

     Ингредиенты:

    • Говядина на кости - 2 кг
    • Лук - 2 шт
    • Морковь - 1 кг
    • Помидор - 2 кг
    • Картофель - 1 кг
    • Перец болг. - 0,5 кг
    • Укроп, кинза, петрушка - по пучку
    • Вода - 0,5 л
    • Специи

     Приготовление:

    Разводим огонь и готовим казан.

    Овощи все тщательно очищаем и равномерно нарезаем кольцами или полукольцами.

    Зелень всю вместе крошим.

    Мясо рубим на куски и промываем.

    В казан укладываем все слоями, чередуя дважды. Сначала половина всей зелени, помидоров, перца, моркови, лука, мяса, картошки. Все солим и приправляем. Выкладываем повторно слои из второй половины ингредиентов.

    Заливаем водой, больше полулитра не льем, большое количество помидор обеспечит суп необходимым количеством сока.

    Готовим на костре или в кухне на газе 2 часа.

    Питательный, зимний вариант супа отлично накормит большую семью за небольшие деньги.

     Ингредиенты:

    • Говядина на кости - 500 г
    • Фасоль - 300 г
    • Картофель - 0,5 кг
    • Лук - 1 шт
    • Морковь - 1 шт
    • Вода - 3 л
    • Специи

     Приготовление:

    В пятилитровой кастрюле отвариваем 2 ч. мясо, снимая пенку. Готовую мякоть аккуратно отделяем от кости и возвращаем в суп.

    Фасоль варим отдельно и на 80% готовую отправляем в суп, без фасолевого отвара.

    Овощи измельчаем по-желанию и поочередно отправляем в кастрюлю. По готовности картошки выключаем.

    Сократить время приготовления говядины с косточкой на треть, можно добавив 1 ст. л уксуса на литр используемой воды. Уксус ускорит разваривание хрящей и жилок.

    Томатный суп с рисом на говяжьей косточке с мясом

    Это старый грузинский рецепт, его готовят в холодное время года и подают очень горячим. Суп плотно насыщаем и хорошо согревает.

     Ингредиенты:

    • Говядина на косточке - 1 кг
    • Рис - 300 г
    • Картофель - 3 шт
    • Морковь - 1 шт
    • Лук - 1 шт
    • Томатная паста - 40 г
    • Вода - 2 л
    • Специи

     Приготовление:

    В пятилитровой кастрюле ставим вариться на 2 часа подготовленную и промытую говядину на кости. По готовности мясо вынимаем, отделяем и возвращаем мякоть.

    Овощи нарезаем тонкими полосками и готовим вместе с рисом 20 минут.

    За 5 мин. до готовности приправляем специями и томатной пастой.

    Можно добавить зелень или соленый огурец по-желанию.

     Узбекский суп - шурпа из говядины на косточке

    Вкусную и наваристую шурпу обычно готовят на костре и в большом количестве. Этот сытный и легкий суп подают как на праздничный, так и на повседневный стол.

     Ингредиенты:

    • Говядина на кости - 2 кг
    • Картофель - 1,5 кг
    • Морковь - 1 кг
    • Помидор - 500 г
    • Перец болг. - 1 кг
    • Лук репч. - 4 шт
    • Перец остр. - 3 стручка
    • Лук белый, салатный - 4 шт
    • Масло подсолнечное - 100 г
    • Зира - 10 г
    • Хмели-сунели - 10 г
    • Паприка - 10 г
    • Чеснок - 5 зуб.
    • Вода - 6 л
    • Лавровый лист - 3 шт
    • Соль

    Приготовление:

    Тщательно подготавливаем все овощи и крупно нарезаем.

    Мясо рубим на кусочки, промываем и обжариваем в казане на масле при сильном огне 10 минут.

    Затем добавляем репчатый лук и жарим еще 10 минут.

    Добавляем морковь и после десятиминутной обжарки заливаем все водой.

    После закипания, убираем пенку, заправляем специями и варим 20 минут.

    Добавляем поочередно с пятиминутным перерывом овощи: острый перец, картофель, болгарский перец, помидоры. Готовим полчаса.

    Добавляем салатный лук и измельченный чеснок, через пятиминутку выключаем.

    Легкий в приготовлении и очень питательный суп. Вместо привычных овощей используем полезные корешки.

     Ингредиенты:

    • Говядина на кости - 1 кг
    • Сельдерей - 1 корень
    • Редька - 300 г
    • Петрушка - 1 корень
    • Морковь - 1 шт
    • Лук - 1 шт
    • Вода - 3 л
    • Куркума - 2 ст. л
    • Перец, соль

     Приготовление:

    В пятилитровой кастрюле ставим вариться на 2 часа подготовленную и промытую говядину на кости и очищенную луковицу.

    По готовности мясо вынимаем, отделяем и возвращаем мякоть, лук выкидываем.

    Коренья измельчаем приемлемым способом и отправляем на полчаса в суп. Заправляем специями.

