Как исправить жареное мясо жесткое


Как реанимировать мясо | Рецепты на SuperKuhen.ru

Никто из нас не застрахован от ошибок при приготовлении блюд. Особенно, это свойственно начинающим кулинарам. Но и опытный повар в спешке или при приготовлении нового блюда может ошибиться, выставить не ту температуру или передержать мясо на плите.

Еще одним из главных залогов в получении вкусного и сочного мяса, это правильно выбрать его при покупке. Обычно сухим получается мясо старых животных. Отличить его можно по цвету, состоянию жира. А также на качество блюда влияет срок хранения мяса и, не было ли оно заморожено перед этим.

Зная некоторые секреты, вы сможете приготовить вкусное, сочное и мягкое мясо при любом способе тепловой обработки...

  • Перед тушением мясо говядины необходимо хорошо натереть со всех сторон порошком горчицы и оставить промариноваться в течение 5-6 часов. Затем хорошо промыть его и готовить по выбранному вами рецепту.
  • При жарке мясо сначала нарезают порционными кусками, а затем маринуют. Для маринада можно использовать соевый соус, сок лимона, красное вино, кефир и т.д.
  • Если вы собираетесь запечь мясо, то его желательно запекать крупным куском, чтобы сохранить сок и мягкость. И мариновать такое мясо надо дольше.

А теперь поговорим о том, как исправить ошибки или реанимировать сухое, пережаренное или недожаренное мясо.

Как исправить ошибки

Если у вас в запасе есть время до появления голодных гостей, то можно пережаренное и пересушенное мясо чудесным образом переделать в другое блюдо. Для этого необходимо приготовить многосоставное блюдо, в котором мясо будет одним из ингредиентов начинки и на фоне других продуктов этот его недостаток будет не заметен. Для этого порежьте мясо на мелкие кусочки и приготовьте пиццу, энчиладос, салаты с добавлением овощей, а также разнообразные пироги и запеканки.

Но ни в коем случае, пережаренное мясо нельзя класть в суп, еще одна термическая обработка отрицательно скажется на его вкусе.

Если при запекании мясо оказалось сухим, то воспользуйтесь таким советом...

  1. Поместите кусок мяса на дуршлаг, который установлен над кастрюлей с кипящей водой.
  2. Накройте крышкой и пропарьте его в течение 15 минут.

Сухое мясо можно реанимировать и таким образом...

  1. Порезать его на порционные куски и выложить в смазанную жаровню.
  2. Полить небольшим количеством подсоленного бульона, соусом или добавить сметаны, а также обжаренный лук.
  3. Накрыть плотно крышкой или фольгой и запекать до готовности.

Если мясо у вас получилось недожаренным или сырым, то его также можно перепрофилировать в другое блюдо, где оно будет еще готовиться какое-то время.

Если у вас получилась жесткой говядина, то при тушении добавьте 0,5 ч.л. сахара и/или немного сливок.

Эти нехитрые советы помогут вам при приготовлении вкусных мясных блюд.

Читайте также - "Как вкусно приготовить мясо"

Бросьте или заморозьте? Полное руководство по охлажденному мясу «Food Hacks :: WonderHowTo

Когда выбрасывать мясо - это распространенный вопрос, который я часто задаю, когда через несколько дней сталкиваюсь с мясом, лежащим в холодильнике. Что касается овощей, вы обычно можете сразу сказать (или с помощью этого руководства), когда они просрочены, но с мясом не так просто.

Пока мясо хранится в холодильнике при температуре 40 ° F или ниже, оно остается свободным от бактерий или плесени, но только в течение определенного периода времени, и это время зависит от вида мяса и способа его разделки.Например, мясо, которое подрумянивается в холодильнике или имеет слегка серный запах, может быть безопасным для употребления.

В тех случаях, когда вы не уверены в свежести мяса, вот рекомендации, которые помогут вам решить оставить или выбросить отбивную в холодильник (и морозильную камеру).

