Блюда из жареного мяса и субпродуктов


Технология приготовления блюд из жареного мяса и субпродуктов — Студопедия

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса), субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (массой 1-2 кг), порционными (массой 40-270 г), мелкими (10-40 г) кусками.

Мясо, жаренное крупными кусками.Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края), баранину, свинину, телятину, поросят. Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями.

При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится, поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4-5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 
140-160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200°С. Через каждые 10-15 мин мясо поливают жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250-275°С, жарят 15-20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 
150-160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних – розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Общая продолжительность жарки говядины составляет: слабо прожаренного филе – 30-45 мин, полностью прожаренного толстого края – 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины 80-85°С, свинины – 70-72°С. При более высокой температуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса.


Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50-60°С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говядину – по 2-3 куска, телятину, свинину, баранину по – 1-2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок (сочок).


Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и козлятину – чесноком. Жарят и отпускают их, как и нешпигованное мясо.

Печень по-строгановски.Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром 3-4 мин, добавляют пассерованный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре.

Мозги жареные.Мозги варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпускают мозги, полив маслом, с кусочком лимона и зеленью петрушки или кипятят лимонный сок с маслом изеленью петрушки и этим поливают мозги. Гарнир – жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек. Можно жарить мозги и с малым количеством жира. Для этого их панируют только в муке.

Уличная еда Сицилии: кишки и прочее

Когда дело доходит до сицилийской уличной еды, можно выбрать одно из двух основных блюд. Pani ca meusa - буквально «сэндвич с селезенкой» - это именно то, на что это похоже. Известный на местном диалекте как vastedda , его готовят путем обжаривания телячьей селезенки (а иногда и легких и трахеи) в большом круглом чане со свиным салом, и, похоже, он стал особенно популярным в XIX веке. После того, как различные части были обжарены в течение долгого времени до мягкости, их складывают в мягкий кунжутный рулет, который затем сжимают, чтобы лишний жир можно было слить обратно в сковороду.Результат? Слегка жевательный, интенсивно ароматизированный и очень жирный бутерброд, который можно подать либо schettu («одиночный»), который просто с небольшим количеством лимонного сока, либо maritatu («женатый»), который подается с теркой Caciocavallo. сыр. Это может показаться приобретенным вкусом (мягко говоря), но местные жители не могут насытиться этим, и многие удивляются, насколько он вкусный, особенно если вы можете выбросить из головы любые мысли о легких и селезенке.

Бутерброд с селезенкой тебе не нравится? Не волнуйтесь - почему бы не попробовать stigghiola (или stighiola ): кишки овцы или козы, обернутые вокруг вертела или зеленого лука и обжаренные на углях до обугливания и хрустящей корочки.Затем его мелко нарубают, солят, поливают лимонным соком и едят горячим. У него очень мясной, дымный вкус и жевательная текстура, которые иногда подчеркиваются хрустящей корочкой. Stigghiola становится все труднее и труднее найти на Сицилии по мере того, как вкусы меняются, но если вы случайно увидите киоск, продающий их, обязательно попробуйте один - это самая настоящая сицилийская еда, которую вы можете получить.

Заказ этих блюд приносит удовольствие от того, как наблюдать за людьми, которые их готовят. Обычный шеф-повар уличной еды, известный как stigghiolaro , должен выделяться из толпы.Они делают это, сначала убедившись, что их версия блюда является наилучшей, но также, имея самый громкий голос и добавляя немного театральности к услуге. Когда очередь из местных жителей ждет своего обеда, вам нужно действовать быстро, и некоторые повара могут приготовить несколько бутербродов с селезенкой за считанные секунды.

Субпродукты, безусловно, не так популярны, как когда-то на Сицилии, особенно в прошлом веке, когда мясо стало гораздо более доступным и доступным. Но хотя описания уличной еды Сицилии могут показаться чересчур брезгливыми, нельзя отрицать, что ее вкус восхитительно насыщенный.Было бы стыдно посетить остров, не попробовав хотя бы одно из этих традиционных блюд, и кто знает - вы можете влюбиться во вкус pani ca meusa или хрустящую жевательную текстуру stigghiola . Только постарайтесь не думать о сыром продукте.

