Что придает жареному мясу особый вкус и аромат


Жарка мяса — Студопедия

Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса.

В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.

Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.

 
 

Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.

Что придает жареному мясу особый вкус и аромат и возбуждающе действует на пищеварительные органы?

_____________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________

Жарка мяса крупным куском

Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1–2 кг. При жарке на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается.

Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180–200°С, при этом через каждые 10–15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром.

При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное.

Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–3 шт. на порцию (выход 50, 75 или 100г).


Степени готовности ростбифа:

С кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки),

Полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета)

Прожаренный (мясо внутри серого цвета).

О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный – слабее, полностью прожаренный – почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2–3 куска.

Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.

 
 

Почему для жарки нельзя укладывать на противень куски мяса так, чтобы они соприкасались друг с другом?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Принцип мясных ароматизаторов и перспективы на будущее

Жирный ung зеленый 90 005 , зеленый Этанол 9000 0005 9000 , жженый, ореховый, каучукоподобный 900
Название соединения Характеристики аромата и вкуса
Альдегиды
Methional Methional Methional 2-ноненаль Жирный
E, E, 2,4-декадиеналь Жирный
Бензолацетальдегид Сладкий, медовый
E, E, 2,4-ноненаль
Decanal Сладкий, фруктовый, как альдегиды, жареный
Heptanal Фруктовый, жирный, сладкий, масло
Nonanal Сладкий, жирный, зеленый
Undecanal
E, 2-гептеналь Fatty
E, 2-heptenal Fatty
Гексанал Зеленый, жирный
E, 2-гексенал Зеленый
E, Z, 2,6-нонадиеналь Огурец
Ундеканал Сладкий, острый
2-метилбутанал Пикантный, сладкий, жареный
E, 2-унедценальный Сладкий, фруктовый, жирный
2, E-dodecenal Сладкий, фруктовый, жареный, острый
Жареный (слабый), ацетальдегидоподобный
3-метилбутаналь Мясное, рыбное, тухлое, альдегидное, валериановая кислота, жирное
Октаналь Зеленый, лимонный, цитрусовый, альдегидный
900 E, E, 2,4-гептадиеналь Альдегид, зеленый, бульон, острый
Пропанал карамель, сладкий, алкогольный, «вареный», бульон, острый
Бутанал дымный, рыбный, а майловый, альдегиденал или диеналь
Кетоны
2-октанон Фруктовый, затхлый
2-деканон Фруктовый затхлый
2-do9
1-октен-3-он свежий, грибной, острый, каучуковый
3-октанон Фруктовый, ореховый, плесневелый, жирный, землистый
2,5-диметил-4- гидрокси-3 (2H) -фуранон Миндаль жареный, сладкий
4,5-дигидро-5-пропил-2 (3H) -фуранон Фруктовый, жирный, сладкий, острый, жареный
2 , 3-бутандион Сладкий, масляный
2-гептанон Цитрусовый грейпфрут, лимонен, цветочный, сыр
2,3-пентандион маслянистый, лимонный, сладкий, фруктовый
2-нонанон Горячее молоко, мыло, зеленый, фруктовый, цветочный
3-октен-2-он Орех, толченый клоп, землистый, пряный, сладкий, грибной,
6-метил-2-гептанон Гвоздика, ментол
2- ундеканон Фруктовый
2,2,6-Триметилциклогексанон Мята, ацетон
Спирты
1-октен-3-ол Гриб
1-гептанол Ароматный, древесный, маслянистый, зеленый, жирный, винный, сок
1-гексанол Древесный, скошенный травяной, химически-винный, жирный, фруктовый
2-этил 1 -гексанол Смола, цветочная, зеленая
1-октанол Проникающий ароматный запах, жирный, восковой, цитрусовый, маслянистый,
2-октен-1-ол Зеленый цитрус
1 -пентанол 900 09 Слабый запах, мазут, фруктовый, бальзамический
Пропанол Алкогольный
Углеводороды
Этенилбензол Острый, ароматный, ароматный, жареный
Гексан Слабый специфический запах
(Z) -3-Octene Фруктовые, старые яблоки
Пентан Очень легкий привкус, окисленный
Стирол Пронизывающий запах, сладкий запах
Тридекан Алкан
Тетрадекан Алкан
Этенилбензол 0 9000 917 917 917 917 Ароматический, ароматный, жареный -этил-3,5-диметилпиразин 900 05 22 Сернистый метил 22 3-фурантиол
Жженый, ароматный, мясистый, зеленый
2-этенил-3,6 (5) -диметилпиразин Рис сладкий вареный, жирный
2-этил-3,6-диметилпиразин Жженый, жареный
2,3-диэтил- 5-метилпиразин мясистый, жареный, ароматный, сладкий
2,5-диметилпиразин Жареный рис, попкорн, острый, зеленый
2-этенил-5 (6) -метилпиразин Жареный брейк- как вареный рис, похожий на кофе
2,5-диметилпиразин Жареный рис, попкорн, острый, зеленый
2-этил-5-метилпиразин Фруктовый, сладкий, острый
2 -этенил-5 (6) -метилпиразин Дымный, жареный, ломкий, вареный рис, попкорн
2-этил-3,6-диметилпиразин Жженый, острый, жареный
2-этенил -3,6 (5) -диметилпиразин Острый сладкий вареный рис, жирный
2,3-диэтил-5-метилпиразин Мясистый, жареный, ароматный, сладкий
2-изопентил-3,6-диметилпиразин Сладкий, ароматный, жирный, фруктовый, острый
Сера и азот содержащие соединения
2-фуфурилтиол Жареный
2-ацетил-1-пирролин Жареный, сладкий
2-формил-5-метилтиофен Сернистый метил
Мясистый, сладкий, сернистый
Бензилтиол Сернистый
2,4-диметилтиазол Резиновый y, плесневелый, фруктовый, острый
14
Диметилтрисульфид Ароматный, затхлый, жареный, каучуковый
2-ацетилтиофен Сернистый, сладкий
Бис (2-метил-3-фурил) дисульфид Мясоподобный
Бензотиазол Металлик
Диметилдисульфид Плесневый, острый, каучукоподобный, похожий на лук
2,4-диметилтиазол