Говядина

Целые куски сырой говядины хранятся дольше, чем их измельченные аналоги, которые подвергаются большей переработке. E. coli - распространенное пищевое заболевание, связанное с употреблением говядины; его можно убить в процессе приготовления, но он может всплыть на поверхность, если мясо не обработано или не приготовлено должным образом.

  • Стейки, жаркое и отбивные хранятся в холодильнике 3-5 дней.
  • Говяжий фарш (включая мясо для гамбургеров) является более обработанным, поэтому его хватит на 1-2 дня, прежде чем вы должны опасаться его есть.

Свинина

Свиной фарш имеет более быстрый срок годности, чем цельные нарезки и свинина с консервантами, как и говядина. При обработке и приготовлении сырой свинины следует помнить о паразите Trichinella spiralis, вызывающем трихинеллез.

  • Свежие отбивные, лопатка и филейная часть хранятся в холодильнике 1-2 дня.
  • Фарш из свинины готовить 1-2 дня.
  • Колбасу (по сути, мясной фарш в оболочке) тоже нужно употреблять в течение 1-2 дней.
  • Бекон хватает на 7 дней.
  • Хот-доги хватает на 1 неделю, если упаковка открыта, и 2 недели, если она запечатана.
Изображение предоставлено Beth / Budget Bytes

Цыпленок, индейка и утка

Основная проблема для сырой птицы - предотвращение заражения сальмонеллой, которая уничтожается только в процессе приготовления мяса при надлежащей температуре.

  • Все сырое мясо птицы (независимо от его формы) следует использовать в течение 1-2 дней.

Баранина

Баранина, как правило, целиком разделана и, как и говядина, дольше хранится в холодильнике. Кроме того, как и коровы, баранина может переносить кишечную палочку, и ее следует готовить как минимум до средней степени прожарки, чтобы избежать этой болезни.

  • Стейки, жаркое и отбивные хранятся в холодильнике 3-5 дней.

Мясные деликатесы

Пищевые продукты с высокой степенью обработки, такие как обеденное мясо, сохраняются так же долго, как и целые куски мяса, благодаря консервантам.Однако Listeria - это бактерия, которую можно найти в мясных деликатесах, поэтому людям с ослабленной иммунной системой, например беременным женщинам, не рекомендуется есть ее. Однако листерия погибает при воздействии тепла, поэтому подумайте о том, чтобы поджарить бутерброд, если вас беспокоят бактерии.

  • Открытые упаковки действительны 3-5 дней.
  • Нераспечатанных пакетов хватит на 2 недели.
Изображение предоставлено Studio Hinrichs

Приготовленное мясо

Как и большинство приготовленных продуктов, приготовленное мясо лучше всего хранить в холодильнике не более 3-4 дней, чтобы избежать чрезмерного роста бактерий и болезней пищевого происхождения.

Изображение предоставлено Mr. Food Test Kitchen

Правила морозильной камеры

Если вы находитесь в последний день из рекомендованного времени, указанного выше, вы можете заморозить мясо на длительный срок, если у вас нет времени его готовить. прямо тогда и там.

Поместив мясо в морозильную камеру, оно может храниться бесконечно долго, но вкус, безусловно, будет нарушен, если вы оставите мясо слишком долго. Вот рекомендуемые рекомендации для различных видов мяса:

  • Мясные обеды, хот-доги и колбасы : 1-2 месяца
  • Бекон : 1 месяц
  • Гамбургеры и другой фарш : 3- 4 месяца
  • Отбивные : 4-6 месяцев
  • Жаркое : 4-12 месяцев
  • Стейки : 6-12 месяцев
  • Цельная птица : 1 год
  • Куски птицы : 9 месяцев

Для мяса, которое ранее было заморожено, не забудьте запустить обратный отсчет после того, как оно полностью оттаяло (обычно это полный день для большинства видов мяса).С другой стороны, не забудьте заморозить неиспользованное мясо в день истечения срока его годности, чтобы его можно было безопасно есть, когда вы его разморозите.

Теперь, когда вы знаете правила правильного хранения и потребления мяса, вы можете готовить такие блюда, как вкусная жареная утиная грудка или жареный цыпленок, не опасаясь пищевого отравления. Наслаждайтесь!

