Как отличить зерна сырого кофе от жареного


Почему важно выбирать свежеобжаренный кофе

Во время обжарки в кофе происходит много химических изменений. Самый важные из них: снижение количества воды с 11 % до 3 %, реакция Майяра и карамелизация. Кроме этого, во время обжарки выделяются эфирные масла, освобождаются и концентрируется десятки веществ. В этой статье расскажем, что происходит в зерне при обжарке и после неё, и почему важно пить свежеобжаренный кофе.

Что происходит с кофе во время обжарки

При обжарке кофе проходит три основные стадии: сушка, при которой испаряется лишняя влага, примерно при 100 0С начинается реакция Майяра, во время которой формируются энзимные ноты — цветочные, фруктовые и ягодные, а со 170 0С начинается карамелизация, во время которой формируются типичные ароматы: шоколад, орехи, специи, карамель.

Реакция Майяра — это одна из основных причин цвета, вкуса и аромата кофе. Во время неё аминокислоты начинают взаимодействовать с сахаром, и в результате образовываются сотни ароматических соединений. Самые важные из них:

  1. фураны, которые придают кофе сладкий карамельный вкус;

  2. пиразины, которые отвечают за цветочные ноты во вкусе;

  3. кетоны, которые отвечают за маслянистый вкус;

  4. кофеоль, который придаёт кофе характерный запах.

Благодаря реакции Майяра зёрна кофе коричневеют, выделяются эфирные масла, разрушается клетчатка и снижается содержание глюкозы.

Плюс к этому из зёрен испаряется влага. В статье про халлинг мы говорили, что влажность зелёного зерна должна быть 10–12 %. Во время обжарки она сокращается до 3 %. Из-за того, что влага уходит, зерно становится пористым и лёгким.

Существует мнение, что чем темнее обжарка, тем меньше кофеина в кофе. Но при обжарке кофеин не сгорает. А так как общий вес зерна уменьшается, концентрация кофеина, наоборот, увеличивается.

Что происходит с кофе после обжарки

После обжарки внутри зерна начинает выделяться углекислый газ. На некоторых производствах зерно не упаковывают сразу после обжарки, а дают ему отлежаться, чтобы лишний газ вышел. Но есть серьёзная причина этого не делать. Она же — повод пить только свежеобжаренный кофе.

Эта причина — окружающая среда. Обжаренный кофе очень гигроскопичен. Это значит, что он быстро впитывает и отдаёт влагу. Вместе с этим он очень быстро принимает в себя посторонние запахи, а при контакте с кислородом начинает окисляться и терять эфирные масла, которые отвечают за насыщенность вкуса и аромат.

Говоря простым языком, при контакте с кислородом кофе начинает выдыхаться и делает это довольно быстро. В итоге получается, что кофе надо выпустить углекислый газ, но нельзя, чтобы он контактировал с кислородом. Если после обжарки давать ему отлежаться, часть газа выйдет, но кофе потеряет насыщенность, хоть и не станет совсем плохим. А если сразу закрывать его в упаковку, она вздуется и легко может лопнуть, что опять же приведёт к контакту с воздухом.

Чтобы газ выходил, но кофе не контактировал с воздухом, придумали дегазационный клапан. Упаковки с таким клапаном не дают кофе выдыхаться слишком быстро. Но даже в них кофе нельзя хранить слишком долго.

Сколько хранится кофе и почему

Кофе достигает пика вкуса на четвёртый-седьмой день. Если кофе хранится в закрытой упаковке с дегазационным клапаном, особенности вкуса сохраняются месяц-два. После двух месяцев вкус становится плоским, появляется неприятная горечь. Немолотый кофе в открытой пачке живёт неделю, молотый выдыхается за часы.

Отличить свежий кофе от несвежего можно по запаху. Свежий кофе очень ярко пахнет — это сразу чувствуют даже не сильно посвящённые люди. Если кофе светлой или средней обжарки, на нём не должно быть масляных пятен. К тёмной обжарке это не относится, потому что в этой ситуации масло появляется на поверхности уже во время обжарки.

Если вы покупаете молотый кофе в супермаркете, нет шансов, что он будет по-настоящему вкусным. Во-первых, на упаковках нет дегазационных клапанов, во-вторых, из-за особенностей логистики, кофе обжарили и перемололи два месяца назад, а то и раньше, в-третьих, качество зерна, скорее всего, было плохое.