4

4,5-диметилтиазол Дымный, жареный, ароматный, ореховый
2-метилхиноксалин Ароматный, жареный, ореховый, сладкий, фруктовый, жирный
3-меркапто-2-бутанон Fried лук, сера, вареное мясо
2-меркапто-3-пентанон Бульон, картофельное пюре с мясом, жаркое
2 - [(метилдитио) метил] фуран Бульон, специи, жареный, жирный
3 - [(2-фуранилметил) дитио] -2-бутанон лук, обожженная резина, обожженная древесина
.

закусок. Часть 1 - урок. Английский язык, 10–11 класс.

Чтобы говорить о закусках, вам понадобится соответствующий словарный запас. Часть 1

Бекон - мясо свиньи, нарезанное длинными тонкими ломтиками;


Сэндвич - два ломтика хлеба с мясом, сыром и т. Д. Между ними;


Ветчина - мясо со спины или голени свиньи;


Икра мягкая - икра крупной рыбы, употребляемая в пищу и обычно очень дорогая;


Колбаса - смесь мяса и специй, спрессованная в длинную трубку;


Колбаса вареная - смесь мяса и специй, сваренная в кипящей воде;


Копченая колбаса - смесь мяса или специй, имеющая особый вкус, при подвешивании ее на горящие дрова;


Кукурузные хлопья - завтрак из небольших сухих кусочков измельченной кукурузы, часто подается с молоком и сахаром;


Масло - мягкий бледно-желтый продукт из сливок, который вы кладете на хлеб и используете в кулинарии;


Масло растительное - растительное масло для жарки;


Масло оливковое - масло, произведенное из оливок, используемое в кулинарии или в салатах;


Омлет - блюдо, приготовленное из яиц, которые были смешаны и обжарены, часто с добавлением других продуктов;


Паштет, паштет - мягкая пища, обычно приготовленная из мяса или рыбы, которую вы намазываете на хлеб и т. Д .;


Салат - холодная смесь овощей, которые не были приготовлены, обычно едят с мясом, сыром и т. Д .;


Сметана - сливки, приготовленные с добавлением специальных бактерий.


Примеры.


Я сделал большой салат на обед.


На завтрак кукурузных хлопьев .