Дополнительные полезные советы по использованию мяса:

Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить сейчас (97% скидка)>

Фото Джулии Китлински-Хонг / Food Hacks (если не указано иное) .

Как быстро размягчить жесткие куски мяса без молотка «Food Hacks :: WonderHowTo

Иногда на то, чтобы понять, что приготовить на ужин, требуется больше времени, чем на то, чтобы приготовить его на самом деле. Не могу сказать, сколько раз я восхищался рецептом, а потом понимал, что он требует маринования в течение двенадцати часов. Когда уже 18:00, это просто не сработает.

Часто длительный процесс маринования имеет такое же отношение к текстуре, как и к вкусу. Маринование делает мясо более жестким, потому что это помогает разрушить соединительные ткани, которые делают его жестким.Если вы хотите приготовить определенный рецепт, но у вас нет времени, чтобы его как следует замариновать, простое и неожиданное решение - фруктов .

Изображение Эмили Барни / Flickr

Некоторые фрукты, такие как киви, ананас и папайя, содержат ферменты, которые расщепляют коллаген в мясе, что делает его более нежным. Redditor DaytonFlyers предлагает очистить и размять плод киви, а затем распределить мякоть по поверхности мяса. Примерно через пятнадцать минут он станет значительно нежнее.

И вам вообще не нужно много. По данным The Kitchn, одной половины киви достаточно, чтобы размягчить от четырех до пяти фунтов мяса. Вы также должны быть осторожны, чтобы не оставлять его включенным слишком долго, если только вы не хотите, чтобы он превратился в кашу.

Но именно поэтому киви - лучший выбор среди других фруктов; его фермент, актинидин, не так силен, как ферменты в ананасе или папайе (бромелайн и папаин, соответственно), поэтому он смягчит мясо, не делая его слишком мягким , если оставить его на более длительное время.Кроме того, киви обладает нейтральным вкусом, поэтому он не будет подавлять вкус стейка. (Бонус: киви также отлично подходят для пищеварения, так что оставьте один после еды!)

Если вы новичок в киви, проще всего очистить его ложкой. Просто отрежьте кончики, а затем ложкой отделите кожицу от фруктов. После того, как вы очистили его, вы можете сделать пюре в кухонном комбайне или просто размять его руками или вилкой.

Для тех, кто страдает аллергией на киви (который на самом деле встречается намного чаще, чем вы думаете), вы можете использовать свежий ананасовый сок или сок папайи или пюре для аналогичных результатов - просто убедитесь, что вы не ушли. это слишком долго.Если вы уже планируете мариновать мясо на короткое время, вы можете вместо этого просто добавить в маринад сок или пюре.

Если вам не нравится идея использовать фрукты для смягчения стейка, вы можете вместо этого использовать крупную соль, хотя время маринования будет немного больше.

Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить сейчас (97% скидка)>

.

Как сделать жесткое мясо нежным, ароматным тофу и придать цыпленку новую индивидуальность «Food Hacks :: WonderHowTo

Маринады - мои самые любимые уловки как повара по нескольким причинам. Они такие же легкие, как воскресное утро, они позволяют времени делать то, что должно, а это работа на вас, и вы получаете огромную отдачу от относительно небольших усилий с вашей стороны.

В крайнем случае, я использовал маринады, купленные в магазине, но они, как правило, слишком дороги и наполнены грубыми веществами, такими как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.Уловка для приготовления неизгладимых маринадов заключается в том, чтобы знать, что такое маринад и что он делает с выбранным вами белком, будь то говядина, рыба, курица, тофу или сейтан.

Почему вы должны мариновать мясо

Маринование - это старый трюк, так как очень немногие куски мяса являются естественными влажными, а те, которые обычно оказываются довольно дорогими и наполненными жиром. Маринование - это способ придать более нежному (и, да, более жесткому) белку более нежный и ароматный профиль.

Экстраординарный писатель по науке и кулинарии Гарольд МакГи пишет, как индейцы в доколумбовой Мексике заворачивали мясо в листья папайи.Фермент папаин в этих листьях облегчает пережевывание мяса после приготовления.