В некоторых специализированных магазинах кофе раскладывают в прозрачные пластиковые контейнеры, а затем упаковывают по весу. Такой способ хранения тоже не подходит — контейнеры негерметичны, кофе находится под воздействием света, дата обжарки — скорее всего, тайна даже для продавцов.

В идеале, кофе должен быть упакован в непрозрачную упаковку с дегазационным клапаном. На упаковке должна быть указана дата обжарки. Если кофе уже больше месяца, рекомендуем искать что-то посвежее, а после вскрытия упаковки — выпить его за одну-две недели, не больше.

Что запомнить
  1. Лучше покупать кофе, который обжарен в России. Заграничный кофе при импорте теряет время на дорогу и, особенно, на таможню — свежим он быть не может.

  2. Упаковка должна быть непрозрачной с дегазационным клапаном. Это обязательно.

  3. Лучше всего, если после даты обжарки прошло от 3 до 14 дней. Кофе будет на пике вкуса, и у вас ещё будет время, чтобы выпить его свежим. Нормально, если кофе обжарен три недели-месяц назад, но в этом случае лучше не покупать много. Плохо, если после обжарки прошло полтора-два месяца и больше.

  4. Свежий молотый кофе стоит покупать, только если вы планируете выпить его за несколько дней. Несвежий молотый кофе не стоит покупать никогда.

Руководство по обжарке кофе

Обжарка - это тепловой процесс, при котором кофе превращается в ароматные темно-коричневые зерна, которые мы знаем и любим.

Почему жаркое?

Обжарка раскрывает аромат и вкус зеленых кофейных зерен. Фасоль хранится зеленая , состояние, в котором ее можно хранить без потери качества или вкуса. Зеленые бобы не обладают характеристиками жареных бобов - они мягкие и пористые на вкус и пахнут травой.

При обжарке происходят химические изменения, поскольку бобы быстро нагреваются до очень высоких температур.Когда они достигают пика совершенства, их быстро охлаждают, чтобы остановить процесс. Обжаренные зерна пахнут кофе и весят меньше, потому что влага пропала. Они хрустящие на вкус, готовы к измельчению и завариванию.

Однако после обжарки их следует использовать как можно быстрее, прежде чем аромат свежей обжарки начнет уменьшаться.

Обжарка - это одновременно искусство и наука

Требуются годы обучения, чтобы стать экспертом по обжарке, способным «читать» зерна и принимать решения за доли секунды.Разница между идеально прожаренным кофе и испорченной партией может составлять считанные секунды.

Знай свое жаркое

У большинства обжарочных заводов есть специализированные названия для предпочитаемых ими жареных блюд, и в отрасли очень мало стандартизации. Это может вызвать некоторую путаницу при покупке, но в целом обжарка бывает одной из четырех цветовых категорий: светлая, средняя, ​​средне-темная и темная.

Многие потребители полагают, что сильный, богатый вкус темного обжаренного мяса указывает на более высокий уровень кофеина, но правда в том, что на самом деле легкое жаркое имеет немного более высокую концентрацию.

Идеальная обжарка - это личный выбор, на который иногда влияют национальные предпочтения или географическое положение. В четырех цветовых категориях вы, вероятно, найдете обычные жареные блюда, перечисленные ниже. Лучше спросить, прежде чем покупать. Между жареным может быть огромная разница.

Легкое жаркое

Светло-коричневого цвета, эта обжарка обычно предпочтительна для более мягких сортов кофе. На поверхности этих бобов не будет масла, потому что они не прожариваются достаточно долго, чтобы масла прорвались на поверхность.

  • Лайт-Сити
  • Хаф-Сити
  • Корица

Средняя обжарка

Это жаркое средне-коричневого цвета с более сильным ароматом и нежирной поверхностью. Его часто называют американским жареным, потому что его обычно предпочитают в Соединенных Штатах.

Средняя темная обжарка

Насыщенный темный цвет, это жаркое с небольшим количеством масла на поверхности и легким горьковато-сладким послевкусием.