.

Субпродуктов | еда | Britannica

Субпродукты , также называемые Разновидности мяса , любая из различных немышечных частей тушек говядины и телятины, баранины и баранины и свинины, которые потребляются непосредственно в пищу или используются в производстве других пищевых продуктов. Разнообразные сорта мяса были частью рациона человека с момента изобретения кулинарии, которая сделала неперевариваемые в других отношениях части животных съедобными. С точки зрения питания, некоторые виды мяса богаче определенными витаминами, минералами и формами белка, чем мышечная ткань; Печень теленка, например, является основным источником железа в рационе, а сладкий хлеб (тимус) содержит значительно больше водорастворимого белкового альбумина, чем говядина.

Субпродукты Вареные коровьи кишки в индонезийском супе ( empalgentong ). Midori

Говяжьи субпродукты включают в себя желудки, рубец или большой желудок, мозг, сердце, печень, язык и почки. Для молодой говядины или телятины ряд дополнительных частей, таких как спинной мозг, рысаки, брыжейка и сладкий хлеб, учитываются среди различных видов мяса. Субпродукты баранины и баранины включают почки, язык, мозг, ступни, желудок, сердце, печень и легкие.В свинине обозначение включает печень, почки, мозг, рысаки и голову. Кишки свиней используются в качестве емкостей при производстве колбас, а кровь свиней входит в состав кровяных колбас.

Разнообразие мяса занимает видное место во всем спектре западной кухни. Некоторые субпродукты, в частности, мозги, печень, рубец, свет и рысаки, уже давно ассоциируются в Соединенных Штатах с сельской кулинарией, со свиными кишками или цыплятами, которые, возможно, считаются типичной пищей для сельской бедноты.В этом контексте части обычно готовятся путем варки или жарки и подаются с большим количеством приправ. Некоторые из одних и тех же продуктов, например, телячья печень для жарки и заливные рубцы и маринованный говяжий язык для использования в качестве мясного ассорти, обычно хранятся в обычных городских продовольственных магазинах; другие сорта мяса обычно доступны по специальному заказу. В высокой кухне Европы разнообразные сорта мяса составляют основу множества классических блюд, таких как рубец à la mode de Caen и сладкие хлебцы на гриле.

.

Словарь по мясу и птице | Словарь

В дикой природе охотились на многих различных животных и птиц, но лишь немногих выращивали ради мяса . В древних цивилизациях Египта, Индии, Китая и Греции люди разводили свиней, овец, крупный рогатый скот и голов домашней птицы, таких как цыплята и утки, и все это выращивают до сих пор. Несмотря на то, что с древних времен многое изменилось, виды мяса и птицы, которые мы едим сегодня, в основном остались прежними.

Мясо

В современном супермаркете мы видим то же мясо, хотя нарезки могли измениться.Сегодняшние нарезки говядины включают верхнюю часть, ребер и стейков , таких как филе и стейк на косточке, а также различные нарезки телятины . Мы также видим ножки баранины и отбивных из баранины , а также баранины от старых овец. Также можно увидеть множество отрубов свинины , в том числе свиные окорочка, свиные отбивные и свиные ребрышки, а также вяленых свинины, например бекон и ветчины . Мясо всех видов , нарезанное кубиками, для приготовления тушеных блюд или рубленое, , для приготовления колбас, , мясных пирогов и котлет для гамбургеров.

Мясо кролика и козлятины также едят во многих местах, а также различных видов субпродуктов , таких как печень, почки, сердце, рубец и мозги. Субпродукты и мясо, такие как бычий язык, овечья голова и свиные лапы или «рысаки», часто едят люди, которые не могут позволить себе более дорогое мясо, или в местах, где готовят и едят каждую съедобную часть убитого животного . В древности дичи охотились на кабана, оленя, перепела и фазана, и все это мясо едят и сегодня, особенно в дорогих ресторанах.