Что маринады на самом деле делают с мясом

По сути, маринад воздействует на поверхность мяса и слегка разрушает его, так что он впитывает вкусные ароматы маринада. Не верьте никому, кто говорит вам, что маринад впитывается в мясо. Мясо в основном состоит из белков и примерно на три четверти воды - в нем не так уж много жидкости, чтобы вместить его.

Рыба, курица, тофу, сейтан и овощи не такие плотные и волокнистые, как говядина, поэтому они поглощают немного больше маринада, но и в этих случаях он не впитывается.

Если вы хотите придать больше вкуса более жестким видам мяса, таким как говядина или баранина, хороший маринад творит чудеса, но вы можете подумать об использовании втирания специй (нанесение измельченных трав, соли, специй и других ароматизаторов на поверхность мяса и оставьте его на несколько часов) или рассолом (замачивание мяса в растворе соли, воды и других ароматизаторов).

Соль может проникать в мясо гораздо глубже благодаря процессу диффузии, поэтому классические блюда, такие как солонина и грудинка, замачивают в рассоле в течение нескольких часов, а иногда и дней.

Маринады = ДИВАН (Действительно)

Практически все маринады содержат кислоту, жир, соль, травы и специи, а также щепотку подсластителя. Кислота, будь то лимонная кислота (обычно содержится в лимонах, лаймах, апельсинах и грейпфрутах), или молочная кислота (содержится в молочных продуктах, таких как пахта, молоко и йогурт), или уксус, помогает расщеплять маринованный белок, поэтому он лучше впитывает аромат.

Ферменты, содержащиеся в свежих фруктах, таких как киви или ананас, смягчают мясо. Соль способствует этому процессу и глубоко проникает в мясо, а также придает аромат.Жир сохраняет белок влажным и помогает приправить его. Еще больше вкуса придают травы и специи.

Мне нравится добавлять щепотку подсластителя, который, как мне кажется, уравновешивает кислоту и соленость, чтобы ваш маринованный стейк или тофу не попадали слишком далеко на один конец спектра вкуса.

Изображение с сайта Olivethis.com

Если вы открываете холодильник и взбиваете свой первый домашний маринад, вам нужно очень много времени, вспомните этот удобный акроним: ДИВАН. Это означает соль, масло, ароматизаторы и кислоту.

Один хороший базовый маринад для начала - оливковое масло первого отжима, чеснок, лимонный сок и соль, которые особенно эффективны для курицы и рыбы. Савер предлагает использовать одну часть кислоты на две части жира при приготовлении маринада. Затем вы можете добавить ароматизаторы, такие как соль, чеснок, зелень и специи, на свой вкус.

Изображение с staticflickr.com

Лично я использую гораздо меньше кислоты, когда делаю маринад - в большинстве случаев всего две столовые ложки лимонного сока на одну чашку масла, - но это потому, что я люблю мариновать свои белки. с ночевкой.

Помните, что лимонная кислота, соль и спирт могут слегка «поварить» поверхность мяса, а это означает, что мякоть будет либо жесткой и высохшей (в случае свинины и курицы), либо мягкой и непривлекательной (для говядину и баранину), если вы добавляете слишком много одного из этих ингредиентов или оставляете мясо слишком долго.

Сколько нужно приготовить маринад?

What's Cooking America рекомендует полстакана маринада на фунт мяса, что также является хорошим соотношением для овощей и растительных белков, таких как тофу.Если вы сделаете еще немного маринада, это не повредит, но и в этом нет необходимости. Вам нужно достаточно, чтобы покрыть поверхность того, что вы маринуете, а не утопить.

Профессиональные инструменты

Чтобы правильно и безопасно замариновать что-либо, вам понадобится нереактивный контейнер, такой как нержавеющая сталь, стекло, фарфор или пластиковые пакеты на молнии (последние отлично подходят для маринования, так как вам не нужны столько жидкости, чтобы покрыть весь кусок мяса, и они герметичны). Если вы используете контейнер, выбирайте широкий и неглубокий.