    Диетический суп из говядины на кости

    Диета может быть очень вкусной с нашим вариантом ароматного супа. Богатый и вкуснейший бульон можно готовить и на каждый день.

    Ингредиенты:

    • Говядина на кости - 700 г
    • Сельдерей стебель - 5-6 шт
    • Морковь - 1 шт
    • Лук - 1 шт
    • Зелень разная - 3 пучка
    • Специи

     Приготовление:

    В пятилитровой кастрюле ставим вариться на 2 часа подготовленную и промытую говядину на кости. Очень вкусно использовать голяшку, тогда ее можно не отделять от мяса и подавать целой.

    Лук и морковь произвольно измельчаем и отправляем в бульон с целыми стебельками сельдерея.

    Зелень всю измельчаем и добавляем по приготовлению супа.

    Шулюм из говядины на косточке

    Интересный наваристый суп который можно приготовить как на костре, так и дома на газе. Чтоб шулюм получился с «дымком» при домашнем приготовлении достаточно добавить к нему копченостей.

     Ингредиенты:

    • Говядина на кости - 500 г
    • Копчености - 100 г
    • Лук - 1 шт
    • Морковь - 1 шт
    • Перец болг. - 1 шт
    • Зелень - пучок
    • Картофель - 4 шт
    • Вода - 2 л
    • Чеснок - 3 зуб.
    • Специи

     Приготовление:

    Кастрюлю берем на 5 л., выкладываем подготовленное мясо и копчености, варим 1,5 часа, снимая пенку.

    Лук измельчаем и отправляем в навар. Подготавливаем и индивидуально нарезаем остальные овощи.

    Сперва добавляем морковь, спустя пятиминутку - картофель и готовим еще 15 минут.

    Последними отправляем болгарский перец, измельченный чеснок с зеленью, спустя пятиминутку все готово.

    Особенность данного рецепта в очень большом содержании перца. Если использовать перец разного цвета суп выйдет очень ярким.

     Ингредиенты:

    • Говядина на кости - 1 кг
    • Перец болг. - 1 кг
    • Морковь - 1 шт
    • Лук - 1 шт
    • Помидор - 3 шт
    • Картофель - 5 шт
    • Вода - 3 л
    • Специи

     Приготовление:

    В пятилитровой кастрюле ставим вариться на 2 часа подготовленную и промытую говядину на кости.

    По готовности мясо вынимаем, отделяем и возвращаем мякоть, можно подавать и с косточкой.

    Измельчаем и добавляем морковь и лук, после 5 мин и индивидуально нарезанный картофель.

    За 10 мин. до размягчении картошки отправляем в суп перец и помидоры. Довариваем.

    Вы случайно купили очень старую говядину и боитесь, что мясо останется твердым даже после длительного варения? Ничего, замочите мясо в 3 л воды с добавлением  ст. л простой соды на 2-3 часа.

    Говяжий суп на кости с нутом

    Нут - это вид гороха, что - среднее между фасолью и горохом. Очень вкусный и полезный, его очень любят добавлять на востоке и в арабских странах.

     Ингредиенты:

    • Говядина на кости - 1 кг
    • Нут - 0,5 л
    • Морковь - 1 шт
    • Лук - 3 шт
    • Картофель - 5 шт
    • Вода - 3 л
    • Приправы

     Приготовление:

    В пятилитровой кастрюле ставим вариться на 2 часа подготовленную и промытую говядину на кости вместе с измельченным луком.

    По готовности мясо вынимаем, отделяем и возвращаем мякоть.

    Нут необходимо сперва замочить на 3 часа в воде, а только затем варить вместе с мясом.

    Морковь и картофель произвольно нарезаем и поочередно отправляем вариться.

    Корейский суп из говядины с косточкой

    Экзотический рецепт супа из любой говядины на косточке. Получается особенно ароматный и нежный бульон.

     Ингредиенты:

    • Говядина на кости - 500 г
    • Редька дайкон - 200 г
    • Яйцо (желток) - 2 шт
    • Лук - 1 шт
    • Крахмальная лапша - 100 г
    • Зеленый лук - 3 шт
    • Соевый соус - 2 ч. л
    • Кунжутное масло - 1 ст. л
    • Вода - 1,5 л
    • Специи

     Приготовление:

    Корейцы предпочитают мясо замачивать на 12 часов и не снимать в дальнейшем пенку, но мы можем приготовить мясо привычным для нас способом.

    Говядину заливаем водой, добавляем целую луковицу и заливаем водой, варим 2 часа, снимая пенку.

    Редьку чистим и закладываем целой в бульон после первого часа варки.

    Желтки взбиваем и жарим на сковороде, полученный омлет сворачиваем трубочкой и нарезаем тонкой соломкой.

    Лапшу заливаем кипятком на 15 минут.

    Измельчаем зеленый лук и чеснок.

    Из бульона вынимаем овощи, лук выбрасываем, а редьку нарезает. Очищаем мясо от косточки.

    На тарелку кладем мясо, бульон с лапшой, кусочки редьки, зелень и кольца омлета, заправляем порционно соевым соусом и кунжутным маслом.