Темное жаркое

Из этого жаркого получаются блестящие черные бобы с маслянистой поверхностью и ярко выраженной горечью.Чем темнее обжарка, тем меньше кислотности будет в кофейном напитке. Кофе темной обжарки меняется от слегка темного до обугленного, и названия часто используются как синонимы - обязательно проверьте свои зерна, прежде чем покупать их!

  • Высокая
  • Континенталь
  • Новый Орлеан
  • Европейский
  • Эспрессо
  • Венский
  • Итальянский
  • французский

Изображение предоставлено: Уильям М. Мюррей, Giphy

.

сырых или жареных орехов: что полезнее?

Орехи - отличный источник питательных веществ, включая витамин Е, магний и фосфор. Они также богаты антиоксидантами.

Некоторые из этих питательных веществ чувствительны к нагреванию и могут быть потеряны в процессе жарки.

Например, некоторые типы антиоксидантов разлагаются во время обжарки. Антиоксиданты важны для вашего здоровья, потому что они помогают защитить ваши клетки от повреждения свободными радикалами (13).

Тем не менее, было показано, что повышенная температура и время обжарки снижают антиоксидантную активность, но только до определенного момента.

В одном исследовании уровень антиоксидантов в различных орехах постоянно снижался с начала обжарки при 302 ° F (150 ° C) до 30 минут спустя (22).

Интересно, что антиоксидантная активность увеличилась через 60 минут. Это связано с тем, что соединения, обладающие антиоксидантной активностью, образуются в химической реакции при жарке орехов (13, 22).

Кроме того, не все антиоксиданты повреждаются при обжарке. В одном исследовании сообщалось, что обжарка не влияет на количество антиоксидантов лютеина и зеаксантина в фисташках и фундуке (23).

Исследования также показывают, что витамин Е, тиамин и каротиноиды теряются во время обжарки. Однако степень потери действительно зависит от сорта ореха и температуры обжарки (13, 21, 23).

Фактически, одно исследование показало, что обжарка миндаля и грецких орехов вызвала большую потерю витаминов, чем обжарка фундука, в то время как во время обжарки фисташек потери витаминов почти не происходило.

Степень потери витаминов увеличивалась с увеличением температуры обжарки (23).

Уровни альфа-токоферола, наиболее активной формы витамина Е, также, по-видимому, изменяются во время обжарки. После обжарки в течение 25 минут при 140 ° C (284 ° F) уровни снизились на 20% в миндале и на 16% в фундуке по сравнению с сырыми орехами (23).

Чем выше температура обжарки, тем больше альфа-токоферола теряется. После 15 минут обжарки при 320–340 ° F (160–170 ° C) уровни снизились на 54% в миндале и 20% в фундуке по сравнению с сырыми орехами (23).

Уровни тиамина также уменьшались во время обжарки, и, как и альфа-токоферол, они уменьшались больше при более высоких температурах.На уровень рибофлавина не повлияло (23).

В целом, каждый тип ореха и каждое питательное вещество по-разному реагируют на обжарку, в зависимости от типа ореха и условий обжарки.

Хотя некоторые витамины теряются во время жарки, имейте в виду, что орехи не являются основным источником этих витаминов. Исключением является миндаль, который богат витамином Е (8).

Резюме: Некоторые антиоксиданты и витамины теряются при обжарке. Степень потери зависит от температуры и времени обжарки.Он также различается в зависимости от типа гайки.
.

В чем разница между жаркой и выпечкой?

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник .

эспрессо против кофейных зерен: чем они отличаются?

Сравнивая обычные кофейные зерна с помеченными как «эспрессо», я никогда толком не понимал, почему пакет зерен «эспрессо» зачастую дороже, чем пакет обычных кофейных зерен. Я люблю хорошую, крепкую чашку джо, но мне также нравится, когда рюмка эспрессо добавляется к любому из моих заказов в Starbucks. Просмотрев различные форумы, сообщения в блогах и даже сайты, посвященные искренней любви к кофе, я проделал для вас тяжелую работу и нашел истинную разницу между эспрессо и кофейными зернами.

Типы обжарки кофе

Эми Чо

Сначала перейдем к жареному. Основы? Кофейные зерна обычно делятся на четыре категории в зависимости от того, как долго они обжарены: светлые, средние, средне-темные и темные. Когда кофейные зерна обжариваются дольше, они становятся темнее. Чем темнее жаркое, тем сильнее аромат. Чем легче обжарка, тем больше кофеина на одну ложку кофе.