Изображение с staticflickr.com

Поместите филе или кусок мяса в контейнер и залейте маринадом сверху, затем накройте. Если вы приготовили недостаточно маринада, можете проверить через час и перевернуть мясо на другую сторону.

Или поместите мясо в пакет с застежкой-молнией, добавьте маринад и помассируйте, чтобы жидкость равномерно распределилась по всему мясу. Выпустите весь воздух и затем нажмите на уплотнение.

Пожалуйста, включите JavaScript, чтобы посмотреть это видео.

Вы всегда должны оставлять протеин для маринования в холодильнике, а не на столешнице.

Время и размер: два очень важных фактора

Поскольку рыба, курица, тофу и сейтан менее волокнистые и плотные, чем говядина, баранина или свинина, время маринования варьируется. Обычно маринуйте овощи и морепродукты минимум 30 минут, максимум три часа. Еще дольше, и они станут мягкими.

Курица и свинина должны стать нежными и по-настоящему ощутить аромат маринада, по крайней мере, через два-три часа.Помните, что при мариновании птицы снимите кожицу, так как это только затруднит маринад - у хороших продуктов нет возможности добраться до мяса!

Говядина и баранина более жесткие и требуют больше времени. Сделайте минимум три часа, но при необходимости их можно оставить на полные 24 часа. Помните, что чем больше площадь поверхности, тем больше волшебство может творить маринад. Лучше всего подойдут тонкие куски, такие как бифштекс или стейк из юбки, и отбивные, а не баранина. Замаринование кубиков мяса перед тем, как их нанизать на кебаб, - это идеальный способ максимально эффективно приготовить дешевый или жесткий нарезанный кусок мяса.

Надрезы, длинные надрезы или штриховка на поверхности любого протеина, который вы замачиваете, дадут маринаду больше места для выполнения своей работы. Просто не забудьте ограничить количество разрезов - в конце концов, вы же не хотите, чтобы стейк, курица или рыба развалились, прежде чем они попадут на решетку или сковороду. После приготовления обязательно нарежьте его правильно, чтобы было больше нежности.

Изображение с photobucket.com

Предостережение: тофу и сейтан не нужно разрезать или заштриховать, так как они легче впитывают маринад, как упоминалось выше.Кроме того, из-за всех этих порезов они с большей вероятностью развалятся, когда попадут на решетку или сковороду.

Хранение маринованных продуктов

Что делать, если вы забыли, что у вас есть вкусная маринованная курица в холодильнике или не можете приготовить продукты в течение дня или около того? В общем, это не проблема. Foodsafety.gov сообщает, что маринованную курицу можно хранить не менее двух дней. Говядину и баранину можно хранить до пяти. Однако в большинстве случаев я бы рекомендовал вынуть кусок мяса из маринада, чтобы оно не замачивалось дольше 24-48 часов.

Что касается рыбы и овощей, если вы знаете, что не сможете их приготовить после того, как они замачиваются в течение нескольких часов, выньте их из маринада и протрите как можно больше, прежде чем бережно хранить. в холодильнике. В противном случае они превратятся в кашу.

Как приготовить маринованные продукты

Перед тем, как приступить к приготовлению, выньте продукты из маринада и выложите их на блюдо, чтобы они были покрыты тонким слоем маринада. Вы не хотите, чтобы они стали мокрыми, иначе жидкость может разбрызгаться и вызвать неприятные ожоги, если вы положите их на горячую поверхность.

Какой метод использовать? На этот вопрос нет правильного ответа. Вы можете жарить, готовить на гриле, жарить, коптить или жарить на сковороде - выбор за вами.

Что делать с оставшимся маринадом

Если вы мариновали овощи или что-нибудь еще на растительной основе, например тофу, вы можете сохранить маринад и использовать его во второй или даже третий раз. Вы также можете заморозить его для дальнейшего использования. Любимый метод многих домашних поваров - заморозить курицу прямо в маринаде. Как указывает Eating on a Dime, замороженная курица впитывает еще больше маринованного аромата, когда тает в вашем холодильнике.