Нравится ли вам паста ?


Может ли он приготовить омлет с беконом?

.

Почему жареная еда для вас вредна?

Несколько исследований на взрослых обнаружили связь между употреблением жареной пищи и риском хронических заболеваний.

В целом, употребление большего количества жареной пищи связано с повышенным риском развития диабета 2 типа, болезней сердца и ожирения (12).

Болезни сердца

Употребление жареной пищи может способствовать повышению артериального давления, низкому уровню «хорошего» холестерина ЛПВП и ожирению, которые являются факторами риска сердечных заболеваний (13, 14, 15, 16).

Фактически, два крупных обсервационных исследования показали, что чем чаще люди ели жареную пищу, тем выше риск развития сердечных заболеваний (17).

Одно исследование показало, что женщины, съедавшие одну или несколько порций жареной рыбы в неделю, имели на 48% более высокий риск сердечной недостаточности по сравнению с теми, кто потреблял 1–3 порции в месяц (18).

С другой стороны, повышенное потребление запеченной или жареной рыбы было связано с меньшим риском.

Другое обсервационное исследование показало, что диета с высоким содержанием жареной пищи связана со значительно более высоким риском сердечного приступа (19).

Между тем, те, кто придерживался диеты с высоким содержанием фруктов и овощей, подвергались значительно меньшему риску.

Диабет

Несколько исследований показали, что употребление жареной пищи повышает риск развития диабета 2 типа (20, 21).

Одно исследование показало, что у людей, которые ели фаст-фуд более двух раз в неделю, вероятность развития инсулинорезистентности в два раза выше, чем у тех, кто ел его менее одного раза в неделю (22).

Кроме того, два крупных обсервационных исследования выявили тесную связь между тем, как часто участники ели жареную пищу, и риском диабета 2 типа.

У тех, кто потреблял 4–6 порций жареной пищи в неделю, вероятность развития диабета 2 типа была на 39% выше, чем у тех, кто потреблял менее одной порции в неделю.

Аналогичным образом, у тех, кто ел жареную пищу семь или более раз в неделю, вероятность развития диабета 2 типа была на 55% выше, чем у тех, кто ел менее одной порции в неделю. (23).

Ожирение

Жареные продукты содержат больше калорий, чем их не жареные аналоги, поэтому их употребление в большом количестве может значительно увеличить потребление калорий.

Кроме того, исследования показывают, что трансжиры в жареной пище могут играть важную роль в увеличении веса, поскольку они могут влиять на гормоны, регулирующие аппетит и накопление жира (24).

Исследование на обезьянах показало, что даже при отсутствии дополнительных калорий потребление трансжиров значительно увеличивает жир на животе (25).

Таким образом, проблема может заключаться в типе жира, а не в количестве жира.

Фактически, обсервационное исследование, в котором изучалось питание 41 518 женщин за восемь лет, показало, что увеличение потребления трансжиров на 1% привело к увеличению веса на 1.2 фунта (0,54 кг) у женщин с нормальным весом.

Среди женщин с избыточной массой тела увеличение потребления трансжиров на 1% привело к увеличению веса на 2,3 фунта (1,04 кг) в ходе исследования (26).

Между тем увеличение потребления мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров не было связано с увеличением веса.

Независимо от того, является ли жареная пища высококалорийной или высококалорийной, многочисленные исследования показали положительную связь между ее потреблением и ожирением (16, 27).

Резюме Люди, которые регулярно потребляют жареную пищу, могут иметь более высокий риск развития диабета 2 типа, сердечных заболеваний и ожирения. Кажется, что чем больше вы потребляете, тем выше риск.
.

Влияние на здоровье и питание человека

  • Журналы
  • Публикуйте с нами
  • Партнерские отношения с издателями
  • О нас
  • Блог

Международный журнал пищевой науки

+ Меню журнала PDF

Обзор журнала

Для авторов Для рецензентов16 Для редакторов Таблица Специальные выпуски

ОтправитьInternational Journal of Food Science / 2015 / СтатьиСтатьи Разделы

На этой странице

АннотацияВведениеЗаключениеСсылкиАвторское право .

Смотрите также

  • Фото
  • Гурманы
  • Блог
  • © «Ай да Еда», 2011 -

    Наверх

    ↑