Домашняя птица

Птицы, содержащиеся в качестве домашней птицы, включают кур, уток, гусей и индеек. Птицу целиком можно варить или жарить, а можно разрезать на куски перед приготовлением. Например, когда мы едим жареную курицу, мы можем съесть кусочков грудки или крылышек или голеней . Яйца домашней птицы также являются важным видом пищи, наиболее популярны куриные яйца. При совершении покупок вы можете купить домашней птицы на свободном выгуле или яиц, если вам не нравится промышленное земледелие, в котором птицы содержатся в небольших клетках и никогда не допускаются к свободному выгулу во внешнем мире.

бекон (существительное): мясо со спины или боков свиньи, вяленое и нарезанное - У нас каждое утро ели бекон и яйца, когда я был ребенком.

говядина (существительное): мясо коровы, быка или быка - У нас на ужин ростбиф и овощи.

грудка (существительное): мясо с передней части птицы - Кто хочет еще кусок куриной грудки?

отбивная (существительное): небольшой кусок мяса, обычно баранины или свинины, около ребер - Не могли бы вы достать свиные отбивные в супермаркете, пожалуйста?

лечить (глагол): консервировать мясо копчением, солением или сушкой - Ветчина и бекон можно лечить солением или копчением.

разрез (существительное): кусок мяса, отрезанный от определенной части животного - У мясника с Хай-стрит лучшие куски говядины.

кубики (глагол): нарезать еду небольшими кубиками или квадратными кусочками - Стейк и пирог с почками содержат нарезанное кубиками мясо и подливку.

голень (существительное): вареная куриная ножка - Не ешьте все голени!

на свободном выгуле (прилагательное): (домашняя птица) может жить естественным образом на улице вместо содержания внутри фермы - Убедитесь, что вы получаете яйца от кур свободного выгула.

дичь (существительное): 1. дикие животные и птицы, на которых охотятся люди 2. мясо добытых животных и птиц - Единственные места, где подают дичь в наши дни, - это дорогие рестораны.

ветчина (существительное): вяленое мясо с верхней части свиньи, обычно нарезанное - Я возьму бутерброд с ветчиной, пожалуйста.

баранина (существительное): 1. молодой барашек 2. мясо молодого барана - Люди ели баранину на протяжении тысячелетий.

мясо (существительное): мясо животных или птиц, употребляемых в пищу - Джейсон перестал есть мясо, но по-прежнему ест рыбу и морепродукты.

фарш (глагол): нарезать мясо на мелкие кусочки, часто с помощью машины, называемой мясорубкой - Если вы купите говяжий фарш, я сделаю гамбургеры на ужин.

баранина (существительное): мясо взрослой овцы - Дэвид считает, что в карри вместо баранины кладут баранину.

субпродуктов (существительное): органы животного или птицы, употребляемые в пищу, например печень, сердце и почки - Раньше все ели субпродукты, но я никогда не пробовал.

свинина (существительное): мясо свиньи - Знаете ли вы, какие религии запрещают есть свинину?

домашняя птица (существительное): 1. птицы, содержащиеся для мяса или яиц 2. мясо этих птиц - Мы подаем мясо, рыбу и птицу, все с салатом или овощами.

колбаса (существительное): фарш в длинной трубке из кожицы, обычно жареный - Сколько сосисок вы берете с собой на барбекю?

убой (глагол): убить животное ради мяса - Вы когда-нибудь видели животных, которых забивают на бойне?

ребрышки (существительное): кусок свинины или говядины, содержащий реберные кости - Прошлой ночью мне приснилось, что я ем ребрышки.

стейк (существительное): толстый кусок высококачественной говядины - Я не думаю, что стейк с жареным картофелем - это очень полезный обед для детей.

рубец (существительное): желудок овцы или коровы, съеденный в пищу - Мой дядя любит рубец, но я считаю его ужасным.

телятина (существительное): мясо теленка или молодой коровы - Мне, пожалуйста, телятину с огородными овощами.

Словарь по рыбе и морепродуктам

Автор: Йозеф Эссбергер

Английский клуб : Учить английский : Словарь : Тематический словарь: Еда: Виды еды : Мясо и птица .