Изображение с pinimg.com

Если вы добавили в маринад что-нибудь животного происхождения (например, курицу, рыбу, говядину, свинину или баранину), то вам не следует использовать его повторно, потому что он может содержать бактерии из сырое мясо. Однако вы можете нагреть его и использовать в качестве соуса. Просто убедитесь, что он находится над пламенем как минимум на пять минут, чтобы убить все возможные патогены. Поэтому, если вы хотите, чтобы готовое блюдо было залито дополнительным маринадом, обязательно зарезервируйте небольшую порцию, ПРЕЖДЕ, чем положить мясо в жидкость.

Однако вы можете обойти эту проблему, используя оставшийся маринад для удаления глазури на сковороде после того, как вы закончите готовить курицу, рыбу и т. Д., Создав таким образом вкусный соус, который можно полить поверх свежеприготовленного ужина или любых сопутствующих овощей. .

Изображение с blogspot.com

Простые советы и подсказки для маринадов

Итак, предположим, что вы не готовы делать маринад самостоятельно, но хотите поэкспериментировать, чтобы придать еде больше вкуса. У Amazing Ribs есть отличное предложение: для начала купите хороший свежий салатный винегрет и используйте его в качестве маринада.Избегайте заправки с наполнителями, смолой или добавками, которые придадут мясу забавный вкус. Другими словами, убедитесь, что вы прочитали этикетку или поговорите с встречным лицом, прежде чем покупать его.

Иногда я обманываю, используя соковыжималку и резервируя полстакана того, что я недавно приготовил (на этой неделе: имбирно-яблочный сок-фенхель), смешивая его с оливковым маслом и чесноком и используя это в качестве маринада. Если я закажу еду на вынос с большим количеством дополнительного соуса на стороне, я сохраню соус в зависимости от того, какой он есть, и разбавлю его водой, чтобы использовать в качестве маринада позже.

Стоит ли покупать машину, которая поможет мне мариновать?

На рынке есть устройства, облегчающие маринование, хотя, если вы спросите меня, покупка машины на самом деле усложняет и без того довольно простой процесс. Их называют вакуумными маринаторами, и они обещают сократить время маринования, так что вашей еде нужны всего несколько минут, чтобы впитать аромат. Однако на некоторых тестовых кухнях традиционно маринованные продукты вкуснее, чем продукты, приготовленные на специальной машине.

Другими словами, пропустите ненужные машины.Лучше сэкономить деньги и потратить на них действительно хорошие куски мяса, курицы или рыбы и оливковое масло высшего качества.

Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить сейчас (97% скидка)>

Изображение предоставлено: Мясо в обертке с папайей из баранины, ингредиенты для маринада с помощью Olive This, Приготовление маринада с помощью Food52, Рыба с нарезками с помощью рыбной ловли на реке Джорджия, Маринаты, подходящие для заморозки, с помощью венчика вместе, дегазированная сковорода с маслом с добавлением хлеба, Pyrex блюда через Duckadoo / Flickr, рубленую говядину, рубленую курицу, рубленый тофу, маринад, маринованную говядину, протертую свинину, кебаб, винегрет и сок через Shutterstock .

The Food Hacks Руководство по панировке и жарке мяса до совершенства «Food Hacks :: WonderHowTo

Назовете ли вы это жареным стейком с курицей, деревенским стейком, миланским блюдом, венским шницелем или панированной котлетой, в кусочке мяса есть что-то неотразимое. мясо, обработанное до тех пор, пока оно не станет тонким и нежным, посыпанное взбитым яйцом и ароматными панировочными сухарями, а затем обжаренное до тех пор, пока покрытие не станет достаточно хрустящим, чтобы разбиться, когда вы его откусите.

Посмотрите на миланского кролика от шеф-повара года от Esquire (2012) Роберта Донны.Ням. Изображение с сайта Best Thing в меню

Увы, большинство из нас терпят неудачу, когда дело доходит до приготовления действительно вкусного стейка из курицы в домашних условиях. Прискорбно работать с блюдом только для того, чтобы покрытие стало мягким, сырым или покрыло мясо неравномерно. К счастью, удивительные котлеты в панировке всегда под рукой. Просто нужно уметь их делать.