Обжарка кофейных зерен заставляет их немного похудеть.Когда кофейные зерна обжариваются, они могут потерять до 90% воды в виде испарения. По мере испарения воды волокна кофейных зерен расширяются, в результате чего зерна увеличиваются в размерах. Кофейные зерна, которые обжариваются дольше, менее плотны, но все же больше, чем кофейные зерна, которые не обжаривались так долго.

Маркировка кофейных зерен как «эспрессо» обычно намекает на более темную обжарку и, следовательно, на более насыщенный вкус, чем у зерен легкой и средней обжарки.

Содержание кофеина

Abby Reisinger

Кофейные зерна на самом деле не теряют много кофеина при длительной обжарке. Технически, отдельные зерна светлой обжарки и темные обжаренные зерна имеют одинаковое содержание кофеина. Лично я был удивлен, узнав об этой информации. Я всегда ассоциировал «более крепкий» напиток с более высоким содержанием кофеина.

Хотя в каждом кофейном зерне примерно одинаковое количество кофеина, когда вы отмеряете кофе по-разному, количество кофеина в разных обжарках начинает различаться из-за разной плотности кофейных зерен.

Если вы отмеряете одну чашку кофейных зерен более темной обжарки (например, средней, темной или эспрессо) и одну чашку кофейных зерен более легкой обжарки (легкой или средней обжарки), чашка более светлых кофейных зерен будет содержать больше кофеина, чем чашка более темного жаркого. Если вы помните, более светлая обжарка = меньшие зерна = больше зерен, которые помещаются в одну чашку, чем более темная обжарка.

Однако, если вы возьмете две ложки по 0,5 фунта (одну более светлую обжарку и одну темную обжарку), в мерной ложке темной обжарки будет больше кофеина, потому что ее зерна менее плотные и, следовательно, больше зерен в одной. фунт.

Из-за абсолютного сходства между эспрессо и кофейными зернами темной обжарки, желанное - и, откровенно говоря, дорогое - название «эспрессо», таким образом, не приравнивается к более высокому уровню кофеина.

Отличия в препаратах

Jocelyn Hsu

Помол кофе, который вы используете для приготовления эспрессо, обычно намного тоньше, чем тот, который используется для приготовления обычного капельного кофе. Это связано с тем, что для приготовления эспрессо используются разные методы заваривания, а не капельный кофе.Капельный кофе готовится путем пропускания горячей воды через молотый кофе в кофейном фильтре. Однако эспрессо готовится с использованием очень горячей воды под давлением , которая проходит через тонкоизмельченный кофе, чтобы извлечь кофеин и ароматизатор кофе.

Поскольку он сделан из кофе более мелкого помола, чем обычный капельный кофе, большее количество кофеина в кофе может быть извлечено за более короткое время, чем капельный кофе. Стандартная чашка обычного кофе (8 унций капельного кофе) содержит около 65–120 мг кофеина, по сравнению с 30–50 мг кофеина в порции эспрессо на 1 унцию.

Сравнительно более высокое содержание кофеина на унцию в

Espresso напрямую связано с техникой заваривания, а не с используемыми кофейными зернами. Технически, вы можете использовать тонкоизмельченный кофе темной обжарки в качестве заменителя зерен «эспрессо», и вы не увидите большой разницы.

Так в чем разница?

Кофейные зерна с этикеткой «эспрессо» не имеют принципиального отличия от , а не от обычных кофейных зерен.Тем не менее, эффект от использования эспрессо по сравнению с кофе в зернах может отличаться от эффекта от кофе в зернах легкой или средней обжарки.

Честно говоря, уровень кофеина в зернах «эспрессо» более темной обжарки по сравнению с кофейными зернами более легкой обжарки ничтожно мал, если их варить одинаково, так что продолжайте делать это!

Чувствуете вдохновение? Прочтите эту классную статью, чтобы узнать, как пользоваться кофемашиной эспрессо дома / в общежитии / в подвале мамы. Если вам нравится, используйте свою любовь к кофе и испеките это печенье эспрессо с шоколадной крошкой.Расскажите другу о хороших новостях об эспрессо и кофейных зернах. Удачного заваривания!

.

Смотрите также