вопросов для разговора о еде - Teflpedia

Еда

  • Согласитесь, лучшая еда в мире поступает из вашей страны. В какой стране производится вторая лучшая еда?
  • Вы лично хорошо готовите?
  • Какая ваша любимая еда? Ты умеешь готовить? Как это готовят?
  • Какие иностранные блюда вы пробовали? Какой твой любимый?
  • Какой ваш любимый сорт сыра? Вы любите сыр с плесенью?
  • Любишь шоколад? Какой твой любимый тип?
  • Вам нравятся морепродукты? Какой твой любимый?
  • Вы любите «раритетный» стейк или считаете его отвратительным?
  • Какие типичные продукты в вашей стране?
  • Сколько «пищевых паник», по вашему мнению, произошло за последние два года?
  • Когда вы покупаете еду, читаете ли вы этикетку? Какую информацию вы можете найти на этикетке?
  • Вы когда-нибудь принимали пищевые добавки? Какие?

Время приема пищи

  • Сколько вы едите каждый день? Когда они у вас есть? Что самое важное?
  • Есть ли какой-нибудь прием пищи, который вы обычно пропускаете?
  • Что вы обычно едите на завтрак?
  • Вы когда-нибудь пробовали традиционный английский завтрак? Что вы думаете об этом?
  • Как часто вы едите в одиночестве и как часто в компании друзей или семьи?
  • Как правило, сколько времени вы проводите за обедом?
  • На работе у вас есть полный обед или только бутерброд? Как вы думаете, что лучше?
  • Вы часто едите «фастфуд»? Что ты думаешь о фастфуде?
  • Если вы больше не живете в своей стране - какой еды вам больше всего не хватает? Или, по вашему мнению, по какой еде вы бы больше всего скучали, если бы уезжали?
  • Какие блюда обычно едят в особые дни в вашей стране? На Рождество, Пасху и т. Д.?
  • Вас что-нибудь удивляет в вопросе: «Правильно, детки, что вы хотите к чаю?»?

Диета и здоровье

  • Считаете ли вы, что придерживаетесь «сбалансированной диеты»? Что такое «сбалансированная диета»?
  • Что включает в себя «Средиземноморская диета»? Что в него НЕ входит?
  • Вас интересует ваш уровень холестерина?
    • Как часто вы его проверяете?
    • Почему считается, что высокий уровень холестерина - это плохо?
    • Как вы думаете, как диета влияет на ваш уровень холестерина?
    • Что вы могли бы сделать, чтобы снизить уровень холестерина?
  • Принимаете ли вы меры, чтобы потреблять меньше соли? Как вы думаете, следует ли людям снизить потребление соли?
  • Считаете ли вы, что вегетарианская диета может быть полезной? Как вы думаете, в чем это может быть хорошо, а в каком - плохо?
  • Страдаете ли вы или ваши знакомые пищевой аллергией? Какие проблемы они вызывают?
  • Есть ли у вас аллергия на какие-либо продукты? Что вы почувствуете, если съедите это?
  • Какие действия вы предпринимаете, чтобы контролировать свой вес?
  • В феврале 2013 года было обнаружено, что многие якобы "говяжьи" блюда, продаваемые в Европе, содержат различное количество конины.Если бы вы съели это по незнанию, как бы вы себя чувствовали?

Нездоровая пища

  • Что такое «нездоровая пища»? Почему это называется «утиль»?
  • Есть ли разница между нездоровой пищей и фастфудом? Если так, то, что это?
  • Если бы вам пришлось выбирать между нездоровой пищей и здоровьем? Что бы вы выбрали?
  • Почему так вкусно / популярно?
  • Как часто вы едите нездоровую пищу?
  • Если бы вы могли, как часто вы бы ели нездоровую пищу?
  • Почему говорят, что это так плохо для нас?
  • Что вы думаете о предложении ограничить рекламу (или продажу) нездоровой пищи детям?
  • Что вы думаете о предложении о том, что если люди прибавляют в весе и получают другие проблемы со здоровьем из-за того, что они едят нездоровую пищу, им следует ограничить услуги государственных медицинских служб?
  • Считаете ли вы, что это нездоровая пища? Почему, почему нет?
    • Пиццы промышленного производства
    • Гамбургеры промышленного производства
    • Сэндвичи массового производства.
    • Шоколад.
    • Жареный цыпленок.
    • Рыба с жареным картофелем.
    • Мороженое