Сделайте мясо тонким

Даже если мясо, которое вы приобрели, уже довольно тонкое, вы можете использовать молоток (или тяжелую сковороду), чтобы измельчить его до однородной толщины.Это не только означает, что у вас будет больше поверхности для более хрустящего покрытия и смягчения белковых волокон в мясе, но и при отсутствии комков и шишек мясо будет готовиться более равномерно. Посмотрите видео от CHOW, чтобы увидеть, как это делается без молотка

Пожалуйста, включите JavaScript, чтобы посмотреть это видео.

Бонус: это отличная альтернатива дорожной ярости.

Сезон хорошо, сезон часто

Прелесть котлет в панировке заключается в том, что вы можете использовать дешевый кусок мяса (на самом деле, вы должны использовать дешевый кусок мяса - панировка действительно первоклассной говядины была бы преступлением).Это означает, что вы должны быть осторожны при заправке мяса в панировке в несколько слоев - чем больше слоев приправы, тем вкуснее будет общий эффект после того, как вы его приготовите и съедите.

Этот продукт, добавляемый в несколько этапов, незаменим для великолепной котлеты в панировке. Изображение предоставлено Huffington Post

Мне нравится приправлять мясо сразу после того, как оно размягчено, а затем я люблю добавлять немного приправ к покрытиям. Я также люблю добавлять немного соли после того, как она обжарена. Подробнее об этом ниже.

Наносите на мясо несколько раз

Чтобы добиться идеального хрустящего состояния, вам необходимо нанести на мясо несколько слоев покрытия, чтобы панировочные сухари действительно прилипали к поверхности. Вы хотите покрыть его тремя веществами в следующем порядке: мука (вы можете использовать кукурузный крахмал, крахмал тапиоки или картофельный крахмал, если вы избегаете глютена и / или пшеницы), взбитое яйцо и панировочные сухари (к хорошим заменителям без глютена относятся любые вид ореховой муки, кукурузной муки или муки из киноа.)

Миндальная мука или мука является отличной белковой альтернативой обычным панировочным сухарям. Изображение предоставлено Pastry Pal

Если вы решите приправить мясо солью (или посолить) перед тем, как погрузить его в муку, обязательно промокните его насухо. Любая излишняя влажность = сырость после попадания на сковороду.

Мне нравится добавлять в муку щепотку соли и немного паприки, что, как мне кажется, добавляет глубины вкусу и красивого цвета. Немного сушеного тимьяна тоже неплохо. Столовая ложка тертого пармезана или чайная ложка горчичного порошка, смешанные с панировочными сухарями, добавляют еще больше удовольствия в штаны.

Паприка часто используется в венгерской кухне, но происходит из разных мест. Изображение Badagnani / Wikimedia Commons

Если у меня заканчиваются эти ингредиенты, я обычно просто приправляю мясо, промокаю его, а затем добавляю щепотку соли и перца в муку и панировочные сухари для дополнительного аромата.

Тщательно промажьте, но без излишка

Поместите каракатицу в миску с мукой, упакуйте ее и убедитесь, что она во всех щелях. Повторите с другой стороны. Котлета должна иметь тонкий ровный слой белой пыли.После того, как вы прополощите мясо через муку, убедитесь, что на нем нет сгустков или налипших участков. Если у вас есть избыток муки в определенных местах, просто защипните каждый угол мяса указательными и большими пальцами и стряхните его над миской или раковиной.

Убедитесь, что вы насыпали муку в большую тарелку или миску, чтобы можно было положить туда всю котлету. Изображение через What Les Halles?

Далее идет яйцо. Обмакните каждую сторону мяса во взбитое яйцо (вы можете добавить немного воды или молока, если яйцо само по себе кажется слишком густым и вязким, или если у вас недостаточно яйца, чтобы покрыть все котлеты).Обязательно придерживайте мясо, а затем дайте стечь излишкам. Яйца нужно ровно столько, чтобы следующий слой, панировочные сухари, действительно приклеился, но не настолько, чтобы котлета не стала красивой и хрустящей.

Это подводит нас к следующему совету от Serious Eats: выстраивайте пластины с покрытием одна за другой, как на конвейере. Это сделает процесс намного проще.

Установка сборочной линии позволяет упорядочить и ускорить работу. Изображение с помощью расплавленной лопатки

По-настоящему вдавите мясо в покрытие для крошек

Выложите панировочные сухари толстым ровным слоем в блюдо, которое больше вашей котлеты.Это действительно избавит вас от лишних хлопот и поможет убедиться, что панировочные сухари легко покрывают всю поверхность вашей котлеты.

Положите котлету на крошки и рукой прижмите мясо к крошкам, чтобы они прилипли. Затем переключитесь и сделайте другую сторону, снова нажав. На самом деле нажмите их! Если я готовлю несколько котлет, я на самом деле возвращаюсь и делаю всю эту процедуру с панировочными сухарями второй раз, начиная с первой котлеты, просто чтобы убедиться, что у меня нет пустых пятен.

Пальцами или ладонью можно по-настоящему вдавить котлету в крошку. Изображение предоставлено Exclusively Food

Профессиональный совет: используйте разные виды крошек

Хотя обычные панировочные сухари или панко (исключительно легкие, хрустящие панировочные сухари из Японии) всегда вкусны, вы можете сделать свои котлеты в панировке еще более увлекательными, используя картофельные чипсы, чипсы из тортильи, кукурузный хлеб, крендель или даже бисквитные крошки. Я держу пакет для заморозки и выкидываю всю «крошку-пыль» от различных чипсов и т. Д.там и использовать его как универсальный источник панировки.

Насыщенный, яичный и декадентский, бриошь - отличный хлеб для еды, а также для покрытия крошек. Изображение предоставлено Kirbie's Cravings

Используйте высококачественное растительное масло с высокой температурой дыма

Растительное масло нейтрального вкуса, которое может стать довольно горячим без курения, является ключевым здесь. Без сильного нагрева вы не получите хрустящей корочки, которая так важна для котлет в панировке. Компания Serious Eats рекомендует налить достаточно масла, чтобы оно доходило хотя бы до середины края котлеты.

Еще пара замечательных моментов: не добавляйте котлеты, пока масло не будет готово (макните в масло кусок хлеба или даже дешевую деревянную палочку для еды на вынос; если оно шипит и пузырится, масло достаточно горячее. ).

Видите? Эти палочки для еды на вынос имеют много применений. Изображение из Just One Cookbook

Также убедитесь, что котлеты не переполнены, даже если это означает, что вы готовите их по одной. Есть много причин для этого. Когда сковорода переполнена, труднее перевернуть пищу без каких-либо проблем.Кроме того, слишком много продуктов в одной области означает больше влаги, а это означает, что ваши продукты будут обжариваться, а не фри. Кроме того, если у вас много продуктов на одной сковороде, масло для жарки впитается быстрее, а это значит, что вам придется добавлять больше.

Если вы хотите избежать всей головоломки, связанной с брызгами масла, то откажитесь от лопатки и используйте щипцы или палочки для еды, чтобы перевернуть мясо.

Слив, Слив, Слив

Когда я впервые приготовил котлеты в панировке, я их не осушал. Зачем? Поскольку я люблю жир, я ненавижу использовать бумажные полотенца и могу быть идиотом.Увы, это означало, что моя первая попытка отведать жареный стейк по вкусу больше напоминала жир.

Итак, после того, как вы закончите готовить, не забудьте положить свои красивые золотисто-коричневые котлеты в панировке на что-нибудь впитывающее, чтобы они стекали. Если у вас есть коричневые бумажные пакеты или чистая макулатура, вы можете использовать их, если не хотите использовать слишком много бумажных полотенец.

Не стоит отвлекаться на красивое хрустящее покрытие. Бумажное полотенце есть не просто так. Изображение с помощью The Melted Spatula

И, как упоминалось выше, немного соли на этих котлетах после того, как вы их приготовили, тоже имеет большое значение.

Какие у вас секреты панировки и жарки мяса?

Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить сейчас (97% скидка)>

Изображение на обложке традиционного венского шницеля через The Kitchen Project .

Смотрите также