Безалкогольные напитки

  • Сколько воды вы пьете каждый день? Вы собираетесь выпить определенное количество или просто пить, когда хотите пить?
  • Как вы думаете, есть ли разница между водой в бутылках и водопроводной водой?
  • Если вы заказываете воду в баре (или ресторане), вы просите воду из-под крана или воду в бутылках? Зачем?
  • Как вы думаете, может ли существовать рынок бара, в котором продаются только разные виды воды?
  • Сколько кофе, чая или других напитков вы употребляете? Как вы думаете, эти напитки полезны для здоровья?
  • Сколько сахара вы добавляете в чай ​​или кофе? Вас беспокоит сумма, которую вы используете?
  • Вам нужен кофе для работы? Могли ли вы быть зависимыми?

Необычная еда

В некоторых культурах едят вещи, которые другие считают очень странными.Что вы думаете о следующих продуктах питания:

  • Собаки
  • Кошки
  • Лошади
  • Свинина (свиньи)
  • Крысы
  • Улитки
  • Морепродукты в целом (креветки, устрицы, крабы и т. Д.)
  • Различные виды насекомых
  • Мозги
  • Свиньи лапки
  • Молоко
  • Сыр
  • Кровь
  • Колбаса черная (кровяная)
  • Хаггис (овечий желудок, наполненный различными внутренностями.)
  • Как вы думаете, что самое необычное, что вы лично когда-либо ели?
  • Считаете ли вы себя любителем приключений?

Фрукты и овощи

  • Как часто вы едите свежие фрукты и овощи? Вы ешьте их с каждым приемом пищи или время от времени?
  • Как часто вы едите консервированные фрукты и овощи?
  • Какие фрукты и овощи вам нравятся больше всего, а какие нет?
  • Какую пользу для здоровья приносят фрукты?
  • Пытаетесь ли вы покупать фрукты местного производства или покупаете то, что дешевле?
  • Все ли фрукты и овощи доступны в вашей стране постоянно или только «в сезон»?
  • Если у вас есть огород, вы выращиваете собственные фрукты или овощи? Какие?
  • Насколько сильно различаются вещи, выращенные дома, и товары, купленные в супермаркете?

Пищевая культура и кулинарные тенденции

  • Как изменилась культура питания, питания и питья за последние 20 лет?
  • Стали ли какие-нибудь кухни или стили модными или устоявшимися? Зачем?
  • Были ли какие-то продукты или кухни не в пользу? Зачем?
  • Расскажите о некоторых продуктах, кухнях или ингредиентах, которые вас интересуют.
  • Что для вас значит следующее:
    • Сезонность
    • От поля до вилки
    • Подлинность (например, ингредиенты и техника)
    • Fusion
    • Продовольственные мили / Воздушные мили
    • Уличная еда
    • Ожирение
    • GM (генетически модифицированный)
    • Pop-ups (всплывающие окна ресторана или магазина)
    • Пестициды
    • (Знаменитости) Подтверждения
    • Готовка «от носа к хвосту» (с использованием менее традиционных кусков мяса и субпродуктов)?
  • Как цвет интерьера или пространства, в котором мы едим, влияет на наши представления о том, что мы едим? Какие ассоциации у нас возникают с цветами? Что предлагают вам следующие цвета: синий, серо-белый-черный, красный-терракотовый, зеленый, желтый, кислотные цвета, пастельные тона?
  • Чай или кофе? Вы избегаете сладкого?
  • Что вы думаете о рекомендации «5 дней в день»?
  • Завтрак - это важный прием пищи для вас? Или достаточно кофе и сигареты?
  • Чем восточная диета лучше западной?
  • Если бы вы переехали за границу, чего бы вам больше всего не хватало в плане еды?
  • Знаменитые повара или кулинарные книги - полезное или бесполезное дополнение к культуре питания?

См. Также

.

Смотрите также